食品营养与健康之间的关系精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇食品营养与健康之间的关系范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

1食品营养学领域项目申请情况

1.1食品营养学项目申请情况概述2010—2011年食品营养学项目申请情况见表1。2010年度，食品营养学领域共接收面上项目、青年基金和地区基金申请项目199项，占食品学科这3类项目总数的14.64%。2011年度，申请项目数为303项，占食品学科这3类项目数的15.23%，所占比例比上年增加了0.59%，同时申请项目数比上年增长52.26%，增长速度高于食品学科这3类项目的总体增长速度（46.36%）。两年来，食品营养学领域申请的上述3类项目总数，在食品学科3级申请代码中占据第3位，仅次于食品生物化学（申请代码：C200101）和食品检验学（申请代码：C200103）。2010年食品营养学领域不予受理的面上项目、青年基金和地区基金申请项目只有2项，占本领域申报数的1.00%。2011年，有15项申请不予受理，其中面上项目、青年基金和地区基金分别为7项、6项和2项，占本领域申报项目数的4.76%，占食品学科这3类项目不予受理项目总数的23.81%，是食品学科初筛率最高的一个研究领域；在不予受理项目中有6项是由于参与人超项等原因所致，7项是由于研究内容超出食品科学学科资助的范围。因此，2011年度食品营养学领域实际受理面上项目149项，青年基金111项和地区基金28项，合计287项。

1.2申请项目按研究内容的分布情况根据2010—2011年食品营养学领域申报项目的研究内容可分为以下5类：1）七大营养素的研究；2）食品中功能成分、功能因子的功能性研究，包括食品新功能成分的发掘和功能研究，食品成分新功能的发掘，食品成分构效关系等；3）食品组分相互作用的营养学研究；4）分子营养学研究；5）其它研究，包括我国传统食品殊组分的作用与机理，饮食结构、膳食配伍、食品品质和主食营养与人体健康的关系等。2010—2011年面上项目、青年基金和地区基金申请的研究领域的分布情况见表2。2010年和2011年度申请项目中，研究内容都以第1）和2）类的研究为主。2010年度，第1）和2）类的研究分别占食品营养学领域申请数的36.18%和44.22%，2011年分别占37.62%和44.55%。而作为食品营养学重要研究方向的“食品组分相互作用的营养学研究”，2010年和2011年分别只有13项和23项（分别占6.53%和7.59%）。分子营养学主要研究营养素与基因之间的相互作用，是食品营养学的重要发展方向，但2010年只有8项申请（占4.02%），2011年也仅有17项申请（占5.61%）。其它方面的研究所包含的内容也是食品营养学的重要研究领域，但申请数量也很少。

1.3申请项目按单位的分布情况2010年共有109个单位申请食品营养学领域的基金项目，申请量前16位的单位见表3。这些单位中申请最多的是12项，最少申请1项，平均每个单位申请1.83项。其中面上项目、青年基金和地区基金申请单位数分别是73、50和14。2011年申请单位数增加到136个，其中两年都申请项目的单位有78个，58个单位为2011年新增单位；31个2010年的申请单位2011年没有继续申请，这些多是2010年只申请了1项的单位。2011年平均每个单位申请2.23项，比2010年有所增加。这两年合计申请项目最多的单位是南昌大学（27项），其次是中国农业大学（18项）、江南大学（14项）和浙江大学（14项）。从单位性质来看，以传统的农、林、渔类研究院校所为主，2010年和2011年共申请207项，占41.24%，申请量最小的是医学类科研单位，共申请26项，占5.18%（见表4）。

1.4申请项目按申请人年龄分布情况从食品营养学领域基金项目申请人年龄分布来看，地区基金中35～40岁年龄段所占比例要比食品科学整体比例高，而41～45岁的要低。而面上项目中，50岁以下申请人所占比例，食品营养学领域要比食品科学整体水平低（见表5）。青年基金申请人的年龄分布与食品科学整体水平情况类似（见表6）。

2项目评审和资助情况

2.1申请项目的评议和资助概况经统计，在2010—2011年食品营养学领域面上项目同行评议中，3位同行专家都建议资助的项目所占比例分别为7.34%和8.97%，远低于同年食品学科的平均比例（分别为14.55%和13.92%），青年基金和地区基金与食品学科平均比例差别不大。在面上项目和青年基金的同行评议综合评价方面，食品营养学领域中评价意见为3A的项目所占比例也低于食品学科平均水平（见表7）。2010年和2011年度食品营养学受理的面上、青年和地区3类项目中，一审专家对创新性的评价结果均低于食品学科的整体平均水平。其中，2010年3位专家对创新性评价都为A的项目只有1项青年基金，而食品学科整体水平分别为0.97%、0.78%和1.63%。2位专家评价为A的比例在3类项目中分别仅占5.61%、6.61%和0，均低于食品学科的平均水平（分别为8.48%、8.27%和4.07%）。2011年度食品营养学领域3位专家对创新性评价都为A的项目为0，而食品学科整体水平分别为1.07%、0.81%和0.62%。2位专家评为A的比例在3类项目中分别仅占5.37%、2.70%和0，均低于食品学科的平均水平（分别为7.89%、7.45%和4.35%）。需要指出的是，地区基金的创新性评价结果既没有3A，也没有2A。2011年度，食品营养学申报总数占食品科学学科申报项目总数的第3位，但仅获资助49项，资助率约为15.61%，低于食品学科的平均资助率19.31%（见表8）。在食品学科所有17个3级代码的领域中仅高于食品油脂加工的10.87%，低于所有其它15个3级代码的资助率。相较于2010年20.10%的资助率下降了近5个百分点。

2.2资助项目的研究内容分布情况在2010年和2011年食品营养学领域面上项目、青年基金和地区基金所获资助的40和49项中，仍以1）营养素和2）食品功能成分研究为主（见表9）。2010年度，第1）和2）类的研究分别占食品营养学领域资助项目数的43.59%和43.59%，2011年分别占32.65%和55.10%；而作为食品营养学重要研究方向的3）、4）和5）获资助项目数很少，2010年和2011年分别只占获资助项目数的约13%。

2.3资助项目的单位分布情况2010年共有34个单位获得食品营养学的基金项目，这些单位中最多获4项，最少1项。其中面上项目有17个，青年15个，地区4个。2011年增加到40个单位。这两年合计获资助项目最多的是南昌大学（7项），其次是中国农业大学（5项）、江西农业大学（3项）和石河子大学（3项）以及中国农业科学院油料作物研究所（3项），其余都是2项和1项。从单位性质来看，以传统的农、林、渔类研究院校所为主，2010年和2011年共获资助41项，占46.59%；获资助比例最小的是医学类科研单位，共获资助2项，仅占2.27%（见表4）。#p#分页标题#e#

2.4资助项目主持人的年龄分布情况从食品营养学领域基金项目主持人年龄分布来看，地区基金中41～45岁年龄段所占比例要远远高于食品学科整体比例，2010年和2011年分别达66.67%和57.14%；36～40岁年龄段所占比例要低于食品学科整体比例。而面上项目中，36～45岁年龄段主持人所占比例，食品营养学领域要比食品学科整体水平高（见表10），2010年和2011年分别达到64.71%和60.00%。2010年青年基金主持人的年龄分布与食品学科整体水平情况类似，2011年食品营养学领域36～40岁年龄段所占比例要远高于食品学科的整体情况（见表11）。

3食品营养学领域基础研究现状和趋势分析

国家自然科学基金是资助食品营养学基础研究的主要渠道之一，因此，基金项目申请和资助的情况能基本反映我国在此领域的基础研究的状况和趋势。从这两年基金申请情况看，食品营养学基础研究呈现快速发展的趋势，但仍然存在一些需要关注的问题，主要体现在对学科范围的把握，研究队伍的结构和水平以及基础研究的重点发展方向方面。

