食品营养学论文精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇食品营养学论文范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

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关键词　《食品营养学》教学　课程　优化

中国分类号：R151　文献标识码：A　文章编号：1003-8809(2010)01-025-02

《食品营养学》目前是我院食品生物技术专业重要的专业基础课，它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识融入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。通过这门课的教学，能让学生掌握食品营养学的理论和实际技能，应用于我国食品工业，不断提高食品的营养价值，为调整我国人民的膳食结构，改善其营养状况和提高其健康水平服务…。食品营养学涉及营养学基础知识，单纯的理论教学会使学生十分枯燥乏味，因而对这门课的兴趣日渐减弱，课堂显得沉闷。如何提高学生兴趣，提高教学效果，是值得老师们探索的问题之一。本研究从目前的教学内容、教学方法和考试方式等方面人手，对笔者所在农业院校食品生物技术专业的食品营养学课程进行全方位的教学优化，探索改进食品营养学教学的方法。

一、认识《食品营养学》课程学习的重要性

食物是人类生存与活动最基本的物质保证。随着社会的发展，人们对食物的要求层次也在不断提高，已不仅仅满足于最初的饱腹、维持自身生存的基本条件，而是逐渐向疾病的防治、人体的健康以及通过食物良好的色香味形质来满足人们不同的嗜好和要求等方面发展。所以，迫切获得食品营养方面的科学知识、文化成为人们十分关注的问题。

《食品营养学》是营养学的一门分支学科，它以营养的生物学过程及其有关因素作为自己的研究对象，一方面植根于生物学和医学的土壤中，具有很强的理论性；另一方面以改善全人类的营养状况为目的，具有很强的社会实践性。其主要任务是研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，在全面理解各类食品的营养价值和不同人群食品的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实际技能，并且学会食品营养价值的综合评定方法及评定结果在营养食品生产、食物资源开发等方面的应用，通过食物和营养来保证人民健康，增强人民体质，指导人们合理地选择并摄取能量和营养素满足生理需要，提高人体对疾病和外界有害因素的抵抗力，使机体处于健康的状态。因而对这门课的学习，首先应广泛引起学生的重视。

二、充实和更新《食品营养学》教学内容

(一)教材的更新

本课程自开设以来，曾选用过孙远明主编的《食品营养学》(第一版)(中国农业大学出版社，2002年8月出版)作为教材，它的内容相对来说系统性较强、但实用性有一定缺陷。例如，该教材介绍食物的体内过程这一部分内容过多，这样对已经学过生理课程的学生来说非常肤浅，没学过的又感觉不足；又如，社区营养既应包括各种人群的膳食营养素参考摄入量、居民膳食指南的制订、中国居民平衡膳食宝塔、社会营养监测等内容的研究，还应包括营养配餐、食谱编制、居民营养状况调查与评价等方面的内容。但在该书中并没有提及养配餐、食谱编制等内容，这样就造成一定的缺陷。为此，笔者在多年的教学研究及理解基础之上，与其他几所农业院校的教师合作编写了《食品营养学》(第一版)(李凤林主编，化学工业出版社，“十一五”规划教材，2009年3月出版)这本新版教材，弥补了上述缺陷。经我院08级食品生物技术专业学生使用后，效果良好。此外，我们还经常参考葛天佑主编的《中国营养科学全书》、刘志皋主编《食品营养学》及美国鲍曼主编的《现代营养学》等书目。

(二)教学内容的改革

为了适应学科发展的需要，必须不断更新教学内容。在每年备课的时候，笔者通过查阅大量的国内外文献、浏览专业网站或者参加学术交流会获得最前沿的知识，并将其及时补充到教学内容中，对《食品营养学》教材内容进行适当的修改、补充，让学生尽快了解到学科前沿的知识。

另外，课堂教学是学习《食品营养学》的一个重要环节，在教学过程中，教师应该把新的正确的思想和理念贯穿到教学中，事物是发展变化的，教学也如此，这样既能激发学生的好奇心和求知欲，又便于学生理解。及时掌握书本上的相关知识，并能解释实际生活中遇到的问题。例如，在介绍各类食物的营养价值时，可结合介绍各种食物的相克相容问题，各种食物的搭配问题，以及季节的不同，饮食要求也不一样等问题，从饮食的角度考虑营养学，这更能激发学生上课的兴趣。此外，可采用案例法教学，用鲜活的事例来说明问题，激发学生的积极性。如在介绍蛋白质失调时，以安徽省阜阳劣质奶粉事知识的重点和难点，使学生记忆深刻。另外，还须注意与社会实践相结合，如让学生对学校的膳食状况进行调查，进行社区营养调查，宣传营养学知识，帮助居民调节不良饮食结构等，这不仅对学生以后的就业方向有一定的指导作用，同时可以增加学生对专业课的兴趣，更明确学习目的，也更有学习动力。

