摘要：〔目的〕探讨果蔬酶促褐变的最佳条件及主要影响因素。〔方法〕以新鲜莲藕、马铃薯为研究对象,分析多酚氧化酶的活性大小。〔结果〕以邻苯二酚作为底物时,最适温度为35℃、pH值为7.0、底物浓度0.09 mol/L及最佳抑制剂组合为亚硫酸钠（Na2SO3）浓度0.10%、EDTA浓度0.25%、柠檬酸浓度0.20%、抗坏血酸（Vc）浓度0.20%。以梨汁为研究对象,探究其在加工和贮存过程中褐变度的变化及影响梨汁非酶褐变的主要因素。〔结论〕结果表明,影响其非酶褐变的主要因素有：金属离子（Mg^2＋、Fe^3＋、Cu^2＋、Sn^2＋）、pH值、贮藏温度等。此外,吸附剂的使用也可起到一定的抑制作用。