关于食品营养与健康精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇关于食品营养与健康范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

担心自来水杂质太多，所以只喝好像很纯净的瓶装水?降火、消脂、增加免疫力，功能性饮料看来很健康，多喝也无妨?关于喝什么，学问实在大。

1、小心水源

我们不应该想当然地认为自己所购买的瓶装水比大部分自来水管理更严格、更纯净或更安全。有时候，自来水厂的公众透明度要比瓶装水公司高得多。根据亚洲瓶装水协会的规定，厂商若使用经过蒸馏、去电离、逆渗透后的市政供水作为其瓶装水水源，生产者就无需在其销售标签上注明水的“出处”。

2、塑料瓶有大问题

科学家们表示，储存在炎热或温暖的环境中时，塑料中的化学物质就可能会渗入水中。不仅如此，周边的其他物品也可能造成瓶装水的污染。专家们建议，不要将水储藏在车库内，不要靠近煤气、杀虫剂或其他化学物质，它们很有可能会影响水的味道。瓶装水的储存场所很重要，如何随身携带也马虎不得。许多人直接拿起高温车厢里的瓶装水来喝，却不想想其中可能已经含有有害物质。

维生素C饮料

将单一的营养素纯化分离后，其效用远不能与从天然食品中摄取这一营养素相提并论，这是营养学家的通识。某些维生素C饮料所说的相当于5个半柠檬，仅表示其维生素C含量，而柠檬所含的其他营养物质，饮料都不具备，因此无法达到真正吃5个半柠檬的功能。此外，部分维生素饮料的含糖量不低，喝太多还容易发胖。

运动机能饮料

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授籍保平认为，运动饮料适合体育锻炼和体力人群大量出汗后饮用，但其他人群不宜长期频繁使用，尤其是高血压和肾功能有问题人群尽量少饮用。

选择一种或多种水果榨成果汁，和水按照1比1的比例稀释，最后加上一小撮盐；或者将超市里购买的浓缩果汁200毫升与800毫升的水混合，加四分之一汤匙的盐。这两种方法做出来的饮料都很好喝，能为你补充水分，并提供抗氧化剂，增加运动能量。

健康食品迷恋症

市面上的食品充斥着越来越多的标签：谷蛋白、高钙质、脱脂、无发酵……不一而足。现代人前所未有地关心起吃进肚里的美食到底含有哪些成分，真的有这个必要吗?

1、食品的健康标签

超市里几乎三分之一的食品在包装上都附有或多或少的营养声明。问题是，这些声明只道出了事实的一半。例如有一些食品宣称脱脂97％，但这同时也意味着其可能含有高度提炼的碳水化合物成分，它们不仅会给胰腺增加负担，还会提高罹患乙型糖尿病的风险，但一般的消费者并没有能力马上做出这些判断。

2、垃圾食品使人上瘾

科学家发现，垃圾食品同海洛因一样，能使人上瘾。新研究发现，食用肉饼、香肠及蛋糕会使你的大脑渴望食用更多富含糖、盐及脂肪的食物。

3、有机食品就健康吗?

标榜“纯天然，健康，无污染”的有机食品虽然价格要比常规食品昂贵得多，却似乎更让人放心，市场越来越大。按照国家标准，有机农产品指的是在整个生产过程中，都必须按照有机农业的生产方式种植，生产过程中完全不使用化学农药、化肥、生长调节剂等化学物质。同时，还必须经过独立的有机食品认证机构全过程的质量控制和审查。

关于营养的5大原则

1　动物性食物的营养素并不比植物性食物的营养素更好。

2　营养补充剂并不是给人带来真正健康的灵丹妙药。

3　营养是无数食物成分综合的表现，整体效用要远远超过单个成分的作用。

4　营养可以有效控制有毒化学物质的不良影响。

篇(2)

【关键词】日本；保健食品；保健机能食品；特定保健用食品；营养机能食品；机能标示食品

The Analysis of Classified Management of Japan’s Food with Health Claims

MA Li-xia ZHONG Su-yan

（Shenyang Pharmaceutical University，Shenyang Liaoning 110016，China）

【Abstract】According to The Food Safety Law which is published in Oct，2015，the implementation of Chinese health food classification management model with registration and filing is made clear，changing the single health food registration approval system in the past.Japan is the earliest country to implement classified management of health food，a new functional food labeling system has been carry out since Apr，2015.In order to understand Japanese administration rule of law on health food and study the successful experiences ，this article expounds the development of Japan’s health functional food system，and the recent developments of classified management of Food with health claims.During the research on administration、range of raw materials、range of functional indication、logo of difference classification、label and so on，understanding that based on product consumption safety，clear dose effective relationship and other factors，there has been three different regulatory models in Japan.As a reference for further improving the administration system of health food in China，and a revelation for Chinese health food corporations’ entering into Japan market.

【Key words】Japan；Health food、Food with health claims（FHC）；Food for specified health uses（FOSHU）；Food with nutrient function claims（FNFC）；Food with function claims[1-2]

0 前言

2015年ξ夜和日本保健食品行业来说都是具有深远意义的一年。我国在2015年10月实施新的食品安全法，明确了对保健食品实行注册与备案分类管理的方式，改变了过去保健食品单一的注册审批制度。日本政府在2015年3月以内阁令第十号公布《食品标示标准》[3-4]（日文“食品表示基省保，在原有“保健机能食品制度”中，新增“机能标示食品制度”（日文“C能性表示食品制度”），于同年4月1日起实施。日本在新食品标示标准出台前，仅保健机能食品制度中的两类产品即特定保健用食品（以下简称“特保”）、营养机能食品允许标示（日文“表示”，本文译为标示，即声称）机能，其他健康食品一律不得标示机能，否则消费者厅有权提出警告并收回此类健康食品。因为可标示机能的健康食品范围窄，企业申请特保批文的成本高[5]，所以行业内出现很多不合规的机能标示，涉嫌夸大、虚假宣传，误导消费者，令消费者无法合理选择适用的健康产品且制约整个市场的发展。日本调整此项制度，旨在保障消费者权益、扩大健康食品的市场规模及减轻中小企业负担。

截至2016-11-5，已有310个产品申请机能标示食品[6]。根据市调公司Seed Planning调查显示，日本新机能标示食品制度实施后，2017年日本健康食品市场规模将比2013年增长17%，达到21450亿日元（摘录自经贸透视网2015/4/13经济部/台北驻日经济文化代表处经济组题为“日本调整保健机能食品标示制度，新增机能性表示食品”）。综合考虑日本多年来保健机能食品分类管理发展过程收获的一些经验，以及其市场规模的日益扩大及对我国保健食品市场的影响，本文将介绍日本保健机能食品新制度下分类管理的现状，为我国政府实行注册与备案分类管理及食品企业进入日本市场提供思路。

1 保健机能食品制度的历史沿革

1991年4月，以《营养改善法》为依据，日本将特保正式纳入特别用途食品中管理，明确了特别用途食品的概念以及申请许可的具体要求，确立了保健机能食品的法律地位。[7-8]

2001 年4 月，厚生劳动省正式颁布并实施了“保健机能食品制度”，将保健机能食品分为两类：一类是特保，另一类是营养机能食品。2005年2月， 厚生劳动省在修改保健机能食品制度的同时，公布了《特定保健用食品的审查等操作及指导要领》[9]。并依据健康声称及科学依据的不同，将特保分为四种类型：特保、特保（降低疾病风险）、特保（规格标准型）（日文“规格基市汀保、附带条件的特保。企业可根据各自需求进行申请。

在实施特保相关制度过程中，厚生劳动省及消费者厅（自2009-09-01起，保健机能食品的许可权由厚生劳动省移交至消费者厅）了多个相关通知，2014年10月30日，消费者厅收集了《关于特定保健用食品的标示许可》等通知文件[10]，重新制定了《特定保健用食品的审查等操作及指导要领》等文件[11]。不断完善的特保审查细则让企业申报材料越来越规范。