三、传统与现代相结合。进行教学方法手段的改革

传统教育以传授知识为教学的主要目的，导致教师和学生问成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展，因此尝试一种良好的教学方法是教好《食品营养学》课程的一个重要因素。

本课程教学过程中，通过强化说、写、算三个途径，帮助学生建立起食品营养与人体健康的整体概念，加强实践能力的培养。说，就是在课堂内要求学生能把问题讲清楚，让人听得懂，并力争做到引人入胜；写，就是要求学生能把自己的理解认识体会，结合自己的经验写成科普论文；算，营养配餐最终要用食谱形式来表达。

本课程采用传统的讲课方式与多媒体技术相结合的方法进行授课，既保留了传统方式上课所拥有的一些优点，如充分利用教师上课时的形体语言、利用板书、言语的轻重缓急来调节、控制上课气氛，突出讲课内容的重点与条理性；又能充分发挥多媒体授课的优势，如图文并茂，形象直观，增强感染力，加深印象，提高学习效果，同时也增大了课程的信息量，加快了上课的速度与进度，提高了授课效率。

本课程的教学采用课堂授课与课外查阅文献、撰写课程论文相结合的方式予以实施完成；在课堂上分组设计各类人群的食谱。其目的在于提高学生学习的自觉性和主动性，及时巩固与加深自己所学的理论知识，提高学习效果，同时也使学生在文献检索、归纳、综述及论文撰写等方面的能力得到有效的锻炼和提高。

此外，由于实验课时间有限，内容多，时间紧，能否顺利完成每次实验并取得预期效果，课前的预习工作显得尤为必要。在每次实验前，教师可要求学

生提前进行预习，做好充分的准备，思考实验过程中将可能会遇到的各种问题，只有这样，在实验过程中才能得心应手，不至于出现手忙脚乱的现象。另外，教师还要让学生走出实验室，进行数据采集，让他们得到更真实的数据，了解更准确的信息。例如膳食调查实验，学生可以对周围的人群膳食状况进行调查，获得第一手资料，了解到周围人群的营养状况；食谱编制实验采用了营养计算器，一方面让学生掌握了软件的使用方法，另一方面可以方便同学们编制各类较为复杂的食谱，这些实验的开设使同学们的积极性大大提高，真正感受到学有所用。

合理布置作业，有利于培养学生独立思考、刻苦钻研的习惯，有利于培养学生查阅有关资料、综合分析问题的习惯。在布置课后作业时，可选择一些有着实际意义，能够指导生活的题目，如针对一日三餐的重要性及如何安排合理膳食。这是一个非常现实性的问题。人体到底需不需要补充维生素及矿物质?需要补充多少才算科学?为什么肥胖也会营养不良。脸上有长青春痘该如何安排饮食?处于青春期的大学生饮食应注意什么等问题。学生很感兴趣，会查阅相关资料，认真完成作业。

四、改革考核方法

本课程采用实践考核和期末考核相结合的考核方式。其中在实践考核中，根据学生团队和各个成员在团队任务等教学活动中表现计入成绩；实践考核占期末总成绩的40％；而期末考核主要是对理论知识和操作技能的综合考核，占最后成绩的60％，如让学生结合自身营养状况对本人进行营养配餐，学生可以通过计算自己一天的能量消耗，对中国营养学会推荐的膳食营养素参考摄入量有一定的感性认识，在此基础上根据其一天的膳食摄入情况再进行食谱的编制，通过计算食物营养成分计算表、膳食评价表营养素与来源分配、一日三餐能量分配以及能量来源分配等，对自己编制的食谱进行营养评价，再根据所学知识对食谱进行改进，通过此综合练习，使学生真正掌握《食品营养学》理论知识。

