食品卫生原理精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇食品卫生原理范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

关键词 营养与食品卫生学；PBL；实验教学

1.引言

随着社会的不断发展，培养具有创新精神和实践能力的预防医学应用性人才已成为高等教育的首要任务。实验教学是预防医学人才培养的重要组成部分，对于巩固课堂理论教学，培养学生实践能力、科研素养以及创新思维等方面均发挥着不可替代的作用。

营养与食品卫生学是预防医学的核心课程之一[1]，同时也是一门实践性和应用性很强的专业学科，营养与食品卫生学实验教学更是联系理论和实践的直接纽带，实验教学效果直接影响到学生应用理论知识发现问题、分析问题和解决问题的能力。传统的实验教学模式以验证性和演示性实验为主，学生被动的在老师的指导下，机械地照搬实验指导内容，不利于发挥学生的主观能动性，更不利于培养学生创新思维和实践动手能力，在一定程度上影响了人才培养质量。

PBL教学是以问题为基础的学习方法，是强调以学生为主体，提倡解决问题为目的的启发、讨论式教学。与传统的教学方法相比，PBL将自主学习和社会实践引入教学，将学生从被动学习和机械记忆中解放出来，老师作为引导者，应根据教学内容来设计真实性任务，充分调动学生的积极性和创造潜能[2]。通过组织学生开展资料查阅、分组讨论和总结归纳，使学生在分析问题、解决问题的过程中完成本次课程的学习。在此探索、求证的讨论式教学中，帮助学生获得隐藏在问题背后的科学知识，强化自主学习的能力和解决实际问题的技能。

纵观国内关于营养与食品卫生学实验教学改革的项目，绝大部分研究者较为关注教学内容滞后与学科发展现状、实验课缺乏考核激励机制、实验课程比例设置不当等问题上。对于传统教学模式对学生创造性的影响方面也有研究者提出改善意见，但对于PBL模式在营养与食品卫生学实验教学中的应用鲜有较为深入的研究。现将本次实验教学改革的方法简单汇报如下。

2.实验教学改革内容

近些年来营养与食品卫生行业发展突飞猛进，但很多院校所使用的实验课教材仍沿用几十年前的模式与内容[3]，远远滞后于学科发展的现状，理论与实践脱节，在一定程度上影响了教学效果。例如食物中蛋白质含量测定方法，很多学校都是采用经典的凯氏定氮法，2008年三聚氰胺事件之后，才突然意识到这一经典方法的巨大漏洞，同时也力证这一方法已经远远落后于时代的发展，不能与实践有机结合。此外PBL教学模式不同于传统教学模式，具有一定的特殊性，这些都迫切需要我们突破传统模式，调整实验内容。我们以《营养与食品卫生学实习指导》第三版教材为基础，对实验内容及教学方法进行改革。

2.1适当减少验证性实验数量。

营养与食品卫生学实验主要分为验证性、演示性、综合性、设计型、案例讨论及现场实践几种类型，将PBL模式应用于营养与食品卫生学实验教学中，并不意味着所有的实验都必需完全采用该模式，我们需要根据教学内容以及各种不同类型实验的特点灵活运用PBL模式。目前大多数院校的主要实验类型为验证性，而授课过程多以教师为主导地位，无论是实验原理、实验具体操作、所用仪器还是注意事项均讲解详细，学生则完全被动的机械照搬实习指导操作，实验课结束后学生往往知其然不知其所以然。因此在实验教材编写的过程中我们适当减少验证性及演示性实验数量，增加综合性、设计性及应用性实验。

对于保留的验证性实验，可以让学生通过预习并查阅相关文献，找出可以采用的不同实验方法，通过小组讨论及教师指导，分析实验原理及方法优劣，总结出最佳实验方案。对于同一实验可同时使用多种实验方法,让学生在亲自操作的过程中感受不同方法的优缺点。同时将营养与食品卫生学科出现的新趋势、新技术及新问题纳入到实验教学中，例如我们前面提到的凯氏定氮法，虽有漏洞但也具有一定的经典性，为此在开设该实验的同时让学生查阅文献，查找其它的能够弥补凯氏定氮法缺陷的新的测定方法。

2.2增加设计性和综合性实验内容

设计性和综合性实验可以在平时实验课上进行，也可以在学期末作为考核学生实验成绩的一个方面。例如在学习了蛋白质这部分理论课后，对应的实验课上带教教师可以提出问题“如何比较不同食物蛋白质的功效比值”，“实验依据的原理是什么”，“设计实验时的注意事项有哪些”，“如何进行具体操作”等问题，可以让学生以小组为单位，带着疑问查阅文献并讨论设计实验，带教老师对其设计进行指导后，学生可进行具体实验操作并完成实验报告。在学期末开设的设计性实验可以具有一定的综合性。例如可以让学生分别从营养学和食品卫生学角度比较不同品牌的市售鲜奶。带教教师可以通过问题引导学生，如“鲜奶中主要的营养素成分及常用的评价鲜奶的卫生学指标有哪些”，“各种成分及指标常用的检测方法是什么”，“如何设计实验可以让结果更有代表性”等。学生根据所学知识及查阅文献设计实验课题。另外也可以让学生自己选择题目设计实验，在增加学习兴趣，温故知新的同时培养学生的科研素养。

2.3在实验教学中增加讨论教学比重

篇(2)