至此，能够标示机能的食品仍局限于国家审批的特保及符合国家标准的营养机能食品。在做了充分的市场调研工作后，2015年4月1日，日本在《食品标示法》（日文“食品表示法”）（2013年法律第70号）实施后首次执行新机能标示食品制度，在特保和营养机能食品基础上，增加了一类“机能标示食品”。该类食品是以企业责任为主，科学依据为基础，上市销售60日前须向消费者厅提出申请并在网上公开信息，允许标示机能。机能标示食品与特保不同，没有取得消费者厅的许可[12-13]。同期，开始实施《食品标示标准》，为符合该标准要求，同年12月24日了《特定保健用食品的标示许可等》一部修订稿，并于2016年1月1日实施[14-15]。今天，具有日本特色的保健机能食品分类管理的法规体系日渐完善，消费者有更多可选择的功能食品，企业也能按照自身需求生产不同类别的产品。

2 保健机能食品的管理概况

2.1 主要管理机构及职能

主管机构：消费者厅

职能范围：特别用途食品、保健机能食品（特保、营养机能食品、机能标示食品）、营养成分标示、注册检验机构、虚假及夸大广告等的禁止条例。

2.2 保健机能食品的分类管理

2.2.1 保健机能食品的准入方式、原料及机能标示范围

在日本，自《食品标示标准》实施后，食品可细分为五大类：特保、营养机能食品、机能标示食品、协会认证的健康食品、其它的一般食品，前三类允许标示机能。新机能标示食品制度实施后，日本政府根据实施现状仍在不断修订相关法规。表1列举了目前保健食品的定义和分类管理概况。从表1可以看出，依据标示机能的不同，准入方式、原料范围、可标示的机能、标志等各不相同。

表1 日本保健机能食品的分类管理概况

Tab.1 Classification system of Food with health claims in Japan

*注1：13种维生素是烟酸、泛酸、维生素A、B1、B2、B6、B12、C、D、E、K、生物素、叶酸；6种矿物质是锌、钙、铁、铜、镁、钾；1种脂肪酸是N-3脂肪酸。

*注2：已@批的9个功能：调节体脂肪或血中中性脂肪、改善牙齿健康、改善胃肠道（包括调节肠道菌群）、促进矿物质吸收、辅助降血糖、辅助降血压、辅助降低胆固醇、改善骨骼健康、改善缺铁性贫血。

*注3：1）不能使用“诊断”、“预防”、“治疗”、“处置”等的医学表述；2）在维持、增进健康的范围内，可以表述涉及到的身体特定部位；3）作为允许的机能标示范围内的例子，可以列举已经认可的特保的表述（降低疾病风险的除外）

2.2.2 2015年新增的机能标示食品申请流程概要[12、16、19、21]

2015年4月新增的机能标示食品，要求在上市销售的60日前向消费者厅提出申请备案，其申请要求包括：1）判断是否为对象成分（见表1）；2）安全性依据的信息：（1）通过以下任意一项开展安全性评价：实际摄食情况、调查已有信息、实施安全性试验；（2）开展关于机能成分的相互作用的评价：机能成分与药品的相互作用、含有多个机能成分时，成分间是否有相互作用）；3）生产、制造以及品质管理（建立有害健康的信息收集体制）；4）机能依据（通过以下任意一项，说明计划标示的机能的科学依据：成品的临床试验、关于成品和机能成分的综述报告）；5）标示内容（在包装容器上进行适宜的标示）；6）提出申请。

2.3 保健机能食品标签中关于标示内容的管理

除了特保、营养机能食品、机能标示食品外，其它健康食品标签中不可以标示食品功能和效果。

2.3.1 特保包装标签（如图1）

2.3.2 机能标示食品包装标签[22-24]（如图2）

3 小结

近年，日本已有相对完善的保健机能食品分类管理制度。新增的机能标示食品制度，解除了保健机能食品原有两个类别的局限。对营养机能食品及机能标示食品，消费者厅采取“事后监督”的管理模式。日本政府认为将大部分的精力放到市场监管和特保的审批当中，较大程度地节约了国家的人力、物力和财力，减轻了有关职能部门的审评压力，同时也为企业节省了产品研发、申报审批等费用，大大缩短了产品投放市场的时限，提高了工作效率。这样的分类管理方式是否有助于健康食品行业的良性发展仍有待时间的验证。

【参考文献】

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[5]v口洋一.健康食品bIfh会の今後の取Mについて[C]// 食品の新たなC能性表示制度に向けてセミナ`.|京ヤクルトホ`ル：日本健康佯B食品f会，平成26年11月25日：31-40

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[6]日本消费者厅.C能性表示食品届出一E[N].2016-05-26.

[7]刘长喜，吴坚，赵彦红，等.日本国保健机能食品制度及其对我国的几点启示 [J].中国食品卫生杂志，2005，17（4）：320-325.

[8]刘洪宇，邓少伟，钮正睿，等.日本保健功能食品管理制度及特定保健用食品批准情况概要 [J]. 中国药事，2012，26（5）：521-525.

[9]日本厚生劳动省.特定保健用食品の说热Qい及び指бI（食安k第0201002号平成17年2月1日）[Z] .2005-02-01（已作废）.

[10]日本消费者厅.特定保健用食品の表示S可等について[Z].2014-10-30.

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[12]日本消费者厅.C能性表示食品の届出等にvするガイドライン[Z].2016-03-31.

[13]日本消费者厅.知っておきたい食品の表示（平成27年11月版・消M者向け）[R].2015-11

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[22]日本消费者厅.早わかり食品表示ガイド（平成27年11月版）[R].2015（11）.

篇(3)

从关注食品安全到关注营养健康

所谓预包装食品，是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品，如速冻饺子、面包、饼干、酱油、饮料等等。

其实，这不是关于食品营养标签的第一次措施出台，它的出台走过了漫漫10年路。

早在2002年，卫生部就开始了关于实施预包装食品营养标签的研究项目， 2004年，全世界已有74.3%的国家颁布了食品营养标签管理法规，这使参与该项研究的专家们越发感到实施营养标签的重要性和紧迫性。几易其稿之后，却遭到了众多食品企业的反对。几经波折，终于在2007年由卫生部颁布了《食品营养标签管理规范》。但是，这只是一份指导性文件，并不具有强制性。

这之后，2009年出台的《食品安全法》明确规定，营养标签是食品安全国家标准的重要组成部分。加之现实生活中，预包装食品随着消费者购买力的增强、生活节奏的加快和饮食习惯的改变而地位越来越突出，这些都为《通则》的出台铺平了道路。与以往不同的是，此次的《通则》是强制性国家标准，从2013年1月1日起，凡没有营养信息标签的预包装食品一律不得出售。

在《通则》的新闻会上，卫生部食品安全与卫生监督局局长苏志说：“这项重要食品安全基础标准的公布实施，标志着我国全面推行食品营养标签管理制度，对指导公众合理选择食品，促进膳食营养平衡，降低慢性非传染性疾病风险具有重要意义。”

“4+1”与“NRV尺子”

《通则》的起草者之一、中国营养学会副理事长、中国疾病预防控制中心营养与食品所研究员杨月欣指出，膳食是慢性病的重要影响因素，《通则》的出台与中国防控慢性病的局势息息相关，比如在要求强制标示的内容中，能量和肥胖相关，钠和高血压相关，脂肪和心血管疾病相关，食品标签上的营养信息可以帮助公众作出合理膳食选择，对全民营养教育、健康促进和预防慢性病具有重要作用。

《通则》规定，预包装食品应当在标签上强制标示4种营养成分和能量（4+1）含量值及其占营养素参考值百分比（NRV）。“4”是指核心营养素的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠，“1”是指能量；“NRV”即所提供的热量占每天机体需要热量的百分比。食品营养标签上比较食品营养素含量多少的参考标准，是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。

