高校餐饮管理方法精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇高校餐饮管理方法范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

关键词:供应链管理 高校餐饮

中图分类号:G647文献标识码：A

Shallowly discusses the universities dining supply chain management

Wu Xinsheng

（Henan Professional Technology Institute）

Abstract: The content and its the significance manages which throughthe analysis universities dining supply chain, this article proposedthe establishment highly effective dining supply chain managementshould take several questions.

Key words: Supply chain management universities dining

高校餐饮改革作为学校后勤社会化改革的一部分,既有尊重教育规律,为学生服务的教育属性,又有逐步实现企业化管理,尊重经济规律,讲求经济效益的产业属性。随着高校后勤社会化改革的深入进行,高校餐饮管理如何面临挑战,适时运用现代企业管理思路和方法,创新餐饮管理,建成符合高校后勤特点的新型管理运行机制成为重要命题。

当今世界各种技术和管理问题日益复杂化和多维化,这种变化促使人们认识问题和解决问题的思维方法也发生了变化,逐渐从点的和线性空间的思考向面的和多维空间思考转化,管理思想也从纵向思维朝着横向思维方式转化，供应链管理作为近年来在国内外逐渐受到重视的一种新的管理理念与模式,对搞好高校餐饮管理具有重要的借鉴意义。

一、供应链管理的含义

1、供应链管理的概念。供应链管理是一种集成的管理思想和方法，它的研究最早是从物流管理开始的,它执行供应链中从供应商到最终用户的物流的计划和控制等职能。它把不同企业集成起来以增加整个供应链的效率，注重企业之间的合作。最早人们把供应链管理的重点放在管理库存上，作为平衡有限的生产能力和适应用户需求变化的缓冲手段，它通过各种协调手段，寻求把产品迅速、可靠地送到用户手中所需要的费用与生产、库存管理费用之间的平衡点，从而确定最佳的库存投资额。因此其主要的工作任务是管理库存和运输。现在的供应链管理则把供应链上的各个企业作为一个不可分割的整体，使供应链上各企业分担的采购、生产、分销和销售的职能成为一个协调发展的有机体。

2、供应链管理涉及的内容。供应链管理主要涉及到四个主要领域：供应（Supply）、生产计划（Schedule Plan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供应链管理是以同步化、集成化生产计划为指导，以各种技术为支持，尤其以Internet/Intranet为依托，围绕供应、生产作业、物流（主要指制造过程）、满足需求来实施的。供应链管理主要包括计划、合作、控制从供应商到用户的物料（零部件和成品等）和信息。供应链管理的目标在于提高用户服务水平和降低总的交易成本，并且寻求两个目标之间的平衡（这两个目标往往有冲突）。

二、供应链管理在高校餐饮管理中应用的意义

高校餐饮供应链管理涉及的内容。高校餐饮管理是高校后勤工作的组成部分。餐饮管理供应链指从食品的采购、加工到最终销售的链状结构,包含采购管理、库存控制、仓储管理、制作管理、客户服务、会计核算、人力资源、餐饮营销等内容,它以服务师生为核心目标。其基本特征表现为:(1)从高校餐饮供应链的社会功能看,高校餐饮要兼顾社会效益和经济效益两种属性,高校餐饮供应链必须在经济价值和社会价值之间求得一种平衡,餐饮供应链管理过程也就是二者最佳价值结合的追求过程。(2)从高校餐饮供应链的功能特点来看,作为服务行业,餐饮供应链的核心是为高校消费者提供优良的餐饮服务,因而围绕服务工作,提供高质量的饮食服务,包括内在质量和外在环境,以及卫生、环保等,及时了解消费者需求和动态处于高校餐饮供应链管理的核心位置。(3)从高校餐饮供应链流程管理来看,餐饮供应链管理由对供应链各节点的环节管理转向面向供应链流程的系统管理,即转向餐饮供应链的组织决策、配送管理、信息管理、客户关系管理及绩效评价管理等。

与传统管理方法的区别。餐饮供应链管理思想的第一个管理目标是降低物流成本。通过掌握比较简化的管理方法,把运营成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐饮成本上通过让采购人员、餐厅管理人员全面理解生产成本函数表达的深刻涵义,掌握并运用成本管理的基本方法,调控主副食在低成本价位上运行。第二个管理目标是优化定置管理。根据主副食生产加工的规模和产量的要求,把餐厅的空间布局、设施设备及用具放置、场地生产空间安排与劳动者的组织分布进行优化,实现生产效率最大化。第三个管理目标是根据最佳人力输出,较高的加工效率,最节省的能源消耗,科学确定标准当量、标准器皿或盛量工具,实现计量方法标准化管理。第四个管理目标是对餐饮主副食加工生产的微观物流过程进行优化,从程序和顺序上解决最佳生产物流的效果问题。当然,在大学餐饮供应链管理中,如果没有物流信息化为基础的智能决策系统,也可以完成餐饮供应链管理的意图和要求,只是在精确性和效率上受到一定的影响。

三、建立高校餐饮供应链管理应重视的问题

要成功地实施高校餐饮供应链管理,使供应链管理真正成为有竞争力的武器,就要抛弃传统的管理思想,把后勤餐饮企业内部以及节点之间的各种业务看作一个整体功能过程,形成集成化供应链管理体系。通过信息、生产和现代管理技术,将餐饮经营过程中有关的人、技术、经营管理三要素有机地集成并优化运行。通过对生产经营过程的物料流、管理过程的信息流和决策过程的决策流进行有效地控制和协调,将企业内部的供应链与企业外部的供应链有机地集成起来进行管理,达到全局动态最优目标,以适应新的竞争环境对餐饮供应提出的高质量、高柔性和低成本的要求。