3.1学科资助范围食品营养学研究与人类的营养和健康密切相关，受到大家的广泛关注，且从事该领域研究的人员也越来越多。食品营养学研究涉及到多学科的研究方法和理论，与多个学科关系紧密。在国家基金委有多个学科的申请代码与食品营养学研究都有关系，由于学科之间存在交叉，导致很多申请人报错学科。在食品营养学领域尤其明显，有部分报到食品营养学的申请因不符合食品营养学的研究范围而不予受理，有些属于食品营养学的内容却报到别的学科。今年食品营养学有7份申请书因为报错领域而不予受理，占该领域不予受理数的46.67%。与食品营养学关系最为密切的是医学科学部预防医学学科的人类营养（申请代码：H2603）。食品营养学和人类营养都属于营养学的范围，是营养学研究的重要分支领域。营养学是研究人体营养规律及其改善措施的一门科学，按照研究内容主要分为3个分支学科，即基础营养学、临床（医学）营养学、食品营养学[1]。基础营养学主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要[2]。临床（医学）营养学主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施[3]。食品营养学主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施[4]。因此人类营养（申请代码：H2603）主要资助临床（医学）营养学以及基础营养学中以人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程为主的研究。食品营养学（申请代码：C200102）主要资助食品营养学以及基础营养学中有关各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下对营养素的需要方面的研究[2]。

3.2研究队伍情况食品营养学是个交叉学科，与医学、生物学以及化学关系都非常密切。但从申请单位来看，生物学和化学领域的研究人员在该领域的申请较多，医学领域的单位参与该领域的申请较少，这两年医学研究单位申请数量只占约5%，获资助项目更少，只占约2%。国家自然科学基金鼓励食品营养学领域的研究人员与其它学科的研究人员开展合作，同时鼓励医学领域的科研人员参与食品营养学的研究，针对食品营养学领域的基础科学问题开展系统深入的研究。这样才能积极吸收和引入其它学科的新发现、新方法、新技术等，比如引入蛋白组学、代谢组学及基因组学等领域的新方法和技术手段，从细胞水平甚至分子水平开展食品营养学研究，提高食品营养学的研究水平，逐步形成食品营养学的研究体系，在食品营养学研究中形成具有理论创新的新成果[4，7]。

3.3食品营养学基础研究的状况分析从这两年基金评议情况看，我国食品营养学总体研究水平不高，申请项目获得同行专家的认可度较低，总体评价较差。比如，在2011年食品科学面上项目综合评议中，3个专家都同意的比例达到了13.92％，在食品生物化学领域3位专家都建议资助的比例为15.49%，而食品营养学领域只有8.97%。食品营养学领域面上项目、青年基金和地区基金的资助率都低于食品学科的平均资助率，尤其是面上项目、青年基金的资助率分别比食品学科平均资助率低3个和5个百分点。从创新性评价指标看，食品营养学领域的申请项目创新性也明显低于食品学科的平均水平。这说明该领域的研究人员急需围绕食品营养学的基础科学问题开展深入系统的思考，努力提高研究水平。食品营养学按研究内容可以分为前文的5个方面。但从2011年申请项目的研究内容来看，大多集中在生物活性物质研究方面，而且大部分研究还处于跟踪国外研究的阶段，缺乏学术思想的创新性，也缺乏研究深度。因此在生物活性物质和营养素研究方面，随着技术和方法的进步，应逐步深入到分子营养学水平，研究这些物质对基因表达的调控作用及调节机制，从而对其生理功能进行更全面、更深入的认识；研究如何利用这些物质促进有益健康基因的表达和抑制有害健康基因的表达；研究遗传变异或基因多态性对活性物质消化、吸收、分布、代谢和排泄的影响；研究这些物质与基因相互作用导致营养缺乏病、营养相关疾病和先天代谢性缺陷的机制及膳食干预研究。另外，在食品营养学的一些重要研究领域，申请项目少，研究力量比较薄弱，今后需要鼓励和加强。如，食品组分相互作用的营养学研究，具有我国特色的传统食品殊组分的作用及其机理以及我国膳食结构对健康的影响等。

3.4食品营养学基础研究的发展趋势和方向今后，食品营养学需要针对与该领域相关的基础科学问题开展系统的深入研究，通过基础理论和应用基础理论研究的突破促进该领域研究的发展。重点需要关注以下方向的研究：（1）食品加工、储藏、运输等过程中营养素的变化对食品营养品质的影响及其机理与控制方法；（2）深度挖掘食品或天然产物（特别是药食同源物质）中具有独特生理学功能的活性物质，在分子水平上探寻食源性活性物质对人体健康的影响及其作用机制与信号途径；（3）食品组分的结构与功能之间的相关性及机理研究；（4）我国传统食品殊组分的作用与机理；（5）研究饮食结构、膳食配伍、食品品质和主食营养与人体健康的关系，为建立新型膳食营养结构模型提供理论支持和数据基础。（6）从细胞水平及分子水平研究营养代谢中间产物在细胞信号传导、参与生理反应的作用及其相关机制，探讨食品与人类健康的关系，评价食品营养对人体健康的影响。

在未来5～10年，国家自然科学基金委员会食品学科将优先鼓励如下领域的食品营养学研究：#p#分页标题#e#

（1）食品加工与贮运过程中营养物质的变化机理研究食品营养成分的变化涉及到食品生产的每一个环节，包括原料的收获、贮藏与保鲜、食品组分的相互作用、营养素的保留以及食品贮藏、加工和流通过程中营养成分的稳定性。另一方面，食品高新技术的发展为食品加工行业改善食品营养，提高生产率和降低成本提供了机遇，同时也使食品组分及营养素在一定程度上发生了变化，这些变化同样也引起人们对食品营养与健康等问题的密切关注。目前，国内研究食品加工与贮运过程中营养物质的变化机理还比较浅，主要研究食品的化学本质、分析方法等，而对其生物学变化，包括变化途径，贮藏、运输和加工过程对其影响及其机理等知之较少，需要进一步系统研究。

（2）食品组分的结构与功能之间的相关性及机理研究食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分都是由众多的不同结构的类似物组成的，如：脂肪是由连接不同脂肪酸的甘油三酯组成，而不同脂肪酸的连接方式导致脂肪的营养特性有着很大的区别；蛋白质的基本组成单位18种氨基酸经过酰胺键连接之后可以形成无数种不同的蛋白质；而碳水化合物中常见的单糖就有10多种，能形成多种糖苷键的不同连接方式，从而构成众多的不同的碳水化合物。即使是单纯1个单糖本身也存在不同构型，单纯的1种脂肪酸也存在顺式脂肪酸、反式脂肪酸之分，而这些都对人体健康有着不同的影响。针对这些问题，不可能同时解决，只能从共性问题入手，由点及面，层层深入。因此，要尽快解决研究主要食品组分中的常见结构变化与功能之间的相关性及其机理，探讨其对人体健康的影响，从而有针对性地对正确的食品饮食及膳食结构调整提出合理的建议。

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关键词：食品营养强化剂膳食营养水平

【中图分类号】R-1【文献标识码】B【文章编号】1671-8801（2013）04-0338-01

民以食为天，食物是人类生存的必要条件。随着我国经济、科技等多方面的不断发展，我国人民食品营养水平得到了很大的提高。从改革开放前的人民食不果腹，到改革开放后基本解决温饱问题，再到21世纪全面进入小康社会，都反映了我国人民营养与健康状况的巨大改善。但是由于我国经济、社会、自然发展的不平衡以及食品生产安全等一系列问题，我国人民的食品营养领域仍然存在很大的问题，人民营养状况的不足令人担忧。合理的使用食品营养强化剂可以使人民摄入均衡的营养素，对改善人民的营养状况起着关键作用。

1我国人民营养现状中存在的问题

1.1尽管我国人民营养水平得到很大的提高，但是在我国偏远地区、少数民族地区由于经济发展的不足，仍然存在温饱没有解决的问题以及营养摄入不足等状况。资料分析，我国偏远地区儿童营养不良检出率约为40%。

1.2大城市与经济发达地区中由于快餐、垃圾食品的过度食用造成营养摄取不均衡，再加上居民体力活动、运动时间的不足使肥胖群体迅速增加，调查显示，我国肥胖人数达到4亿人次。