对照营养成分表，消费者可以拿起计算器来算一算。首先看看一个包装成一份食品的质量，然后和营养成分表中的含量数据相乘，就可以知道吃了这个食品后我们摄入了多少能量和多少营养成分。

一般成人每天应该摄取的能量参考值是8400千焦，即2000千卡。下面是一款某品牌腰果的营养标签。我们以此为例，看看“4+1”和“NRV”与健康的关系。

该款腰果的能量为2324千焦，NRV为2324÷8400×100%=28%。如果您是一位成年人，吃了80克该款腰果，那您就摄入了占当天总能量的28%×80÷100=22%。这就意味着，另外那78%（即6577千焦）的能量您需要从三餐或其他食物中来获得。通过标签上的这一“密码”信息，您就可以做到心中有数，从而避免过量摄入食物。特别有意义的是，说到食物能量，很多人只想到一日三餐，却没有把三餐外的一瓶饮料、一把瓜子、一捧花生、一枚巧克力派的能量一并计入，这样就让多余的能量在不经意间一天一天地蓄积到体内了。据美国医学专家的最新研究显示，如果一个青少年平均每天喝1听含糖软饮料，一年以后，他将比不喝饮料的同龄人重6.4公斤。

依此类推，蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的计算方法也是如此。

或许有人认为，这样计算太麻烦了。其实很简单。通过阅读营养成分表中的营养素参考值NRV，消费者就可以简单明了地知道自己从中能摄入多少能量与多少营养素，以及它们在当天膳食中所占的百分比，从而合理地安排全天的平衡膳食。如果摄入量到了30%，那就意味着可满足一天1/3的需要了。比如，营养标签说蛋白质的NRV为30%，那就说明该预包装食品的每份食品能满足每天所需的1/3左右的蛋白质了。杨月欣研究员把“NRV”比喻为“一把尺子”，所以您不必去一一计算，只要用这把尺子衡量一下，就能做到心中有数了。

“功能声称”传递的营养信号

“蛋白质”是一种营养成分，“高蛋白”就是一种“功能声称”。营养成分功能声称是指食品上可以采取规定语来说明“营养成分对维持人体正常生长、发育和正常生理功能等方面的功能作用”。类似这样的功能声称还有“低能量”、“低脂肪”、“脱脂”、“高钙”、“不含反式脂肪酸”、“低糖”等等。过去，这样的声称由于没有强制性要求，难免有企业自话自说。而《通则》要求，凡是进行功能声称的食品都应在营养成分表中列出相应的营养成分含量，并符合声称条件。

标准还对其他营养成分标示、营养声称和营养成分功能声称等作出了具体规定。比如：当每百克食品中的脂肪含量≤3克，或100毫升食品中≤1.5克时才能称为“低脂肪”； 当糖的含量要求达到每百克或100毫升的食品含量≤5克时，该食品才能标示为“低糖”；当钙的含量达到每百克≥30%NRV或100毫升≥15%NRV时，才能称为“高钙”；当钠的含量达到每百克或100毫升的该食品含量≤120毫克时，才能声称“低盐”。

特别需要说明的是，《通则》对近年来人们十分关注的反式脂肪酸做了明确规定：“食品配料含有或生产过程中使用了氢化油和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量。”

读懂“健康密码”，不做“营养盲”

香港一项调查显示，87%的受访市民没有阅读产品背面营养标签的习惯，半数受访者不知道自己每天的能量需要。即使表示知道的受访市民中，亦只有两成有正确的认知。只有不足26%的受访人认同控制饮食及做运动对控制体重、减肥同样重要。

篇(4)

程义勇：提出这个新概念并增加相关内容，不仅吻合了国际上对营养素参考摄入量研究发展的新趋势，而且也是为了适合我国居民营养健康状况变化的新要求。众所周知，近年我国居民因为生活方式的改变引起的慢性病日趋增加，例如高血压、肥胖、糖尿病、血脂异常等。导致这些疾病发生率升高的重要原因之一是摄入的膳食营养素不合理。中国营养学会提出必需营养素预防慢性病的建议摄入量，就是针对慢性非传染性疾病的一级预防而提出的，目的是为居民提出一个平日生活中营养素的合理摄入量，或保持在一定的范围内（可接受的摄入量范围），以便降低人群中尤其是慢性病高危人群中与膳食营养因素有关的慢性病发病率。特别要指出的是，膳食营养素参考摄入量也是食品生产企业在研发食品时的一个重要参考值，以有利于企业生产的食品更符合人体的营养需求。对老百姓而言，按照《中国居民膳食指南》和膳食宝塔来指导每日三餐是最好的方法。

大众医学：如今，成人和孩子都喜欢喝饮料。那么，他们的饮水状况怎么样？喝饮料和喝水的状况有没有改善？

马冠生：我们这次刚做了一个“我国成人和青少年饮水量的调查研究”，可以说是第一次关于城市儿童少年饮水量的调查。我们得到的结果是，每人每天平均喝水1100毫升，其中包括饮料、茶等。

这里有一组数据和大家分享，我们在1998年做了一个4城市饮食行为调查，在2008年又做了一个同样的调查，比较了1998到2008年这十年期间儿童少年饮料消费的变化。发现，这十年期间饮料的消费增加了200毫升，其中2/3是含糖饮料。关于含糖饮料和健康的关系研究很多，含糖饮料消费的增加会徒增慢性疾病的风险。我们一方面要鼓励孩子摄入足量的水分，另一方面要控制饮料的消费。如果喝饮料，应该是喝清淡的饮料，不建议孩子过多地消费含糖饮料。

常翠青：关于水的问题，过去我们只关注急性脱水或者一次脱水量达到2%，当你口渴的时候，你才有感觉。其实在你没有感到口渴，如果你的尿色发黄或者橘黄时，说明体内已经处于水不足的状态。

当体内水不够时，神经细胞、大脑细胞的功能得不到保障，工作效率降低，整个认知就可能出现问题，如表情有点倦怠，反应有点慢。比如在北京，冬天的室内比较干燥，你会感到很不舒服。同样，当体内水不足时，体内所有的细胞、器官也会感到不舒服，就会出现很多问题，如运动能力下降、情感认知障碍等。这种长期慢性脱水对健康有害，会增加便秘、慢性肾病等疾病发生的风险。

大众医学：本次营养年会在居民饮水适宜摄入量的讨论版中，提出了推荐成人的饮水适宜摄入量，男性1700毫升，女性1500毫升，都比《中国居民膳食指南》提出的1200毫升要多。请问：为什么要提高饮水适宜摄入量呢？

马冠生：如果按《中国居民膳食指南》提出的饮水量1200毫升来计算，还有1/3的成年人、2/3儿童少年达不到这个量，为什么我们还要增加饮水量呢？实际上，还是考虑到水的重要性。越来越多的研究发现，水对认知、学习成绩、与慢性病之间都有密切的关系。足量饮水，不仅仅是解决口渴问题，还对整体健康有促进作用。这次提出了水的适宜摄入量比原来有增加，这也是基于我们国家自己的调查数据。拿新的标准来看，水摄入不足的比例会更高，它的作用是让更多人认识到水的重要性。实际上，很多人每天饮水量1200毫升的没有达标，也不知道喝水应该少量多次。如果等到口渴时喝水，体内丢失水分已达到1%-2%，给健康带来潜在的不良影响。所以，我们提出了一个新的水适宜摄入量。

大众医学：如今，对如何提高免疫力，老百姓关注度比较大，老百姓想着“怎样提高免疫力，对延缓衰老有好处。”民以食为天，于是，老百姓天天想着怎么吃。你认为食物真的能提高免疫力，或者说哪些食物对提高免疫力有好处？

葛可佑：提高免疫力应该说是针对免疫力低下的人提出的要求，正常生理状态下，我们身体的免疫系统有一种复杂的机制来保障，对外界的侵入物或有毒物质进行抵抗。同时，又避免对一些外在的异物或者内生的废物不过度地反应。