关键词： 营养与食品卫生学 实验教学 问题及对策

营养与食品卫生学是预防医学的重要组成部分，实验教学和理论教学是营养与食品卫生学的两个重要组成部分，实验学习能让学生更好地理解理论知识，锻炼学生的动手操作能力，提高学生的综合素质。同时，实验教学受课时、经费等客观条件的限制，学生多是按部就班地操作，被动地遵从教师的指点和实验指导。这样的教学模式无法充分培养学生的实践能力和创新能力，与实验教学目的不吻合。笔者通过对营养与食品卫生学实验课教学工作的总结，以期探索培养具有实践能力和创新精神的预防医学高级人才的实验教学模式。

1.存在的问题

1.1教学方式传统。

传统实验教学是老师在黑板上写好并讲解实验目的、原理、操作步骤、结果计算、分析评价及注意事项等内容，然后演示实验操作，最后学生根据老师的提纲及演示进行效仿。此教学方法虽然有一定的教学效果，但黑板面积有限，提供的信息量受到限制，例如，由于黑板面积的限制，更多内容需要老师口头讲解，因此学生的接受度受到限制；黑白文字无法生动地展现授课内容，特别在展示仪器的操作上，在一些高端仪器的操作上，如气相色谱仪，直接在仪器前示范操作，由于仪器放置场地的原因，部分学生无法直观了解操作的详细步骤，降低学生的学习热情。

1.2学生的学习热情不高。

由于课时的限制，实验课需要的待检测样品、试剂都是老师课前准备好的，学生在听完讲解后只需按照实验指导的步骤操作得出预期结果。例如：油脂中脂肪酸的测定实验，实验的操作工程简单，加之试剂又是先前准备好的，降低学生的参与性，不能充分了解试剂的作用原理，同时油脂样品也是准备好的，使得学生被动地完成实验操作。这样的模式能有效保障学生实验的成功率和结果的一致性，但学生没有参与整个实验流程，使学生忽视原理理解的重要性，降低学生在实验过程中的参与性，未能充分锻炼学生的动手能力和积极思考发现问题的能力。

1.3实验考核方式单一。

实验课的考核单纯根据实验报告评定学生的实验成绩，没有包括学生的实验态度和操作过程，以至于少数学生不认真学习与实验有关的知识和操作技能，抄袭他人的实验报告和结果，影响学习效果，挫伤多数积极参与实验操作、认真学习的学生的学习积极性。还有个别同学为了取得好的成绩，不但不反思自己实验数据不理想的原因，反而抄袭他人的优异实验结果，没有使学生养成严谨求实、一丝不苟的科学态度。

2.改善营养与食品卫生学实验教学中存在问题的对策

2.1将多媒体教学与传统实验教学相结合。

授课老师在确定了教学内容之后，接下来就要考虑采用什么样的教学方法方式的问题。近年来多媒体教学在理论课教学中已经被广泛运用[1]，这种教学方式集合了视频、动画、声音、图片和文字等多种元素，一个优秀的多媒体课件再辅以教师的适当应用，可以打破沉闷的课堂气氛，激发学生的学习兴趣。将多媒体教学与传统实验教学有机结合，可以使授课内容更生动和直观。例如，实验原理和操作可以通过视频、动画来体现，而不再是枯燥的文字，这样的教学能吸引学生的注意力，大大提高知识的被动接受程度。多媒体教学手段虽有多种优点，但是也要根据教学实际情况选择使用，不同的实验课及实验课的不同部分分别采用恰当的教学方法，做到多媒体教学与传统教学的有机融合，才能充分利用有限的教学资源提高教学质量。授课老师还要不断提高自身专业知识、教学技能，以及多媒体课件制作水平，做到教学内容适应时展的需要，最后，才能提高营养与食品卫生学实验教学质量。

2.2增加学生的参与性，注重能力的培养。

实验课不仅为学习检测方法的实践教育，更是培养学生综合能力的重要课程。营养与食品卫生学的实验课的部分内容在课堂上的时间比较充裕，如油样中脂肪酸的测定（气相色谱法）这一实验课程样品制备步骤少，样品上机检测时间一定，适当丰富一些与课程有关的内容，更有助于学生明确营养与食品卫生学的显示指导意义。如在课堂上增加油样的取样和试剂的制备，学生不仅学习了一种检测方法，还能从样品的取样、试剂的配置和检测分析方法这一整套流程中了解油样中脂肪酸的测定及评价。不仅能提高学生参与的积极性，还有利于对学习内容的消化吸收，对于培养具有综合能力的预防医学人才有积极意义。

实验课上除了理解和掌握相应的理论知识和提高实践能力外，还应注重培养学生分析、解决问题的能力，但传统教学内容和方式制约了这种能力的培养[2]。对于常用技能实验，不能再沿用传统的教学模式，单纯验证食物中某营养素或有害物质含量，而是将日常生活经验融入常用实验技能实验中。如鲜奶的卫生实验不仅是对新鲜牛奶的卫生状况加以评价，还可以增加隔夜乳等试样，同时让学生利用课余时间参与实验材料的准备，这将在很大程度上激发学生的学习兴趣，提高学生分析问题和解决问题的能力。

2.3改善考核制度。

完整的实验过程包括学生对教学内容和教学方式方法的领会和反馈，老师如果在多媒体课件中可以整合一些与实验内容相关的讨论问题等，让学生在课堂上回答，就能既正面引导学生学习，又加强师生间的互动，同时在最后评分时对积极回答问题的同学予以加分，保护认真学习学生的积极性。

