餐饮行业竞争策略精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇餐饮行业竞争策略范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

长期来看，餐饮行业的前景依然明朗，宏观经济结构的调整以及城市消费者的增长将持续为餐饮行业的增长注入活力。然而短期内，餐饮行业的转型升级问题突出，行业整体都面临严峻的挑战。

收入增速、创利双降，转型升级迫在眉睫

2013 年被称为餐饮行业的“寒冬”，行业整体收入 10 年来首次出现个位数的增长，达到了 2003 年“非典”以来的历史新低。这样严峻的挑战既来自于“三高一低”（人力、租金、原材料成本提高，利润率降低）的行业利润压力的持续深化，也来自于央八条对公务消费、商务宴请的抑制对中高端餐饮业造成的显著冲击。从历史数据来看，百强餐饮企业的利润率已经从2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%，以 9.5% 的速度逐年下降（见图1）。在行业收入以两位数增长的同时，利润率的下滑也达到了两位数的水平。在行业收入增长放缓的情况下，对餐饮企业的盈利能力的提高提出了新的要求，行业的转型升级已经迫在眉睫。

突围红海

红海竞争的核心焦点在于在现有的基础上精耕细作，深化经营管理能力的升级整合，在消费者最为关注的安全与品质上追求极致。

红海策略一：提升效率、经营管理升级及后台整合持续深化

罗兰贝格认为，为提升餐饮企业的市场竞争力和创利能力，餐饮企业必须通过规范化管理、连锁化经营、信息化升级、标准化生产、现代化人才五方面的建设实现升级。

规范化管理 餐饮企业尤其在发展早中期，管理规范程度普遍不高。需要将家庭小作坊式的人治管理、决策靠拍脑袋的现象通过现代化的管理制度予以升级。通过制度、流程、规范、计划的制定，进行标准化的管理。代替个性化管理、降低随机因素，提升效率，保证管理不失控。

连锁化经营 在餐饮企业进行真正的连锁化扩张的发展过程中，将面临一系列尖锐的经营管理问题。如何处理总部和门店的关系，如何进行连锁门店的经营管理控制无疑是经营者关心的问题。这要求在集团总部设置合理的管理幅度，并在集团与连锁门店、区域之间建立清晰的授权体系。明晰门店管理人员职责，做到分工明确。集团的供应链及门店加工等后台职能进一步进行标准化，提升其可复制性及在连锁门店的质量可控。

信息化升级 传统人工操作、统计、管理成本高、效率低，而在产品生产、经营上的信息系统升级能优化企业对于价值链的管理控制，并增加数据的可得性，在加强分析力的基础上能为经营决策提供有效的依据，同时加强成本控制及品质控制的效果。

标准化生产 随着跨区域的扩张、加盟的开放、连锁门店的增加，对业务流程、产品标准化的需求越发提升。在这样的背景下，是否需要建加工厂、中厨，如何将流程、工序、品质管理工业化、自动化及标准化是企业面临的关键议题。

现代化人才 餐饮企业应当在人才的招、育、留、用上有所加强。如自建培训中心培养一批企业的核心骨干，同时通过充分授权、有效激励等激发员工积极性。在内部培育、留用的同时通过外部招聘优秀人才，引进一批现代化人才。

红海策略二：安全品质竞争日益凸显，严格控制精益求精

餐饮行业日趋激烈的竞争的另一大表征在于安全与品质的竞争日益凸显。

一方面，近年持续曝光的食品安全事件令消费者对食品安全的关注度提高到了前所未有的高度。从染色馒头到问题奶粉，从地沟油到白羽鸡，各类产品、各类餐饮企业几乎都遭到了食品安全的质疑。面对消费者对食品安全隐患的担忧，餐饮企业必须积极应对。

另一方面，消费者对餐饮消费品质追求层次的提升进一步加剧了餐饮企业在品质提升上的竞争。

无论是品质还是安全要求的提升对餐饮企业都提出了较高的要求。主要对其提出了三个方面的挑战：

全价值链的安全品质控制 从食品采购的源头、食品生产加工过程、物流到门店现场销售、客户体验各个环节上将贯彻食品的安全品质控制，达到极致体验效果。

安全品质价值的显化和传递 企业在食品安全品质上的努力需要充分向消费者进行传达，通过公开透明后台、对消费者承诺公示等多种手段显化安全品质上的追求。

社会资源的合作推动 调动社会资源协助企业深化食品、安全的改进，尤其是政府、行业协会、监督机构、消费者的相关资源，提升效率。

崛起蓝海

在未来趋势向好、短期业绩压力巨大的背景下，餐饮行业进入了转型调整期。仅仅依靠传统的经营管理方式已经无法适应更为严峻的外部环境。与此同时，把握行业显现的创新机遇所带来的蓝海市场，突破传统商业模式的盈利瓶颈成为餐饮行业转型升级的关键。

消费者结构转型，消费习惯转变，技术革新带来了跨界经营的新出路、业态创新的新选择以及 O2O消费体验的商业模式革新。传统餐饮行业的蓝海竞争大幕才刚刚开启。

蓝海策略一：跨界经营开辟新出路

餐饮行业经过了长期积累，已经有相当的企业在体验、产品、渠道等方面形成了较强的竞争力。对于这部分企业而言，跨界经营成为一种可选的蓝海市场。

纵观整个饮食行业，已经有众多食品加工企业向零售、 餐饮两大方向拓展。而传统零售企业也拓展了有体验的餐饮消费业务。餐饮行业中部分拥有核心产品、易于工业化生产的企业也已经实现了核心产品的加工及零售渠道销售。同时餐饮行业的先驱者还开始了往连锁零售渠道扩张的尝试。金百万，一家以烤鸭为核心产品的社区餐饮企业通过门店在社区的优势，销售半成品、成品食品。借助门店的地理优势，打造面向社区居民的连锁零售渠道。

未来各种各样的跨界经营的尝试者还将不断涌现。通过放大核心竞争力的价值潜力，创造新的价值。

蓝海策略二：餐食业态创新及餐饮体验升级

传统的餐饮消费需求既涵盖了满足一日三餐的功能型需求也包含了商务社交、亲友聚会的社交型需求。而随着城市现代人群的 75后、80后、90 后成为餐饮消费的主体，城市节奏不断加快，“慢慢吃、吃体验”的社交型餐饮需求和单纯的功能型餐饮需求逐步分离。单纯的社交型消费对于环境、服务等体验的要求将更高。而功能型消费的分离将为新的餐食业态创造机遇。

以极简餐食、外卖为主的创新餐食业态在中国目前还处于初级阶段，主要以路边摊、街边店为主。而在台湾、日本已经形成了以便当店、便利店为主的满足便捷、实惠、口味需求的成熟餐食市场。在可预见的未来，中国的餐食行业将经历快速发展，并且吸引一大批行业进入者改写行业格局。 餐饮企业在这部分市场的竞争中具备天然优势，应当把握时机在蓝海中占领一席之地。

要把握这一机遇，餐饮企业面对功能型及体验社交型餐饮升级的不同挑战。

功能型消费的满足对于餐饮企业在研发、 生产方面工业化的能力提出了较高要求，同时在品质及成本控制方面也要求餐饮企业严格把守、创新管理。而在零售渠道方面，餐饮企业普遍缺乏经验，尤其需要在成本控制渠道管理上有所加强。

