餐饮安全的意义精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇餐饮安全的意义范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

【关键词】营改增 食品安全 机制 措施

一、背景介绍

（一）食品安全现状及原因

改革开放三十多年来，随着我国经济社会的迅速发展，人们开始更加关注食品的质量。但最近几年，我国发生了一系列重大的食品安全事件，如苏丹红一号事件、瘦肉精事件以及震动全国的三聚氰胺事件等等，餐饮行业也未能幸免，地沟油事件、一滴香事件也让人记忆犹新。这一系列事件的发生引起了全国人民的恐慌。在人民群众的强烈呼声中，《食品安全法》于2009年终于颁布实施，但是基于许多客观因素的限制，《食品安全法》对一些监管上体制性的问题并没有做出实质性的突破。

作者认为，就餐饮行业而言，食品安全问题频现关键在于没有从经营者的经济利益着手监管。餐饮行业食品安全的监管属于宏观调控的一个部分，而宏观调控能够起作用的关键在于能够影响市场主体的经济利益。现行的餐饮行业监管恰恰忽视了这一点。

（二）营业税改增值税的背景及其与食品安全的内在联系

在这种增值税和营业税并存的税制结构下，增值税纳税人外购劳务所负担的营业税以及营业税纳税人外购货物所负担的增值税，均不能抵扣，这里就出现了重复征税。其实，重复征税的问题与餐饮行业的食品安全也有着莫大的联系。经营者购进的原料含有的增值税和购进劳务所含的营业税均不能抵扣，这直接增加了经营者的负担。从理论上讲，营业税属于流转税可以转嫁，但餐饮行业属于消费产业，无法向前转嫁，只能向消费者转嫁。但是这必然引起消费者的减少，而且市场的价格并不能由单一的商家决定，最终只能从经营成本上做文章。最后的结果就是寻找更低价格的原料，地沟油、一滴香等原料就流向了餐桌。

综上所述，只有通过“营改增”，依靠增值税流通链条进行源头监管，同时只对增值额进行征税减轻经营者负担才能为食品安全提供经济和制度保障。

二、制度构想及配套措施

增值税是对增值额进行征税，只有各个行业适用相同的税率和征收办法才有利于市场经济的公平，所以餐饮行业实施增值税的征税办法可以参照现行《增值税暂行条例》。

为让餐饮行业实施增值税能够真正起到促进食品安全的作用，我们还构想了以下配套措施：

首先，加快建立卫生、税收、工商等执法部门的信息联通。税收行为毕竟只是一种经济调控手段，只有直接性的执法部门参与到其中才能起到作用。餐饮行业食品安全的前提是上游食品安全，只有对上游原料企业的监管是到位的，下游企业所生产出的消费品才是安全的。

其次，加强对发票的监管来促进征收管理。增值税实施的是抵扣制，一般纳税人对取得进项的积极性是很大的，所以征收监管的重点就落在了销项税上。对此有两点构想：

1.对餐饮行业的增值税发票类比营业税餐饮行业的发票实施有奖制，这样可以促进消费者对发票的索取，也就进一步促进征收。

2.对增值税一般纳税人在计算企业所得税的招待费时实施认证抵扣，即在依据税法计算招待费扣除数时，只有企业提供的通过税务机关认证的餐饮行业增值税发票才能作为所得税扣除项。在我国，企业的招待费在成本中所占的比重较大，实施这样的制度有利于促进企业消费的索票率。

另外，完善环保部门餐厨收购制。餐厨的不正当重复利用是食品安全事件多发的一个重要原因（地沟油就是最好的例子）。环保部门应建立完备的餐厨收购制度，对依法收购的餐厨开具收购证明，作为企业的扣税依据，从经济利益和法律手段上对餐厨进行监管，杜绝问题的出现。

三、实施的意义和作用的机制

餐饮行业营业税改征增值税后，将从经济利益、食品安全事件倒查、威慑上游企业自身监管和违法成本上升四个方面对餐饮行业食品安全产生重大影响。

首先，实施“营改增”之后将由单一对营业额征税改为进销项抵扣税制，这样一来餐饮企业为享受抵扣优惠和节约进货成本，将大量从一般纳税人处采购货物。一般纳税人必然有工商营业执照，在工商部门监管到位的情况下，我们可以认为餐饮企业所采购的原料是安全的。这为最终产品的安全奠定了基础。