鼓励学生除完成常规的实验报告格式外，对自己实验数据和实验中出现的问题予以评价。多数学生的实验报告中缺乏对实验现象和问题进行深入思考、分析评判的能力，或者语言描述不符合科学语言，写空话等。如豆奶粉中蛋白质测定实验，结果显示值偏低，大多数学生不管自己在实验中有没有操作失误，讨论部分统统描述为取样不准确、消化不完整等笼统的语言，而对实验中导致样品丢失的具体操作却没有描述，这反映了学生思考、总结和文字表达力有待加强。但也有少数同学能从取样、消化、蒸馏到滴定的各个环节都可能导致样品丢失的原因入手，得出影响结果的原因。对于认真评价的学生予以加分的同时，在第二次课上占用5分钟时间进行点评，引导学生结合自己的操作过程实事求是地分析原因。

学生通过动手操作、判断结果、分析原因、推敲用词完成整个实验并提交报告，这样的评价方式既防止同学间抄袭实验报告，又有助于提高学生分析和解决问题的能力，培养科研思维和创新能力。

2.4结合现实情况，提供新信息。

营养与食品卫生科学是一门紧密联系现实生活的学科，授课老师不能以单纯教实验的目的教学，必须结合本学科的科技前沿、实时动态，将这些内容糅合到实验教学中，不但能增强学习的趣味性，提高学生的学习兴趣，明确学习的意义。而且通过文献查阅了解前沿的科学动态，并将这些课本上简单描述的科学理论贯穿实验教学中，使学生对营养与食品卫生学今后发展有初步认识。

总之，实验教学与理论教学相辅相成，实验教学质量的提高不仅使理论教学不再空洞抽象，更重要的是培养学生的实践能力。营养与食品卫生学实验教学只有不断地通过探索和实践才能不断完善，才能培养出新形势下既懂医学理论又精通实验技能且具有创新精神和实验能力的复合型预防医学人才。

参考文献：

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关键词：食品 菌落 总数 检验 不确定度

中图分类号：TS201.3 文献标识码：A

随着社会的发展，食品卫生安全越来越受到人们的重视，菌落总数检验是食品卫生安全检测中的重点部分，长期以来，检验结果的不确定度一直是有关领域关注的焦点问题[1]。笔者通过时间研究证明，食品菌落总数检验的不确定度来源主要有培养条件、检验重复性、取样标准等，在食品菌落总数检验的结果发散性较大时，可以采用合并样本标准差的方法来计算不确定度，现将相关研究成果报告如下。

1.、原理与方法

1.1 检验原理

随机选取肉松样本20份，依据《JJF1059―1999测量不确定度评定与表示》以及《GB4789.2―2010食品卫生微生物学检验菌落总数测定》，检验样品全部质量均匀，每份检验样品中均含有一定量的微生物，检验样本中微生物含量可以计算得出[2]。此外，所有检验样品均做平行样，并且全部由同一名操作人员来完成。

1.2 研究方法

整个检验过程保证无菌操作，取25g检验样本，加入无菌生理盐水225ml，之后将溶液放入三角瓶振摇均匀，以该溶液作为稀释剂，每个稀释度均做2个平皿，共选取3个稀释度，在稀释液中加入45℃的营养琼脂15ml，摇动均匀后做空白对照，在营养琼脂凝结后，将平皿翻转放置与恒温箱，温度36℃，持续放置48h后检验平皿中的菌落数量，每个稀释度均计算2个平皿中菌落的平均数量，检验结果取对数，采用合并样本标准差的方法来计算检验结果的不确定度，并分析不确定度的来源。

篇(4)

关键词：农村中小学 食品安全卫生 监管 博弈

1、引言

〈教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套文件的通知〉的出台说明国家高度重视农村中小学生的营养状况问题，各地政府也出台了“奶工程”、“营养午餐”等一系列政策。但近来出现了一系列让人触目惊心的农村中小学食品安全问题让人触目惊心，如果广大连食品安全卫生都无法保证，那么食品营养健康又从何谈起。而且广大农村中小学因为交通不方便等问题，往往成为监管的盲区。这说明加强对农村中小学食品安全卫生问题的监管已经刻不容缓了。

在我国广大农村中小学，由于学生人数较少，地区经济不发达，基本上还未出现像许多城市学校的餐饮服务社会化的现象，即将学校的餐饮服务承包给社会上的商业性团体或个人，而是由学校自主经营，盈亏由学校自己负责，在学校食堂里面工作的基本上也都是老师家属，为了个人经济利益的最大化，而且缺乏相应的监管，故农村中小学的食品安全卫生就得不到很好的保障，农村中小学的学生的营养和健康也就得不到很好的保障。

本文运用经济学中的博弈论原理，构建博弈论模型进行深入分析，并据此提出解决农村中小学食品安全问题的可行性建议。

2、对农村中小学食品安全问题的博弈分析

2.1 食品安全卫生监管部门与农村中小学食堂之间的博弈模型构建

从博弈论角度进行分析，在此次博弈的过程中参与者包括食品安全卫生监管部门、农村中小学食堂（因为农村中小学的食品安全卫生问题，主要就是农村中小学食堂提供的食品的安全卫生问题，以下简称食堂）两方。在此次博弈中，参与者均为理性经济人，追求自己利益的最大化。下面将构建相关博弈模型来分析农村中小学食品安全的对策。