为了适应供应链管理的发展,必须从与生产产品有关的第一层供应商开始,环环相扣,直到为最终消费者服务,真正按链的特性改造企业业务流程,使各个节点企业都具有处理物流和信息流的运作方式的自组织和自适应能力。因此,对高校传统餐饮管理模式的改造应侧重于以下几个方面:

1.餐饮供应链系统管理的设计。在企业竞争日益激烈的环境下,企业的精细化管理和快速反应能力已经成为制胜的重要砝码,管理同技术结合的餐饮供应链系统设计在餐饮管理中尤为重要。除了利用信息技术为企业日常的内部服务获取效益外,在整个餐饮现代化系统运用过程中,对餐饮各个点的所有信息进行整理、汇集、传递和反馈,充分挖掘并利用这些信息数据为企业经营决策提供有力的依据,实现为企业增效的目的。餐饮成本控制是实现企业增效的关键点之一,可以利用供应链管理中的库存管理理念,对原料及供应商进行采购跟踪,并根据厨房及各部门领用的每个环节生产所需时间长短的报表,实现对库存量的实时监控,防范餐饮企业日常管理的漏洞。

通过对贯穿供应链的分布数据库的信息集成,产生餐饮管理的关键数据。所谓关键数据,是指订货预测!库存状态、缺货情况、生产计划、运输安排、在途物资等数据。为便于管理人员迅速、准确地获得各种信息,在系统设计时应充分利用电子数据交换(EDI)、Internet等技术手段实现供应链的分布数据库信息集成,达到共享采购订单的电子接受与发送、多位置库存控制、批量和系列号跟踪、周期盘点等重要信息,加强对各个环节点的监控和管理。

2.适应餐饮供应链管理的组织系统重构。现行企业的组织既然都是基于职能部门专业化的,基本上适应可制造性、质量、生产率、可服务性等方面的要求,但不一定能适应于供应链管理,因而必须研究基于供应链管理的流程重构问题。为了使供应链上的不同企业、在不同地域的多个部门协同工作以取得整个系统最优的效果,必须根据供应链的特点优化运作流程,进行企业重构,确定出相应的供应链管理组织系统的构成要素及应采取的结构形式。

3.研究适合高校餐饮供应链管理的质量标准和绩效评价系统。供应链管理不同于单个企业管理,因而其绩效评价和激励系统也应有所不同。新的组织与激励系统的设计必须与新的绩效评价系统相一致。在餐饮管理中,质量标准存在于采购、库存、加工卫生、就餐环境、制作标准等环节,最重要的是保障餐饮卫生安全。

绩效评价系统包括有两种含义,一个是对物流的绩效评价,一个是对人的绩效评价。物流的绩效评价是对餐饮供应链管理的流程优化是再造的过程,不断降低成本控制。人的绩效评价就是结合餐饮供应链管理的特征,对不同岗位的工作人员进行相应的质量效益评价,不断降低人力成本,提高工作效率。

4.加强人力资源建设和人才储备。餐饮企业属于劳动密集型企业,员工参与服务生产全过程,为顾客提供面对面的服务。即使科技水平飞速发展,餐饮企业的服务也不可能完全由机器所替代。随着消费水平的提高,顾客对服务水平的要求也越来越高,顾客希望享受到富有人情味、个性化的服务,因此,对餐饮企业员工的素质提出了更高的要求。员工是餐饮服务的实施者,只有较高素质的满意员工,才能提供满意的服务。因此,现代餐饮企业必须创新管理理念,加强人力资源建设和人才储备。

高校餐饮工作经营头绪多,工作也比较繁琐,为此,要有新思路、新突破、新举措来解决目前面临的新问题和新矛盾。餐饮供应链管理还是一个新的领域和思路,在这里谈到的仅是对一些顶层设计的探讨和研究,更深层次的研究还待进一步开展。

作者单位：河南职业技术学院

参考文献:

[1]王立君.餐饮企业人本管理的思考[J].商场现代化,2006,1:56-58.

[2]袁苹.餐饮经营管理刍议[J].成都教育学院学报,2005,1:45-47.

[3]马平均.高校餐饮便捷式管理初探[J].武汉科技大学学报,2005,3:36-38.

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关键词：高校；饮食成本；控制体系

中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1812-2485（2012）12-021-003

目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上张，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务作进一步的探讨。

1 高校饮食成本及其管理上存在的问题

我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作

模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和调味品成本三部分构成。

高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下：

1.1 封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化

高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。

1.2 高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担

作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。

1.3 僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比

商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。

1.4 高校饮食物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求

高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。

3 我国高校饮食成本控制体系构建

为有效控制成本，完善经营机制，将从以下几个方面提出了构建高校饮食成本控制体系的基本思路。

3.1 成立省级高校伙食物资联合采购中心

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关键词：食堂外包；风险；措施；高校

中图分类号：G640 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2013）33-0277-02

收稿日期：2013-06-18

作者简介：酆瑞（1993-），男，河南南阳人，学生，从事金融、保险、精算研究。

高校后勤工作是高校管理中的基础性与保障性工作，是现代高校管理必不可少的重要部分。高校后勤管理如何，对于维护高校的安全稳定、服务师生等具有重大意义。当今许多高校拥有自己的后勤餐饮服务公司，但部分高校食堂采取外包制度，将食堂承包给校外的餐饮公司。承包商必须按照合同内容执行，依照法律法规，卫生规章制度旅行安全生产的责任。学校与承包商采取合作管理，共担风险，共担责任的模式。