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1人才培养面临的问题

尽管从2011年开始，学院启动了食品科学与工程应用型人才培养研究项目，食品科学与工程专业过去两年也得到了较好的发展。高校食品科学与工程应用型人才培养取得了积极的进步，但与经济社会快速发展对食品科学与工程专业人才需要还有一定的差距。究其原因，主要源于以下几点。

1.1学生主观学习的意愿不强，专业课学习效果不理想自治区从2006年开始对高校毕业生就业工作进行了改革，专科毕业生不再计划分配，2007年开始除部队生源外，本科及本科以上毕业生也不再计划分配，均实行供需见面，双向选择、自主择业。但这种改变并没有促使学生积极学习专业知识，增强就业本领。2012年自治区通过实施积极的就业政策，并使籍应届高校毕业生实现全部就业。这种政策一直持续至今。自治区区内毕业生就业基本上都寄希望于每年的高校毕业生公开考录公务员及事业单位人员，学生毕业后进企业或其他单位就业的意愿较低。由于公务员考试的内容与专业相关不大，导致一部分学生对专业的学习不够重视，专业课程学习较差。

1.2实训实习教学条件与应用型人才培养的需要有差距为了较好地培养食品科学与工程应用型人才，在给学生传授专业知识的同时还需要锻炼学生的应用能力，这就需要实训场地、实习基地。目前学院食品科学与工程的实验室建设投入不足，加上学校所处的林芝地区食品加工企业较少，这些都直接导致了学生无法获得严格和广泛的食品科学与工程类训练和技能的应用［2］。

1.3学科基础比较薄弱食品科学与工程专业面向全国招生仅10余年的时间，专业教师也仅有11人，学科的基础还比较薄弱。学院学科带头人建设薄弱，虽然学校下文任命了学科带头人，但至今还没有出现在和全国都有重要影响力的食品科学与工程研究领域的带头人，所有这些都影响着学科建设和发展，直接影响到高素质应用型人才的教育和发展。

2应用型人才培养体系

在教学改革过程中紧密结合的种养殖与加工结构，以最大程度服务于地区经济为目的，以创新教育与个性化教育为特色，对食品专业教学课程体系进行调整［3］。通过这次课程体系调整，力争使课程更贴近于学生，更符合食品工业发展对人才培养的要求。

2.1以应用型人才培养构建专业课程体系根据本专业的特点，结合社会主义建设的需要，努力探索“厚基础、宽口径、强能力、高素质、广适应”的新型应用型人才培养模式，培养拥护党的领导，德、智、体、美和劳等各方面全面发展，适应食品行业发展需要，具备食品科学的基本理论、基本知识，系统掌握食品工程原理、食品保藏原理、农产品加工技术和农产品质量检验与品质控制等方面的基本知识及技能［4］。能在质监、工商、出入境检验检疫、海关、卫生防疫机构、科研院所等部门及相关企业工作。从事产品研发、生产和管理等工作的高素质应用型技术人才。通过制定教学计划，分析理论教学相关课程，优化教学内容，合理分配理论课程学时数［5］。使学生毕业时具备食品研发、食品加工、食品保藏和食品生产技术管理等方面的能力。具有科学研究和成果推广的基本能力。具有在食品企业、食品质量管理部门、卫生监督机构及国家机关中从事食品研发、生产、管理、分析检验与质量控制的能力。通过专业技能训练，获得相关专业技能证书。

2.2确立主干课程原来的教学计划中专业课程较多，没有明确的方向，也没有归纳出专业的核心内容，培养的学生在专业上没有明显的特色与优势［6］。针对这一问题，教学计划调整的核心就是确立应用型人才培养的实质，经教研室全体教师的多次调研与探讨，确定了食品生物化学、食品化学、食品微生物学、食品理化分析、食品营养学、食品卫生学、食品工程原理、食品保藏原理、畜产品加工工艺学、果蔬加工工艺学、粮油加工工艺学、食品工厂设计和食品包装学13门课程为食品科学与工程高等教育的主干课程。