食品安全监管部门具有监督农村小学食堂食品安全卫生的责任，如果食品安全监管部门能切实履行自己的职责，那么食堂的食品安全状况就会很好，食品监管部门会获得收益R1（社会的赞誉、群众的支持、上级领导部门的肯定等），同时产生的监管成本为C;如果监管部门，不仅会受到相关上级部门的处罚，而且由于食品安全造成的社会危害，其社会声誉降低，此时的失职成本为R2（各方的指责，上级领导的处罚等）。综上可知，监管部门的策略选择为：监管，不监管。

而食堂可能为了减少成本而投机取巧生产劣质的、不安全卫生的食品，取得的经济收益为F1,；食堂也可能为了学生的健康，恪守道德底线，严把质量关，提供合格的安全卫生食品。此时，取得的经济收益为F2(显然F1>F2)。所以食堂的策略为：提供安全卫生食品，不提供安全卫生食品。

当食堂提供安全卫生食品：监管部门不监管时，食堂获得的经济收益为F2（F2

当食堂不提供安全食品：监管部门不监管时，食堂可以获得收益F1，此时由于监管不力，受到各方指责乃至上级领导部门的处罚，监管部门收益为-R2：监管部门监管时，食堂获得经济利益F1，支付罚款F3，而监管部门获得肯定R1，获得食堂罚款F3，付出监管成本C.

根据以上分析，我们可以得出监管部门与食堂之间的收益矩阵：

2.2模型分析

2.2.1纯纳什均衡分析

当食堂提供安全食品时，监管部门的最优策略是不监管，但这时食堂的最优策略是不提供安全卫生食品。当食堂不提供安全卫生食品时，监管部门的最佳策略是监管。监管部门监管时，食堂的策略取决于F2与F1-F3的大小比较。因为F2和F1-F3的大小并不能直接确定，故此时不存在纯纳什均衡。

2.2.2混合策略纳什均衡分析

接下来再分析混合策略纳什均衡，设监管部门监管的概率为P，食堂提供安全卫生食品的概率为q，分别求出监管部门和食堂的期望效用函数，然后对p、q求偏倒数并使之为零。可得到如下期望函数的均衡解为：

p*=1- ,q*=

这是一个混合策略的纳什均衡，没有哪一个组合对双方是最优的，博弈双方以不同的概率选择策略，最后达到均衡。此时，监管部门以p*的概率进行监管，而食堂则以q*的概率提供安全卫生的食品。

2.2.2.1 从监管部门监管的均衡概率p*分析

此时显然，R1，C，R2，F3会对p*的大小产生影响。其现实意义在于，通过增大食品卫生安全监管部门的监管收益（如增大对监管部门认真履行监管职责的奖励等），减小监管部门的监管成本（检测手段的高效化和准确化，制度方面的优化等），增大对监管部门的渎职处罚，增大对食堂提供不安全卫生食品的处罚力度，均可提高食品卫生安全监管部门认真监管的积极性。反之，会引起相反的效果。

2.2.2.1 从食堂提供安全卫生食品的均衡概率q*分析

同理可知，显然F1，F2，F3会对q*的大小产生影响。其现实意义在于，通过各种手段使得食堂提供安全卫生食品的利润在合理的范围内，降低食堂提供劣质食品所获得的经济利润，提高对食堂不提供安全卫生食品的处罚力度，均可提高食堂提供安全卫生食品的积极性。反之，会引起相反的效果。

3、结论

结合现在农村小学的食品卫生安全现状，和上述的分析，要解决现在农村小学的食品安全卫生问题，应努力做到以下几点：

1.政府要加大对食品监管部门行政不作为的惩罚力度，努力做到分工明确、权责并重、疏而不漏，让食品安全卫生监管部门切实履行自己的职责。

2.积极努力降低食品监管部门的监管经费问题，建立完善农村小学食品安全卫生监管体系，对农村中小学的食品卫生安全监管给予更多的重视与经费支持。

3.食品卫生监管部门应鼓励学生和学生家长积极参与到学校食堂安全卫生的监管中来，多进行相关法律法规的宣传，并要尽量做到有举报，就有查处。

4.应加大对食堂不提供安全卫生食品的惩罚力度，建立学生食堂卫生安全黑名单，并即时向公众予以公示。

5.构建完善的食品安全追溯体系，对学校提供的食品从原材料到上餐桌的全过程进行监督检查。

参考文献：

[1] 张维迎. 博弈论与信息经济学 [M] . 上海三联书店.2004: 3

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【关键词】亚硝酸盐；中毒

【中图分类号】B155 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）01-0359-01

2009年5月至2012年8月，在我区发生的食物中毒事故，以亚硝酸盐引起的中毒居首。引起亚硝酸盐中毒事故的原因有：（1）误食工业用盐；（2）餐饮业及食品加工点加工食品时擅自加大亚硝酸盐的用量。亚硝酸盐引起的食物中毒主要是因为它可以氧化血红蛋白，使之成为失去携氧能力的高铁血红蛋白，导致呼吸困难，主要症状为口唇、指甲及全身皮肤，出现紫绀等组织缺氧现象，并有头昏、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭。现将其中8例的监测情况报告如下：