一、食堂外包的原因

高校对食堂进行外包，是社会主义市场化经济的必然结果，为了将后勤服务逐步从传统的计划经济的行政体制剥离下来，提高工作效率。传统的学校自办食堂餐饮服务公司往往拥有低效率复杂的政府官僚体制。采取编制员工，拥有国家固定工资，工作效率低下，在经营管理方面落后。通过引入拥有餐饮管理经营经验的营利性制度化公司，公司在效率方面比自营更高，保管、采购、制售都有成熟的模式，适合规模化运作，从而从原料采购、生产、经营各个方面实现质量的全面提高，同时极大地节约了成本。

公司是以盈利为目的的，这就造成了承包者为了追逐利润而不惜一切手段降低成本，对于就餐师生的健康安全没有给予真正关注，因此增加了事故发生的不确定性。并且菜品的质量、数量、价格方面的变化，容易引起师生的不满。

二、食堂外包中的风险

经营者一味追求利润，相比传统下的自包模式，增加了风险发生的不确定性。

（一）食品安全的风险

高校食堂，人员稳定而且密集。根据《卫生部办公厅关于2011年全国食物中毒事件情况的通报》，从食物中毒发生的场所看，2011年发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率也最高，达3.84%。发生在集体食堂和家庭的食物中毒事件中毒人数居前两位，共占中毒总人数的63.78%。集体食堂食物中毒事件主要由于食品储存、加工不当导致食品变质或受到污染。外包模式下，经营者为了获得最大的利润，往往会通过不同方法降低成本，提高售价。在食品采购方面，为了节约成本，往往采购质量较差、过期原料。采购员拿回扣现象严重，为了自己的利益变相提高采购价，而且采购不合格原材料。在食品加工制作过程中，未按照相应卫生标准进行生产，因此生产出携带病菌较多的产品。

（二） 员工素质的风险

食堂工作量大，工作内容枯燥乏味，工作时间集中于早中晚就餐时间，客源稳定。社会餐饮公司为了降低人员成本，聘请的员工大多是当地文化素质较低的临时工或外来务工人员，并且频繁更换员工。当学生因为菜品质量等问题与其进行交流时候，个别员工容易产生消极情绪，引发口角甚至肢体冲突，从而引发学生与食堂的对立局面。员工素质不高，可能会降低学生对食堂的满意度，影响学生的正常生活，对于高校的声誉会造成严重损害。

（三）学校硬件损失的风险

外包合同大多是短期几年制合同，社会餐饮企业担心硬件投入在承包经营期间内无法收回，因此不仅极少更新、添置设备和改善卫生条件，而且掠夺性使用学校配置的设备。食堂的座椅、窗口、生产设备等均属于硬件设施，这些生产设备长期使用容易产生折旧，因此使学校遭受损失。由于硬件设施的所有权属于学校，外包企业的工作人员可能不爱惜设施而不规范使用，更加加剧了硬件的磨损。

（四）火灾的风险

食堂厨房是经常用火的地方。但是，由于后厨物品存放复杂，厨房设施和厨房环境差异很大，通常存在液化石油气管道、柴油、煤炉灶并存的情况。而厨房设施的不断更新，用火方式的变化，都增加了火灾的危险性。厨房是使用明火进行作业的场所，所用的燃料一般有液化石油气、煤气、天然气、炭等，若操作不当，很容易引起泄漏、燃烧、爆炸。同时食堂硬件设施在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下，绝缘层老化变质极快，很容易发生漏电、短路起火。另外，厨房内运行的机器也较多，超负荷现象十分严重，特别是一些大功率电器设施，在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。由于就餐时间学生人流量大，但是学校食堂安全通道狭窄，数量少（四条），一旦发生火灾，后果不堪设想。

（五）收受贿赂的风险

承包经营者为了获得经营权或者在经营过程中偷工减料，容易向学校食堂管理人进行行贿。学校一旦发生个别卫生事件，经营者为了平息事态，向学校监管部门进行行贿，以减小处罚力度。经营中由于收受贿赂的风险，问题一旦发生，简单处理，相关责任人处罚力度不够，致使卫生安全条件得不到提高，最后很容易发生大规模食物中毒事件。

三、外包食堂的风险管理措施

（一）完善食堂师生监管体系，加强师生对食堂的影响

进一步搞好监管体系建设，一是发挥师生积极参与监督的管理，认真接受师生的意见，加强有效的改进措施。学校学生会等组织可以在食堂每层设立有监督台，就餐时间派专人值班。学生如果就餐中吃到毛发、金属等异物。可以与监督员共同请求食物退换。二是采取调查的方式。高校学生食堂服务的满意度，与学校采取的食堂管理模式和学生自身情况有较大关联，因此可以采取定期调查问卷的形式，在师生中派发调查问卷，对食堂满意对进行调查，收集学生意见，对经营者实行强制改进措施，对学生意见较大的经营外包者进行大力处罚甚至取消承包权。