2.3调整教学课程高校食品科学与工程专业学生毕业后，大部分会成为事业单位工作人员或者基层公务员。其中部分人员会到各地区工商、质监、药监、农牧和粮食等系统从事与食品专业相关的工作，少数学生会到食品企业就职。高校食品科学与工程学生毕业后授予农学学士学位。根据学生毕业后的去向和专业培养要求，在座谈征求意见及全体专业教师专题讨论的基础上，对专业课教育做了相应的调整。一是削减了部分工科学时，如食品工程原理、食品保藏原理均由以前的80学时降到了64学时。二是优化了部分课程设置，如将农产品原料学和畜产品原料学两门课程合并成了食品原料学，课时由以前的共96学时降低到了现在的64学时。食品营养学和食品卫生学两门课程合并成了食品卫生与营养学，课时也由以前的112学时降低到了现在的64学时。三是减少了人才培养学时总量。食品科学与工程人才培养计划总学时由2012级的2727学时降低到了2013级的2567学时。人才培养方案得到了进一步优化。

3教学方式改革和探索

3.1多媒体教学得到了广泛应用多媒体教学有利于激发学生的学习兴趣，提高教学质量;有利于突破教学难点，降低教学难度;有利于增加教学信息量，提高教学效率;有利于学生素质能力的培养与提高［7］。大学农牧学院食品科学与工程教研室从两年前仅有《食品生物化学》等极少数课程利用多媒体上课到目前80%以上的课程均由多媒体教学，多媒体教学得到了广泛的应用。多媒体教学的优势得到了充分的显现，教学质量有了明显提高。

3.2实行双线管理，提高学生综合素质学院实行“学院行政－教研室－教师线”和“学院党总支－辅导员－班主任线”双线管理，第1条线主要向学生传授专业知识和专业技能，是实现食品科学与工程专业应用型人才培养的关键。第2条线配合学校“两课”教育，加强学生人文素养和健康心理培养，使学生具有强烈的使命感和责任感，具有坚定的中国特色社会主义信念和深厚的国家感情及民族感情。努力培养“靠得住、用得上、留得下”的高素质应用型人才。两年来，通过丰富多彩的活动形式，学院积极引导学生参与课外学术活动，到目前为止学院共有两队选手获自治区“成才杯”三等奖，1对选手获国家“挑战杯”大学生创业计划大赛二等奖。为提高学生的综合素质、应用能力及创新意识起到了积极作用，在应用型人才培养方面取得了积极成效。

3.3综合型和设计型实验比例增大2012年至今，学院争取到了中央与地方共建实验室1个，新到位实验室设备价值200余万元，实验条件得到了极大的改善，实验开设质量有了较大的提高。在实验开设过程中减少了验证性实验，增加了综合型和设计型实验。如在畜产品加工学课程中就开设了畜产品加工综合实验、乳制品加工综合实验以及蛋制品加工综合实验。在食品工厂设计中开设了工厂设计实验、工厂制图实验。在食品营养学课程中开设了特殊人群食谱设计、个人食谱设计、不同阶段人群食谱设计、营养学调查等综合性和设计性实验。

3.4毕业实习改革为了提高学生毕业论文的质量，食品科学与工程教研室采取了大学生创新实验与毕业论文相结合，近两年通过国家级、自治区级和校级大学生创新实验完成毕业论文的学生占毕业学生总数的50%左右。对于没有参加国家大学生创新实验的学生，教研室采取了关口前移，提前安排部署，在第7学期开始的时候便给学生指定了毕业论文指导教师，便于学生提前开展毕业论文工作。避免第8学期毕业论文实验与毕业就业实习冲突。

4建设“双师型”师资队伍

在高校食品科学与工程应用型人才培养过程中，“双师型”教师队伍建设的作用非常重要。“双师型”教师不但应具有扎实的专业知识和较强的实践能力，而且还应具备将两者融合于教学过程的能力［8］。为了切实将应用型人才培养模式落实到各门课程和教学环节中去，克服运作逻辑上存在的脱节现象，必须培养和造就一支适应应用型人才培养需要的懂教育、通实践的教师队伍［9］。在过去两年中，教研室充分利用自治区实训项目，积极提高教师的实践能力和实践水平。到目前为止，已经有7名教师取得了食品安全管理体系国家注册审核员资格，11名教师深入到林芝地区乳品企业进行了实践实训，提高了专业教师尤其是年轻教师的业务水平。教研室老师基本上都成为了“懂教育、通实践”的双师型教师。