1　中毒情况及临床症状

1.1　2009年5月4日，在某饭店16人用餐后有9人出现恶心、呕吐、口唇青紫等症状。由于没有剩余食物，未查清亚硝酸盐来源。

1.2　2009年11月11日有6名捡垃圾人员在其住所附近捡到一瓶亚硝酸盐试剂，误以为食盐，使用后出现恶心、呕吐、全身青紫，其中两人昏迷抢救后痊愈。

1.3　2010年3月22日，一对夫妻在某市场内购买猪头肉，食用后出现头昏、恶心、呕吐症状，经查为该摊贩在煮肉时加入过多亚硝酸盐所致。

1.4　2010年3月23日，某熟食加工厂生产的猪头肉，由于加工过程中亚硝酸盐加入过量引起一居民家食物中毒。

1.5　2010年4月13日，在一小吃部因亚硝酸盐过量引起两人中毒。

1.6　2010年4月20日，有4人在某小吃部吃早点后出现头晕、呕吐及口唇青紫症状，在该店查出亚硝酸盐试剂一瓶。

1.7　2011年1月5日，一学生在某小吃吃了一碗打卤面后出现呕吐、全身青紫、昏迷症状，经抢救痊愈。在小吃部的白糖及淀粉中检出亚硝酸盐。

1.8　2012年8月6日，一对新婚夫妇在某酒店请几位朋友吃饭，新娘和另一人出现呕吐、口唇青紫症状，经调查席间只有两人食用过炸鹌鹑，经检测后确认鹌鹑在腌制过程中加入亚硝酸盐过量所致。

2　样品来源及检验方法

2.1　样品来源 样品有剩余食物、中毒者的呕吐物及怀疑的辅料。

2.2　检验方法 试剂比色法

原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。

试剂：（1）氯化铵缓冲液

（2）硫酸溶液（0.42molL）

（3）氢氧化钠溶液（20gL）

（4）对氨基苯磺酸溶液（1）

（5）N-1-1萘基乙二胺溶液（1gL）

（6）显色剂：临用前将对氨基苯磺酸溶液及N-1-萘基乙二胺溶液等体积混合。

（7）亚硝酸盐标准使用液：1ml=5.0ug

2.3　操作方法：

2.3.1　样品处理：称取10.0g经绞碎混匀的样品，加70ml和12ml氢氧化钠溶液混匀，用氢氧化钠溶液调样品PH=8，定容转移至200ml容量瓶中加10ml硫酸锌溶液混匀，如不产生白色沉淀，再补加2-5ml氢氧化钠混匀，置60℃水浴中加热10min取出冷却至室温，加水至刻度混匀。放置0.5h，用滤纸过滤，弃去出滤液20ml，收集滤液备用。

2.3.2　测定：吸收0.1、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、2.5、5.0、10.0、15.0、20.0、25.0ug亚硝酸钠）分别置于25ml带赛闭塞管中，同时吸取10.0ml滤液于25ml比色管中，与标准关机样品管中分别加入4.5ml氯化铵溶液，加2.5ml60乙酸后立即加入5.0ml显色剂，加水至刻度混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，零管调节零点，波长550nm处测吸光度。

3　结果

4　讨论 亚硝酸盐为工业盐，味咸，外观为百色结晶性粉末，酷似食盐和白糖，易误食而引起中毒，一般摄入0.3～0.5g即可引起中毒，摄入3g可致死[4]。亚硝酸盐是一种强氧化剂，误食后在消化道吸收入血与人体内血红蛋白的作用，是正常的Fe2+氧化为Fe3+形成高铁血红蛋白而失去携氧能力，同时还阻止正常氧合血红蛋白释放氧，因而造成各种阻止的缺氧，临床上突出表现为皮肤、粘膜呈青紫色[5]。亚硝酸盐及其在肠道的分解产物NO对胃肠有刺激作用，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化症状[6]，本案例均有恶心、呕吐等临床症状。亚硝酸盐对中枢神经系统尤其对血管舒缩中枢有麻痹作用，它还能直接作用于血管平滑肌有较强的松弛作用儿之血压降低[5]，严重者发生循环衰竭。因此呼吁卫生行政部门应加强食品添加剂的管理，同时也要宣传亚硝酸盐的知识加强人们对亚硝酸盐的认识以免出现误食现象。以上案例给相关监督部门敲响了警钟，应加强对餐饮业和食品加工点的监督力度，对熟食品及、半成品要定期监测，严格控制这些产品的卫生指标。

参考文献：

[1]　张洪祥，卫生实验法，注解 华文出版社1995：761.

[2]　《食品卫生学》编写组，食品卫生学 中国轻工业出版社1993：216.

[3]　中华人民共和国国家标准，食品卫生标准手册，理化检验方法，卫生部食品卫生监督检验所1966：207-208.

[4]　王大军，肖丽。急性亚硝酸盐中毒100例抢救体会[j].山东医药，2008，48（42）：27.