第二个方面就是事后倒查的效率将大大提高。实施了进销项抵扣之后，每个企业的原料来源将通过征收系统记录下来。即使发生食品安全事件，我们也能从系统中迅速找到上游问题企业，还能发现相同问题的原料流向了哪里，防止危害扩大。倒查不仅是一种事后监督，也会对上游企业产生威慑，促进他们提高自身安全监管水平。

最后，“营改增”将提高有不良企图企业的违法成本。在未实施“营改增”之前，餐饮企业出现违法行为受到的处罚只限于《食品安全法》和《刑法》。在“营改增”之后，餐饮企业发生违法行为将同时违反《食品安全法》、《刑法》、《会计法》和《增值税暂行条例》，换句话说企业违法将同时受到税务部门、工商部门、卫生部门和财政部门的处罚。这不仅在约束机制上，也会在心里上对其产生威慑。

2013年8月1日，在全国范围内交通运输业将全面实行营业税改征增值税。虽然餐饮业“营改增”还没有提上议事日程，但增值税扩围并最终替代营业税将是大势所趋。餐饮业实施增值税改革的新时代一定会到来！我们的食品安全也一定能借此走上一个新的台阶！

参考文献

[1]贾康.为何我国营业税要改征增值税[J].财会研究.2012（01）.

[2]陈娟.餐饮业实施增值税问题研究[D].大连：东北财经大学.2011.

[3]杨志勇.大势所趋下的营业税改征增值税[J].资本市场.2012（01）.

篇(2)

无疑，餐饮食品安全是关乎国计民生的大事，关系到数千万在外就餐食客的健康，也是整个餐饮行业发展的基石，然而近年来不时发生的餐饮食品安全问题让广大食客对此颇为担忧。

“餐饮食品安全的把控，要依靠从‘田间’到‘餐桌’中每一个环节、每一个工作者的共同努力，多年来，联合利华饮食策划与中国餐饮企业共同成长，深知做好餐饮食品安全的不易，但这又是食客的权利和期望，也是餐饮行业从业者的责任所在。”联合利华饮食策划中国区总裁陈意星表示。

10月18日，作为第十二届中国食品安全年会的系列活动之一，联合利华饮食策划与中国食品安全报社共同了2014年度餐饮食品安全优秀案例。通过李彤团队的“专业”眼光考察的12个餐饮企业展现了它们的努力。

从田间到餐桌的安全

对于餐饮企业厨房食品的安全管控，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国认为，食品安全的问题绝大部分来源于两块，一是原材料，二是加工过程。多数食品安全问题都与食品生产技术无关，而是和生产者的道德水平和监管机制有关。国外对食品安全风险控制的成功就在于过程控制中，可以随时发现并将风险及时控制在最低水平。建立可追溯的食品安全体系，比单凭结果检测的监管要更具成效和节省成本。何计国表示，餐厅恰好处于食品安全的危险高发环节，从区域管理来说，是从食材污染到不污染的过程，从人员管理来说，是一个从干净到不干净的过程，这就要餐饮企业更加注意做好食材和人员交叉管理的难点。

走进位于北京市朝阳区的眉州东坡中央厨房，可以看到整齐划分出的低清洁区与高清洁区，在区域两侧则用穿墙式加热蒸箱将原材料预处理与成品进行隔离。“这是我们的第三代物流中心和中央厨房了”，眉州东坡集团执行总裁郭晓冬介绍，“比如所有进来的空气和水是经过过滤和处理的，还有运输环节，每天什么节点、什么时间，这辆车到了什么地方、停留了多久，它的温度是多少，我们都可以追溯和掌控。”

一款食材从种植、采摘、加工到被精心烹制成菜肴奉送到客人面前，这个在居家烹饪中看似简单的过程，在餐饮企业中却要涉及到数十位工作者的十余道专业环节。因此，餐饮食品安全的把控，不仅只是餐厅管理者需要关注的问题，也要依靠每个餐饮行业从业者从“田间”到“餐桌”整个链条中，每一个环节所付出的努力，任何一个小的纰漏都可能造成影响巨大的问题。