1.3由于我国居民普遍存在的偏口味、偏颜色、偏食等情况导致我国大部分人民处于营养不协调、身体处于亚健康状态。

2使用食品营养强化剂的必要性

食品营养强化剂是指为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。由于天然食物中基本上没有一种食物能够含有人体需要的全部营养素以及我国普遍存在的上述多种营养不足等状况，食品营养素的使用日益显得重要。食品营养素可以弥补天然食物的缺陷、维持因各种原因导致的某些损失的营养素。食品营养素的添加不仅可以补充食品中所缺乏的人体必需的营养素，还可以完善食品中营养成分的结构，使人类在摄入食品时可以得到体内所必需的全部营养素；并且可以简化膳食处理，通过简单的食物加工就能满足不同人群对特殊营养素的需要，保证人们能够在任何情况下获得全面的协调的营养。因此，食品强化剂的使用可以极大的改善人民对营养素的摄入，增强人体体质，保持人体健康。

3我国食品营养强化剂的使用现状

我国从上世纪80年代左右开始生产和使用食品营养强化剂，但是由于在该领域刚刚起步，食品营养强化剂的使用存在着滥用等严重问题。随着食品营养研究的不断进步，1986年颁布食品营养强化剂使用卫生标准之后，食品营养强化剂的使用开始规范化；食品营养强化剂的种类也越来越丰富，到2001年我国许可使用的食品营养强化剂达到了110多种。食品营养强化剂使用与生产技术的不断成熟，国家在小麦面粉中实施营养素强化等工作取得了巨大的成功，除此之外，我国加碘盐的强制推广对缺碘引起的疾病有着很好的防治效果。食品营养剂的使用改善人群营养不良的作用使得食品营养强化剂在全世界数十个国家中得到认可。

实践证明，我国食品营养强化剂的使用在对人群营养的改善以及疾病的预防中取得了很大的成效。但是由于标准体系不完善、生产技术的不成熟、社会监督力量不强等原因，食品营养强化剂的合理使用仍然存在不少问题。

4合理使用食品营养强化剂的措施

4.1对于数量众多的食品营养强化剂，要根据不同营养情况合理的选择食品营养强化剂，合理选择食品营养强化原则。在使用食品营养强化剂补充某种营养时必须注意对该食品中存在其他营养素的影响，要保持各种营养素之间的平衡；尽量选择容易被人体吸收的营养强化剂，并且保证该营养强化剂与食品之间不会发生不良反应。

4.2对于食品营养强化技术要坚持一定的原则。在强化流程中不能改变食物原有的性状，不能发生原有的营养素的缺失；对于不同的食物种类应采取不同的强化方法；强化技术必需成本低廉，保证强化后食品能够在市场广泛畅销，价格必需在群众可接受范围内。

4.3食品营养强化剂使用卫生标准必需不断完善以适用生产、使用的需要。

4.4食品安全监管部门要加大监管力度，完善监管制度，保证食品营养强化剂的安全，进一步发展食品营养强化事业。

5对食品营养强化事业的展望

食品营养强化事业关系到民众的身体健康，对提升人民身体素质有着举足轻重的意义。实践证明，食品营养强化可以改善人类营养和健康状况，食品营养强化事业是一项能够为人类谋福祉的事业。国家应该不断的发展科学研究工作以推动发展食品营养强化事业，不断完善食品法规体系保证食品安全。我们相信，不久的将来，我们人人都能通过合理的膳食保持一个健康的体魄。

参考文献

[1]殷泰安.食品营养强化是提高膳食营养水平的重要措施[J].粮食与饲料工业，1999，9（5）：44-45

[2]仇冬.合理使用食品营养强化剂，提高国民膳食营养水平[J].中国食物与营养，2006，12（5）：98-99

[3]刘志皋.合发展食品营养强化促进社会经济发展[J].学术交流论文，2010，8（28）：256-259

[4]余蕾.采取合理强化手段，提高公众营养水平[J].吉林农业科技学院学报，2012，3（33）：44-46

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关键词: 平衡膳食 调配 原则

生命是靠不断地从外界摄入营养物质而存在,在整个生命过程中营养就是维持生命的基本物质。为了延续生命,人类必须摄取有益于身体健康的食物。人类通过饮食在塑造着自己的身体与健康,后天的食物营养决定了一个人的健康状况和寿命。吃饱吃好并不能保证健康长寿,平衡膳食才是科学的养生之道。平衡膳食即合理膳食,凡能满足热能及各种营养素的需要,而且各营养素之间比例合适的膳食称为平衡膳食。平衡膳食的调配应遵循以下原则。

一、膳食中产热营养素的平衡

供给人体热能的营养物质只有三种:蛋白质、脂肪和糖类。这三种物质的共同之处是既能供给人体能量,又能互相转化,但因为各自有着不同的生理功能,又不能互相完全代替。人类食物中这三类营养物质常常同时存在,但各种食物中的比例又极不相同,这样就存在着一个互相搭配与互相平衡的问题。产热营养素之间的平衡,最主要的就是糖类、脂肪对蛋白质的节约作用。三种营养素各有其特点,在相同重量的条件下,脂肪提供热量最多,但脂肪过多容易导致肥胖、高血压和动脉硬化;糖类供能不如脂肪高,但它经济易得,大量食用不致危害人体健康;蛋白质供能与糖类相同,但其价格要贵得多,同时它是人体细胞替旧更新、生长发育,以及组织修复所必要的物质。由于三者可以相互转化,加之人们的生活习惯也不相同,因此,要拿出一个通用的三种热能膳食比例标准比较困难。在一般情况下,糖类、蛋白质三大产热营养素提供的热能占总热能的比例分别是55%―65%、20%―30%、10%―15%[1]。

二、膳食中氨基酸的平衡

1.必需氨基酸之间的平衡。理想的膳食蛋白质,不仅应包含所有8种必需氨基酸,而且这些氨基酸之间应有一定比例。如果膳食蛋白质中有一两种必需氨基酸含量过低,就将限制其他氨基酸的利用和机体蛋白质的合成,降低蛋白质的营养价值。为保证必需氨基酸的适宜比例,每天应摄入优质蛋白质(动物性和豆类)应占总量1/3以上,每天摄入的蛋白质约50%来源于谷类。

2.必需氨基酸与非必需氨基酸之间的平衡。我们强调必需氨基酸的重要并不意味非必需氨基酸可有可无,因为膳食中必需氨基酸的构成比例只有在膳食总蛋白质达到最低生理需要时才有实际意义。为了使膳食中总蛋白质能充分满足人体需要,不能单纯供给必需氨基酸,还必须供给非必需氨基酸。一般认为,理想的膳食蛋白质构成,必需氨基酸与非必需氨基酸的比例为4∶6,即必需氨基酸占40%,非必需氨基酸占60%。无论是必需氨基酸还是非必需氨基酸,若它们中的一种或两种大量出现于膳食,都会引起氨基酸平衡失调,出现不良后果。

三、膳食中脂肪酸的平衡

膳食中脂肪酸不均衡,容易造成血脂异常,诱发各种心脑血管疾病。膳食“脂肪酸平衡”包含两个方面:一是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三者之间的平衡。脂肪酸平衡主要是指膳食中这三种脂肪酸应保持合理的比例。饱和脂肪酸有很强的升高血胆固醇和低密度脂蛋白作用。单不饱和脂肪酸已被证明不仅能降胆固醇和低密度脂蛋白,抗血小板凝集,而且不影响高密度脂蛋白。多不饱和脂肪酸中的ω-6系亚油酸可促进人体内多余胆固醇变成胆汁酸盐,阻止胆固醇在动脉壁沉积,有降低血胆固醇含量,防治动脉粥样硬化作用[2]。ω-3系α-亚麻酸有降低血胆固醇的作用,还能降低甘油三脂、降低血小板凝集率和降血压,预防和治疗动脉粥样硬化,三者比例不当就会损害人体健康。目前中国营养学会建议,脂肪所供能量应不超过总供能量的30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸及多不饱和脂肪酸所供能量各占10%左右(1∶1∶1)。二是必需脂肪酸中的ω-6系脂肪酸与ω-3系脂肪酸之间也要保持平衡。人体生长和健康必需而又不能自身合成的多不饱和脂肪酸被称为必需脂肪酸,包括ω-6系列亚油酸和ω-3系列α-亚麻酸两种。必需脂肪酸是人体每个细胞膜的主要组成部分,是调控人体细胞和每个组织系统的类激素20烷类的前体材料,所以它们影响和支配了人体的新陈代谢、免疫系统。保证膳食中足够的ω-6及ω-3必需脂肪酸,并保持这两种脂肪酸之间的平衡(4∶1)是我们的生命之本,聪明健康之源。