我们平常不说提高免疫力，应该叫调节免疫力或调整免疫力，使这个免疫力不高不低。在正常情况下，自身的生理功能就能维持一个免疫力平衡的状态，就像维持酸碱平衡的道理一样。所以，不要刻意地靠吃什么食物来提高免疫力。保持正常的免疫功能，就是要靠平衡膳食，合理营养，各种必需营养素数量充足，品种齐全，符合身体健康的需要，就是维持正常免疫功能。网上经常说这种食物能促进免疫力，我认为有一定的片面性，我们不要追求免疫食谱或抗衰老食谱，也不要追求抗癌食谱。的确，某些食物中有可能发现一些调节免疫的成分或抗自由基的成分或对致癌因子抵抗的成分。但是，如果你一味地追求这些食物，注意这个成分，就会忽视另一成分，使得整个营养平衡发生改变。正常人就是要平衡膳食，假如抵抗力有问题，去找医生，这是一个正确的途径。因为食物是给人提供营养的，不是治病的，只有平衡的膳食才是维持免疫力的一个最好的基础。

我认为没有哪个食物可以提高免疫力。比如，很多人说木耳、蘑菇能提高免疫力。的确，它有一些多糖类物质能够对抗自由基，但不是说吃得越多免疫状态就越好，这个观念是不对的。

大众医学：如今，老百姓也比较关注抗氧化剂的问题。有抗氧化作用的食物就一定是好食物吗，人体有必要摄入抗氧化剂吗？

常翠青：关于抗氧化剂，氧化和抗氧化也有一个平衡的问题。适当的氧化应激对健康是有益的。比如适量运动可引起体内氧化和过氧化水平增高，有益于健康和运动能力的发挥，此时机体的抗氧化系统可以清除多余的过氧化产物，维持机体氧化和抗氧化平衡。但是，剧烈运动或过量运动体内产生的过氧化产物增多，超过机体抗氧化系统清除能力时，就需要适当增加抗氧化剂，帮助机体清除过量的自由基和过氧化产物，维持机体氧化和抗氧化平衡。再比如你感冒了，此时体内的氧化能力处在比较高的水平，这是机体正常的自我保护反应，有利于机体对细菌、病毒等病原微生物的清除，锻炼机体的免疫反应，增强机体对病原微生物的免疫能力。轻度感冒，一般不需要服药，只要注意休息、多饮水即可痊愈。若是重感冒，就必须服药才能痊愈。体内的氧化反应是维持人体生理过程和健康所必需的。对于过氧化，机体有完善的抗氧化体系，保障机体处于氧化和抗氧化的平衡状态。

值得关注的是过氧化问题。如今人们脂肪摄入过多，脂质不能很好地代谢，引起脂质过氧化。脂质过氧化超过了体内抗氧化的能力，过多的过氧化物会造成血管损伤，引起心血管疾病，如动脉粥样硬化、冠心病。对此，首先要减少脂肪摄入，减少过氧化产物生成。补充抗氧剂是补救措施。

关于抗氧化剂，我们每天通过食物已经摄入了大量的抗氧化剂。抗氧化剂，在食物中主要存在于蔬菜和水果，如维生素C、维生素A、维生素E、胡萝卜素，还有微量元素硒、锌、铜，这都是体内抗氧化剂和抗氧化酶的有效组成成分。近年来的研究发现，食物中存在的植物化学物对健康和慢性病预防具有重要作用，为“食物多样”提供了新的科学证据。植物化学物的共同特点是抗氧化活性。在正常情况下，通过平衡膳食，机体处于动态的氧化和抗氧化平衡状态。吃下去的食物对机体不会产生很强的氧化或抗氧化作用。当你体内处于一种氧化与抗氧化失平衡的情况时，就意味着你的膳食结构可能不合理，此时就要调整膳食结构，如减少脂肪，增加蔬菜水果，其中的抗氧化营养素和植物化学物会发挥其抗氧化作用，调节机体平衡。所以说，营养注重食物多样，平衡膳食，不要盲目补充抗氧化剂。

大众医学：近年来，植物化学物这个名词很时髦，有的人开始专吃含植物化学物的食物，这种做法可取吗？

葛可佑：人们一天至少吃500克蔬菜、250克以上的水果，并不是因为蔬菜水果含有抗氧化营养素有抗氧化作用而推荐的，蔬菜水果中还有我们很多不知道的物质。值得一提的是，不要忽视老牌抗氧化营养素！老牌抗氧化营养素有四种，即维生素E、维生素C，胡萝卜素和硒，经多年研究得到证明，这四种营养素是靠得住的抗氧化剂。现在所说的植物化学物，抗氧化能力远不如老牌的那么可靠。我还是那句话，植物化学物的作用虽然是一个很时髦的东西，但它仍然处于研究的初期阶段。合理膳食对促进健康是一个综合结果，而不是考虑单一成分、单一食物，只有食物多样化才能获取各种营养素和一些有益的植物化学物。

大众医学：有人说，多不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸对健康有益处， n-6脂肪酸对健康不利。据最新报道，说中国人n-6脂肪酸摄入较多，对健康产生负面效应。真实情况是不是这样吗？哪些食用油中富含n-3脂肪酸呢？

张坚：膳食脂肪，包括从食物、植物油中摄入的脂肪多少，与心血管疾病等慢性病的发生密切相关。控制膳食脂肪摄入，也是整个膳食平衡的关键部分。

说到脂肪酸的平衡问题，不同的脂肪酸，其作用差别很大。n-6脂肪酸，比如亚油酸，也是人体必需的脂肪酸，在上世纪的70～80年代，还将它作为降低胆固醇的药。但是，现在人们的膳食结构发生了变化，造成膳食中n-6脂肪酸摄入非常高，这样负面作用就显现出来了。比如，亚油酸摄入过高，会导致人体脂肪酸代谢失衡，对心脑血管系统产生不利影响。

n-3脂肪酸，代表性的是亚麻酸。如果n-6脂肪酸摄入过多，以亚麻酸为代表的n-3脂肪酸摄入会偏少，就造成了一种不平衡。事实上，恰恰是我们所吃食物中如烹调用油，豆油使用过多，其中亚油酸含量为56%，亚麻酸仅7%。又如花生油中，几乎不含亚麻酸，大部分多不饱和脂肪酸是亚油酸。所以，现在提出在各种食物途径中要设法提高n-3亚麻酸的摄入量。

n-3脂肪酸，从油脂来讲，有几种是含量比较高的，在我国内蒙、甘肃地区，有一种叫胡麻油，也叫亚麻子油；还有一种叫紫苏油，含亚麻酸占60%，在保健食品中被广泛应用。但是紫苏油含亚麻酸量过高，作为日常烹调用油并不合适，但可以与其他食用油调和在一起应用。最好是设法把这些调和油加到日常食品中，改变它的脂肪酸结构，这在食品工业也算是一种进步。

大众医学：现在，有的人一听说某食物是好食品，就拼命地多吃；一听说某食品不好，就将其列为垃圾食品。这种区分法有啥不好？

马冠生：应该说，营养学家不会过分强调某一种食物的益处。但是，有些人武断地将食物分为好或坏，说它坏，就把它归为垃圾食品；说某一种食物特别好，或有一种特殊功效成分就将它说得神乎其神，恨不得天天让你吃这种食物。其实，无论哪一种食物，营养含量方面都有优缺点，我不同意这种好-坏两分法，即人为地分成了好的或者不好的食物。《中国居民膳食指南》中提到，只有不好的膳食，没有不好的食物。食物本身都有优缺点，看你怎么合理地搭配，这才是抓住根本的、关键的地方。