体验社交型消费的提升对于餐饮企业在环境的打造以及门店位置的挑选上提出了更高的要求。体验型的消费者更倾向于选择能为其社交提供优良环境的餐饮门店，并且要求餐饮门店的可到达性、便捷性高。餐饮企业需要根据消费者的需求进行相应的门店选择。

蓝海策略三：O2O 革新餐饮消费体验

移动互联网的快速发展已经颠覆了众多线下零售行业，也催生了 O2O 商业模式的诞生发展。随着O2O 渗透入生活场景的方方面面，O2O 的井喷时代已经到来。O2O 已经开始全面渗透进入餐饮行业的整个流程，并成为未来革新的一个重要方向。

篇(2)

关键词：供应链;中小餐饮业;采购管理

我国国民经济的迅速增长促进国民总体收入水平的不断提高，餐饮业作为支撑人类发展的企业，其消费更是带动了总体消费水平的提高。尤其在当前市场化竞争的阶段，各中小餐饮企业要想在市场中占据一席之地，获得更多优势市场资源，需要在充分考虑自身发展现实的基础上，对采购管理模式进行优化，促进整体餐饮供应链的有效形成，保证与供应商的有效合作，为自身的发展壮大提供更多优势条件。

1中小餐饮业采购供应链管理模式

结合当前餐饮行业发展现实和我国几千年的餐饮文化来看，国内的餐饮企业采用的经营模式大多为技术主导模式。在该模式下，厨房的主厨对餐饮企业的原材料具有绝对的决定权，其结合自身手艺所确定采购的菜品直接关乎餐饮企业能否征服食客的味蕾，采购菜品能否满足餐饮企业基本的盈利需求以及未来市场开拓需要。具体来说，此类餐饮原料采购模式特征表现为:首先，餐饮企业是餐饮作业流程的主导者。餐饮原材料的采购、制作、销售的各个环节都由餐饮企业一手包揽，尤其对于中小企业来说，优秀的管理者把控着餐饮原料选购、制作、销售的各个环节，如果任何一个环节出现错误，都有可能影响餐饮行业的核心业务形成以及餐饮企业品牌的树立。其次，餐饮企业的利润重点来源于企业之间的价格战争。餐饮行业之间产品的同质化导致餐饮行业价格战的出现，尤其中小餐饮行业容易陷入价格战的恶性循环中。最后，中小餐饮企业采购管理对厨师依赖性较强。在中小餐饮企业中，厨师是企业的灵魂人物，采购环节主要由厨师确定。此时如果厨师并不具备企业经营意识且无法适应市场发展进行原料创新，则餐饮业的发展容易受到影响。

2中小餐饮业采购管理现状

2.1分工合作意识不足

餐饮企业所采购的原料多为农产品，其产品供应商也大多为农户或者规模较小的农产品批发商。中小餐饮企业与原料供应商之间更是缺乏基于供应链建设的合作意识。在采购过程中，出于自身利益需求，中小餐饮企业和以农户为主的供应商之间往往需要经过较长时间的价格博弈战，导致两者之间长期的利益对立。另外，中小餐饮业大多选择自主经营，某些餐饮企业在采购过程中，为减少采购成本，有可能选择与中间商合作的模式，即与农产品批发商建立长期采购合作关系，此种情况虽然提高了采购效率，但是中间商制造的价格差使得餐饮行业与中间商之间很难建立信任互惠的关系，因此在原料供应信息上彼此封锁，分工合作效率较低。

2.2采购监控无法落实

在中小餐饮业的采购管理中，由于企业经营规模或者企业经营现实不允许，很多中小企业虽然制定了采购机制，但是在实际的采购流程中，并不能对机制进行完整的贯彻执行，因此造成采购监控无法实现的情况。餐饮企业与供应商之间无法实现及时的采购信息沟通也是采购监控过程无法落实的现实因素。由于缺乏必要的信息交流平台，采购过程中的原料质量控制、物流控制等都无法有效实现，采购监控自然受到影响。另外，在遇到采购问题之后，中小企业有可能过分强调管理者的作用，忽略了采购人员在采购过程中的监督作用，采购工作效率无法得到切实提高。

3现代供应链管理模式下中小餐饮业采购管理优化策略

3.1加强与供应商之间的战略合作

中小餐饮业采购过程相对分散，且单次采购量较少。加之食品本身不易保存，运输不便等情况，为尽可能避免采购过程中造成的原料损失，中小餐饮企业采购以食品安全为主要考量内容，注重利用多次销量采购满足自身原料加工和销售需求。结合以上特点和当前市场竞争现实，中小餐饮业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，需要加强与农产品批发商以及农户之间的合作，利用长期稳定战略合作关系的确立，优化物流供应策略，合理把握资金流，并在与原料供应商进行有效信息沟通的同时更快了解市场价格变化趋势，进而在满足基本供应需求的基础上降低供应量，节约采购成本，扩大企业盈利空间。

3.2建设供应链信息共享平台

供应链的管理需要供应链中供应商和中小餐饮企业之间的信息共享，以便更加快捷有效地确定原料采购信息、原料物流信息，提升供应链的整体管理效率。在供应链管理过程中，针对采购管理模式的优化，可以利用采购信息数据库建设的方式，即对餐饮企业自身不同原料的销售情况、采购预算、原料物流信息进行电子监控，实现对所需原料的周期盘点;利用电子订单的方式突破供应商把控地域性原料价格的局面，降低企业的采购成本;利用订单追踪的方式了解原料的配送信息，实现对采购环节整体的信息化管理，促进供应链信息共享平台的形成，增强中小餐饮企业与供应商之间的信息互动，同时也保证整体采购流程的有效化和针对性。

3.3加强供应商调查与考评

对供应商信息进行调查，能够帮助中小餐饮企业更加全面了解自身所处的原料采购环境，进而利用市场竞争原则，结合自身的经营状况，实现对供应商的最优选择;对供应商进行考评，则需要从供应商所供应的原料质量，供应商的经营材料、供应商采购合同的履行情况等进行考察，以便实现与供应商之间及时的信息沟通，保证采购过程的有效实现。在供应商信息调查方面，中小餐饮企业需要加强企业内部采购部门与销售部门之间的联系，根据餐饮原材料的销售情况进行供应商的市场搜索，并根据所提供的供应商信息进行供应商所供应原料的考察和经营实验，确定供应原料的市场需求，并以此为采购合作关系的确立依据。在供应商考评过程中，则需要按照多次采购过程中所购原料的基本质量、所购原料的销售情况、原料物流运送情况等，进行综合评价，尤其针对采购过程中可能出现的质量问题，需要及时做出反应，避免出现某些食品安全问题影响中小餐饮企业的长期经营。

4结论

为加强中小餐饮业采购管理过程，提升餐饮业供应链的效率，帮助中小餐饮业占据更大市场空间，从采购供应链管理角度出发，中小餐饮业需要加强对供应商的考察，选择更适合自身发展现实的供应商;同时，加强自身与供应商之间的战略合作，以便及时了解餐饮原料的市场发展动态;而利用供应链信息共享平台的建设，也可以掌握采购原料的供应情况以及物流运输情况，实现对采购环节的整体把控，进而提升自身的经营效益。

作者:李斌 单位:陕西工业职业技术学院

参考文献:

［1］任宽.运作中国餐饮产业［M］．北京:经济管理出版社，2006.