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关键词：保健品；检验；新方法；应用

按现行管理要求，保健品微生物学检验方法应按照GB/ T4789-2010食品卫生微生物学检验方法标准进行。按《中国药典》2005年版中的检验方法标准检验，保健品微生物污染问题比较突出，仅从我们日常检验工作中微生物检验结果不合格的产品，占到总检验批次10%左右。这说明保健品的微生物学检验是保证其产品品质和消费者食用安全的重要指标。按国标方法检验与采用验证过的方法检验结果迥异，其中包括菌落总数超标和致病菌检查不合格等情况。这说明革新检验技术的重要性。保健品常见类型包括口服液、剂、胶囊、茶剂等，完善保健品微生物检验方法是必要的，采用革新检验方法是更合理。

1 现有保健品检验方法分析

1.1 现有保健品检验方法概述

现有保健品检验标准采用国家标准，其中检验大肠杆菌采用的原理为涂片染色镜检，致病菌检测为分离培养及生化、血清鉴定，抗原测定以及动物试验等[1]。这些方法都有可能因为保健品中的药用成分导致计数和定性的不准确。

1.2 现有保健品检验方法局限性分析

由于保健食品通常含有功效成分、提取物或化学添加物有关，这些成分造成保健品与中成药的抑菌活性相似[2]。其处方中含叶黄素、蜂王浆冻干粉、维生素c、沙棘、山楂、蜂胶液等，这些成分本身或者所造成的环境，可能在检验条件下影响细菌生长，应该在检验过程中采用培养基稀释法或薄膜过滤法消除或降低抑菌活性，以使得检验结果更加科学、合理、可靠[3]。

2 保健品微生物检验新方法应用

2.1 金黄色葡萄球菌的检测：乳胶凝集反应

此方法利用抗原与抗体特异性结合的特性，加上人工大分子的乳胶颗粒而发生肉眼可见的凝集反应[4，5]。金黄色葡萄球菌的检测：该试剂盒中含有对免疫抗蛋了的基因探针与靶细胞杂交后能用特定的方法进行细菌蛋白AlgG和鞭毛蛋白敏感的聚苯乙烯乳胶粒子，细菌蛋白A和lgG结合，凝聚酶和鞭毛抗原结合，含有金黄色葡萄球菌的样品加入试剂盒中后l分钟内将产生凝集反应[6，7，8]。该法的灵敏度和特异性均非常高。能有效减少样品中的其他成分的干扰。

2.2 酶联免疫吸附法（IILSA）

这是用于定性或定量测定特异抗原体的一种技术，它多采用“夹心式”设计，即用抗体包被的聚苯乙烯孔捕获抗原，用另一个结合了酶的抗体与抗原结合形成抗原抗体复合物，再用一种生色酶底物通过肉眼观察或比色法记录结果[9，10]。

2.3 基因探针法

基因探针是能识别特异碱基序列（基因）的一段单链DNA或RNA分子，经标记了的基因探针与靶细胞杂交后能用特定的方法进行检测[11]。

2.4 聚合酶链反应（PCR）

它以待检测的核昔酸链为模板，由人工合成的寡核昔酸介导，通过核酸聚合酶促反应快速扩增核酸序列[12]。PCR技术在食品卫生微生物检验中的应用很广泛，可直接检测标本中的大肠杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、肉毒梭菌、乳酸杆菌等食品中常见的微生物[13，14]。利用PCR检测食品中的微生物，多数情况下因样品中存在着不同程度的干扰因子或抑制因子，影响PCR的扩增效率，导致假结果的产生[15，16]。

3 综述

上述情况表明，按国标GB/ T4789-2003食品卫生微生物学检验方法对保健食品进行微生物检验存在局限性，从保障对保健品服用者的安全性出发，应在保健食品卫生微生物检验中进行方法的有效性确认，尤其注册检验，要充分重视方法学研究，即方法验证；建议结合《中国药典》的有关要求，增加阳性对照菌株和方法验证的要求，采用方法乳胶凝集反应、酶联免疫吸附法（IILSA）、基因探针法、聚合酶链反应。

参考文献

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篇(7)

航空配餐业是为飞机上旅客和机组提供食品的配餐机构，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的大好形势下，中国航空食品业的未来一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3%；近年来，全球航空配餐市场增速2-3%，中国航空食品市场增速5-6%。然而，在这么乐观的前景下，航空食品的质量和安全的保障，也逐渐成为人们和社会关注的重要问题。航空食品因其特殊性而被归入世界上最复杂的生产运作系统行列，从食品结构的特点看，它的生冷食物较多，高蛋白，高糖类食品多，从加工到储存，一直到食用的间隔时间较长，餐具、茶具使用量大等。前三点是使航空食品易腐烂的重要因素，后一点则导致传染病的机会大增。因此，不仅对机上食品进行监督，还要对餐具、食具、茶具、毛巾等日用品进行卫生监督，切实从各个环节上保证食品不被污染。本文从影响我国航空食品安全的污染因素出发，对目前我国航空食品质量和安全保障体系研究和发展现状做了简要综述。

航空食品的特点

航空食品，系指提供航空运输这一特定环境中的人食用和饮用的一切物品。从卫生角度讲，航空食品与普通食品一样，必须符合国家食品卫生法规和卫生标准；所不同的是航空食品从生产到加工到机上食用，整个过程运转周期长、工艺复杂，而且所有食品均在空中飞行时食用（包括机组成员和乘客）。航空旅客流动量大、分布广的特点已构成流行病学上的易感人群，极易造成食源性疾病的暴发和传播，所以依据ISO9001:2000、HACCP和SQF2000CM对航空食品生产和服务的过程和产品进行系统、有效的安全和质量管理十分必要；另外，航空食品的生产、储藏和运输将耗费大量的资源，产生的废水、废气和噪音对环境造成较大的影响，所以也应在组织中建立和实施ISO14000：1996环境管理体系。