四、膳食中维生素的平衡

蛋白质、脂肪和糖类在人体内的代谢过程,均需要特定的维生素参加。维生素B、B 、B和烟酸等的需要量,均随热能需要量的增高而增加。动物实验证明,高脂肪膳食将大大提高维生素B的需要量,而高蛋白膳食则有利于维生素B的利用和贮存。另外,维生素B有节约蛋白质消耗的作用。维生素之间的相互关系也很密切。膳食中维生素C含量较多时,可阻止维生素B及维生素A缺乏症,并可使人体内维生素B存量增加。如果人体内缺乏维生素A、B或B,可使维生素C含量剧烈下降。膳食中缺乏维生素B会影响维生素B在体内的利用。维生素E能促进维生素A在肝脏内的贮存,防止维生素C的氧化。可见,膳食中除几种提供热能的营养物质之间要有一定比例外,各种维生素之间也应保持平衡。过量摄入一种维生素,可导致或加剧其他维生素的缺乏,如曾有报道,膳食中缺乏多种B族维生素时,若只给予大量维生素B,可加剧烟酸缺乏症的发展。为保持膳食中维生素之间的平衡,建议按各维生素的供给量标准配膳,有特殊需要者另外增加。一般维生素B、B、B和烟酸之间的比例为1∶1∶1∶10较为合理[3]。

五、食物的酸碱平衡

食物的酸碱并不是凭口感,而是食物经过消化吸收之后在体内代谢后的结果。凡食物中所含的硫、磷、氯元素的总量较多,在体内的最终代谢产物呈酸性的即为酸性食物。这类食物主要包括畜禽肉类,鱼虾类,蛋类,谷类,以及硬果中的花生、核桃、榛子,等等,它们从味道上都不是带酸味的。凡食物中所含的钙、钾、镁等元素的总量较多,在体内的最终代谢产物呈碱性的即为碱性食物。这类食物包括各种蔬菜,水果,豆类,奶类,以及硬果中的杏仁、栗子,等等。山楂、西红柿、柑橘等,甚至醋等酸味食物都是典型的碱性食物。也有部分食物既非酸性又非碱性,如烹调油、食盐、淀粉等,被称为中性食物。多吃碱性食品,身材苗条、皮肤好,还能提高智商。而酸性食物摄入过多会产生消化不良、口臭、长色斑、肥胖等症状。食用酸性食物,在体内可产生乳酸、尿酸等酸性代谢产物,致使血液pH值下降,即酸度增高,长此以往,就会形成酸性体质。酸性体质者常会感到身体疲乏、记忆力衰退、注意力不集中、腰酸腿痛,继而发展成疾病。医学证明,如果人体倾向酸性,人体细胞的功能就会变差,废物就不易排出,肾脏、肝脏的负担就会加大,新陈代谢缓慢,各种器官的功能减弱,容易得病。酸性体质的人很容易疲倦,老化也加快。癌症患者几乎都是酸性体质,更重要的是酸性体质会影响人的智力。由于我们的主食大多是酸性食品,因此,必须注意主副食的搭配调剂,注意酸性与碱性食品的平衡,尤其应该控制酸性食品的比例。换言之,日常生活中应注意多食蔬菜、水果等碱性食品,适当增加其比例,以防止酸中毒。

参考文献:

[1]王玉璋.中国居民营养膳食手册[M].山东美术出版社,2009-06:39-40.

[2]李淑媛.常见病的饮食营养调理[M].北京大学医学出版社,2009-01:74-75.

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文/高峰

谢岩黎是河南工业大学食品质量与安全系主任，食品营养与安全学博士。除此之外，谢博士还是一个养育女儿的家庭主妇。请看谢博士的营养经――

冰淇淋吃自制的

在谢博士看来，日常生活中接触到的牛奶可分四个等级，其中最好的是酸奶，其次是纯奶，再次是奶粉，最差的是冰淇淋里的奶。如果牛奶品质不好，有抗生素残留的话，乳酸菌就不能在其中成活、繁殖，就做不成酸奶。纯奶因奶源不同、高温杀菌时间及方法不同而分若干等级。谢博士说，宁吃鲜桃一个，不吃烂杏一筐，喝奶可以减量，但不可以为了图便宜而选用牛奶饮料、乳酸饮料，那些奶饮料差不多都是用稀释牛奶或奶粉，添加甜味剂及其他食品添加剂勾兑而成的，营养价值很低。 .

在谢博士看来，市面上销售的冰淇淋用奶是最不讲究的，使用的糖也比较多，对孩子健康不利，更何况还使用了添加剂，加之运输、保管环节可能造成的污染等。“家家都有冰箱，超市卖有冰淇淋模具，网上有很多制作方法，妈妈们可以用纯牛奶、绿豆、蜂蜜或者自制鲜果汁之类给孩子做冰淇淋。这样既有家人一起动手的乐趣，又有健康、营养保障，何乐而不为呢？”她说。

维生素买医用的

女儿不爱吃菜，这没少让谢博士费心。既要考虑孩子的营养，又要让孩子乐意吃水果，谢博士就学习自制鲜榨果汁，做好后装在高脚杯里，逗着女儿多喝。等到女儿长大一些，谢博士将苹果、西瓜洗净切成小块，插上牙签，端到女儿面前。

但仅仅补充果汁不能弥补女儿不爱吃菜的营养缺憾，谢岩黎经过查资料和一番认真思考，决定让女儿适当补充复合维生素，比如复合Ⅶ、VC，两者交替补充，一周补充一种，每天一片。民间的保健食品营养素号称天然，是不是天然的自己没有考证过也无法考评，但谢岩黎购买复合Ⅶ、VC都到药店或者医院。在她看来，医用的营养素生产、监管更严格，在量上也更有保证。

小时候多吃鸡能降低患结肠癌风险

文/孙淳

篇(5)

贺宇

量子高科（中国）生物股份有限公司总裁。

《销售与市场》：量子高科是中国低聚糖领域的领军企业和上市公司，能介绍一下低聚糖和它的主要功效吗？在您看来这个行业的本质是什么？

贺宇：严格地说，量子高科生产的是优质的“功能性低聚糖”，现在国内外逐渐采用“益生元”来特指这一类功能性低聚糖。它们集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于保健食品、健康食品、乳制品、饮料、医药等领域，也是新一代功能食品，在国际上非常流行，美国、日本、欧洲等地均有规模化生产和大范围运用，尤其是在日本，厚生省批准的500种特定保健食品中，有240多种都添加了低聚糖益生元。

中国低聚糖的开发和应用，20世纪90年代才开始起步，但发展很快。目前中国已经成为全球最主要的低聚糖生产基地和新兴的消费市场，产量占到全球总量的30%左右。但国内低聚糖市场鱼龙混杂，优质的功能性低聚糖还存在巨大的成长空间。

益生元很难或不会被人体消化吸收，它能够选择性地刺激肠道内双歧杆菌、乳杆菌等有益菌的生长，建立起有益菌相对于有害菌的优势，从而改善胃肠道功能，对人体产生健康效应。

在中国，市场认可度较高的低聚糖主要是低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖等产品，主要体现在生产原材料和工艺之间的差异。目前国内几大龙头企业各有侧重点和发展重心，并在某一细分市场具有较强的话语权，凭借1-2款龙头产品，市场占有率不断提高，行业呈现出整合的态势。