篇(3)

1.物流配送在连锁餐饮企业中缺乏重视

20世纪80年代，物流配送的概念开始传入我国，是新兴发展的一项技术，但物流配送技术在餐饮行业中的应用还不成熟。另外，很长一段时间以来，许多连锁餐饮企业被“大而全，小而全”的传统观念束缚，连锁餐饮企业自办物流现象非常普遍，物流不仅不能成为餐饮企业竞争优势和利润源，反而成为企业节约成本、提高宾客满意度的障碍。连锁餐饮企业对物流配送认识不够，是我国物流配送业在餐饮业中长期得不到快速发展的重要原因。

2.物流配送服务差强人意

目前，我国大部分物流配送供应商在服务理念上以企业为中心，停留在通过传统配送“赚客户的钱”的阶段。提供的服务内容仍然主要是提供仓储保管、运输等功能性物流服务，现状整体落后，配送成本高，专业化程度低，服务内容缺乏竞争力，很多物流配送供应商提供的服务不能满足连锁餐饮企业需求。

3.配送设备比较落后

目前，中国的餐饮产品物流是以常温物流或自然物流形式为主，在餐饮产品的包装、配货和运输过程中，缺乏科学的冷冻冷藏设备和技术，没有完善的卫生标准和检验检疫规程，餐饮产品在物流配送过程中的损失很大，餐饮产品安全问题非常突出。

4.信息化推行程度不高

合作关系普遍存在信任问题，信息化推行程度不高。餐饮业属于是传统行业，与新兴产业在信息化管理方面有很大的差距。同时餐饮企业和物流供应商在合作关系上还普遍存在着信任问题。这就使物流供应商对餐饮企业的信息掌握有限，决策层不能及时了解配送、库存等情况的动态变化，故而无法执行科学合理的运输、财务计划；缺乏相应数据的统计和分析报表，无法为决策提供参考依据。

5.复合型人才十分缺乏

复合型人才十分缺乏，严重阻碍业务发展。餐饮行业的管理人员不懂物流，从事物流行业的人员对餐饮行业没有很深的认识。高等院校中在课程设置上还不能满足企业需求，物流在职人员的职业教育更是贫乏。人才一直是制约物流配送在连锁餐饮行业中发展的瓶颈。

二、物流配送在连锁餐饮企业中应用的策略

1.帮助连锁餐饮企业树立物流配送理念

实际上，在买方市场的市场状况下，连锁餐饮企业已经进入微利时代，通过生产领域降低成本获得竞争优势只能降低宾客的满意度。

物流配送是连锁餐饮企业的竞争优势的重要源泉，对提升餐饮行业水平，推动经济发展和满足社会需求具有重要意义。所以，连锁餐饮业的管理者必须认识物流配送，还要进一步地更新观念，抓住餐饮物流改革的时机。

2.物流配送供应商要树立以客户为中心的服务理念

随着物流企业之间的竞争加剧，物流配送供应商在服务理念上应以客户为中心。物流配送供应商提供的服务内容从广义上讲有两个层次，一是物流配送基本功能，二是根据客户需要提供的各种延伸业务活动。例如：为连锁餐饮业对温度敏感的产品提供快速可靠的服务，以及相关的记录报告；运输设备的清洁或消毒等卫生服务；利用对数据的积累和整理，对客户的需求预测，提供咨询支持；运用网络技术向客户提供在线的数据查询和在线帮助服务等。物流配送供应商通过提供高质量的服务提高自身的竞争力是企业生存之本。

3.配备餐饮产品的冷冻保鲜设备

物流配送供应商必须配备配送餐饮产品所需的冷冻保鲜设备，开发餐饮产品物流的冷冻保鲜技术，建立餐饮产品冷藏链，发展冷链物流，使产品可以一直处于产品生理需要的低温状态，并形成一条冷链：餐饮产品原材料、半成品——冷藏车运输——餐饮企业冷柜—厨房。只有这样才能以提高餐饮产品物流配送效率，保证餐饮产品的质量，减少餐饮产品的损耗。

4.加强信息化建设

强化企业之间的联盟关系，加强信息化建设。物流配送供应商的主要作用是对连锁餐饮企业提供一整套的物流解决方案。物流配送供应商需要得到连锁餐饮企业的充分信任，加强信息化建设。信息化平台建设不仅可以为餐饮连锁企业提供一个科学的管理平台，而且，只有物流配送供应商和连锁餐饮企业之间的信息充分共享，才能达到比连锁餐饮企业单独从事物流活动所能取得的效果更好。双方应该共担风险、共享收益，从长远的利益出发，建立长期合作关系，实现双赢。新晨

5.加强复合型人才培养

加快物流配送在连锁餐饮业中的发展，要加强既懂餐饮又懂物流的人才的培养和引进。一是旅游专业学校、烹饪专业学校、物流专业学校在这方面要对专业做相应的调整，让懂餐饮管理的人通物流管理，让懂物流管理的人才懂餐饮管理，培养复合型的人才，满足企业的需求，以顺应市场发展的潮流，做到观念创新、决策创新、人才创新。二是形成比较合理的物流配送人才教育培训系统，在高校设置物流方向的研究生课程和学位教育；企业内部要有明确的员工培训目标与计划。

餐饮业就业人数多，产业关联性高，具有投资潜力，物流配送供应商的加入潜力无限。

参考文献：

篇(4)