（二）综合考察承包方信誉情况，建立可靠的外包经营制度

高校以给学生提供良好的生活服务为目的，学校需要建立完善招标流程和严格的高校学生食堂外包制度，对学生食堂的发包要实行公开招标制度，对企业公司的各个方面进行考察，以避免因“自己人”的腐败寻租而引进不法商家。通过层层筛选把那些信誉好、技术水平高、资质好、诚心诚意愿意为学生提供优质服务的企业引进来。坚决抵制那些小规模、管理乱、偷工减料、信誉不好、唯利是图的公司。同时，学校应该引进多家企业进行良性竞争，通过菜品质量、口味、原材料、服务态度各方面来进行提高以吸引学生，为学生提供良好的饮食服务，并对其中经营好的公司进行宣传推广。

（三）加大食堂检查管理力度，对于安全问题加大处罚措施

学校对外包食堂的检查，主要应该以三个方面为主。一是材料源头，学校的食品原料实行源头、定点、统一采购显得尤为重要。学校应对所有食堂材料供应商都实行审查准入制度，对食品供应商的资质提出严格的要求，同时对采购员实行素质绩效考察，防止采购员收回扣现象。二是食品加工环境，食堂必须有清洁的环境以保证食品卫生安全，还要有洁净的烹饪流程。所有的食堂工作人员必须统一着装，对着装实行定期消毒。三是成品，定期对各个窗口制作的菜进行化学测验，测量其中的细菌真菌含量，对比国家卫生相关标准。每天对各个窗口菜品进行取样保存，一旦发生事故便可确认危险源头。对于检查不合格的环节，相关责任人员应该实行严格的处罚机制。

参考文献：

[1] 裴双成.影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[D].长沙：湖南农业大学，2012.

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内容摘要：中国快餐业从产生到现在，尽管表现出良好的增长势头，但在产品创新、品牌、人力资源、企业管理、规模化、国际化、文化、政府和行业协会等方面仍存在一定问题，这些问题或多或少制约着中国快餐业的发展。本文针对以上问题，提出相应对策，以期为中国快餐业更好更快发展提供指导。

关键词：中国快餐业 问题 对策

笔者在相关文献中已经对中国快餐业的研究进展、中国快餐业现状、中国快餐业发展阶段性进行了分析，并对影响我国限额以上快餐企业发展的相关因素进行了预测，得出了相应研究成果。本文在此基础上提出中国快餐业发展对策，以期对中国快餐企业的发展有所指导。

杨铭铎教授曾经在世纪之交对中国快餐业发展进行了回顾、展望并提出了对策。其提出的“十化”，即“模式多样化、规模效益化、资本国际化、市场全球化、竞争激烈化、设备专门化、工艺科学化、生产标准化、利润合理化、管理现代化”，从行业和企业两个角度预测了中国快餐业的发展趋势，并从“科研导入，教育先行；政府扶持，协会推进；突出重点，分类指导；规模适当，提高质量；引进外资，加速发展”五个方面提出了对策。快餐业在经历了十年的发展后，这些对策仍然适用。

中国快餐业目前正处于成长期，部分地区已进入发展的“黄金期”，行业规模逐渐扩大，行业整体竞争力提高。但从中国快餐业现状和竞争态势的分析可以看到，虽然中国快餐总体上发展迅速，但目前仍存在很多问题，主要表现在：一是产品缺乏创新；二是中国快餐知名品牌数量少；三是专业管理人才数量缺乏；四是部分快餐企业管理方法不够科学；五是目前我国快餐企业经营仍以单店经营为主；六是国际化进程缓慢；七是很多企业的产品缺少文化性；八是缺乏权威部门的指导。本文在此基础上，针对以上问题，从长远、整体的角度，为促进中国快餐业健康、稳定发展提供相应对策。

加强以技术管理与美学设计为核心的产品创新

近代以来人类文明进步所取得的丰硕成果，主要得益于科学发现、技术创新和工程技术的不断进步，得益于科学技术应用于生产实践中形成的先进生产力，得益于近代启蒙运动所带来的人们思想观念的巨大解放。人类社会从低级到高级、从简单到复杂、从原始到现代的进化历程，就是一个不断创新的过程。不同民族发展的速度有快有慢，发展的阶段有先有后，发展的水平有高有低，究其原因，民族创新能力的大小是一个主要因素。

第一，加强技术管理。产品创新的主要内容就是进行产品的优势设计，主要包括功能原理优势设计、实用化优势设计和商品化优势设计。而拥有先进技术是进行产品优势设计、进行产品创新的关键问题。由于现代化的生产不仅涉及烹饪工艺，还涉及生产设备，因此，快餐产品的设计不仅要注重烹饪工艺，还要考虑新产品是否适合生产设备的生产条件，这就要有懂得烹饪工艺和机械制造的人员的共同参与，必要时候甚至还需要有关专业院校的配合，组建拥有懂得各种知识的研发团队是必不可少的。

第二，注重美学设计。饮食美是指人类在饮食活动中运用饮食科学客观规律，为达到营养、享受与社交的目的，所产生的那种营养与卫生、感官性状俱佳的食品及其饮食过程所呈现的美。在快餐产品种类日益增多，产品品种创新日渐困难的情况下，对原有的产品进行美学方面的改进，使之从外观上看上去与同类商品相比对消费者更有吸引力，也会达到增加销售量的目的。饮食美主要可以从“质美”、“味美”、“触美”、“嗅美”、“色美”、“形美”、“器美”、“境美”、“序美”、“趣美”十个方面进行考量。