葛可佑：有些所谓的专家为了让别人注意他，就千方百计编出一个新名词、新观点。其实，新观点不一定正确，新说法也不一定科学。要经得住时间的考验，否则，昙花一现，热闹一阵就消声灭迹。

说牛奶致癌，不敢喝，这是不对的；说牛奶长个儿，使劲喝，也是不对的。任何食物都含有营养素，如果突出某一方面，过多摄入就会产生某些成分过多，相反，某些食物摄入就会减少，造成某些营养素摄入不足。

牛奶是一个好东西，那也要喝得适量。《中国居民膳食指南》提倡成年人300毫升，这是一个合适的量。对于儿童青少年来说，考虑到儿童青少年生长发育、骨骼需要矿物质等因素，可以喝到300-600毫升。如果像美国人那样喝到1400毫升，显然会增加不利因素。因为不能光看牛奶中的钙含量高，还要看到牛奶中的饱和脂肪含量为3%，也比较高。

又比如红烧肉，你说它很肥，饱和脂肪多，确实如此。如果说天天一碗红烧肉，肯定不行。如果你十天半月实在馋，吃两块红烧肉也没事，不要那么紧张。吃饭没必要那么死板、严格控制，那样，你会过得很痛苦。如果今天放假，朋友聚会，大吃大喝了一回，也不必过分纠结；明天熬点粥，吃点咸菜，这不就砍掉一半能量了；第三天再吃得少一点，又平衡了。

常翠青 ，医学博士，北京大学第三医院运动医学研究所运动营养研究室主任、研究员。主要从事运动、营养与慢性病，食物中植物化学物的生物活性与人体健康，运动员合理营养的科学研究，运动康复与营养支持，以及健康促进和肥胖防治临床工作。

葛可佑，担任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所所长。当选为中国营养学会第四、五、六届理事长， 2001年当选为国际营养科学联合会（IUNS）执行委员。现为中国营养学会名誉理事长及首席顾问兼国家食物与营养咨询委员会顾问等职。

张坚 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，中国营养学会老年分会副主任委员 ，曾担任挪威国家科学研究委员会资助“食用水产平对心血管疾病保护作用的研究”课题项目负责人。

篇(5)

青少年健康饮食知识

1.多吃谷类、供给充足的能量

青少年对能量的需要高于成人且男性高于女性，每日约需10040-11720千焦耳(2400-2800千卡)。

2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜、水果的摄入

青春发育期对蛋白质需要的增加尤为突出，每日达80～90克，其中优质蛋白质应占40%￣50%，所以膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物;维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用。尤其钙的摄人，据全国营养调查资料表明，平均每人每日为34l-374毫克，仅为供给量标准的38。9%￣52。5%，所以膳食中不可缺少奶及奶类食品。

3.避免暴饮暴食、偏食挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯

对于女孩子来说，由于社会风气和习俗影响过多注重自己的体型，盲目减肥甚至节食，可能会严重影响孩子的摄食行为，而女孩子的生理发育特点又要求食入脂肪不能过少;少女每天能量供给的25%￣30%应该来自于脂肪，其中动物性脂肪和植物性脂肪的比例为1：2最好;有益健康的零食有牛奶、酸奶等奶制品，各种新鲜蔬菜和水果及花生、核桃等坚果类食品。此外，吃零食的量不要过多，不要影响正餐。

4.养成吃早餐的良好习惯

必要时课间加一杯牛奶或豆浆;营养充足的早餐不仅保证厂青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起不容忽视的作用。

5.参加体力活动，加强体育锻炼

适量运动和合理营养结合可促进青少年生长发育、改善心肺功能、提高人的耐久力、减少身体脂肪和改进心理状态等。这种经济、实用、有效、非药物又无副作用的措施，对于提高我国人民生活质量和健康水平起着重要的作用。

6.青春期学业繁重，应注意学习紧张期间，如考试时的营养和饮食安排

人体处于紧张状态下，一些营养素如蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加。要注意这些营养素的补充，像鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品等食物中就含有丰富的蛋白质和维生素，新鲜的蔬菜和水果中含有丰富的维生素C和矿物质。

青少年饮食注意事项

(1)饮食多样化

青春期需要高热能及丰富的营养素，因此按照营养学的要求，一日的膳食应该有主食、副食、有荤有素，尽量做到多样化。

主食组成中，除了米饭之外，要多吃面制品，如面条、包子、馒头、饺子和馄饨等，还应该在主食中掺食玉米、小米、荞麦、甘薯、高粱米等杂粮。

除主食之外，还要有一定的动物性食品、豆制品和果蔬，其中在所有饮食构成上，绿叶蔬菜应该占一半以上。

主餐之外，要防止零食过多，并注意适当选择，尽量不要吃熏烤、油炸食品。同时还要防止因过于注重体型而忌食的倾向。

(2)安排好一日三餐

与学龄儿童相似，青少年也要安排好一日三餐，是应该符合生理功能和实际需要的。

早餐要选择热量高的食物，以足够的热能保证上午的体力活动和脑力活动的需要。青少年比较理想的早餐应该是一杯牛奶，适量的新鲜水果和蔬菜，100克左右的主食，如面包、馒头、饼干等含碳水化合物较高的食品。

午餐要有丰富的蛋白质和脂肪，因为午餐既要补充上午的能量消耗，还要为下午的消耗储存能量。午餐供热应为全日总热能的35%～40%。

至于晚餐则以吃五谷类的食品和清淡的蔬菜为宜，不可食用过多的蛋白质和脂肪，以免引起消化不良而影响睡眠。

在考试期间，应该提高膳食质量，多供给优质的蛋白质和类脂，特别是维生素A、维生素B1、维生素B2及维生素c，以补充高级神经系统紧张活动下的特殊消耗。

(3)保证鱼、肉、蛋、奶和果蔬的摄入

青春期对蛋白质需求的增加尤为突出，每日达80～90克，其中优质蛋白质应占40%～50%，因此膳食中应该有足够的动物性食物和大豆类食物。尤其是钙的摄人，根据全国营养调查资料表明，中国人每日摄取钙质量为341—374毫克，仅为供给标准的38.9%～52.5%。青少年处于长身体阶段，更应该注重钙的摄取，所以膳食中不可缺少奶和奶制品。

对女孩子来说，由于社会风气和习俗的影响，可能会过多注意自己的体型而盲目减肥甚至节食。但女孩子的生长发育同样离不开脂肪的摄人，少女每天能量供给的25%一30%应该来自于脂肪。因此，女孩子更应该多吃各类新鲜果蔬、坚果和有益身体健康的牛奶、酸奶制品。

适量的体育运动，可以促进青少年生长发育、提高身体耐久力、减少身体脂肪和改善心肺功能。因此，青少年在合理饮食的同时，还要多注意加强锻炼，改善自己的生活质量和健康水平。

健康小贴士

青少年日常饮食应多样化，以提供充足、全面、均衡的营养，保证身体发育所需。

青少年应避免暴饮暴食、偏食挑食及盲目节食，少吃零食，养成良好的饮食卫生习惯。

营养充足的早餐不仅保证青少年身体的正常发育，对其学习效率的提高也起到不容忽视的作用。

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3.青少年饮食健康知识

4.青少年健康饮食

篇(6)

我们注意到，人们对糖的认识并不一致，这种情况在很多时候是因为对糖的界定不同造成的。狭义的糖一般指蔗糖、果糖、乳糖、麦芽糖等能产生甜味的单糖及双糖，又称简单糖类，主要来源于甜食和饮料等：广义上的糖则指营养学上的“碳水化合物”，除上述简单糖类外，还包括淀粉(又称复杂糖类)、低聚糖和膳食纤维等，主要来源于粮食、蔬菜等。简单糖类和复杂糖类既有共同点，如升高血糖，提供能量，又有很大不同，如味道有甜和不甜之分，对健康影响也不一致。为了避免概念混淆引起误解，本文所有关于糖与健康、糖与生活的讨论都只针对简单糖类，主要是甜食，而不包括复杂糖类，低聚糖和膳食纤维等。