餐饮经济学导论试题

课程代码：00985

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.餐饮经济学的核心概念是

A.交换与交易关系 B.交换与利益关系

C.交往与交易关系 D.交往与利益关系

2.餐饮业真正形成产业实现规模化大发展是在

A.16世纪 B.18世纪

C.19世纪 D.20世纪

3.餐饮业与农业最基础的联系渠道是

A.农产品 B.劳务

C.生产技术 D.价格

4.在今后相当长的时间内，将成为吸纳农村剩余劳动力的主力军的产业是

A.服装加工业 B.餐饮业

C.高科技产业 D.采矿业

5.属于初级食品的是

A.碾米 B.蛋糕

C.野山菌罐头 D.方便面

6.餐饮企业的房屋结构、内外装修、音响、后厨、卫生间等各类设施，属于制约餐饮价格的

A.硬件因素 B.软件因素

C.制度因素 D.文化因素

7.有效的餐饮需求是指

A.只有购买欲望的需求 B.只有支付能力的需求

C.既无购买欲望，又无支付能力的需求 D.既有购买欲望，又有支付能力的需求

8.从价值形态上反映餐饮需求的综合性指标是

A.在外就餐人数指标 B.消费者餐饮消费支出指标

C.在外就餐率 D.在外就餐频率指标

9.最初的餐饮活动

A.是作为一种商品交易活动出现的

B.是以满足人类最基本的生活需求为目标而存在的

C.是以满足人类精神文化需求为第一目标

D.存在于家庭之外的社会餐饮市场中

10.中国餐饮市场布局表现为

A.东部及南部沿海地带及北京地区的餐饮市场发展较为完善

B.西北地区餐饮市场发展较为完善

C.城乡之间发展平衡

D.城市餐饮业发展缓慢，农村餐饮业发展速度快

11.对餐饮市场中消费者数量、地区分布、来源构成、消费频率以及消费特性等方面变化的预测属于

A.餐饮市场环境预测 B.餐饮市场客源预测

C.餐饮需求结构预测 D.餐饮经营效益预测

12.餐饮企业之间竞争的主要内容是

A.产品竞争 B.价格竞争

C.促销活动的竞争 D.经营场所的竞争

13.以经营饮料、点心、小吃、零食为主，主要以休闲环境为卖点的餐饮业态属于

A.以家常菜为主的大众餐馆类业态

B.以满足快节奏生活需求为主的快餐类业态

C.以满足商务、公关特殊需求的高档正餐类业态

D.浪漫轻松的休闲餐饮类业态

14.直接影响餐饮产品质量高低，并直接决定顾客日后是否会成为餐饮企业忠实顾客的是

A.餐饮食物产品 B.餐饮设施设备

C.餐饮服务 D.餐饮文化

15.从餐饮产品生命周期阶段来看，餐饮产品进入市场的初始阶段属于

A.投入期 B.成长期

C.成熟期 D.衰退期

16.在餐饮产品开发与创新活动中，餐饮企业在对本地区餐饮市场供给状况进行调查分析的基础上，引进其他地区的菜系，这种策略属于

A.抢先开发策略 B.仿制产品策略

C.引进产品策略 D.改进产品策略

17.餐饮产品开发与创新的过程是

A.构思阶段——研制设计阶段——试销阶段——上市阶段

B.选择阶段——研制设计阶段——试销阶段——上市阶段

C.构思阶段——选择阶段——研制设计阶段——上市阶段

D.构思阶段——选择阶段——研制设计阶段——试销阶段——上市阶段

18.我国餐饮行业的真正发展开始于

A.20世纪50年代初 B.20世纪70年代初

C.20世纪80年代初 D.21世纪初

19.我国餐饮行业的管理组织是

A.中国营养协会 B.中国饭店协会

C.中国旅游协会 D.中国烹饪协会

20.日本餐厅规模与我国相比相对

A.小型化 B.大型化

C.单一化 D.多样化

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题1分，共5分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。

21.餐饮业的基本特征包括

A.经济特征 B.服务特征

C.文化特征 D.多元化特征

E.关联特征

22.影响餐饮业可持续发展的因素包括

A.餐饮资源条件 B.餐饮设施建设

C.管理系统与软件建设 D.区域经济条件

E.区域社会条件

23.影响餐饮需求的主要因素有

A.政治因素 B.社会文化因素

C.经济因素 D.法律因素

E.人口因素

24.依据广义的餐饮市场结构定义，餐饮市场结构的内容包括

A.竞争结构 B.消费结构

C.餐类结构 D.菜系结构

E.餐饮企业所有制结构

25.广义的餐饮产品包括

A.消费者所享用的菜肴等有形产品 B.消费者所享受的服务

C.就餐环境 D.餐饮设备中所体现的饮食文化

E.菜肴中所体现的饮食文化

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

26.餐饮经济学是________在餐饮业这个特定领域的具体化和深化。

27.餐饮业的基本性质包括加工业性质和________。

28.餐饮业与农业关联的组织形式有________、合作经济组织加农户、农场加雇工、餐饮企业加农业协会。

29.绿色餐饮工程应从________开始，充分考虑宾客用餐人数、年龄结构、职业特点，结合客人消费标准，有针对性地安排品种和数量。

30.餐饮市场机制存在的问题主要体现在三个方面：一是市场价格混乱;二是________;三是人才建设不适应餐饮市场的发展。

31.餐饮市场结构优化包括餐饮市场结构的________和餐饮市场结构的合理化。

32.餐饮企业定价行为中，针对消费者的定价行为是从________的角度出发来考虑产品的价格问题。

33.业态就是企业的________。

34.餐饮服务可以分为两大类，一类是靠服务员所付出的各种劳务活动实现的，被归为服务要求;另一类则靠服务员的真诚和爱心实现的，被归为________。

35.餐饮行业管理手段有________、经济、法律三种基本手段。

四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

36.餐饮市场机制的制约性

37.餐饮需求收入弹性

38.餐饮市场布局

39.餐饮市场开拓

40.餐饮产品的形式部分

五、简答题(本大题共5小题，每小题6分，共30分)

41.简述中国餐饮业可持续发展的内涵。

42.简述餐饮供给的特殊性。

43.简述餐饮市场的功能。

44.为什么要用业态划分餐饮业?

45.简述餐饮行业协会的作用。

六、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)

篇(5)

关键词：信息时代；o2o模式；利弊关系

一、关于o2o经验模式概述

o2o即OnlineToOffline，传统的互联网交易只是在线上，即客户在网上支付交易金额，而如今020的运作模式是互联网交易的一大突破，即线下支付线上的商品，也就是说顾客可以享受所谓的货到付款，这不仅满足了顾客的不同需求，也让o2o在无形中增加了用户数量。虽然o2o0与C2B有异曲同工之妙，但其发展速度与前景决定了它将会超过电商，称为中国电子商务的新一轮领跑者。

o2o模式中最典型的例子就是团购，团购能够兴起一方面是由于互联网的发展，另一方面是基于其十分优惠的折扣，顾客可以订购到平时订不到的商品，也可以花比平时更低的价格。但是这样的运行模式总会有其弊，这就像超市里的打折商品，打折促销的人流量永远高于平时的数量，但顾客很少会光临第二次，而团购网站的作用就只是给线下商家提供了平台供顾客付款和挑选的，这样往往只能带来短暂的利益收入。

当前国内的苏宁易购在短短的两年内发展成国内5大电商之一，线下的资源和用户的数量让他在线上线下获得了巨大成就，也正是这样的良性互动才铸就了苏宁的成功。

就像水循环一样，蒸发和降水都是必不可少的环节，只有两者和谐运行才能使大自然的水生生不息，线上引导与线下引导也是如此，只有齐头并进，均衡发展才能得到利益顾客双丰收。

如果能将中线上线下的优势和特点充分发展，让其运作模式进入良性循环，再从顾客的使用体验，产品质量及服务态度出发，定能使o2o的发展有实质性的突破，o2o的发展趋势是势不可挡的，我们要将这种趋势转化为优势，让顾客花的舒心，商家赚的开心，这也是o2o发展过程中应努力去实现和践行的目标[1]。

二、餐饮业进军o2o的优点

带动消费者重复消费、提高品牌知名度、加强用户紧密度是o2o最大的特点。它对餐饮行业的带动有如下优点。

（一）o2o模式带动餐饮行业不断地推陈出新

对于餐饮行业吸引新客户和发展新客户o2o模式会起到了很大的作用，为了达到满足新客户的需求必须不断地推陈出新；适应市场需求，让客户主动地通过互联网等高新技术准确、快速、低廉的形式找到我们，为开发客户提供了优越的便利条件。也就是说，o2o模式使餐饮行业加强了线上和线下的业务联系和沟通。推动了餐饮行业的快速发展。