首先，注重产品色彩的把握。在餐桌上，赏心悦目的颜色常是引人愉悦的形式先导，引人产生美好的情感，给人以美的享受，进而增强人的食欲。色美的创新主要应从两个方面入手：一是注重色彩的调配。在设计菜品的时候要注意调和色、对比色、同类色的搭配和运用，让菜品呈现出更加吸引消费者的视觉美。二是主色调的确定。食品色调不仅分为暖调、冷调，还分为亮调、暗调、中间调。暖色调主要表现喜庆、热烈，而冷色调主要表现为清秀、淡雅、柔和、宁静。确定好产品的主色调并结合各种配色之间的配比能够使产品更加吸引消费者，给消费者带来愉快的用餐感受。 其次，注重产品形态的把握。形态的创新主要体现在以下两个方面：一是利用好自然形态。保留原来本身的形态，只需与特定餐具配合，放正放稳，尽可能显示出形体的特点。二是充分开发具有象征意义的象形形态产品。如模拟花卉、动物、建筑等。

最后，注重就餐环境的把握。优美的就餐环境，在就餐前就能起到“未成曲调先有情”、“未尝美味先得意”的作用，而且它将伴随就餐者的饮食过程始终，直接影响就餐过程中就餐者的情绪，给人以美的享受。店内独特的装修风格、悦耳动听的背景音乐、清洁明快的餐饮环境、笑容可掬的服务态度，这些都会给消费者带来不一样的用餐享受。

强化以品牌定位与提升知名度为着眼点的品牌建设

著名市场营销专家菲利普•科特勒博士对品牌的定义是：“品牌是一个名称、名词、符号或设计，或者是它们的组合，其目的是识别某个销售者或某群销售者的产品或劳务，并使之同竞争对手的产品和劳务区别开来。” 品牌是能够给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形的资产，品牌更代表着一个企业的形象，也是一个企业区别于竞争对手的主要标志。一个优秀品牌的塑造不仅要有过硬的产品、优质的服务、良好的形象，还要有自身的企业文化和优质的管理作保证。台湾IT行业教父施振荣认为：品牌价值=品牌定位×品牌知名度。品牌价值的提升应从以下两个方面入手：

第一，进行品牌定位，确定核心价值。核心价值用以规定企业的基本观念和存在的原因，是企业长久不变的东西。核心价值是一个组织最基本和持久的信念，具有内在性，被组织内的成员所看重，独立于环境、竞争要求和管理时尚，它直接影响着企业的经营活动和发展前景。企业只有找准自己的定位，确立了核心价值，才能有针对性地开发出企业的核心竞争优势和核心产品，才有可能在激烈的市场竞争中取胜。

确定核心价值，品牌定位是关键。品牌定位就是在市场定位的基础上，根据不同的文化内涵及个性，形成不同的品牌价值。品牌价值一般包含三个方面：一是功能性价值，从产品实体角度提炼核心价值，是产品自身蕴含价值的体现；二是精神或情感价值，向消费者传达某种精神或情感，加深企业在消费者心目中的印象；三是自我实现价值，个人价值在品牌上得以实现。企业要想创立好的品牌，产品质量是基础；要准确进行市场定位；要完善销售和价格管理；采取合适的营销策略；加强服务管理。

第二，采取合理措施，提升品牌知名度。提升品牌知名度的方法有以下几种：一是应用新闻事件。如果在灾难性事件发生时，企业能适时伸出援手，会极大提高企业在消费者心目中的形象。二是有效的公关赞助活动。赞助一些大型体育赛事或其他活动，也可以有效提升企业的品牌知名度。三是发挥名人效用。请名人打广告、做宣传往往会起到意想不到的效果。四是品牌的统一形象设计。品牌的统一形象设计有利于消费者对品牌的记忆，能较快的获得认知，并且品牌形象统一有利于消费者的正确理解，避免产生无益的理解。五是有新意的口号或押韵的诗句。一个有新意的口号或押韵的诗句在品牌认知上可能会有很大的不同。六是适当规模的广告宣传。广告宣传是产品促销和加深产品在消费者心中印象的有效方法，适度的媒体广告和店内促销活动都可以增加企业对消费者的吸引力，提升企业品牌知名度。

建立以人才激励与人力资源管理为重点的人才培养体系

人才是在某一方面有才能或本事的人，人才对于一个企业或者行业来说具有非常重要的意义。一个企业要进行创新，要快速向前发展，要用科学的管理方法进行管理，必然要有具备扎实专业素质的人才才能更好实施。但目前中国快餐业人力资源方面仍存在一些问题，一是专业餐饮管理人才缺乏；二是缺少有效的激励机制和科学的人力资源管理体系。只有加强人力资源管理，提高管理者的素质，提升行业科技水平，才能更为有效地促进中国快餐业的发展。

第一，要增加快餐专业人才培训机构的数量，加大专业人员培训力度。人才培训是提高人员素质的最基本途径，人才培训主要分为专业学校和培训机构培训、行业内或其他行业经验丰富的管理人员的培训、公司内部培训等。通过专业院校和培训机构培训是提高相关人员知识水平的主要途径。但目前开设快餐方向的高校数量较少，仅有哈尔滨商业大学和四川烹饪高等专科学校两所高校，毕业人员并不能满足市场对快餐专业人才的需求。随着快餐在人们生活中重要性的加深，快餐教育理应被我国教育界所重视，国家应该加大快餐教学的投入力度。