航空食品安全的影响因素

食品安全是指食品及相关产品不存在对人体健康现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。目前航空食品供应存在的问题主要包括三个方面，第一、食品结构复杂：飞机上供应的食品中生冷、高蛋白、高糖类多，易腐败。第二、加工储存时间长：民航食品从准备、加工、储存到食用的间隔一般在4-8小时，如储存不当，易造成食物中毒。第三、食品采购供应的渠道多：机上供应的食品除了主菜和炒菜，由民航企业自行加工外，其余食品及容器用具、包装材料全部从外部采购，而且采购点多，变化不定。

影响航空食品安全的污染因素微生物污染

微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。引起食源性疾病的微生物主要有：沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、单细胞增生李斯特氏菌、霍乱弧菌等。这些致病性微生物主要存在于肉食、家禽、鸡蛋、大米等食物中。在机体免疫力较低的情况下，引起以腹痛、腹泻、呕吐为主的急性消化系统疾病，更严重者还可引起小儿急性脑炎等恶性疾病。

农业种植、养殖业的源头污染

农业种植和养殖业的源头污染是食物中毒的“二号杀手”，我国有两到三亿农户在生产所有食品和食品原料，鱼、肉、蛋、奶、粮食、水果、蔬菜。还有数百万计的中小型食品加工企业。13亿人口所吃的加工食品大部分都是由他们生产的。以现在的规模，素质和守法意识，在加上市场经济的利益驱动，也会造成源头污染问题。

环境污染

通过食物的富集，人类从食物中摄取了种类繁多的有毒、有害物质，而这些有害的化学结构和性质经过动植物的作用后变得更为复杂。化工厂排放的化学物质、煤烟粉尘、酸雨中的化学物质等都是大气污染源；水体污染也因工业废水和生活污水的排放日益严重，使渔业和农产品的安全性受到威胁。过量施用氮肥使大量的硝酸盐积蓄在作物体内，对作物本身无害，但对人畜有害。例如利用焦化厂废气生产的氨水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使农产品的品质下降，食品有异味；磷矿石中除含磷外，还含有砷、镉、铬、氟、汞、铅等，长期使用也会造成污染。农药的过量和超范围使用，使食品中农药残留量增大，危害更严重。

食品添加剂（防腐剂）、新原料、新工艺等对食品安全的影响

动物性食物中的化学物质主要来自饲料添加剂。抗生素是畜禽养殖业中常用的饲料添加剂，应用量过大或使用不当，都可通过食用肉、蛋、奶途径将抗生素转移到人类身上。近年来为刺激植物和畜禽生长而应用的激素类化学物质种类也增多，这些激素的残留物转移到人体，对儿童造成的危害尤其严重。新工艺也可能带来食品的安全问题，如使用食品新型包装材料、大孔树脂吸附纯化、食品辐照等新的食品加工工艺。目前，研究人员对这些新工艺在食品加工中的性质和利害还未全面了解和掌握，因此可能带来新的食品安全问题。另外，从国内外转基因生物的研究来看，转基因食品具有潜在的危险，可能损害人类的免疫系统，可能产生过敏综合症，可能对人体有毒性，对环境和生态系统有害，对人类和人体存在未知的危害等等。

影响航空食品质量安全的管理因素

食品质量管理方面存在的问题可以称为影响食品安全的管理因素。食品质量是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特征（食用性、内在的特性即原辅材料的种类和形状、营养特性、感官特性、安全性、卫生性、时间性、经济性），其最基本、最重要的要求就是卫生安全。食品质量管理体系包括质量管理方针、质量标准体系、质量控制和质量保证等一系列内容。质量管理体系的核心内容是保证食品的质量，因此食品质量管理体系就围绕食品安全卫生的一系列有效监控体系，食品质量控制是该体系的重要组成部分。中国食品质量监控体系存在的主要问题包括：法律法规、标准缺乏完整性，食品质量的检测体系、认证体系不完善。中国现行的食品安全法律体系并非以食品安全为目的精心构建而成，而是随着社会、经济的发展逐步自发形成的。结果，获得各国一致认可的确保食品安全的法律原则和制度，并没有被完整地贯穿到现有食品安全法律体系中。而且，很多应当以食品安全来统领的法律制度，并没有把食品安全作为立法目的来统领。现行的食品产品卫生标准的覆盖面不广，常发生国外提出某项安全限量标准技术壁垒后，我们才开始被动地着手建立相关标准，这种局面给中国农产品在国际市场上的形象和产品竞争力带来了很大的负面影响；至今尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度。行之有效的跟踪体制和“快速预警系统”不仅是查明食品安全问题来源的有效途径，也是参与全球竞争、应对技术壁垒的需要。而中国尚未建立有效的食品安全和质量可追溯性制度，成为制约中国食品安全有效监控的瓶颈之一。

中国安全食品的发展现状

构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系。

20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品(Organic Food)”，“自然食品(NaturalFood)”、“生态食品(Ecological Food)”、“健康食品(Healthy Food)”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理、组织服务组成的产业发展体系，形成了以“标准体系-质量认证-标志管理”为主线的运行模式。以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地-龙头企业-品牌-市场”良性运转的产业链条。AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系也已初步建立。