（二）o2o模式利于餐饮行业节约成本

传播范围广、迅速、低成本是线上服务信息的优越性，这与线下需要大量的人力物力投入差距甚远。餐饮行业降低投入，节约成本利用线上平台统一管理，不但方便与客户的沟通，互动，还可以提供更优越的服务。

（三）o2o模式有利于餐饮行业提升品牌形象

o2o模式不但利于餐饮行业品牌形象的提升还可以降低成本。为了将餐饮行业的消费水平和方式提升到新的高度，可以将服务实行在团购网或手机平台等高端技术平台上进行推广、预订、交流、投诉建议等服务[2]。为了帮助餐饮企业吸引更多消费者的关注，得到更广泛消费人群的认可和惠顾，餐饮企业也可利用高端手机互联网平台工具与客户形成良好的沟通模式，将客户带动到线下消费。

（四）o2o有利于建立完善的管理体制和服务系统

餐饮企业建立完善的管理体制和服务系统并全面提升服务系统通过o2o模式是非常有利的，O2o模式把线上线下联系到一起，建立了精准、高效的服务系统、订单系统和支付系统。

（五）o2o有利于企业处理公关事件

由于近几年食品安全事故大量的被曝光，在这个人们对食品安全问题特别重视和怀疑的年代，一旦发现食品安全问题，o2o平台能够首当其冲的将事故处理的最新发展状况和结果展现在互联网上，第一时间与消费者进行快速有效的沟通互动，并及时准确地作出处理问题和解决问题的办法，取得消费者的信任和减少消费者的恐慌和对企业的信任危机。

三、餐饮业进军o2o面临的问题

o2o使餐饮行业达到了很多为人称赞的益处，但实现o2o模式对餐饮行业也是一次严峻的考验，目前餐饮企业面临着各种问题和挑战，问题如下：

（一）行业准则和标准体系的欠缺

国内各行业实现o2o模式遇到的最大阻碍就是行业准则和标准体系的欠缺。技术的提升和精准化建设是o2o模式首要要求。中餐企业的管理企业远达不到西餐管理的规范，所以中式餐厅比西餐实现o2o模式困难得多，如肯德基、麦当劳、必胜客等。想通过互联网平台达到管理加强、程序改变，在o2o模式下完成大的挑战依然是很困难的事情，虽然计算机网络平台在不断的普及但总的来说仍然还非常落后[3]。

（二）缺少综合型人才和队伍

将互联网技术利用的如云得水又对餐饮行业及其熟悉的高素质综合性人才的严重匮乏，是国内餐饮行业进军o2o面临的最大难题。资金投入、经营模式、菜品口味、营销方法、服务标准和消费水平等方面是餐饮行业竞争的主要因素，而专业的素养、充足的专业人才和高素质的人才才是餐饮行业竞争的决定因素。餐饮行业进军o2o面临的最大问题就是高素质人才的欠缺，这对互联网包括快速发展的移动互联网技术的运用高素质人才的需求是一大阻碍[4]。

（三）对互联网陌生，o2o平台不完整

线下商户进入线上会遇到很多问题和障碍，线上电商进入线下也会遇到各种困难，o2o模式就是要通过平台把线上线下统一起来。阻碍来源很多，例如与现实不符的平台设计，对互联网的用户不知晓真实的需要，对网络营销无从下手，老板对互联网不了解，想当然的指导，具有从众心理盲目投资等等，更有甚者连最基本的电脑软件设备都不具备。

四、餐饮o2o必须具备3个规范化

建立标准化管理体系是餐饮行业面临上述三个问题的最关键问题，更加精细的划分，餐饮行业要想实行o2o模式必须具备以下3类规范化。

（一）服务体系规范化

由于餐饮行业内部配备基本的计算机设备能力欠缺，更加缺少相应的专业服务人员和高素质技术人员，而且餐饮行业网络使用能力和信息化程度偏低，所以达到网络平台的互动交流还存在一定的阻碍，对于快速、高效、精准的得到用户提供的数据是很困难的，这些问题是整个o2o平台运行效能和结果的极大障碍。

（二）订单系统的规范化

订单体系最重要的规范是需要一致的订单流程和订单格式。规范的订单流程和订单格式是用户信息、订餐信息和资金信息的顺畅传达和处理的必备条件。而且评定项目效果、计算员工业绩，订单对餐饮企业来说是最关键的要点，平台用户体验的好坏和订单处理的快慢是存在最直接的联系的。

（三）支付体系的规范化

支付体系是现金流的载体，也是每个企业的最重要部分。在信息化进入人们生活的今天线上与线下的支付还未找到特别好的应用方案，但简单的线下支付和简单的线上支付都已经有了属于自己的支付体系。所以在对二维码、NFC、SiMPass等最新支付技术掌握的基础上研究出一套低成本、高效率、低风险的支付体系也是支付体系规范化的重中之重。（作者单位：南京审计学院）

参考文献：

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[2] 姜奇平.O2O商业模式剖析[J].互联网周刊，2011，（7）.

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关键词：餐饮业；税收；筹划措施

人们不断提高的生活水平，使餐饮业得到了快速的发展，现已成为最活跃的行业之一，在给人们提供生活便捷的同时，还产生了巨大的税收。对餐饮行业本身而言，怎样减低税收的负担，提高资金的运营活力，也是需要重视的问题。在大量的减少纳税的措施中，偷税、漏税、欠税和逃税都是不可取的，都要付出相应的代价，只有科学合理地避税，才是最安全最可靠的。

一、税收筹划的特点

税收筹划实际上就是合理避税，指的是在国家法律所允许的范围中，事先筹措投资、经营和理财的活动，取得最大化的节税经济利益。从中可看出，合理避税并不是通过各种违法的手段去偷税、漏税，而是企业在遵守税法和依法缴税的基础上，灵活运用现有税法所规定的不同缴税的方式，使企业能拥有更多的合法的利润，是企业该有的经济权利。税收筹划的特点主要体现在以下几方面：

1.合法性。这说明了税收的筹划只有在法律法规允许的范围内才能进行。也就是在遵守国家法律的前提下，针对各种税收高低不同的负担缴税方法进行抉择，使利润增加、税收的负担减小。

2.目的性。也就是缴税人对相关的交易行为的税收筹划，务必实现预计的经济目标，节约税款。这就给决策者提出了更高的要求，他们要有强烈的税收筹划意识，还要机警地判断平时的经营活动和财务的配置。

3.筹划性。是指提前对经营活动进行规划、设计和分配。在日常的经济活动中，纳税义务有滞后性，也就是说在发生企业交易的行为后，才把流转税缴上去；所得税在收益实现后才进行缴纳等，在很大程度上就说明了在纳税之前，预先筹划是非常必要的。

二、餐饮行业税收的征收制度

餐饮行业的税收主要是指与餐饮行业有关的所有的税收的集合。其缴纳的主要税种有营业税、企业所得税、教育费附加和城市建设维护税等等。

1.营业税。餐饮行业缴税人的税务营业额是餐饮为所收取的所有价款和价外费用，是按5%的税率进行征收。

2.企业所得税。按照缴税人的经营所得和其他方面的所得，按25%的税率进行征收，对于年应缴税所得额不超过6万元（含）的小型微利企业，按20%的税率进行征收，国家需要重点扶持的高新技术企业的税率为15%，对于在中国境内未设立机构场所或者已设立但其所得与所设立的机构场所没有直接关系的非居民企业，按10%的税率征收。