为了保证原料的品质，呷哺呷哺在原材料加工过程中，合理对其进行巴氏消毒以及环境温度的控制，避免了细菌繁殖增生。而水作为呷哺呷哺生产蘸料的原材料之一，为了去除自来水在运输过程中繁殖的微生物和细菌，呷哺呷哺在全车间安装了水资源消毒设备，用滤芯过滤和紫外线照射的方法保障了水质。

同样为了更好把控原材料，安徽老乡鸡餐饮有限公司采用了养殖事业部与农户合作的方式，即农户养殖120天，养殖场养殖60天的“二段养殖”方式，祛除兽药残留，保证鸡肉的安全。

在李彤的实地考察中，让他印象深刻的是全新的“后厨重地”。比如西贝莜面村的“明厨亮造”，厨师的洗手站、食物储存标签、厨师试菜工具、清洁使用的毛巾、空气消毒设施，后厨人员佩戴一次性手套、使用保鲜膜和做菜的全过程一目了然，“这样不仅能对后厨工作起到有效的监督作用，也增加了门店与消费者之间的信任交流，提升餐饮企业的人气”。

比如旺顺阁的“清凉厨房”，通过合理布局厨房排风系统，一改传统厨房的闷热，“这样一方面让厨师拥有舒适的心情，提高了后厨效率；另一方面中央空调还可根据区域用途，调节控制各个区域的温度，保证了食材的新鲜度，降低了影响食物腐败的温度因素。”

伙伴的角色

“其实我们并不把自己当成一个调料的公司，因为我们能做的远远比卖调料更多。通过这样的活动，充分体现出我们怎样变成餐饮行业的最佳合作伙伴，也让餐饮企业认识到联合利华饮食策划可以帮助它们把菜做得更安全，这是我们最大的特点”。陈意星接受本刊记者采访时很强调“餐饮从业者的最佳伙伴”的角色。

联合利华饮食策划发起的优秀案例征集活动就旨在展示和鼓励餐饮企业在食品安全方面所做出的突出努力，促进行业内交流借鉴，挖掘和推广餐饮食品安全管理的经验，从而提升餐饮行业从业者整体的餐饮食品安全管理意识与技能。据悉，组委会还将组织专家与相关企业开展进一步沟通，完善企业内部食品安全管理体系，并将这些成功的餐饮食品安全管理经验推广到更多餐饮企业。

篇(3)

1　资料与方法

1.1　一般资料　在寿阳县辖区范围内469家餐饮单位随机抽取了各种餐具793份，包括碟子、盘子、筷子、碗、杯子、汤勺等。采用专用的大肠菌群快速检验纸片进行大肠菌群定性检测。每单位采样份数依餐具周转情况确定，检测1件样品使用大小为5cm×5cm的2张纸片，随机抽取消毒后准备使用的各类餐具，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测纸片后，立即贴于食具内侧表面，每件贴纸片2张，30s后取下，置于无菌塑料袋内送检。筷子以5只为1份样品，用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件抹拭纸片2张，放入无菌塑料袋内。

1.2　检验方法　按照国家标准GB14934-94大肠菌群测定检测方法，用快速纸片法检测大肠菌群。将已采样的纸片放入37℃恒温培养箱内培养16～18h后观察结果。

1.3　结果判定　若纸片颜色保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，即判断为餐具消毒合格：若纸片颜色变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕均视为大肠菌群阳性，即可判断为餐具消毒不合格。

2　结果

2.1　各类餐具消毒效果　检测结果见表1。从表1中可看出，经x2检验，不同种类餐具消毒效果合格率差异有统计学意义(x2=10.02，P＜0.05)。筷子的消毒合格率最高为84.17％。筷子的消毒合格率明显高于杯子、碗、碟盘(x2=5.46，P＜0.05)。

2.2　各型餐饮业餐具消毒效果　不同类型的餐饮业餐具消毒效果合格率差异有统计学意义，见表2。从表2中可以看出，大、中、小型餐饮业餐具消毒合格率分别为84.45％、79.13％和65.35％。大型餐饮业、中型餐饮业、小型餐饮业餐具消毒合格率不同(x2=27.71，P＜0.05)，大型餐饮业餐具消毒合格率高于中、小型餐饮业(x2=11.85，P＜0.05)，中型餐饮业餐具消毒合格率高于小型餐饮业(x2=14.50，P＜0.05)。