我们认为，这个行业的发展本质上代表了人们对“肠道微生态”认识的不断深入，对益生元调节肠道菌群、养生保健等作用的充分认可。这既是国民大健康发展趋势中的一个方向，也是一个值得我们为之奋斗的朝阳产业。

《销售与市场》：目前在B2B市场的发展状况怎样？量子高科产品的核心优势在哪里？

贺宇：量子高科2000年成立，是国内最大的低聚果糖、低聚半乳糖生产基地，目前公司年产能达到低聚果糖5万吨，低聚半乳糖1万吨，在行业处于领先地位。我们是国家公告低聚果糖为营养强化剂的推动者和实验承担者，是低聚果糖国标的主要起草者，也是“十一五”国家公众营养改善项目的发起者和承担者。

我们还是国内少数几家可以规模化生产高纯度（95%以上）低聚果糖的企业，也是国内首个同时具备生产普通食品配料低聚果糖和营养强化剂低聚果糖资质的企业。

我们在B2B市场的龙头产品欧力多低聚果糖，具有显著的双向调节人体肠道微生态平衡，增殖有益菌、抑制有害菌，提高人体免疫力的健康功效。采用了第三代固定化酶转化、低温真空干燥、色谱分离等专利技术生产，连续13年全国销量领先，占据全国市场50%以上的份额。作为营养强化剂、健康配料等，欧力多广泛应用于营养健康食品、保健食品、婴幼儿配方食品、个人护理品、婴幼儿护理品等领域。

《销售与市场》：今年量子高科已经开始进入B2C市场，在消费品领域，是如何给自己定位的？怎样在B2B和B2C两个市场形成合力？

贺宇：随着生活的改善，人们倾向于食用较为精致的肉类、脂肪类等食物，而对富含益生元的功能性膳食纤维食品的摄入过少，这会让体内的有益菌处于“营养不良”的状态。加上抗生素滥用、环境污染等因素，引起人体内微生态失衡，由此导致的各种慢性病正严重威胁到人们的健康。所以，市场上对调节人体微生态产品的需求越来越旺盛。

在B2B市场，欧力多低聚果糖作为营养强化剂和健康配料，主要应用于食品等行业。此外，量子高科低聚半乳糖作为高端婴幼儿配方奶粉的首选类母乳益生元，也得到我们的合作伙伴的青睐。

针对B2C市场，新近推出的阿力果益生元产品，是专门为家庭研发的益生元食品。它是国际公认的典型益生元和膳食纤维，我们形容它是“人体自身有益菌必需的粮食”，每天饮用可为肠道提供健康正能量，清除体内毒素，促进自身有益菌增长，从而全面提高身体抵抗力，维护人体微生态健康平衡，远离亚健康。？

《销售与市场》：由B2B到B2C，这是中国很多企业在转型过程中的选择，如何利用我们既有的优势，在两个市场形成合力？

贺宇：我们在2007年作为发起者和承担者，与国家公众营养与发展中心一起，推出中国第一个针对微生态失衡的公众营养改善项目，这也是继“食盐加碘”、“酱油加铁”、“食用油加维生素A”之后启动的新公众营养改善项目，是中国改善公众健康的又一里程碑。通过这个项目，我们在公众心目中的品牌形象得到了确立，在行业的地位也得到进一步巩固。

正是基于以上的积累和优势，我们果断决定进入B2C领域，打响自身B2C品牌“阿力果”。目前官网、微信、各大电商平台专卖店渠道均已开通，销售形势良好。我们认为，通过多年的市场培育和品牌积累，借助电商等新兴渠道，B2B与B2C之间可以互相拉动，形成合力。

《销售与市场》：量子高科可以说是国内微生态领域的隐形冠军，您觉得未来益生元产业的发展方向在哪儿？

贺宇：无论是前段时间“二胎政策”的问世，还是近期的《中国食物与营养发展纲要》的，一系列国家政策的利好，都预示着我们所处的健康产业开始进入发展快车道。特别是国家将营养健康产业纳入“十二五”规划，营养食品未来的成长空间巨大，低聚糖的应用范围和使用量会逐渐扩大，我们的产品与消费者日益增长的健康消费趋势是互相吻合的。

从国际视角来看，益生元产业的发展经历了“发现益生菌――益生菌走向产业化――工业化生产益生元并应用到终端”三个历史发展阶段，而第三阶段又分成原料领域（B2B）和终端领域（B2C）两个步骤，目前中国益生元产业的发展正处在第二阶段和第三阶段的中间。参照益生元应用走在前列的日本和欧洲的规律可以发现，未来益生元产业在B2B和B2C有希望同时放量。尤其是在我国计生委确认了“低聚果糖兼具营养补充剂和食品配料的双重身份”之后，解决了低聚果糖应用的身份问题，未来可能会迎来爆发式增长。

《销售与市场》：今后几年量子高科的发展战略是怎样的？

贺宇：量子高科一直致力于“让千家万户拥有微生态健康”，在健康产业深耕了十几年。未来，我们将继续聚焦于益生元市场，坚持B2B、B2C“双翼”发展的战略，积极传播、普及益生元健康知识，希望能推动行业的发展。

篇(6)

人体所需的各种营养素，如蛋白质、脂类、维生素、糖类、矿物质和水分均包含在各种食物的组织中，人体必需从各种食物中合理地选取各种营养素才能保证人体健康。而大部分食物内部的营养素只有在经过烹调加热的条件下，食物发生一系列复杂的变化，才能分解成为人体所需的营养素。合理的烹调，是指菜品烹调的各个环节以及操作过程中运用合适的方法和技术，综合考虑食物中的营养、口味、卫生以及膳食美感4个方面的关系，从而烹制出理想的食物。科学合理的烹调，首先有必要了解一下各种营养素在烹调过程中的理化变化。如原料中的蛋白质在加热时，一部分凝固变性，一部分分解成肽和各种氨基酸溶解在汤里，形成胶质蛋白。蛋白质在受热发生变性后，原有圆球状的肽因受热而使副键断裂，使原来折叠部分的肽键链松散，从而易受到消化酶的作用，提高了食物的消化吸收率。同时，蛋白质还会受到酸、碱、酶等的作用发生水解、凝固作用。如浓汤熬制、奶酪在酶的作用下发酵、火腿陈放，属于蛋白质的水解作用；利用碱性的作用制作松花蛋、奶酪在酶的作用下凝固、豆腐由于钙离子与凝固剂的作用而凝固，属于蛋白质的凝固作用。在制作肉圆时，动物性原料在上浆时打水吃水、面团的饧发回力、琼脂溶液的凝固冻结，都是属于蛋白质的凝胶；在制作高汤时，用蛋清、鸡茸吊汤，是利用了蛋白质胶体的吸附作用。还有在烹饪中使用最为广泛的一种蛋白质的理化现象，即羰氨反应，即蛋白质分子结构中的羰基与碳水化合物中分子结构中的氨基之间发生反应，不仅可以产生香味，还能形成褐红色，如北京烤鸭、广东烤乳猪、烤面包、炸脆皮鸡等。

大部分的蛋白质在加热后营养价值得到提高，且损失也不大。而对植物蛋白质而言，在合适的加热条件下，可以破坏胰蛋白酶和其他营养的抑制素，有利于人体对食物中的营养吸收；但是如果长时间过度加热会导致氨基酸氧化，氨基酸之间的交换，形成新的酰胺键，从而难以被消化酶水解，造成消化迟滞，菜品风味也随之降低。动物蛋白质在烧焦的情况下，蛋白质中的氨基酸还会发生环合而生成含乙的杂环胺类，它是一种强致癌物。因此掌握食物的合适加热时间和加热温度，不仅对食物中蛋白质的营养吸收有很大关系，还与食物的风味特点有着密切联系。