消费，多OR少

虽然中国是食糖第四大生产地，位于巴西、印度、欧盟之后；第五大消费地，位于印度。欧盟、巴西和美国之后，但就人均糖消费量来说，却是很少的，每年仅消费8千克(2006年数据)，而全球水平是每年25千克～30千克，美国则是45.3千克(数据来自网络，年份不详)。也正是因为中国人均糖消费量一直很少，中国营养学会制定的《中国居民膳食指南2007》中，没有建议糖的摄入量，原因是“我国居民现在平均吃糖的量还不多，对健康的影响还不大”(中国营养学会《中国居民膳食指南2007》，人民出版社，2008年版，第173页)。

不过，因为中国人口基数巨大，各地区经济发展不平衡，地区差别、城乡差别都很大，生活水平和饮食习惯均有巨大差异，糖消费的“平均数”一般并不能反映实际消费情况。在经济较为发达的城市，糖的人均年消费量肯定远远不止8千克那么少，尤其在一些喜欢吃甜食的群体中，如儿童、青少年和时尚青年，糖的消费量还是比较多的。为此，《中国居民膳食指南2007》指出：“多吃糖有增加龋齿的危险，尤其是儿童，青少年不应该吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。”

吃糖，有益0R有害

近年来，吃糖无害的说法非常流行，其主要观点包括：①糖不会使人肥胖；②糖不会造成糖尿病；③糖不会造成心血管疾病；④吃糖不会造成微量元素的缺乏；⑤糖不会使孩子兴奋过度；⑥吃糖会导致龋齿，但只是导致龋齿的因素之一。

“吃糖无害”这一观点甚至被国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司的网站引用。引文中提供的证据是，联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)召开了一次咨询研讨会，有关碳水化合物消化、吸收、新陈代谢及行为方面的专家探讨了包括糖在内的碳水化合物领域的最近科学发现，并提出了名为《人类食物中的碳水化合物》的咨询报告，报告指出“多年的研究已反驳了各种误解，并提供一贯的证据显示，日常的糖是一种安全有价值的食物来源”。

根据《中国食品报》2003年10月30日的报道，这次咨询研讨会是1997年4月在意大利罗马举行的，由联合国粮农组织(FAO)发起，与会者是来自欧美等13个国家的有关专家。在该次会议后，FAO和WHO出版了《人类食物中的碳水化合物》，提出了“吃糖无害”观点。为了查找该出版物，本文作者浏览了联合国粮农组织(FAO)网站和世界卫生组织(WHO)的网站。可能是时间过于久远，未能找到《人类食物中的碳水化合物》咨询报告的原文。因此无法确认该报告中所说的“糖”是指广义的糖(即碳水化合物carbohydrate)，还是狭义的糖(sugar)。

即使该份咨询报告真的存在，也不能一锤定音地说“吃糖或甜食是无害的”。众所周知，专家对糖的看法往往与其背景有关，那些来自食品工业的专家或机构更倾向干支持糖的消费，而那些来自医学界的专家或机构则更可能反对糖的消费。

以糖(甜食)与肥胖的关系为例，支持糖消费的人，如《人类食物中的碳水化合物》认为：“任何形式的能量过分摄取均会导致肥胖，保持能量平衡是预防的关键，糖本身并不会导致肥胖”；而反对糖消费的人。如美国华盛顿大学公共卫生营养中心阿达姆教授则认为：“人对甜味的偏好与生俱来。甜味食品富含能量，比如可乐、饼干，巧克力、冰激凌等，如果人过多地摄入这些甜味食品，必然导致能量在体内堆积，引发超重或肥胖。”

再比如糖和龋齿的关系，支持糖消费的人认为：“当口腔中存在可利用的糖时，被细菌酵解产生酸，长时间会使牙釉质受到损害，导致龋齿。只要注意口腔卫生，不让口腔残存糖，龋齿是可以预防的。控制及消除龋齿的预防计划应着重于氟化处理及足够的口腔卫生，而不是单独依靠减少糖的摄取量”(《人类食物中的碳水化合物》)：而反对糖消费的人则认为。吃糖和甜食是龋齿的重要诱因之一，少吃糖和甜食可以预防龋齿。

实际上，在世界卫生组织(WHO)网站上我们可以很容易找到这样的表态：“体重过重和肥胖是心血管病的重要危险因素。心血管病是全球位列第一的死亡原因，并且每年造成1700多万人死亡。这是由若干因素造成的，其中包括全球饮食转向能量、脂肪、盐和糖摄入量增加，以及由于现代工作和运输工具使人久坐不动和不断发展的城市化使身体锻炼减少的趋势。”由此可见，吃糖或甜食对肥胖的发生是有“贡献”的，进而与心血管病发生有关。

嗜糖，营养OR味道

我们知道，人对甜味的偏好与生俱来。只要仔细观察婴幼儿对糖的喜好程度，你就很容易得出这一结论。这是因为人的味蕾中天生有很多甜味受体，对甜味比较敏感，甜味通过神经传导给人，带来愉悦的感觉，人类普遍喜欢甜味。“甜蜜”、“香甜”、“甘甜”……无一不是美好的词汇。甜味在人类的意识变迁中，始终意味着美好、幸福和欲望。实际上，不单人类，绝大部分哺乳动物都喜欢甜味。

我们吃的水果和蔬菜当中含有一些天然糖，甚至纯牛奶中也含有乳糖。但这些天然存在的糖显然不足以满足人类对甜的欲望，越来越多的食物在加工的过程中添加大量的糖类。随着生活水平的提高及加工技术的进步，糖或甜食成了一种随处可得的廉价食物，如饼干、饮料，零食、巧克力、冰激凌，蛋黄派、糕点……。在糖和甜食高度大众化的同时，有很多人已经成为不折不扣的“嗜糖”者，他们对甜食，尤其是甜味零食和饮料的喜爱程度已经到了天天吃不够的程度，无糖则不欢。

甜味是自然界提供给我们味蕾感受的味道之一，糖本来也是人体所需要的营养成分碳水化合物之一，天然食物中的糖显然是对人体无害的。但那些为了制造或强化甜味而添加到食物中的大量的糖呢?那些为了追求更甜而被滥用的糖呢?

糖或甜食的营养特点是，它含有很多能量，但维生素、矿物质、蛋白质等重要营养素却较少或完全没有，所以至少它会导致能量摄入增加，促发肥胖；还会干扰其他营养素的摄入和吸收，导致营养失衡。糖或甜食的血糖指数(GI)通常较高，糖被消化得很快，致使血糖迅速升高，进而促使胰

岛素释放，不但更容易转化成脂肪，还对预防糖尿病、高血脂、脂肪肝等慢性病不利。

吃少量天然食物中的糖和吃大量加工制造的糖，偶尔品尝甜食和“嗜糖”或嗜甜食是有本质区别的，不能混为一谈。不能因为前者无害健康就推理得出后者也无害。在实际生活中，也的确可以发现一些“嗜糖”或嗜甜食的年轻人饮食不均衡，营养不合理，虽然其中很多人因年轻或时间尚短而没有出现明显问题，但长此以往，其后果堪忧。

嗜甜，自然OR人工

“嗜糖”或嗜甜食有害的观点很容易被误解为“吃糖有害”，再加上人类对甜味的天生喜好，要甜不要糖的时尚很快风行起来，并席卷全世界。糖被宣传成健康的敌人，但“甜”却一直是人类的朋友，这就给食品加工业创造了天赐的商机――“无糖食品”作为健康的代名词在全世界售卖，国内也不例外。

很多人可能并不知道什么叫无糖食品，更不知道《食品营养标签管理规范》中关于“无糖”的定义：糖含量≤0.5克／100克或100毫升，但这并不妨碍他们盲目追随无糖食品的时尚。《食品营养标签管理规范》自2008年5月1日起才开始施行，很多食品生产厂家还并不知道它的内容，就算知道也可以不遵守，因为这个规范是“非强制”性的。再加上在此之前的很长时间里，国家食品卫生标准中并没有关于什么是无糖食品的明确规定，所以不难理解，关于无糖食品的生产非常混乱。

一些标着“无糖食品”的食品里虽然没有蔗糖，果糖等传统的糖，但却添加了淀粉水解物类，包括淀粉糖浆、果葡糖浆、麦芽糖等，是一类新式的糖。这些糖浆在体内的代谢过程与蔗糖、果糖等传统的糖非常相似，其升高血糖，变成能量的效率也并不比蔗糖或果糖低，但它们何以成为健康的代名词?