2.3　不同消毒方法的消毒效果　不同方法消毒餐具合格率差异有统计学意义，见表3。从表3中可以看出，蒸汽或煮沸消毒的餐具合格率高消毒柜、消毒液消毒的餐具，消毒液消毒的餐具合格率最低，仅为63.95％，(x2=25.23，P＜0.05)。

3　讨论

3.1　种类不同的餐具之间的消毒合格率有差异　由于小型餐饮业占据绝大部分，而这些餐饮单位消毒设施简陋，大部分只配有小型的电子餐具消毒柜，只够放置小件餐具如筷子等小餐具，碟盘等餐具所占空间较大，主要以化学药物消毒为主，在使用化学消毒方法时，消毒液浓度低，配置方法不规范、不科学(一般不使用计量器具)，浸泡时间短，更换消毒液不及时等，无专职的消毒人员，常常只是流于形式，另外缺少规范的消毒保洁措施而致。

3.2　不同规模的餐饮经营单位的餐具消毒效果不同　消毒效果与餐饮业的消毒设施、消毒方式、保洁设施密切相关，中小型餐饮业规模较小，基本条件和卫生设施不够完善，管理不严格，消毒人员流动性大，卫生意识不强，相关卫生知识培训较少，没有掌握相应的消毒知识和消毒技能，有些不清楚消毒液相应的配制浓度及浸泡时间，有些为了节约成本，消毒液经常是反复使用，有些煮沸消毒时间不够。导致消毒达不到真正的效果，以至于合格率较低；大型餐饮店的有专职的管理人员，有规范化的洗涤、消毒以及保洁场所，有专职的洗涤消毒人员，并部分大型餐饮业采用蒸汽消毒方法，但相应的消毒技能及消毒意识不足，因此大型餐饮店消毒合格率虽然较小型餐饮店高，其合格率也不乐观。

篇(4)

一、高度重视、扎实推进我县风险分级管理工作

始终坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、动态监管、鼓励进步”的原则，于2020年8月至今相继在全县范围内开展餐饮服务食品安全风险分级管理动态等级评定工作，动态等级评定严格依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的规定，按照《餐饮服务风险等级评定表检查内容，采取监督检查与风险等级评分相结合的方式，对餐饮服务单位许可管理、信息公示、制度管理、人员管理、环境卫生、原料控制、加工制作过程、设施设备及维护、餐饮具清洗消毒等九大项内容进行日常监督检查与动态等级评定。执法人员在动态等级评定工作中始终严格遵守工作纪律，做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公函，无有失公正的评定行为及餐饮服务单位的投诉。

二、工作成效及存在问题

2020年度开展餐饮服务食品安全监督风险分级管理工作共出动执法人员26人次、执法车辆11车次，对我县范围内学校食堂、餐馆、小吃店等48家餐饮服务单位进行风险分级等级评定工作，其中a级0家、b级18家、c级5家，d级25家。加强我县餐饮服务食品安全管理，提高餐饮服务食品安全监管水平，为消费者营造安全、透明的饮食环境，推进餐饮服务规范化管理，确保餐饮服务食品安全。由于我县餐饮服务市场点多面广，加之执法人员人手不定，在监管过程中难免存在遗漏等现象。另外，条件所限，对餐饮服务单位的监督检查只能采取日常监管和突击检查的方式，无法做到长期连续性监管，导致一些餐饮服务单位经营者在执法人员监管后容易产生松懈侥辛心理，放松对餐饮服务食品安全的管理，极大一影响我主签位服务食品会全数优水字

篇(5)