脂类在加热过程中其营养特点以及对菜品的风味也会造成影响。没有经过加热的动物性脂肪是闻不到香味的；而经过烹调加热后，有部分脂肪在水中发生水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有一种特有的香味，并且更有利于人体消化吸收。我们在烹制动物性原料时会加入料酒等调味品，而酒中的乙醇会与脂肪酸发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质，增加了食品的香味，提高了人们的食欲，也有利于人体消化吸收。动物性脂肪在一般烹调加工过程中不发生质的变化；但是在加热过程中要避免高温长时间加热，以避免油脂的聚合反应产生对人体毒性较强的高分子聚合物，同时脂肪中所含的维生素A、维生素D会因氧化而失去营养作用。理想的加热温度应控制在180 ℃以下，炸油不宜重复使用，以减少有害物质的产生。另外油脂在贮存过程中易产生酸败，要注意空气、温度、阳光对它的影响。

糖类在加热烹调中也要发生变化，如淀粉的糊化作用。菜肴制作中的勾芡就是利用淀粉的糊化作用。淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化；而淀粉糊化后在室温下冷却成淀粉凝胶，经长时间放置会变得不透明甚至产生沉淀，而淀粉老化后则不易被人体消化吸收。糖类中的蔗糖被加热到150 ℃～200 ℃时，蔗糖的分子结构发生聚合、缩合反应而生成稠状的褐色物质，常被作为一种添加色素而广泛使用；还有蔗糖的翻砂、出丝，淀粉的发酵，果胶的冷凝等都是糖类在加热过程中所产生的变化。只有在烹调中合理地利用这些变化，才有利于提高菜品的质量，才有利于人体消化吸收。

在食品加热过程中维生素是所有营养素中最易损失的。蔬菜水果中的维生素对氧十分敏感，在食品的贮存、加工、烹调过程中是最易被氧化而丧失营养功效，其损失程度按大小顺序为维生素C〉维生素B1〉维生素B2〉维生素B族及其他〉维生素A〉维生素D〉维生素E，其中水溶性维生素C是维生素中最不稳定的一种，不耐热，易被氧化。维生素A对氧和光很敏感，遇热易分解。维生素E对氧敏感，在碱性条件下加热会使其全部被破坏；而在大量的油脂中烹调食物，脂肪中的维生素E有70 %～90 %被破坏。维生素D对热、氧、碱均稳定，对光敏感；维生素K对酸、碱、氧化剂、光都敏感；维生素B1在烹调时遇高温或碱的作用会大量被破坏；维生素B2通常较稳定，烘烤、水煮、冷冻损失均不大。

篇(7)

摘 要：基于食品特征价格需求模型，考量城镇居民和农村居民对蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素的效用评价，结果显示，相对高收入人群对食品的营养程度和安全度更加重视，相对低收入人群对价格更为敏感。食品安全问题相关的新闻报道统计数据表明，监管力度强并不能完全杜绝食品违规生产行为，消费者尤其是低收入消费者对食品中必需品的需求，会为企业过度压低生产成本提供空间。鉴此，应从需求角度考虑食品安全治理问题，提高低收入消费者的收入水平，是对加强监管力度的重要补充。关键词： 食品安全度需求；不同收入水平消费者；食品安全中图分类号：F203