依照惯例，无糖食品通常必须是甜的，比如加了木糖醇的藕粉属于无糖食品，口味是甜的，而什么也不加、压根就没有甜味的纯正藕粉却不能叫无糖食品。这听起来有点滑稽，但这还不是最糟糕的。既然无糖食品必须有甜味，里面自然要加甜味剂，于是人工合成的甜味剂，如糖精、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜等大行其道，这些人工合成的甜味剂不利于健康，比如糖精可以致癌、阿斯巴甜可以引起短期头疼、甜蜜素和安赛蜜可干扰神经系统等。当然，按照国家标准规定的范围和剂量使用是“无害”的。姑且不说超范围、超量添加甜味剂的现象并非个别，试想一下，如果一个人所吃的大部分食品都是根据“无害”而不是有利于健康的标准生产出来的，那么最后的结果是可想而知的!于是，我们看到这样的怪现状：因为担心糖的害处，又不想放弃甜，人们只好选择人工合成的甜味剂，选择无糖食品，可这些甜味剂对健康的危害与糖相比，有过之而无不及。

除了人工合成甜味剂本身对健康不利之外，无糖食品的营养品质也未必有保障。人工合成甜味剂的甜度非常高，大约是蔗糖的数百倍，添加到食品中只需要一点点就够甜了。比如原来的配方当中要含有20克糖，用人工合成甜味剂则只需要O.1克就够了。这样生产成本固然降低了，但用什么来凑够无糖食品的体积呢?目前常用的选择是淀粉或淀粉水解物，如糊精。淀粉或糊精虽然不是简单糖类，但它们和糖一样能升高血糖，促发肥胖。

因此，想靠无糖食品来实现要甜不要糖的努力其实是徒劳的，如果不说适得其反的话，人们因为担心一种不健康――糖多有害，而陷入到另一种不健康――人工合成甜味剂有害，这真是天大的讽刺。看来，仅仅注意到“嗜糖”或“嗜甜食”有害是远远不够的，更要认识到“嗜甜”的害处，不要那么多“甜”才是解决问题的关键。“嗜甜”，不论其甜是来自糖还是来自人工合成甜味剂，总是有害的。排斥糖而选择人工合成甜味剂的时尚只是便宜了食品加工业而已，于大众健康并无益处。

管理，味觉OR欲望

看来，与其讨论“糖”与健康的关系，不如讨论“甜”与健康的关系：与其主张合理地消费糖，不如主张合理地管理“甜”。所有问题皆因人的口味而起，解铃还须系铃人，解决问题促进健康也必须从“甜”这一人类天生的喜好入手，适当地控制自己对“甜”的欲望，使其在一个合适的范围内，为此国外已经有研究者提出“甜的管理”的概念。

如何进行“甜的管理”呢?首先要在观念上加强对“甜”的认识。一方面，承认甜是能给人带来满足和幸福感的良好味道，不但其本身是无害的，而且追求美味和享受也是合理的需求。另一方面，也要认识到过分地喜爱甜(嗜甜)，以至于到了成瘾的程度，既有害于健康也有害于人类的本性。我们反对嗜甜，不要仅仅从糖与健康、人工合成甜味剂与健康的角度来认识，这样往往就夸大了糖或者人工合成甜味剂的害处，更要从人类的本性方面来认识嗜甜的害处。

甜是人类天生喜欢的味道，而且从糖出现那天起，它就不是作为像盐那样的必需品，而是作为奢侈品来食用的，在很长的历史时间里，能带来甜味的糖一度成为贵重无比的奢侈品。人们喜欢糖、消费糖其实不是为了满足生理需要，而是为了享受甜味的需要，换言之，人们喜欢的消费的其实是“甜”。后来，人们很容易地抛弃了据说有害的糖，而选择据说无害其实比糖更糟糕的人工甜味剂，也是为了“甜”。甜的流行、普及直至泛滥，这其中有历史进步，经济发展的必然性，也有商业行销的推动力，还有个人主义、消费主义扩张的因素。但不论如何，甜的泛滥已经到了需要认真管理的时候了，否则这些复杂的因素会推动着甜以及甜带来的享受，越来越偏离健康的轨道，最终变成不折不扣的灾难。

“甜的管理”主张多选择自然的甜味，如水果、蔬菜，蜂蜜等天然食物中的糖，少选择添加大量糖制作的甜食，如甜点、零食、糕点、饮料等，更要少选添加各种人工合成甜味剂的加工食品――不管它是不是以无糖食品的名义出现。添加的糖也好，人工合成的甜味剂也好，符合有关国家标准也许可以做到“无害”，但绝对不是“有益”。我们的身体健康不能只靠“无害”的食物，更需要“有益”的食物。

篇(7)

关键词 食品营养学；多元化教学；教学方法；教学内容；应用

中图分类号 G119.21 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2014）13-0347-02

Application of Multiplex Teaching Mode in Food Nutriology

ZHANG Jing-jing WANG Xi-chang TAO Ning-ping * LIU Yuan

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306）

Abstract It is necessary to set up the course of food nutriology as a public elective course in colleges and universities.With the help of this course，students will fall into the habit of healthy eating，and the scientific nutrition concepts will be gained publicity.The teaching method，teaching mode and content of courses were discussed in this article.The combination of modern teaching techniques and traditional teaching patterns，adoption of debating issues and renewing teaching content were brought forth，in order to improve the teaching effect and promote students′ enthusiasm.

Key words food nutriology；multiplex teaching mode；teaching method；content of courses；application

食品营养学以营养的基础知识、食物营养、营养与人群健康、公共营养、营养强化、食品营养工程为主要内容。“民以食为天”，食品营养学与人们的日常生活实际密切相关，养成良好的饮食行为习惯非常重要。目前，中国人85%死亡原因是由于慢性疾病造成，如学生中存在不吃早餐、三餐不规律、暴饮暴食等不良的饮食和生活习惯对健康危害很大。因此，该课程授课宗旨不仅灌输学生食品营养学相应的知识框架体系，更重要的是让学生能够将所学营养学知识真正应用到生活实际。此外，随着人们健康意识的提高，越来越多的年轻人也开始关注起膳食营养，学生选修《食品营养学》的部分原因正是出于对该学科的兴趣和对营养学知识的需求。因此，通过开设公选课《食品营养学》普及营养学知识非常有必要。

目前，食品营养学的公选课可能存在以下一些问题：内容多，课时数少，来不及采取多种教学手法结合进行授课；而学生通常来自各专业，对食品营养学的内容了解程度千差万别，面对这门理论性强、涉及面广、知识点散的课程，若采用单一的教学手段授课，难免感到枯燥乏味，提不起兴趣。同时，根据教育部“加强基础、淡化专业、拓宽知识面和重视应用”的教改精神，有必要将多元化教学模式在食品营养学教学中进行探索实践，扩充和丰富教学内容等办法，充分调动学生的积极性，从根本上提高其对营养的认识和重视程度，并使其通过学习理论知识，能更理性地分析各种新兴的营养学观点，真正做到学以致用。