[关键词]普速列车;餐车;食品安全;风险评估

我国的普速列车是指时速不超过160km的列车，沈阳铁路局加挂餐车的普速列车运行里程数在700~4500km之间，普速列车一般运行线路长、停靠站点多、客流量大且旅客构成复杂，餐车供餐次数多、供餐多样化，这就导致在原料采购、地面加工配送、运行途中加工制作、现场销售等环节中均存在不同程度的安全风险点。而餐车作为运行的就餐场所，它的食品安全关乎到乘客及列车工作人员的身体健康和旅途顺利。为了解沈阳铁路局管内普速餐车食品安全现状，汇总2013—2015年《旅客餐车食品安全监督检查表》查出问题情况，分析食品安全风险所在。

1资料与方法

1.1一般资料

2013—2015年沈阳铁路卫生监督所监管的普速餐车。该文2013—2015年沈阳铁路局普速餐车数量，2013年有57对216组、2014年有57.5对306组、2015年有51对291组。收集《旅客餐车食品安全监督检查表》数据进行资料。

1.2统计方法

将监督检查表中相关数据录入Excel表，进行分类统计分析。计数资料年度间比较采用χ2检验。

2结果

2.1监督情况

统计学分析得出三年的餐车卫生监督合格率间不相等，差异有统计学意义（χ2＝45.56，P﹤0.005），用2分割法两两比较后得出2014与2015年餐车卫生监督合格率差无异统计学意义（χ2＝0.015，P﹥0.05），2014、2015年餐车卫生监督合格率高于2013年，差异有统计学意义（χ2＝45.99，P﹤0.005），

2.2食品安全风险点

设施设备的问题最突出，出现的次数在构成比中过半，主要为食品容器、工具无明显区分标识或混用混放，如原料容器盛放成品、半成品，或用无标识容器盛放食品等，易导致交叉污染；其次是餐饮具卫生，多为餐饮具、容器等洗刷不净残留污渍；再次是贮存运输，主要是未按规定要求贮存食品，未分类分室摆放食品；最后是卫生管理，常见上车食品与餐车进货清单不符。表3重点项目中问题出现频率由高到低依次是第5项多为散装食品、盒饭等未按规定标明生产时间、生产厂家等；第4项即餐饮具、茶具、食品容器等未消毒；第3项多为冷冻冷藏设施不能正常使用，无制冷作用；第2项无健康证；第6项多见超保质期食品；第1项主要是超许可范围经营；第12项偶见。是将检查项目与重点项目合并，并将两者相近问题项“六—42和重点项4”合并为餐饮具熟容器清洗消毒不达标，监督项目计59项。问题出现频率最高的是四—26，然后依次是合并项“六—42和重点项4”、重点项5。三者之和占构成比的2/3多，而它们在各自的构成比中也是前两位。由此可见，食品安全的风险主要集中在这3项上，其余有问题项虽占比重不大，但不代表导致的后果不严重，食品安全无小事。

3讨论

分析出现上述食品安全风险的原因：①责任心不强。从业人员食品安全意识淡漠，对查出的问题不重视，导致同一问题反复出现；食品安全管理制度多数健全，但落实不到位。②卫生知识薄弱。这与餐车人员文化水平普遍偏低有关，餐车工作人员的食品安全知识掌握不够，食品安全知识态度行为有待改善[1]。③受条件制约。餐车空间有限、配餐量大、现有加工环节繁杂，给加工、洗消、配餐等操作及摆放、贮存带来难度；餐车冷冻冷藏设施性能不稳定，非列车运行期间供电无保障[2]；食品用具、容器等标识多为不干胶贴，反复洗刷后易脱落；餐车经营处于列车运行中，受不确定因素影响较多等。④安全监管体系不完善。包括餐饮服务段自身管理体系以及卫生监督体系。即一方面普速餐车长期以来延续着既有管理模式，即餐车主管段自主经营，缺乏专业化、集约化管理，从食品采购、配送、加工、销售、补料、贮存直至退乘余料处置等全过程缺少时时追踪的有效管理手段；另一方面，铁路食品安全技术规范数量偏少，条款较为笼统，与现行法律法规和国家标准接轨程度不高，已不能适应食品安全监管和食品行业快速发展的现实需要[3]，监督手段现代化程度不高，不能对餐车情况即时监控及随时查询。