文献标识码： A

文章编号：1003-7217（2016）05-0121-07一、引 言食品安全问题是近些年社会关注的热点。Antle（2001）对食品安全问题的经济分析区分了食品质量信息是否完全。如果信息是完全的，那食品安全度与食品的其他质量属性无差异，就像消费者会因为食品的味道、营养成分购买不同的食品，食品安全度也是影响人们食品消费的因素之一[1]。如果信息是不完全的，又可以分为两种情形：销售者比消费者知道更多关于食品安全度的信息，食品市场存在信息不对称；销售者与消费者关于食品安全度的信息量等同，即食品市场存在对称的信息不完全。因此，若想对食品安全问题进行有效的治理，需要区分食品安全问题的源头，对症下药。本文将从食品质量信息完全的角度对中国的食品安全问题进行分析，假定消费者对食品质量信息是已知的，从需求角度研究食品安全问题是否受到人们食品消费行为的影响；这是对食品质量信息不完全下食品安全问题研究的一个补充。食品质量信息完全意味着消费者明白劣质或者违规食品可能给他们身体健康造成不同程度的损害，这种“明知山有虎，偏向虎山行”的行为是本文研究的重点。为了估计不同收入人群对食品安全度的偏好程度，本文通过两方面的数据分析进行论证。一方面，将估计食品中营养成分对不同收入消费者的边际效用大小，尽管营养成分更多的代表食品健康程度，比如是否能够保证充足蛋白质的摄入，控制碳水化合物的摄入等，但这可以区分消费者更多是为了“饱腹”还是“安全”，甚至是“营养均衡”。另一方面，本文对不同地区食品违规行为的相关新闻报道进行分析，从统计结果说明巨大低收入消费群体的存在为企业违规食品生产活动提供了利润空间，监管力度高并不能完全保证提高食品安全系数。二、文献评述已有诸多研究基于结构模型对食物需求进行分析。Dubois等（2014）使用家庭层面数据比较美国、法国和英国在食物购买上的差异，他们发现价格和食物特征有一定的解释能力，但经济环境与偏好差异更能够解释国家间食物购买的差异[2]。与此结论相似的是Atkin（2013）的文章[3]。他把习惯形成引入代际交替一般均衡模型（overlappinggenerations general equilibrium model），对印度区域间食物消费差异进行分析；他们的研究结果发现当地充裕食物相比价格和营养成分更能够解释人们的食物消费习惯。尽管这两篇文章基于不同的识别方法，但均得到经济环境与偏好差异可以解释食物购买上的差异这一结论。本文理论模型的基础就是基于Dubois等（2014），并应用于不同人口特征群体之间食物购买的差异分析。营养元素摄入量、价格和食物支出之间的关系也有若干研究。Griffith等（2015）研究了相对价格变动对英国家庭食物支出的影响，发现价格上涨不利于维持良好的营养结构[4]。Dragone和Ziebarth（2015）引入了创新性消费这一概念，并研究了柏林墙推倒后东西德的合并对东德食物消费的影响。这种突变式的经济发展带来了创新性的消费，使得东德部分人的体重显著上升[5]。Eli和Li（2014）研究了能量需求和家庭支出是如何共同影响食物需求的，结果显示能量需求对食物需求有较大的影响，但是贫困家庭的弹性较小[6]。Fukase和Martin（2015）进行了收入-消费-生产的动态分析，表明中国目前收入水平所带来的食物消费增长超过生产增长，但随着中国人口增长和饮食结构的转变这个差距会逐渐缩小[7]。Cutler等（2003）发现卡路里价格的下降提高了卡路里的摄入量，进而带来了美国肥胖度的提高[8]。上述文献尽管并不直接涉及到本文所研究的常量营养元素与食物支出之间的关系，但均可以起到很好的借鉴作用。同时还有较多研究对中国的食物支付意愿进行测度。郑志浩（2015）估计消费者对转基因大米的支付意愿低于普通大米[9]。张振等（2013）研究了消费者对食品安全属性的偏好行为，他们发现消费者对以下食品安全属性的支付意愿由高到低为：政府认证的食品，企业品牌、养殖场质量安全保证和第三方机构认证[10]。周应恒和彭晓佳（2006）对江苏省城市消费者为低残留青菜中食品安全的平均支付意愿进行估计，其中大城市为2.42元/斤，中小城市为2.77元/斤[11]。张晓勇等（2004）基于对天津消费者的调查，考察他们对转基因食品、有机食品、绿色食品和无公害食品的态度，发现他们并不愿意为质量较高的食品支付过多费用[12]。以上研究尽管是对食物支付意愿的研究，但是涉及到的区域范围并不广，往往只基于某个城市的部分居民的部分食物。三、理论模型Dubois等（2014）在研究美国、法国和英国食物购买差异的时候，基于产品层面的效用函数，构建了一个可以通过价格反映食物特征、营养成分的需求模型。他们的需求模型基于Gorman（1980）和Lancaster（1966）的产品特征效用模型（characteristics model），离散选择模型（discrete choice model）和特征价格模型（hedonic price model）都是其特殊形式[13，14]。Dubois等（2014）的需求模型不仅可以分析国家间食物购买差异，还可以扩展到省际之间的差异，不同人口特征群体的食物购买差异等。本文基于此模型，在消费者效用最大化的条件下，得到消费者对不同食品的需求函数。与简单需求函数不同的是，此需求函数不但受到基本的食物价格影响，还受到食物特征影响；不但是一般的价格需求函数，而且是特征价格需求函数。进而在实证分析中，本文把待研究中国消费者群体是属于城镇居民还是农村居民进行区分，着重探讨这两大消费者群体之间的差异。下面首先对理论模型进行介绍。四、不同收入消费者对营养成分的需求估计本部分基于第三部分的理论模型，使用北卡罗来纳大学人口中心、中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所的中国健康和营养调查（CHNS，China Health and Nutrition Survey）数据，以城镇家庭和农村家庭作为两个基本人口特征群体，估计他们对食品包含的营养成分的需求。基于数据的可获得性，本文使用CHNS社区和家庭层面2000年的数据作为样本进行分析，包括辽宁、黑龙江、江苏、山东、河南、湖北、湖南、广西和贵州9个省级行政区划。食品消费支出、食品消费量及每种食品所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素等是分析使用的主要数据，覆盖590个城镇家庭，538个农村家庭。本部分依次对数据处理及变量说明、估计方法和估计结果进行介绍。（一）数据处理及变量说明为了计算食品消费支出，需要得到食品的价格。在2000年CHNS社区层面的数据中，主要包括谷物类、食用油、蔬菜、鱼、豆制品等类食品的大商场零售价格和自由市场价格，本文使用自由市场价格。在剔除掉缺失价格以及较少的样本后，仅剩下鱼类（包括带鱼和鲤鱼）以及豆制品类（包括豆腐和豆腐干）两大类食品较为全面的价格数据；所以鱼类和豆制品类是本文分析的食品种类①。家庭层面数据包括每个家庭3日食品消费量，并使用每家每日食品消费量衡量每个家庭的实际消费量。食品价格与食品消费量相乘即可得到每个家庭每日的食品消费支出。2000年调查数据中食物代码对应的是1991年中国食物成分表，根据1991年版的《食物成分表》（全国代表值），可得到带鱼、鲤鱼、豆腐、豆腐干中包括的蛋白质、脂肪和碳水化合物的具体值。《食物成分表》统计的是每100克可食部所包含的蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量，本文按照相应的比例得到每个家庭每日带鱼、鲤鱼、豆腐和豆腐干消费量中各自包含的上述常量营养元素数量并加总。下文的实证分析中涉及到工具变量的选取，在此把工具变量的选择及处理简单介绍。本文把每个家庭所在社区的其他家庭作为参照组（reference group），并计算参照组的非加权平均每个家庭每日三种常量营养元素的摄入量。这是每个家庭每日蛋白质、脂肪和碳水化合物摄入量的工具变量。本文是对城镇居民和农村居民的消费偏好进行对比，因此实证分析中对城镇家庭和农村家庭的需求估计是分开的。表1是主要变量的描述性统计。从表1中可以看出，在每日食品支出上，城镇家庭比农村家庭多消费近20元；其中城镇家庭和农村家庭的标准差均较大，这是本文食品种类选择较少导致。蛋白质的每日摄入量和脂肪的每日摄入量，城镇家庭略高于农村家庭；碳水化合物的每日摄入量农村家庭略高于城镇家庭。从上述主要变量中可以看出，城镇家庭和农村家庭在每日食物支出和常量营养元素每日摄入量上略有差异，但是并不大。（二）估计方法根据Dubois等（2014）在预算约束下消费者效用最大化得到的理论框架，本文的实证模型如下：其中，i代表个体家庭，k代表食品种类，共有K种；pk为家庭i购买一单位yik食品k的价格，（3）式左边为家庭i食品消费总支出。akc为食品k的特征c，本文即为食品k包含的常量营养元素数量；因此∑kk=1akcyik为家庭i从消费K种食品可获得的营养成分。根据产业组织理论，本文设定c=1为不可观测的特征，并等于δks+ξi+εik；δks用来控制城市固定效应，比如北京和上海不同的饮食习惯对家庭消费的影响；ξi用来控制个体家庭固定效应，即不同家庭独特的对食品的偏好；εik是除了上述城市固定效应和个体家庭固定效应之外的其他不可观测因素，以及上述两个固定效应可能产生的交互作用。为了解决这一问题，依旧采用传统的工具变量法。Dubois等（2014）提出首先为每个家庭定义参照组（reference group），再对这些参照组所消费食物包含的营养成分取非加权平均，用此作为每个家庭营养成分摄入量的工具变量。参照组本文选取的是原家庭同一社区内其他所有家庭，因此参照组的平均营养成分摄入量与原家庭营养成分摄入量相关；又因为使用的是非加权平均，这就避免了营养成分摄入量受到食物消费量的影响而与εik产生相关性。（三）估计结果表2和表3是在上述估计方法下对城镇家庭和农村家庭对营养成分需求偏好的估计结果；其中表2是普通最小二乘法的估计结果，表3是工具变量法的估计结果。其中被解释变量均为家庭每日食物支出。在不控制城市固定效应的时候，蛋白质每日摄入量每增加1克，城镇家庭的食物支出会提高约44元，农村家庭的食物支出会提高约34元。而脂肪每日摄入量和碳水化合物每日摄入量每增加1克，城镇家庭的食物支出会分别下降65元和20元，农村家庭的食品支出会分别下降28元和31元。在加入城市固定效应之后，城镇家庭和农村家庭蛋白质每日摄入量、脂肪每日摄入量和碳水化合物每日摄入量对食物支出的影响方向相同，数值上差异不大。上述估计所得系数均是显著的。从以上普通最小二乘法的估计结果可以看到，城镇家庭比农村家庭在蛋白质摄入上有更多的支出，而且注意对脂肪和碳水化合物摄入的控制。表3是使用工具变量后的估计结果。在不加入城市固定效应的时候，蛋白质每日摄入量每提高1克，城镇家庭的食物支出会增加33元，而农村家庭的食物支出增加44元，这与我们的预期不符。但是在加入城市固定效应之后，则发现蛋白质每日摄入量每提高1克，城镇家庭和农村家庭的食物支出分别会提高29元和27元，二者差异不大，城镇家庭略高于农村家庭，这说明不同城市对人们的饮食习惯是有影响的。脂肪每日摄入量，无论是否控制城市固定效应，其每提高1克，城镇家庭食物支出的下降均高于农村家庭。碳水化合物每日摄入量每提高1克，农村家庭的食物支出下降高于城镇家庭。因此在使用工具变量对估计中存在的内生性进行控制后，相比普通最小二乘法的估计结果，所得城镇家庭和农村家庭对三种常量营养元素的消费偏好方向上并没有发生变化，但是差异有所减小。综合上述分析，本文认为城镇家庭和农村家庭对蛋白质、脂肪和碳水化合物三种常量营养元素的需求偏好是有差异的，蛋白质摄入量的增加会提高食物支出，脂肪和碳水化合物摄入量的增加会减少食物支出。同时，从数值上来看，城镇家庭和农村家庭对三种常量营养元素的每日摄入量支付意愿也是有差异的，城镇家庭更看重蛋白质摄入，并控制脂肪的摄入；农村家庭碳水化合物的摄入低于城镇家庭。但从数值上看这种差异并不大。上述结果说明，城镇家庭确实比农村家庭更加看重食品“营养”与否，因此相对高收入的家庭会更加看重食品质量，收入的确会影响到消费者对食品安全度的程度。五、统计性分析本文使用“掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库”（2011，下文简称“数据库”）公布的2004年1月至2011年5月国内中文媒体对食品安全问题的所有报道。“数据库”的新闻报道来源均为国内正规媒体，并且可以通过网络搜索到，因此是可靠的、全面的。吴恒等（2011）对“数据库”反映的食品安全问题报道年度变动、地区差异进行了统计分析，并且总结出中国食品安全问题涉及面特别广、手段特别狡猾、危害特别巨大、查处特别困难等主要特点。本文的分析把“数据库”的时间变动、地域变动与其所在地的经济发展水平相联系，在上文已经证明收入水平会影响到人们对食品安全度重视程度的情况下，从全国范围对收入水平和食品安全问题的严重程度相关性进行分析。本文根据违规食品种类分为必需品和非必需品两类，必需品比如蔬菜、肉类、油盐酱醋等，非必需品则包括零食、饮料、必胜客产品等。必需品的消费人群基本不受收入水平限制，人们为了生存必须要消费这些食品；而非必需品的消费人群则需要相对高收入，只有具备了一定收入水平才会购买。比如，2009年长沙的肯德基食品墨西哥鸡肉卷中出现塑料碎片，而肯德基的消费者已经排除了一部分低收入人群。图1 中国食品安全问题必需品和非必需品统计 （2004年1月～2011年5月）资料来源：《掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库》，并经作者计算整理。