3.教育费附加和城市建设维护税。主要是按照企业缴税实际纳税的营业税税额和所规定的税率进行征收税费。

餐饮业在合理避税时主要考虑的方面是营业税和企业所得税，教育费附加和城市的建设维护税则是在营业税的基础上来计算，如果营业税税额有所减少，那么这两种税费也就相应地减少了。

三、餐饮行业税收筹划的措施

国家的税制在不断地完善，征税也在逐渐走上正规化的道路，我们除了依法纳税以外，还要进行合理的避税来减轻企业的负担。餐饮行业可以从以下几点进行税收的筹划。

1.营业税要进行合理的规避

营业税在餐饮行业中是最主要的税收支出，不管亏损还是盈利都需要纳税。对于营业税的征收额是按照缴税人所得的营业额乘以营业的税率来计算的，在餐饮行业是固定的5%营业税率，因此只有从营业额上入手才能合理的避税。而又必须确认营业额，如果不进行确认则属于是偷税的行为，因而各企业要从自身的实际情况出发，把营业额的确认时间尽量推迟。由于在现实中的餐饮通常是签单消费要比现金消费多很多，通常经营者数个月或更长的时间内才能取得营业款，所以餐饮企业可以在顾客同意付款时再去领发票，把缴税时间往后尽量拖延，来减轻企业的税收负担。比如，某家餐饮店9月份签单11000元，根据相关的规定，11000是这个月实现的营业额，要记录到账面上，9月份所要缴纳的营业税为550元。如果入账的时间延迟，那么本月确认的营业收入时间也会相应地退后，则就可以推迟税款的缴纳了，这样就在很大程度上减轻了企业的税收负担。

2.企业所得税要进行合理规避

企业所得税的征收范围是企业生产经营的所得和其他方面的所得。无论是多还是少都会使税后的净利润受到直接的影响，与企业有着密切的联系，是税收筹划的重心。

（1）通过充分列支成本费用进行合理避税。企业通过成本费用核算进行合理避税主要指的是根据国家所规定的成本计算方法、程序和费用分配等的合法要求对企业内部进行的核算活动。企业所缴纳的税款则是按照实际缴税的所得额和所规定的税率进行计算。税率固定时，企业缴纳所得税额的多少则由企业实际缴税所得额的多少来决定。实际缴税的所得额是在企业的总收入额中把和收入有关的所有费用、成本、损失和税金都扣掉后来计算[4]。从中可看出，在收入一定时，要把可以扣掉的项目数量增多，也就是在不触犯法律和会计、税收的相关准则下，把企业所允许扣掉的项目充分列支，这必定会大量减少实际缴税的所得额，最终也就会减轻企业的税收负担。

（2）通过筹资的方案进行合理避税。通常情况下，餐饮行业的资金主要是自有资金和向金融机构进行贷款而取得，贷款也是合理避税的一个有效途径。因为企业的自有资金的所有者和占用者都是同一体，很难分摊税收，也就不能够很好地避税。可贷款中利息的支出是用作财务费用的，可以在税前的利润中扣除，以此来使实际缴税的所得额减少，最终也会成功避税。

3.通过税收的优惠策略进行合理避税

在我国的税制中，出现了很多减免税收的优惠策略，对于避税来说不仅是条件也是一种激励手段。按照《财政部、国家税务总局关于下岗失业人员再就业有关税收政策问题的通知》等有关文件的规定，对于那些新开办的服务型企业（不包含广告业、按摩、网吧、桑拿等）本年所招工的下岗失业人数占总职工人数的30%以上的，可免收三年的营业税、企业所得税、教育费附加和城建税。使用下岗失业人数不到总职工人数30%的，三年内可根据计算的减征比率来使企业的所得税有所减少。其减征的比率=（企业当年招用的下岗失业人数/企业的总职工人数×100%）×2。所以，餐饮企业可以考虑招收固定比例的下岗人员，一来可以减少企业的所得税，二来可以通过税收的优惠政策使企业的综合税收减少，这样都可以很好地做到合理避税。其中餐饮行业中的成本费用主要包括有租赁费、员工的工资、原材料和餐具的损坏等的支出，但最大的支出则是原材料的采购，且主要是家畜类、蔬菜、调味料、家禽类等等，除了调味料有发票外，其他的基本上都是在市场上直接采购，很难得到正规的发票，不能算到成本的费用里进行扣除。因而，针对那些大型酒店，在采购原材料时尽可能在大型超市里购买，这样不但有了可以扣除的税务发票，还使成本加大了开支，从而可以减轻企业的税收负担。

（1）通过优惠的税率进行避税。餐饮企业的规模不尽相同，在征收企业所得税时其税率也不一样，所以餐饮企业也不能无目的地去扩大规模，还要把当地的人口数量、消费水平和地理位置等考虑进去，选择一些合适的规模，这样既可以享受到税收的优惠政策，也进行了合理的避税。

（2）通过起征点进行避税。我国有关税法规定，对于那些个体经营者如果每个月的销售收入没有达到所规定的起征点，则营业税和所得税都给予免收[7]。所以，那些小型的餐饮店，尽量在法律允许的范围内把服务的收入控制到起征点以下，从而达到避税的目的。

四、结语

总而言之，在日益激烈的市场竞争中，餐饮行业要想提高在市场中的地位，在做好经营管理、不断创新新的技术时，还要对我国的税法政策不断熟悉，在国家法规许可的范围内，进行严密的税收筹划，尽可能地合理避税，最终使企业的利润达到最大化。

参考文献：

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关键词：绿茶餐厅；战略管理；细节差异

随着社会经济与文化的进步与发展，人们的生活方式和消费习惯都产生了重大的改变，餐饮业即是其中深受影响的一个行业。近些年，餐饮业取得了迅猛的发展，人们更愿意走出家门，去品尝多元化的美食。这样的消费需求和趋势，也为创造餐饮业新的发展机遇奠定了良好的基础。从另一个角度而言，人们对餐饮的质量和丰富度需求层次与日俱增，不再满足吃饱就行，甚至对其摆盘和看相都有一定的认可标准。这一行业也迎来崭新的机遇和激烈的竞争共存的新局面。众多在一开始规模并不大的餐饮店，凭借着新奇的菜品、与众不同的店面装修风格、有趣的企业文化或是高质量高口碑的服务迅速抢占市场，逐步发展成全国知名餐饮连锁企业。绿茶餐厅就是其中一个典型的案例，由杭州起家的绿茶餐厅在十年出头的时间里，迅速占据一线和二线城市餐饮市场，目前店铺已有六十余家，年营业额超过十亿。绿茶餐厅从默默无闻的小店，做到现在有口碑、有规模、有市场，这家神奇的餐厅缔造了太多的神话，而其优秀且独特的企业战略和管理方式同样值得称道。