4对策

①强化自律。从管理单位自身抓起，主管领导首先认识到食品安全的重要性，认真制定、落实食品安全卫生各项规章制度,逐步实现变他人被动管理为自我主动管理[4]。建立激励与惩戒并行的管理制度，实现自上而下对食品安全负责的自律形态。②加强培训。重视食品从业人员，尤其是食品安全管理人员的法律法规、安全知识培训，提高动手动脑能力，注重思想道德教育，使其自觉树立食品安全法制、诚信和责任意识。③简化车上操作。因既有餐车条件所限，应尽量简化、规范车上食品操作，如加强地面净菜、半成品的配送；对长途餐车增加上料点的补给、减少车上贮存，防止餐料腐败变质；建立餐车用餐同即食盒饭配送互补的供餐模式[5]；食品容器、用具等区分标识可采用不易脱落标识如铁牌、用激光笔在不锈钢容器上标识或在材质、颜色上区分等。④完善监管体系。在自身管理上逐步建立科学、专业化管理体系，任用专业人才管理食品安全；建立电子平台，对餐车食品的每个环节进行跟踪掌控。在卫生监管上加快制度化、现代化监督体系建设，及时出台与国家食品安全法律法规相配套的适合铁路食品安全监督的制度规范；充分发挥食品现场快速检测技术的作用为监督即时提供依据；利用现代科技实现资源共享，随时查询单位自管、疾控监测、商家检验等相关信息数据。⑤全民共治。充分利用站车场所客流量大、受众广泛的优势，大力宣传食品安全法规、知识，提高人们食品安全意识和知识水平，主动加入监督队伍，形成全民共治的局面。

[参考文献]

[1]查林,孙慧丽,王宏武.旅客列车餐车工作人员食品安全KAP调查分析[J].疾病监测与控制,2014,8(7):446-447.

[2]周捷.浅谈铁路餐车食品经营的安全管理与发展愿景[J].铁路节能环保与安全卫生,2015,5(1):28-30.

[3]李峰光.关于铁路食品安全监管体系建设成效及任务的探讨[J].铁路节能环保与安全卫生,2013,3(2):83-88.

[4]赵亮,张冀梅.铁路餐车卫生状况分析与监管对策探讨[J].疾病监测与控制,2012,6(7):415-417.

篇(6)

乙肝病毒表面抗原(HBsAg)是乙型肝炎病毒(HBV)的外膜蛋白，可在感染HBV后早期出现。HBsAg本身无传染性，但因其和HBV常同时存在，故HBsAg阳性是HBV感染的标志。它可存在于患者的血液、唾液、乳汁、汗液、泪水、鼻咽分泌物、及阴道分泌物中。在感染乙肝病毒后2～6个月，当丙氨酸氨基转移酶升高前2~8w时，可在血清中测到阳性结果。餐饮从业人员在从事食品生产加工和经营过程中，频繁地与食品原料、半成品及直接入口的食物相接触，如患有有碍食品卫生的疾病或者是病原携带者，就可使食品受到污染，并通过食品将某些食源性疾病传染给消费者。人食入被污染的食品可能患病，引发食物中毒或其他食源性疾病，损害身体健康。因此，食品从业人员必须进行健康检查，及时发现、治疗、调离传染病患者和病原携带者。为了解龙江县餐饮业从业人员HBsAg携带状况和分布特点，并评估全县相应人群感染状况，对2004年龙江县餐饮业从业人员HBsAg阳性率情况和分布特点进行了调查。现报告如下：

1 资料与方法

1.1 一般资料：2004年龙江县学校食堂、医院食堂、酒店、饭店等餐饮业从业人员，年龄16～58岁，共559人。

1.2 检查方法：酶联免疫吸附试验检测血清HBsAg，HBsAg阳性是乙型肝炎病毒携带者。

1.3 统计学方法：用统计软件进行分析。

2 结果

559人中体检检出HBsAg阳性者10人，阳性率为1.79%。在559人中，男273人，阳性者5人，阳性率为1.83%，女286人，阳性者5人，阳性率为1.75%。二者间无显著性差异(P>0.05)。将体检的餐饮业从业人员按单位分为学校食堂、医院食堂、酒店、宾馆及其他，不同单位的HBsAg阳性率差异无显著性(P>0.05)。