第二，要建立有效的快餐人才激励机制。激励以有效地实现个人和组织目标为目的，激励效果的大小直接影响着相关人员的办事热情。如果一个人参加培训后，他便有机会找到更好的工作或者得到更快的提升的话，那么他便会主动去接受培训，即便要付出一定成本他也会主动接受；相反，如果他接受培训以后，处境与现在相比不会有什么改善，那他便不会去接受培训，即便这种培训是免费的他可能也不会去，这便是激励的效果。建立有效的激励机制，给高素质人才以更大的展示自身能力的机会，让他们有更广阔的发展空间和物质上的满足，才能促使相关人员不断的提高自身素质。

第三，要建立科学的人力资源管理体系。一是企业和高校应建立起一体化的对接平台。相关高校采取订单式的培养手段，为企业定向培养快餐专业毕业生，或为企业在职人员提供知识和技能方面的培训，以提高快餐业从业人员的素质。二是相关部门应建立起快餐专业人才库，将从快餐专业培训学校毕业的毕业生以及在行业中有一定经验和影响力的人物的基本资料、从业时间、工作经验、担任职位等相关信息在人才库中标出，用人单位便会有目的性地将适合本公司职位的人挑出，这不仅给企业带来了方便，而且还能够使人力资源得到有效利用，避免一些“千里马”没有“伯乐”发现而被埋没的情况发生。

健全以优质管理与服务为宗旨的现代企业管理制度

企业管理是对企业的生产经营活动进行计划、组织、指挥、监督和调节等一系列职能的总称。管理是一个系统工程，管理的触角涉及每个岗位、每件事、每个动作，任何一个企业都离不开管理，管理决定成败。虽然不少具有一定规模的快餐企业已经建立起一套完善的企业管理制度，但仍然有许多快餐企业在管理上存在问题，例如：权力所属关系模糊、制度不健全、设施设备管理不到位、服务水平低下等。

第一，实现所有权与经营权有效分离。多数中小快餐企业的所有者和经营者往往都是同一人，但该管理者往往有经商之道却缺乏现代企业的管理经验，或由于事务繁忙而忽略了企业管理。聘请有管理经验的专业企业管理人员进行管理无疑能够有效提高企业管理的整体水平。但所有权与经营权分离的过程中常会出现一些问题，例如：由于管理者不是企业的拥有者，工作积极性不高；管理过程中出现贪污浪费问题等。针对这些问题，企业拥有者应该建立起一套完善的激励机制和财务管理系统，以保证企业管理者和所有者的利益，实现所有权和经营权的有效分离。

第二，建立健全完善的企业制度。要建立起完善的企业制度，企业应该做到：一是与企业文化相结合。只有与企业文化相结合的企业制度才能更有效地规范员工行为。二是与企业发展的阶段性相适应。企业在成立初期企业制度应倾向于帮助企业更好地开拓市场，而在占有一定市场份额以后，企业制度也应做出相应的调整。三是要与企业资源相适应。企业制度应不断促进企业资源的完善。四是服务于员工。只有保障员工利益的企业制度才能得到员工拥护，才能更好地调动员工的积极性。五是共同制定。共同制定的企业制度才能得到大家的拥护。六是实时更新。制度应与企业的发展、市场竞争情况相适应。

第三，加强设施设备管理。合理利用设备，加强设备管理，延长设备的使用寿命，能够为企业增加更多的效益。要做好设备的管理，一是要加强对操作人员的培训和管理，做到科学合理地使用设备；二是要狠抓设备的维护和保养，对设备应定期维护和检查，发现问题及时处理；三是配备专门的检查和维修人员，做到出现故障能够及时排除。

第四，加强服务管理。应做到以下方面：一是树立服务意识。坚持顾客是上帝的宗旨，全心全意为顾客提供最优质的服务；二是服务督导管理。对员工的服务质量进行督导检查并采取一定的奖惩措施，能够促使员工自觉的提高服务质量；三是注重对员工的教育培训。不定期地对员工组织教育培训，既能提高员工的服务质量，又能够增强员工对企业的归属感。

推广以连锁和集团化为主要形式的企业规模经营模式

目前我国绝大多数快餐企业仍然以单店经营为主，另有部分快餐企业虽然采用规模经营的方式，但无论从店面规模上还是连锁店数量上看规模仍然较小，竞争力不强。快餐业是资金密集型行业，产品的低价位与设备的高投入的矛盾决定着快餐业必须采取规模经营。规模经营主要包括连锁经营和集团化经营两个方面。

企业要实现规模化经营，一是要积极稳妥地推进。企业应做好前期的准备工作。在选定合适的产品和目标市场的基础上，对企业的资金、人员情况及市场前景等因素进行综合分析，对采取规模经营的优势和可能带来的风险进行充分论证，进而选择合适企业自身的经营模式。二是要把发展规模经营与企业品牌化紧密结合起来。发展规模经营不仅要有强大的资金实力作保证，还要有较高的无形资产。对快餐产品的精选提炼，软件方面的全面、稳定、提高，是打造快餐企业集团品牌的关键。品牌化的快餐企业集团和连锁企业展示了快餐企业旺盛的生命力，能更好地推进企业规模经营的进程。三是要把发展规模经营与导入CIS结合起来。导入CIS―企业识别系统，可以让整个企业集团或连锁企业有明确的经营意识、经营指导思想、规范的操作、统一的经营管理方法及统一的企业精神，能够更好地指导企业的经营行为，提高企业知名度。四是加强对高素质人才的开发和培育。人才是困扰和制约快餐企业发展的最重要因素。建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是形成快餐企业集团旺盛战斗力，充满朝气活力的根本保证。