5加强校外实习基地建设

校外实习基地是培养学生实践能力的重要场所，是学生了解社会和企业、接触生产实践的桥梁［10］。实习基地建设的好坏直接影响到实践性教学环节的质量。由于大学农牧学院现有的校内实习基地已不能满足食品科学与工程专业学生实习的需要，学生实习更多地依赖校外实习基地。加强实习基地建设，对于培养适应地方经济建设和社会发展需要的食品专业人才，具有十分重要的意义。两年来，学院先后与林芝地区贡布乳业有限公司、中国质量认证中心分中心等多家单位达成了校外教学实习基地建设的协议。特别是林芝地区贡布乳业有限公司已经成为学院学生校外实习和教师实践实训的重要基地。为学院食品专业人才培养发挥了重要的作用。

6结束语

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【摘要】随着科学技术的发展，人们发现母亲怀孕时的营养条件直接关系到胎儿、婴幼儿乃至成人时期的体力和智力的发展，从一个受精卵到一个成人，每一时到每一环节都离不开生存的起码条件，所起的作用也是优生的主要因素之一。本文针对孕期保健中叶酸的作用做了分析。

【关键词】孕期保健 叶酸 畸形

叶酸是体内重要的甲基供体，参与核苷酸的生物合成和DNA甲基化，体内叶酸营养状况可影响许多基因的表达。由于DNA合成和其他甲级转移反应的需要，孕妇对叶酸需求量增加，因而孕妇患叶酸缺乏症的危险性增加。叶酸摄入不足和低血清叶酸浓度会造成不良的妊娠结局，包括早产、婴儿低出生体重和胎儿生长迟缓的危险性增加。作为体内的甲基供体，叶酸可使蛋氨酸代谢产物同型半胱氨酸重新甲基化为蛋氨酸，从而减轻同型半胱氨酸的毒性作用。大量研究显示，补充叶酸能降低血液同型半胱氨酸的浓度；而体内高浓度同型半胱氨酸会增加成人心、脑血管疾病、肿瘤患病风险，也是引起妊娠高血压、先兆子痫等妊娠期并发症的危险因剥。母体同型半胱氨酸浓度升高，使习惯性自发流产和妊娠并发症增加，后者会增加低出生体重和早产的危险性。

胎儿胚胎神经管畸形(neural tube defect, NTD)的发病机制可能是多因素的，包括可能影响叶酸代谢机能的环境因素和基因缺陷，但是，膳食摄入不足显然是其中一个重要原因。调查表明，没有给予膳食补充干预的中国育龄妇女，叶酸缺乏率全国平均30％，北方高于南方，农村高于城市，在北方农村高达70％；并随季节而变化n蔬菜作为膳食叶酸的重要来源，叶酸缺乏症的流行分布，与膳食蔬菜消费情况吻合，也与NTD的发生分布情况相吻合。叶酸缺乏可导致胎儿胚胎神经管畸形、先天性心脏畸形。NTD是中枢神经系统的胚胎畸形的通称，是由于胚胎发育中胚胎的神经褶未融合所致。叶酸代谢异常增加NTD妊娠危险性的机制可能包括：同型半胱氨酸升高使DNA合成和DNA甲基化异常，影响与神经管形成有关的基因表达和神经细胞的，迁移或增殖，从而阻碍神经管闭合。孕早期是胚胎神经管闭合的关键时期，这个时期的叶酸缺乏是引起胎儿NTD畸形的主要危险因素之一。

膳食叶酸的来源可分为两类，可准确地称为叶酸和叶酸盐。叶酸指结合了一个谷氨酸的最简单形式的叶酸，它在天然食品中几乎不存在，其来源只能是人工合成品，用于补充剂和强化食品；它的性质稳定，几乎可完全吸收，常被作参考标准。来自天然食物的都是各种结构复杂的叶酸盐；主要食物来源有橙汁、深绿色叶类蔬菜、芦笋、草莓、花生和豆类；在体内必须首先转交为简单结构的叶酸才能被利用，其生物利用率平均约为标准叶酸的50％左右。因此，在评价叶酸摄入量时，需要区别对待来自补充剂、强化食品和天然食品的叶酸。

除了原发性膳食叶酸摄入不足外，其他可影响叶酸代谢的因素也都可能增加NTD发生危险，包括药物、酒精以及叶酸代谢酶基因多态性等。抗肿瘤药物甲氨蝶呤，抗惊厥、抗癫痫药物苯妥英和苯巴比妥，溃疡性结肠炎治疗药物柳氮磺胺吡啶，糖尿病治疗药物甲福明二甲双胍等，都被报道会损伤叶酸代谢。有不少的文献观察到，使用本文病例中提及的丙戊酸或丙戊酸钠进行抗癫瘸治疗时，会造成血清叶酸水平下降和NTD生育危险增加，其作用机制可能也是损伤机体的叶酸和同型半胱氨酸代谢，但其详细机制尚未得到很好的阐明。