3 讨论

按照《食品卫生法》规定，所有从事食品生产、加工、经营的人员，包括新参加工作人员、季节工、实习生、合同工，都必须经过卫生防疫部门的健康检查，合格并取得健康证后方能上岗。检查时，需了解以往病史、胸透、肝脾触诊、皮肤检查、乙肝表面抗原以及肝功能检查。如此全面的查体，是为了严格保障食品卫生安全，防止常见的有碍食品卫生的疾病通过此渠道传播。

生活中常见的有碍食品安全的疾病有痢疾、伤寒、(甲型、乙型)病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病。这些疾病或为急性症状，或发病过程较长，有的甚至终身难以痊愈，传播途径繁多，如对饮食安全不加重视或食品从业者本身为患者，则会随时感染消费者。

除了患者，病原携带者也有潜在的危害性。病原携带者是指本身不出现任何症状，但携带并排出病原体，成为传染源，在传染病流行过程中成为重要因素。常见病原携带者有乙肝病毒携带者、伤寒带菌者及痢疾带菌者等，他们由于本身没有什么症状，不容易引起人们的注意，因此把病菌传染给健康人的机会就特别多，从流行病学的意义上讲，比现症病人的危害性还要大。

因此，餐饮从业人员的个人健康状况对食品卫生安全具有重要意义。本次调查可见龙江县餐饮从业人员的HBsAg阳性率为1.79%，远低于1997年报道的全国HBsAg阳性率9.80%的平均水平，男性和女性之间没有差异；不同工作单位的HBsAg阳性率也无显著性差异。这是由于正规的餐饮经营场所一般要接受卫生监督部门的定期检查，那里的餐饮从业者也需强制进行每年1次的健康查体。但是，无证经营商贩、个体流动摊点、秩序混乱的市场等地方的食品从业者往往不体检、健康证过期或逃避体检，同时，他们不具备足够的健康知识和卫生常识，对自身健康状况也不了解，很容易带病工作或成为病原携带者。可想而知，如果没有健康查体作为保证，一旦乙肝病毒携带者从事食品生产、加工、销售，造成的后果是十分严重的。所以，要加强对此类人群的乙肝预防知识的宣传教育，加强疫苗的接种，一旦发现HBV感染者应立即依法调离餐饮岗位，另外也提醒广大群众，需要外出就餐时，一定要选择正规的、保证从业者定期进行健康检查的餐饮经营场所，切莫不以为意，无视自身健康。

【参考文献】

[1] 明贺田，陈明栋.乙型肝炎血清标志的流行病学意义[J].安徽预防医学杂志，1998，4：481.

篇(7)

一、保障工作重点

（一）加强对食品环节的监测检测

针对“两会”“春节”节日期间食品消费的特点，加大对食品、食用农产品、林果产品、蜂产品等质量监测和监督抽检力度。以猪肉、牛羊肉、熟肉制品、饮料、酒类、即食食品、乳制品、儿童食品、冷冻食品、水果等节日热销食品为主，突出铅、砷、汞、镉等重金属含量、致病菌、非法添加物、农药残留、兽药残留等指标项目。

（二）加强对餐饮单位食品安全的监管

结合镇区实际情况，以镇街周边餐饮服务单位、学校、幼儿园、京承客专项目建筑工地食堂等为重点单位，以原料采购、凉菜制作、生食水产品加工、餐饮具消毒、食品配送、食品添加剂管理和使用、食品留样等为重点环节，加强对餐饮服务单位的食品安全监督检查和隐患排查。加强对餐饮单位食品加工环境、食品用工具、设备、容器、餐具消毒和从业人员健康证的检查，严防食品的交叉污染；重点对从事餐饮的民俗旅游村（户）严格落实餐具消毒保洁、食品防腐防污、生熟分开等工作进行检查；督促餐饮服务单位严格落实进货检查验收、索证索票等各项管理制度，严禁餐饮服务单位加工制作来源不明的野蘑菇、野菜、野果等，严防的发生；严厉查处使用劣质食用油、违法储藏和使用亚硝酸盐等行为。