快餐企业规模经营是选择连锁经营还是选择集团化经营，前提是搞清连锁经营和集团化经营的区别。异同点：一是企业形象共享程度不同；二是经营管理模式不同；三是成员企业的关系地位不同；四是管理方式和经营自不同；五是经营形式不同；六是自身实现条件和内部构成不同；七是组织结构不同。相同点：一是组织形式相同。快餐企业集团与连锁企业都属于经济联合体。二是经营目的相同。都是为了扩大经营规模，追求规模效益。三是发展趋势相同。二者都可以发展跨地区、跨国经营，组建大型国际联合集团。

快餐企业应该根据自身特点和发展阶段选择合适的规模化经营模式，也可以将二者结合起来，如采用连锁集团化、集团连锁化的经营模式。

推行以国际化理念和经营模式为主要内容的国际化战略

经济全球化的进程和趋势使得企业在经营时不再仅仅面对一个局部市场而是面对着一个全球一体化的市场，面临着世界范围内的竞争。西式快餐企业早已在40多年前便采用了国际化战略，西式快餐店已遍布世界多数国家。西式快餐进入中国，不仅丰富了中国的餐饮市场，为中国人民带来了全新的饮食体验，同时也加剧了中国餐饮市场上竞争的激烈程度。中国餐饮历史悠久，品种丰富，口味多变，烹饪方法众多，中餐对海外的消费者无疑有着巨大的吸引力。在中国快餐业迅速发展的今天，中国快餐业生产技术已逐渐成熟，市场竞争的激烈程度也日益加深，中国快餐企业已经具备了实施国际化战略的条件。

第一，要确定正确的国际化经营理念。面对经济一体化的趋势和日益激烈的国内餐饮市场竞争环境，中国快餐企业应在立足国内市场的同时更好地研究国外快餐企业发展经验和形势，从企业运作、人才培养和行业规则等方面积极借鉴国际成功理念和模式，先在思路上与国际接轨，这是走向国际化的前提。走国际化道路的快餐企业应该要求所有的管理人员要用开放的思维考虑问题，用超前的市场意识预测市场。企业所有技术创新、管理手段、市场开发、资本运作、品牌塑造都着眼于国际背景，在国际化的领先理念超前视野下开展各项工作。

第二，要确定合理的投资模式。我国企业国际化的途径主要有三种，即出口模式、对外直接投资和合资并购。由于快餐食品价格较低且食品类商品保质期较短，不适合国际贸易，因此出口模式对于快餐企业来说并不适合。对外直接投资对中国的快餐企业来说是一种比较适合的投资方式，规模较大的中国快餐企业在资金充足的情况下，通过对国际市场的考察，可以在其他餐饮业较发达、资源丰富的国家投资建厂，不仅能够为该国家带来一种全新的饮食享受，而且还能够利用当地丰富的资源开展生产活动，增加企业收益。合资并购是企业资产重组的最常用的方式，它能够直接利用被并购企业的厂房、生产技术以及设备直接投入生产，并且还能够利用被并购企业以前的品牌的影响力及客户资源进行销售。快餐企业在采取国际化战略的时候应选择合理的投资方式。

第三，要制定国际化的企业规范和管理机制，积极实施“走出去”战略。企业一旦有国际化的企业定位，企业在发展过程中就应在企业规范制定和企业战略设计时以国际化发展为指导，当企业发展到一定规模时，在机构、人员配制、公司经营、渠道建立、服务网络等等方面要进行全球化布局，企业的管理人员和技术、市场人员都应该按照国际化标准进行招聘，将国际化理念融入企业文化当中，并适时结合自身的特点和国外餐饮市场的发展程度，同时结合国外当地的法律条件和当地对餐饮业发展提供的政策环境等，选择在合适的国家和地区投资发展。

第四，要有国际化的运营机制和发展模式。它主要包括四个方面的内容：一是要以创新为灵魂，即注重持续不断的自主创新；二是以技术为核心，即注重运用自己最熟悉也是最成熟的技术，打造企业的核心竞争力，做自己最熟悉的产业和环节，注重在最合适的时机，运用最合适的技术将具有最合适性价比的产品推向最合适的市场；三是以市场为先导，就是注重以市场为先导的技术和管理；四是以资本为后盾，从根本上保障所有投资者的利益，并且是保障所有投资者的长远利益。

完善以中国餐饮文化与企业文化为主体的文化建设

对于餐饮业来说，文化既包括行业文化（即餐饮文化）又包括企业文化。餐饮文化是人们在利用、改造自然和社会的实践中所创造的有关饮食的物质成果和精神成果的总和，它是在特定的社会民族文化的氛围中长期积淀形成的饮食思想、饮食心理、饮食习惯、饮食哲学、烹饪艺术等。企业文化是一个企业的灵魂，主要包括企业的经营哲学、价值观念、企业精神、企业道德、团体意识、企业形象、企业制度等，对于企业战略的制定有着举足轻重的作用。