一、“绿茶”发展

绿茶餐厅的前身是绿茶青年旅舍，2003年开始王勤松、路妍夫妇作为创始人开始在杭州西湖景区经营青年旅舍。由于青年旅舍的自身特性，入住的旅客来自全国各地，因此提供的菜品丰富度更高，包含了多种菜系。一段时间过后，王勤松发现只来就餐的食客甚至超过了入住旅社的旅客，一些美食家和社会名流都成了常客。于是王勤松决定改变经营模式只做餐饮，绿茶餐厅由此诞生。绿茶餐厅能够在竞争如此激烈的餐饮市场脱颖而出，发展迅速，一跃成为全国知名的连锁餐厅，离不开其核心的经营理念———精准的自身定位。王勤松在接受采访时曾说：“青年旅舍有很强的公益性质，绿茶餐厅由此而来，也是要定位年轻人的大众化餐饮，菜品要好吃，服务要一流，价格更要便宜。”他的这番话在餐厅的菜谱上得到了完美的印证。绿茶餐厅菜品十分丰富，无论是从菜系还是类型上都有明确划分，而价格也显得尤为亲民，一些甚至不足10元。这样的价格在同类型连锁餐厅中较为少见，并且盈利水平和低价策略往往会产生一定冲突，想要寻求平衡并不简单。因此，有必要深入了解绿茶餐厅能够始终保持低价的原因与特色所在。

二、“绿茶”特色

1、菜品与口味的包容性强

创自杭州的绿茶餐厅对菜系的选择并不是杭帮菜或是某个地方菜系，而注明是创意菜。王勤松给出了这样的解释：“我们想做全国性质的连锁品牌，最大范围地吸引大众吃我们的菜，所以并不局限于地方菜系。例如，我们在成都开店也会推出很多麻辣菜品。”绿茶餐厅具有独特的菜品研发机制，针对所处城市会研发不同的特色菜品，在风味上也会结合当地人口味加以改良。而“末位淘汰制”更是其取胜之匙，若某道菜在一段时期内销量排在末位，下一周期将会被淘汰撤下菜单，同时将研发的新品随之补入。因此菜品保持着不断更新，既去除了不受认可的菜品，也保持了新菜品的更新换代。除此之外，绿茶餐厅的菜品研发还带来了众多新颖奇特的菜品甜品，能够作为餐厅的特色招牌与同业竞争对手相区分，满足食客对新品的需求。而这一机制也保证了菜品种类的多元化，包容性强，使得每个顾客都有想吃、能吃、吃得好、吃得惯的菜肴。

2、高度重视餐厅翻台率

翻台率是餐饮行业的特有名词，表示每台桌子平均每天有几批客人就餐，是衡量餐厅运营情况的重要指标之一。在一定程度上，当翻台率超过四次左右，是一个比较理想的数字，基本可以保证有盈利。对比同业知名餐饮品牌翻台率，小肥羊翻台率约为三到四次，海底捞翻台率约为七次，呷哺呷哺的翻台率更高一些，可以达到八次左右。而据统计，绿茶餐厅不少店铺翻台率达到十次左右，这表明在营业时间内几乎客源不断，并且在某些非高峰时间段都需要排队。高翻台率不仅意味着营业收入的增加，还能减少一定的租金成本。商场向商户收取的租金往往和商户的客流量和营业收入有一定关联，客流量越大、营业收入越高，需要缴纳的租金就越少。由此，绿茶餐厅的租金占销售收入的比重可以控制在很低的范围内，甚至在二三线城市是以免租条件入驻的。另外，有了较为理想的翻台率和采购规模，谈判底气也足了许多，绿茶餐厅和台湾的台塑、海底捞组成兄弟联盟，在压低供应商采购价格方面同样做了不少努力。这样便能控制成本尽可能的低，售价保持在合理价位，吸引更多消费者前来促进翻台率良性循环。上面提到的降低菜品价格让利给顾客就是提高翻台率的手段之一，而另一个措施则是引入移动端在线点单和支付。绿茶餐厅之前统计平均每桌顾客点餐时间约为10分钟，而采用支付宝口碑ISV的扫码点餐之后，顾客在手机上即可进行查看、挑选和下单，点餐时间大幅缩短至1分25秒左右，同时节省下的时间还有结账时间。在引入了电子点餐和结账系统后，顾客全程可坐在座位上用手机完成点单和结账过程，不必去收银台排队，也不必一一呼喊服务员。另外，随着外卖业务的兴起，绿茶餐厅也和几大主要外卖平台进行合作，增加外卖量的供应比例，并对菜品进行食材和包装上的调整，更适宜外卖这一就餐方式。除了堂食之外，重视外卖业务的销售额，也是变相提高翻台率的一种有效措施。翻台率的提升是对餐厅资源的有效利用，减少空桌待客时间，在没有增加房租成本和人工成本的前提下，能使餐厅一年增加近百万的销售额。这就是重视翻台率带来的高收益秘诀。

3、精选店址

绿茶餐厅单日客流超过1000人次的店铺并不少见。能有这样的客流量，选址功不可没。餐饮行业的店铺选址是门学问，例如麦当劳、肯德基这类连锁快餐店有一套特殊的分析方法，在开新店前需要对备选店址进行多项考察和测算，大幅度降低选址失误造成客流量不理想、营业收入不达预期的风险。绿茶餐厅当前的60余家分店，几乎全部盈利，并未有关店现象，这都应归功于创始人王勤松的分析和策略。他对新开分店的选址都已经到了能预估营业后营业额的水平，而正式营业后，营业收入与其最初预估的数值差距能保持在10%以内。此外，绿茶餐厅主动与大型连锁商业地产进行合作，将自身品牌影响力合理利用，低价入驻商业地产。商业地产提供稳定的平台、众多品牌资源、商业影响力以及较大店铺空间。绿茶餐厅提供品牌影响，客源吸引，并且可与周边其他品牌进行异业合作，双方各取所需，盘活了传统商业地产的经营模式。

三、SWOT分析

1、优势

（1）良好的就餐环境。餐厅从整体空间来看普遍不算太大，但能够令人感到舒适。众多布艺和花草的布局，重视精致细节的桌椅和餐具，再加上有意压低灯光营造私密感的温馨气氛，使得这种闲适慢节奏的风格与其他餐厅明显区分开来，更受定位目标人群中青年的喜爱。

（2）完善的设施。多种就餐形式可选：二人座、四人座、圆桌、包厢，另外等位座椅、电子点餐设备、停车场等方便顾客就餐的设施一应俱全，为顾客提供了良好的消费体验。

（3）口味。菜品丰富，花样繁多，中西餐结合，同时菜单一直在不断更新，引入“末位淘汰制”保证菜品受欢迎度，以满足不同客户的多种需求。

（4）定价合理。人均40～80元的定价在当前餐饮市场的需求最大，并且保持定价亲民的同时，还能保证菜品质量与份量。重视翻台率，重视低价策略，压低成本降低售价换取客流。

2、劣势

（1）线上营销力度不足。因为绿茶餐厅主要针对的是熟客，用客户体验换取声誉与回头客，并且菜品定价已足够低，甚至部分菜品接近成本价，所以营销力度和促销力度都不大。在各大团购网站中鲜有团购、促销、满减等优惠活动，影响新客的兴趣与关注度。