1 以教师为主体的教学方法的结合

近年来，多媒体教学已成为教学的必备手段，其具备了传统教学所不具备的多项优点。首先对教师而言，可以不用再花费大量时间备课和书写板书，并可通过在课件上添加图片、动画等手段，将要讲授的内容更加全面和生动地展现出来。对学生来说，上课不再需要记录大量的板书，可集中注意力听讲，课后通过拷贝课件，将上课内容完整保存下来，反复观看复习。另一方面，多媒体教学的丰富性，更能激起学生的学习兴趣。对教学内容本身而言，食品营养学因结合了食品安全、食品工程原理、生物化学、动物生理学等课程，非食品专业的学生对部分内容理解起来就较为困难。即使对食品专业的学生来说，有些章节如食物的消化吸收，仅学习教材较难理解，但这些难点若通过动画或录像的方式体现出来，便很容易理解。

不过，任何事物都有其两面性，运用多媒体教学在快捷方便的同时，也带了一些问题：一方面，教师不再像以前那样，需要通过深刻理解教材，提炼知识点精华后详细准备板书内容。多媒体教学的出现，在方便备课的同时，却也造成部分教师在备课环节对网络的过度依赖。目前忙碌的高校教师群体很少有充足的时间去思考如何在一节课里将精华传递给学生，互联网的便捷能轻松下载到各种课件，有些只需稍加修改便能作为讲授内容，而有些甚至不加修改就一步到位。如此一来，教师在一定程度上降低了对教学的重视程度，甚至于可能自己都没有完整熟悉过教材就给学生讲授，于己于人都不符合教学本身的意义。另一方面，由于课件通常承载的信息量很大，学生无法有效地从中提取重点和难点，而且不再需要记录大量笔记，课堂上对学生大脑的刺激就相对有所下降，不利于对信息的理解和掌握，因此许多学生在课堂上的主观能动性就会变差。

由于传统教学方法与多媒体教学为代表的现代教育技术有各自的优势和不足，有必要将两者有机地结合起来，取长补短。因此，可以适当将传统板书融入现代的多媒体教学，用多媒体作为承载教学内容的主体，将板书作为梳理教学内容的工具。通过板书将教学内容体系模块化，基础知识模块固定化，现有内容已经很完整，实例也很充分，需要进一步进行多媒体动画设计，将其建设成为一个个固定化单元，供各位教师授课使用。教师可利用多媒体将抽象、需要补充或不便于书写的内容如概念、图表、动画和数据等制作出来；利用板书将多媒体课件缺乏整体性的内容进行弥补，梳理出一堂课的主要脉络，使学生做到心中有数[1]。

比如在讲到“各类食物的营养价值”这一章时，若将各类食物的营养价值在课件上一一列举出来，既凸显不出主要的知识点又容易让人觉得枯燥。因此，用板书概括每类食物所要讲授的几块内容（优势营养素，缺乏营养素，与其他类互补，安全性），而多媒体在阐述这章内容时，可用图片、视频等手段展示各类食物及其对应的营养素，与板书进行互补，这样学生便容易留下深刻的印象。因此，幻灯片结合传统板书教学，可以使教学大纲条理清楚，内容生动形象，收到不错的教学效果[2]。

2 以学生为主体的新型教学模式的引入

随着社会各界对营养的日益重视，各种媒体渠道出现了越来越多关于营养的各种信息和观点，可谓百花齐放，百家争鸣。大量信息的涌现就难免鱼龙混杂，出现部分缺乏科学依据和营养学基础的一家之言。因此，作为食品营养学的学习者，掌握好经典的营养学理论，对一些热门或争议较大的观点提出自己科学而客观的见解很重要。为了培养学生的这种能力，除了在课堂上学习基础知识外，还需准备一些较为经典或热门的、具有争议的营养学论点，让学生提出自己的看法。这就需要改变目前以授课为主的教学模式，引入多种教学方法，让学生“动起来”。

PBL（Problem-Based Learning）即以问题为基础的学习[2]，这种以问题为基础、学生为中心的学习模式，可以较大程度地提高学生对知识的总结能力和发散思维能力。除此之外，另一种教学模式――论辩教学法[3]也是国外常见对话式教学法之一。这一教学法可促进教师与学生、学生与学生之间的沟通，提高学生的学习积极性。因此，不妨可以将问题教学与论辩教学结合起来，在课堂上设计一些社会上出现的有争议的观点让学生讨论，如“牛奶和豆浆哪个更具优越性”、“酸碱体质是否科学”等。而论辩形式可以多种多样，如分小组讨论，也可以自由提出自己的看法和意见等。教师在论辩中不参与实际的辩论，只负责涉及题目和辩论结束后的总结。另外，如果在课堂上时间有限，还可以网上设计相应感兴趣的热点话题进行课后讨论。

《食品营养学》是实用性非常强的一门课程，除了探讨热点话题，还可以让学生进行报告宣讲，进一步拓展知识面，比如食疗、食补、药膳、食物相克、合理减肥、大学生合理膳食的构成、强化食品和保健食品的研究进展等，这些都是书本上没有涉及到的知识，锻炼学生各方面的能力，进一步激发学生的学习兴趣，并能真正做到学以致用。

PBL、论辩教学以及自主宣讲等各教学手段的有机结合对食品营养学授课有一定意义。首先学生不会拘泥于只学习条条框框的理论和课堂教材，随着问题的提出，授课的内容可以从课本延伸到当今社会关于营养学的种种论点和知识。将课本知识和社会实际联系起来后，可以让学生在理解的基础上加深对知识点的记忆，并通过对一个问题的阐述，将信息整合归纳起来，形成真正属于自己的东西，无形中提高对实际问题的解决能力。

3 以信息为主体的教学内容的丰富

首先在主体课件内容的编排上，以教材为主，但不一定按照教材的顺序讲授，可以参考国外的一些经典教材，大体理出所需讲授的主线。比如先概述食物的选择和人体健康的关系，让学生有个大概的认识，然后提出营养素摄入的一些标准，接着分章节讲述几大营养素。而在分别讲述各章节内容时，又可以先提出几个与之相关、且富有争议性的问题，激发学生的兴趣，并带着问题去学习新的内容，且对每一章节的学习可以提出几个需要掌握的目标。这一点可以借鉴国外的一些经典营养学教材的编排[4]，如在提到食品的选择和人们的健康这一章，就每一块知识点分别提出了对应的学习目标，如一顿合理膳食餐的五大特征，如何养成一个长期健康的饮食习惯以及学会辨析一些来源于不同信息渠道的错误营养信息等。不难发现，这些学习目标并非过分挖掘专业的深度，而是与每个人生活密切相关，且易于理解与实用。除此之外，在讲授内容的同时，还可以补充一些有趣及实用的信息。比如讲授食品维生素章节时，可通过视频先介绍这些维生素被发现的过程，在了解过这些维生素被发现前引起的种种疾病后，学生便对其功能有个较深的印象。结合生活，可介绍VC和感冒之间的关系等。再如介绍各类食品的营养价值时，可将目前较为热门的相关的食品安全学内容融入其中。如介绍完各类蔬菜的营养价值后，可补充介绍蔬菜所存在的安全问题（农药残留，重金属超标及硝酸盐、亚硝酸盐等），由此便可以再介绍一些如何清洗果蔬，探讨下隔夜菜是否能吃等一些问题。再如还可以介绍一些前沿且实用的营养学知识，如食品营养计算器、食品营养标签与食品标签通则等话题。

各类知识的引入，特别是和学生日常生活休戚相关的一些问题探讨，可大大丰富原本枯燥的理论体系，生动活泼的内容能进一步激发学生对课程的兴趣。

4 参考文献

[1] 戴波，刘华戎，彭云.传统教学方法与现代教育技术融合的课堂教学模式探讨[J].黑龙江教育，2013（9）：23-24.

[2] 刘永峰，李建科，朱彩平.PBL教学模式在食品营养学教学中的初步应用与探索[J].农产品加工・学刊，2012（8）：160-161.