第一，要注重挖掘中国餐饮文化。中华民族历史悠久，文化源远流长，餐饮文化更是博大精深，享誉全球。现代中国快餐应该不断挖掘中华饮髓，推陈出新。一是从中国悠久历史入手，挖掘五帝、夏、商、周、秦、汉、三国、魏晋、南北朝、隋、唐、五代、宋、辽、金、元、明、清、中华民国到现在各个历史时期的饮食文化精神，为现代快餐注入淳厚的历史记忆，不断进行改良创新；二是从全国56个民族入手，开发具有民族特色的快餐产品。如维吾尔族的马奶酒、手抓羊肉；朝鲜族的冷面、狗肉、泡菜；蒙古族的烤全羊、奶豆腐都是当地特色食品，将其中一些可以速食的产品作为快餐产品在全国推广，不仅能够让全国人民了解这些民族，还能使消费者品尝到各种口味的食品。在产品中加入文化的特征，能够使消费者在品尝美味的同时感受到一种文化的气息，不仅令消费者得到精神上的享受，还能够让消费者对该产品有更加深刻的认识。

第二，加强企业文化建设。首先应该建设企业良好的物质文化，包括营造良好的品质文化，塑造良好的企业形象和优化劳动环境等。其次应塑造企业行为制度文化，包括塑造企业家的行为规范，培育企业英雄人物以及构建员工行为规范。再次，要培育企业管理制度文化，包括完善企业领导体制；选择、构建精简、合理、有效的组织结构或模式；建立、完善企业的管理制度。最后，要培育企业的精神文化，包括培育正确的核心价值观；树立科学的企业经营哲学；培育、完善企业精神；培育高尚的企业道德情操以及树立企业的高尚风尚。企业的精神文化对企业的经营活动起指导作用，能指导企业规范、合理、有序经营。

发挥政府主导、行业协会相协调机制的保障作用

政府是执行国家权力，进行政治统治并管理社会公共事务的国家行政机关，其职能主要包括政治职能、经济职能、文化职能和社会职能。行业协会是介于政府、企业之间，商品生产者与经营者之间，并为其提供服务、咨询、沟通、监督，公正、自律、协调的社会中介组织，是政府与企业的桥梁和纽带。中国烹饪协会是中国各地餐饮行业协会的管理机构，其职能可以概括为“提供服务、反映诉求、规范行为”。鉴于目前中国快餐业发展速度快、市场竞争激烈的特点，为保证市场稳定、有序发展，各管理部门充分发挥指导和协调作用就显得尤为重要。

第一，政府应制定好快餐业发展规划、标准法规和规范。政府及有关部门制定的《中国快餐业发展纲要》、《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》、《中华人民共和国食品安全法》、《流通领域食品经营管理办法》、《商业特许经营管理条例》等法律法规已经对中国快餐业的发展起到了极大的规范和促进作用，政府的相关部门还应对这些已有的法律法规进行不断的修订和完善，并对法律尚未明确规定但有可能引起劳动纠纷或影响行业发展的部分进行适时补充。

第二，政府应通过立法和其他途径协调好银行和中小快餐企业之间的关系，解决广大中小快餐企业资金难题。由于银行本身观念上的原因以及一些中小快餐企业存在管理和制度不规范，导致很多中小快餐企业融资难，中小企业贷款手续复杂，资金问题成为制约广大中小企业发展的重要问题。政府应设立一些专门为中小企业提供贷款的金融机构或对中小企业的贷款行为提供政策上的支持，缓解广大中小企业资金压力。

第三，行业协会应协助有关部门制定相关制度，保证快餐市场协调发展。中国地区之间经济的差异导致了各地之间生活水平和消费观念的不同，快餐在全国各地的发展速度也各不相同。在北京及东部沿海地区等一些经济发达的城市和地区，人们生活节奏较快，对快餐的需求量相对较大，而中西部一些经济欠发达地区以及很多中小城市和地区，由于经济条件或城市规模的影响，大部分人下班后仍选择回家吃饭，这些地区快餐业发展则较慢。对于那些快餐业发展迅速，市场竞争激烈的地区，为了更好地维护当地快餐市场秩序、避免过度竞争，行业协会应协助有关部门采取一些措施来控制餐饮企业数量的迅速扩张。

第四，维护行业内企业利益，促进行业快速发展。行业协会应在政策指导下维护好行业内企业利益、维护好行业发展秩序，以促进本行业更好更快发展。行业协会要促进行业更快发展，应不定期地组织各种会议、增加各企业之间的经验交流；对企业的生产技术、发展情况给予一定的指导；不定期地报道行业的发展动态；为广大企业介绍本行业国外最新的发展情况及技术信息；行业协会还应积极为本行业申请政策方面的优惠和支持，让广大企业得到更多实惠。

第五，协调与其他行业之间的关系。每个行业都不是孤立存在的，都与其他行业有着或多或少的联系。餐饮业的原材料就来自农业、渔业、畜牧业等行业，而餐饮企业所用的生产设备是由制造业生产加工而来。在日常的生产活动中，若上游行业的原材料价格上涨，可能就会直接影响到下游行业企业成本的增加，下游企业往往提出反对意见。在这种情况下，国内某个企业的力量往往非常单薄，甚至不同的企业存在不同的立场，这时行业协会作为企业的代言人，应从行业的整体利益出发，从战略上协调本行业与上下游行业的关系和利益，让本行业的企业得到更多的实惠。

总之，中国快餐业产生至今，总体发展趋势良好，适应了社会发展要求，快餐业得以持续发展，市场稳步增长。虽然中国快餐市场上尚存在一些问题，但广大快餐企业定会采取适当措施积极应对。中国快餐业的“黄金期”在中国部分发达地区已经到来，中国快餐业的未来将更加美好。

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7.菲利浦•科特勒.营销管理[M].上海人民出版社，2003

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