（2）知名度有待提升。总体而言目前绿茶餐厅的知名度不是很高，起步也较晚，这在现在网络信息高速发展的餐饮业中可能会影响进一步扩张。

（3）餐厅规模普遍较小。绿茶餐厅的就餐面积普遍不大，餐桌数量有限，在高峰期会导致排队人数过多，影响一部分客流流失。

3、机会

（1）选址渐有心得。重视商圈、高校、景点附近的新店选址，把握当前正确的扩张步伐和经营理念，产业稳步提升，媒体宣传加强，用时间来换认可与名气。

（2）重视互联网与移动端合作。无论是引入在线点单支付系统，还是推行外卖服务，都是潜在的提升用户量与翻台率的机会。

（3）行业发展。餐饮业虽然竞争激烈，但发展和潜力都是巨大的。现代社会已经摆脱了家庭饮食不可取代的地位，习惯外出在平价品牌餐厅进行就餐的家庭与年轻人越来越多，而绿茶餐受到广大青年与白领小资的青睐，他们重视品牌与用餐体验，潜力巨大。

4、威胁

（1）行业竞争。外婆家、橘味等餐厅同样是类似经营思路，在一定程度上会分流与抢占客源。餐饮行业竞争激烈且易于进入和模仿，必须要具备鲜明特色才能存有一席之地。

（2）成本因素。因为菜品定价接近成本价，一旦菜品成本或是其他营业成本上涨，很可能仅靠薄利多销不足以达到期望盈利水准。而若要菜品涨价，必然会失去原本定位，引起消费者不满，降低吸引力。

四、波特五力模型分析

1、供应商的讨价还价能力

合理的经营定位与策略使得绿茶餐厅的影响力在不断提升，再结合规模化生产和统一标准的模式，待客流量达到一定规模后，就可以把边际利润变为纯利。随着店铺数量扩张，需求也逐渐增大，在和供应厂家进行合作时就有足够谈判的筹码。通过定标准、提设计、按操作规范来进行代加工，进一步降低成本所占比重。比如深受食客喜爱的佛跳墙，其他餐厅饭店的售价至少在五六十元以上，而绿茶餐厅的售价仅为38元。这便是依托了工厂化生产模式。如果大规模向供应厂商采购，购进食材的成本价也会相应较低，然后将大量的货物提供给绿茶进行加工存储，最后销售。所以绿茶餐厅可以用平民的价位，出售具有较强吸引力的菜品。再加上上文还曾提到绿茶餐厅与其他品牌组成兄弟联盟共同压低供应商价格，化零为整以更大规模的采购量来要求加大购货折扣。这一系列举措也使得供应商的议价能力显得较弱，绿茶餐厅可以有自己的完整生产订购销售链条。

2、购买者的讨价还价能力

由于已经把菜品价格定的足够亲民，部分菜品仅按成本价售卖，绿茶餐厅选择主动牺牲一部分利润，让给消费者。在此基础上，进一步做打折促销、参与团购满减的意愿与可能性较低。因此购买者的讨价还价能力只能止步于此，但能够享受来自商家的主动让利，也能达到部分效果。

3、同行业现有竞争者的竞争程度

餐饮市场竞争有史以来便相当激烈，只有声誉良好并具备特色的商家才能生存。中餐、西餐、快餐、小吃与特色餐饮等等分庭抗礼，而绿茶餐厅面向的是来自中餐的直接竞争。在中餐类别中，与绿茶餐厅定位和经营理念类似的还有外婆家、T8、57度湘、橘味等品牌，竞争激烈。虽然绿茶餐厅在其中拥有一片自己的领地，在市场份额中有不错的表现，但远未到领先和统治的地位。因此餐厅进行了部分针对性调查和特性营销。例如餐厅使用的支付宝口碑上提供了消费顾客的年龄、性别、支出花费比例等大数据。利用大数据加以分析，就能够结合当地顾客的喜好，有针对性地进行改变。当地人喜欢吃甜的，吃辣的，对甜品有更高的要求，对汤的口感有特殊的喜好，产品研发部门都会相应进行菜品调整和口味改良。如今利润空间越来越小，而同业竞争程度与日俱增。若想生存，必须追求成本效益原则与针对性的细节把控。只有重视效率，提高创新，加强自身竞争力，才有可能在未来的餐饮市场更好地生存下去。

4、替代品的替代能力

无论是餐厅的经营方式，还是菜品的制作，都是几乎透明和易于模仿的，对于普通的餐饮品牌来说，想要模仿和替代并不是难事，因此推出个性化的产品与服务，降低替代品的替代能力显得尤为重要。老板娘路妍常常会到不同店铺的餐位上体验一下，以顾客的视角来判断餐厅与餐位的设计是否给顾客良好的舒适感与消费体验。此外，米饭的细节处理也不得不提。绿茶餐厅的米饭都经过40分钟浸泡，再加入橄榄油和新鲜的玉米粒蒸制。这种方式蒸制的米饭拥有独特的口感，是其他普通竞争者的米饭难以超越和替代的。绿茶餐厅采用自己的中央厨房进行标准化生产，在每天的进货时间段，门店的采购代表甚至是拿着尺子按照SOP筛选货品。如此重视细节和顾客感受的一套标准，顾客也许不会了解详情，但在就餐的过程中一定或多或少能被服务、环境、口感所吸引。有特性才会难以被仿制，才能降低其他替代品的替代能力。细节决定成败。海底捞提供热毛巾、免费美甲、打印照片，尽可能满足客户各种需求，开创了服务至上的时代。黄太吉的美女老板开豪车送煎饼果子使得群众惊叹不已，大为好奇。这些重视服务与用户体验的细节才是决定餐饮行业替代品替代能力的核心衡量指标。

5、新进入者的威胁

餐饮行业每天都有入行的和出局的，新进入者的威胁在这个行业至始至终都存在，如同上一点，打造自己的特色与决定性细节才是防止威胁的最好方法。进入障碍主要包括规模经济、产品差异、资本需要、转换成本、销售渠道开拓、政府行为与政策、不受规模支配的成本劣势、自然资源、地理环境等方面，而并不是所有障碍都能通过模仿和复刻便能轻易越过，必须拥有独立的特色并且被市场所认可。在这行业内想要生存与立足太容易又太不容易，主要得看期望做到多大的规模和盈利标准。餐饮是个开放的市场，想要垄断几乎不可能，想要做到行业领先对于新进入者而言也得付出相当大的代价与努力。站在绿茶餐厅的角度而言，与其提防新进入者的威胁，远不如加快提升自身品牌认知度与价值更为关键。

五、结语

目前来说，做到好吃不贵很有效，但是要想做到持久的好吃不贵，是一个非常难的事情。绿茶餐厅现已选择走多元化路线，同时推出西餐菜品，其正是想要在激烈的竞争中提前布局。餐厅的菜品涵盖范围越来越广，菜系越来越丰富，差异化策略越来越明显，就是希望抓住下一个消费时代。十二年时间，从小旅舍变为餐饮业的新生代势力，绿茶餐厅做了很多，但有更多还需要去努力。继续迎合目标客户群体去做个性化差异，把服务和细节上的优势进一步突显，把握合理的企业战略布局，绿茶餐厅的前景将会更美好。

参考文献

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