（三）加强对食品流通领域监督检查

加强对集贸市场、超市等重点地区经营大米、面粉、食用油、鲜肉、熟肉制品、调味品、水产品、酒类、蔬菜、水果等节日食品的控制力度，保证良好的食品市场经营秩序。严格落实食品药品市场管理规范，加大日常巡查力度，严厉打击无证照经营、超范围经营、私屠乱宰、活禽交易、虚假广告、制售假冒伪劣食品药品等违法行为，规范经营秩序，切实维护广大消费者的合法权益。

（四）进一步发挥食品质量监测和快速检测的作用

镇食药所、林业站等部门要加大对食品、药品、农产品、蜂产品、林果产品质量的监测和监督抽检工作力度，及时对抽检结果数据进行分析评价并将重要信息及时上报有关部门，有效控制不合格食品药品，防止发生食品药品安全突发事件。

二、职责分工

（一）镇林业站要加大对蔬菜种植、水产品养殖、有形市场外销售食用农产品行为的检测和监督管理。加强林果生产、蜂蚕养殖领域的监督管理以及蜂蚕养殖企业和农民专业合作经济组织以及其他林果生产者、蜂蚕养殖者在超市、有形市场外销售林果和食用蜂蚕产品行为的监督管理，按照动物保护法要求，加大对野生动物销售行为的查处。

（二）动检所负责监督畜禽产品的检验、检疫，制止未经检验、检疫的畜禽产品进入市场；加强墙子路进京路口的检查，对非指定进京路口加强检查动物检疫，查处私屠滥宰行为。

（三）镇食药所主要负责查处无照经营食品、销售假冒伪劣食品等违法行为，加强对食品生产、流通、餐饮经营单位、卫生标准的检查；加强对医疗器械销售、经营、使用的监管。重点检查超市、集贸市场、药店、学校食堂、建筑工地食堂、机关企事业单位食堂，特别要加大对“两会”“春节”期间接待家庭订餐（年夜饭）饭店的检查，做好食品原料的检测和重点食品留样工作。

（四）镇经济发展(安全、旅游)办公室，负责民俗旅游经营户的食品安全检查工作，防止发生食品药品安全事件和欺诈消费者的经营行为。

（五）镇教委主要负责本系统学校食堂的检查、指导，完善学校食堂进货检查验收制度，食品原料配送制度。配合相关执法部门监督检查。

（六）镇规划建设和环境管理办公室主要负责对建筑工地食堂的检查、指导。建立和完善食堂的食品原料进货制度。配合相关执法部门做好监督检查。

（七）镇记者站主要负责对食品药品安全的宣传、报道工作。

各行政村食品药品监督员、信息员要按照属地管理原则，对辖区食品药品安全工作进行组织、协调、检查，发现食品药品安全隐患及时上报镇食品药品安全委员会办公室，避免发生食药安全事件。

三、工作要求

（一）各部门要加强领导，提高认识，明确责任，抓好落实。充分认识“两会”“春节”期间食品药品安全工作的重要意义，从保护人民身体健康和生命安全以及构建和谐社会的高度出发，充分发挥职能作用，采取多种有效措施，解决“两节”期间食品药品安全工作中的难点问题，认真落实“春节”、“两会”期间食品药品安全监管工作。

（二）突出整治重点，落实辖区责任。各部门、行政村要结合属地和部门职责特点有针对的分阶段、有步骤地落实各项检查措施，集中力量对重点区域、重点行业、重点食品开展专项检查。要增强辖区责任意识，严格落实辖区责任，落实相关监管职责，做到分工明确，层层有责，责任到人、落实到位。

（三）加强组织协调，形成工作合力。各部门、行政村要加强相互间的工作衔接和配合，及时研究工作中出现的新情况、新问题，合理安排监管力量，形成工作合力。需要联合执法的，牵头单位要积极主动，协作单位要密切配合，要加强食品药品安全预警和排查调查处理工作，加强综合治理，提高辖区市场秩序控制力。

（四）加强食品药品安全监管工作，要摸清底数，建立隐患排查台账，认真研究和规范食品添加剂的生产、加工、销售、使用行为。要求制售以及使用食品添加剂的单位，建立进销货台账。严格控制亚硝酸盐及其他食品添加剂和化工产品的流向。严厉打击餐饮、食品加工企业、建筑工地食堂等单位非法购买、使用和存放亚硝酸盐违法行为。