新型的微生物控制技术栅栏因子

德国学者Leistner等人把食品防腐技术方法，如高温、高压处理、低温冷藏或冻结、控制水分活性(AW)、调节酸性(pH)、采用辐照、控制氧化还原电势、添加防腐剂等归纳成栅栏因子(Hurdle)，并提出食品防腐就是调控这些因子，打破微生物的内平衡(Homeostasis)，形成特殊防止食品腐败变质的栅栏，对食品防腐的联合作用，即栅栏效应，将其命名为栅栏技术。如果将栅栏技术与关键危害点技术HACCP和微生物预测技术协同起来，可以设计、优化、加工出卫生安全、耐贮藏、营养丰富、风味独特的食品。

活性包装

活性包装(抗菌包装、鲜度指示器、时间——温度指示器)是食品包装的现展方向，可以更能延长货架期和提高食品安全性。将来，装有计算芯片或集成电路的包装会出现，它将包括了从原料到产品很多信息以及时间——温度变化过程、价格和产品说明等多项信息，它将能最大限度地和消费者进行更加全面信息沟通。总之，在全程食品加工链的卫生控制中，把现代食品包装作为一个栅栏因子对待，加强食品包装这一因子水平的栅栏作用，可以较大幅度地降低其它因子强度，从而大大降低加工过程中栅栏技术强度，如降低杀菌程度、改变冷藏温度、减少防腐剂添加量等，对提高食品品质、保证食品安全、降低生产成本均有益处。

食品质量和安全的政府管理

航空食品生产企业除了要遵守国家关于食品生产企业所必须遵守的法律、法规，如：《中华人民共和国食品卫生法》、《公共场所卫生管理条例》、《传染病防治法》等外，还要服从并遵守《中华人民共和国国境卫生检疫法》、《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的有关规定。《中华人民共和国国境卫生检疫法》第4章卫生监督，《实施细则》第10章第107条，均注明了国境口岸内向入、出境交通工具提供饮食服务的单位，必须接受检疫机关的管理规定。

在我国，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域从事食品生产经营的，都必须遵守《中华人民共和国食品卫生法》。该法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用具、设备、洗涤剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。因此《中华人民共和国食品卫生法》中关于食品生产企业的设立、工厂的选址设计与设施，企业的卫生管理，及对产品的各项要求等均适用于航空食品生产企业。此外，有关部、委，各地方立法机构等制定的一些规定、管理办法等，不仅适用于地方企业，对航空食品企业也具有同样的约束力。

由于食品市场有着不同于其他产品市场的多个重要特征，使安全食品管理不同于一般消费品的管理，除依靠市场主体建立在维护自身利益基础上的自律来规范外，更要依靠政府超经济的强制力量来规范。在食品安全的政府管理上，发达国家都建立了适合本国，且与国际接轨的食品安全与农产品质量管理体系。横向管理体系以各种法律法规健全、组织执行机构配套、政府和企业逐步建立实施“危害分析与关键控制点”的预防性控制体系为特征。纵向实施从田头到餐桌的全过程管理。在管理手段上强调制度手段与行政手段等多种手段的组合。制度手段包括：制定完善食品安全标准，包括产品本身的标准，也包括对加工操作规程等标准；建立检验检测体系；实施市场准入制度；规定严厉的法律责任。行政手段包括：监督检查，如卫生抽查、罚款、查封、扣押和禁止销售、禁止移动等强制性措施；食品安全教育宣传；生产操作培训；组织、支持和鼓励食品安全方面的科研和合作等。为了使安全食品政策效能发挥最大，近年来发达国家开始对安全管理规制进行成本效率的分析研究。1995年，美国农业部成立了规制评估和成本收益分析办公室。其他许多国家也采用了一些规章性的审核，所有OECD成员国的政府部门都已要求使用一些科学方法对规制进行评估。随着要求运用成本收益准则对联邦管制进行分析的发展趋势，经济学家如Arrow等提出了环境、健康和安全管制的成本收益分析原理；Antle提出了有效食品安全管制的原理，并结合Rosen的竞争性企业生产品质差别的产品模型和Gertler、Waldman的质量调整成本函数模型，构建了肉类企业的理论和计量经济成本函数模型，检验“产品安全性不会影响生产效率”的假设。经对厂商调查数据的分析，发现这个假设并不成立。由此估计食品安全规则在牛肉、猪肉和家禽业等不同产品上产生的影响，结果发现实施食品安全规则的成本会超过美国农业部估计的收益。除了很小的企业，在每磅肉上实施规则的成本大约是一致的。其他的重要成果如French、eighbors、Carswell、Williams和Bush估计了企业履行食品加贴标签法规的成本。与国外不同的是，国内学者在研究我国食品安全的政府管理上，主要集中在政策面的描述及对现有政府管理失灵的分析上，主要涉及到：食品质量安全管理法制化；建立和不同规模、组织的生产者对安全蔬菜供给推广速测技术、创建专销网点、实施产地标识制度、试行追溯和承诺制度；消费者教育；完善保障体系，包括健全标准体系、完善检验检测体系、加快认证体系建设、加强技术研究和推广、建立信息服务网络等。

食品质量和安全保障体系研究进展

综上所述，食品安全不光是技术问题，也不仅仅是经济问题，实际上是社会问题。纵观世界，国际社会和发达国家已有许多好的经验和做法值得借鉴；但食品安全问题的真正解决，尚需假以时日。食品安全涉及管理体制改革；法律法规设立；生产市场准入体系的建立；检测评估资源的整合；技术法规技术标准体系的建立；还有认证认可、信息网络、危机确认“应急、风险评估”预警、培训教育乃至道德信用规范的建设。