首先从图1的总体趋势可以看出，31个省级行政区中划除了上海，违规食品中必需品的报道数量均多于非必需品。也就是说，必需品出问题的概率大于非必需品。既然是生活必需品，只要存在一部分低收入消费者对低价的食品有需求，企业就有动机压低生产成本，足够低的生产成本的代价就是食品违规，比如使用劣质原材料、偷换原材料等。因此只要这部分特别低收入消费群体存在，这种企业违规食品生产行为就不可能完全杜绝。同时，又因为“低收入”这个特征，导致这部分消费群体身体健康即使因为食用违规食品出现问题，引起社会关注的可能性也会低，这又进一步纵容了企业违规食品生产行为。而对于生活必需品价格并不是那么敏感的消费者，价格不是他们首要考虑的因素，他们会综合价格、安全度、营养成分多种因素进行消费，是相对更加理性的消费者。所以从食品安全问题报道统计数据的总体趋势来看，违规食品中必需品数量越多且存在巨大低收入消费人群，企业压低利润、违规生产被发现且惩处的概率更小，食品安全问题会更严重。表4对31个省级行政区划违规食品必需品和非必需品按照曝光数量进行排序。无论是必需品和非必需品，内蒙古、宁夏、青海、新疆和都是排名最后的。这代表着上述五个省级行政区划，一方面是食品安全问题并不是特别严重，另一方面则是相关的报道较少。同时，这五个省级行政区划都属于经济发展水平相对落后地区。而食品安全问题报道必需品和非必需品排名前五名的省份中，除了湖北是中部地区，其他均为东部发达地区。按照上文的分析，经济相对发达地区的监管相对严格，而且收入水平相对较高，但是食品安全问题却是非常严重的。因此，监管程度高低与食品安全问题严重程度并不存在明确的因果关系。综合上述两点来看，在食品安全问题的影响因素中，巨大低收入人群的存在是不可忽略的，重罚之下依然有企业生产劣质食品，利润必定是背后的主导因素，而巨大低收入消费人群让这种利润有实现的空间。六、结论针对中国目前存在的食品安全问题，本文与现有文献中从信息不对称角度的研究角度有所不同，在信息完全情况下探讨食品安全问题频频出现的原因。信息完全角度下，食品安全问题的研究需要考虑消费者对食品安全度的效用评价，是食品这种商品的质量属性之一，即可基于产品特征模型对消费者的偏好进行估计。基于黄少安和张帅（2014）的观点[16]，本文具体探讨了收入是否影响到人们对食品安全度的评价，以及这种需求是否会影响到企业的生产行为，使得政府陷入监管无效的“陷阱”。本文一方面基于Dubois等（2014）食物特征价格需求理论模型，使用2000年CHNS家庭层面和社区层面数据，分别对城镇家庭和农村家庭所消费食物（具体为豆制品、鱼）中包含的三种常量营养元素蛋白质、脂肪和碳水化合物的支付意愿进行了估计。每日蛋白质摄入量的上升会带来城镇家庭和农村家庭食物支出的上升，但是城镇家庭略高于农村家庭；每日脂肪和碳水化合物摄入量的上升会降低城镇家庭和农村家庭食物支出，其中对于脂肪摄入量的上升所带来食物支出的减少，城镇家庭高于农村家庭，对于碳水化合物摄入量的上升所带来食物支出的减少相反。这证明了相对高收入人群对食品安全、营养程度的重视程度更高，而低收入消费者对价格相对更为敏感，“吃饱”比“吃好”对他们而言更为重要。另一方面，本文使用“掷出窗外网（zccw.info）食品安全数据库”，对中国2004年1月至2011年5月新闻报道的食品安全问题进行统计分析，从违规食品是否属于必需品的角度分析了食品安全问题是否与收入相关。从统计结果来看，违规食品中必需品的比例明显高于非必需品，而且并没有受到监管程度的显著影响，即企业生产过程会利用低收入消费者对必需品的刚性需求，生产劣质甚至违规食品。综上，巨大低收入消费者对低价或过低价食品的需求，为企业生产此类食品提供了利润空间；因此，对食品安全问题的治理，不能单纯的集中在加强监管上，还应该从违规食品的源头需求角度进行考虑。如何增加消费者尤其是低收入消费者的收入，让他们对食品的需求不再是单纯的饱腹，而是更多的考虑安全、健康的食品；让低收入消费者有能力获得安全食品，而不是让他们有意识的抵制违规食品。

注释：①后文把鱼和豆腐两类食物简称为食品，所有数据描述均特指这两类。参考文献：[1]Antle J M. Economic analysis of food safety[J]. Handbook of Agricultural Economics，2001，（1）：1083-1136.[2]Dubois P， Griffith R， Nevo A. Do prices and attributes explain international differences in food purchases？[J]. American Economic Review，2014，104（3）：832-867.[3]Atkin D. Trade， tastes， and nutrition in india[J]. American Economic Review，2013，103（5）：1629-1663.[4]Griffith R， O’Connell M， Smith K. Relative prices， consumer preferences， and the demand for food[J]. Oxford Review of Economic Policy，2015，31（1）：116-130.[5]Dragone D，Ziebarth N R.Economic dwelopment，novelty consumption and body weight：evidence froxt the east cieman tpansition to capitalism[R].Quaderni Working Paper，2015.[6]Eli S， Li N. Caloric requirements and food consumption patterns of the poor[R].NBER Working Paper，2015.[7]Fukase E， Martin W. Who will feed China in the 21st century？income growth and food demand and supply in China[J]. Journal of Agrlcultura Economics，2015，61（1）：3-23..[8]Cutler D， Glaeser E， Shapiro J. Why have Americans become more obese？[R]. The Journal of Economic Pesspactroes， 2003，17（3）：93-118.[9]郑志浩. 城镇消费者对转基因大米的需求研究[J]. 管理世界， 2015，（3）：66-75.[10]张振， 乔娟， 黄圣男. 基于异质性的消费者食品安全属性偏好行为研究[J]. 农业技术经济， 2013，（5）：95-103.[11]周应恒， 彭晓佳. 江苏省城市消费者对食品安全支付意愿的实证研究[J]. 经济学 （季刊）， 2006，（4）：1319-1432.[12]张晓勇，李刚，张莉.中国消费者对食品安全的关切对天津消费者的调查与分析[J].中国农村观察，2004，（1）：14-21.[13]Gorman W M. A possible procedure for analysing quality differentials in the egg market[J]. The Review of Economic Studies，1980，47（5）：843-856.[14]Lancaster K J. A new approach to consumer theory[J]. The Journal of Political Economy， 1966，74（2）： 132-157.[15]吴恒.易类相食：中国食品安全问题调查（2004-2011）[R/OL].2011.http：//2ccw.info/.[16]黄少安，张帅.食品安全度的有效需求不足与政府监管陷阱兼与李新春教授等商榷[R].工作论文，2014.（责任编辑：钟 瑶）