在面临妊娠的育龄妇女的癫痫治疗方案中，应充分考虑控制癫痫症状的重要性与药物带来的畸形风险之间的平衡；尽量选择单一药物治疗方案、在药物选择尚尽量避免使用丙戊酸治疗。如果治疗方案早已建立，丙戊酸是有效控制病情的最佳选择时，则应选择最低的有效剂量(最好

除了对妊娠期妇女的保护外，补充叶酸还是有效降低血液同型半胱氨酸水平的有效方法，对预防心血管疾病和肿瘤具有意义。血营养因素对胎儿及优生的影响人的生长发育离不开人体所需要的蛋白、维生素等六种营养成份。营养因素会影响人体的各种内分泌腺，对于育龄妇女，营养不良会造成排卵不正常、月经不规律、流产机率高。对于成人男性来说，则可使和数量减少。即使怀孕了，也会因

孕期营养需求量的增大，相对摄入量不足，导致胎儿发育迟缓．体重不足、身材低矮，严重的营养不良还会引起早产、死胎、畸形等。因此，孕妇在饮食方面要注意加强营养，要保证让胎儿大脑在形成发育时期获得足量的氨基酸等。要做到不偏食、不挑食，以新鲜卫生，数量适当为主，保证母体与胎儿健康发育及成长的需要。综上所述，要做到优生，既要注意先天的遗传因素，又要防止外部因素对胎儿的损害，搞好婚前检查，禁止近亲结婚，加强孕期保健，避免早婚早育，这样才能做到优生，从而促进人口素质的提高。

参考文献

［1］ 汪之顼，叶酸营养与孕期保健.会议论.文第六届长三角科技论坛―营养分论坛暨江苏省营养学会第五届学术会议.2009

［2］ 单玉华，把住婚前保健、孕期保健、产后保健三关，提高出生人口素质. 会议论文.20全国围产医学与妇幼保健学术交流会

［3］ 蒋迪仙；石树中，?妇婴保健与儿童发展.会议论文.?第六届全国优生科学大会

［4］ 蒋丽芳等，河南省出生缺陷项目试点一级综合干预中期效果评估. 会议论文.全国出生缺陷干预学术研讨会.2010

［5］ 徐军校，实施出生缺陷干预 提高人口素质.会议论文.2005

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合理设置的实验课程，为学生对相关实验技术的掌握、动手能力的培养，学生撰写毕业论文阶段进入实验室更好地开展工作，及学生创造性思维的训练和创新意识的培养，打下了良好基础。对培养学生综合能力和创新精神具有举足轻重的作用。

实验内容的选择教学实验内容的安排，应密切联系实际，才能真正实现知识和技能的传授、能力和素质的培养。在营养学专业教学实验设置的内容上，应尽量选择有代表性的实验内容，并且尽量涵盖其专业主要的教学内容。

实验样品的种类和来源兴趣是最好的老师，提高实验教学质量的关键是培养和强化学生的实验兴趣，调动他们的实验积极性，要变被动实验为主动实验。为调动学生的实验兴趣和操作积极性，我们拟从样品入手，以提高学生实验操作的积极性。目前的方案是向学生提供可供选择的实验样品，使样品多样化。样品的种类覆盖五大类食物（谷类、动物性食物、豆类、蔬菜水果菌藻类、纯能量食物）；同时，实验样品还包括可食用的食品和不能食用的变质食品。从样品的来源考虑，教师可选购一些和学生生活较为接近的食品作为样品，也可鼓励学生自己准备样品进行实验。如在检测食用油的油脂酸价、过氧化值和碘值的实验课上，可让学生准备质量好的品牌精制油和小摊位上反复煎炸的劣质油作为样品，使他们在学习实验方法的同时对身边的食品做出营养价值评价。学生们在检测自己准备的样品时，实验积极性高涨，更注重分析结果的准确性，同学们的综合能力也得到了提高[1]。

实验项目结合社会热点，丰富实验项目。一方面，使营养学的重点知识渗透到教学实验中，加强学生对理论知识的掌握；另一方面，紧密实验课与社会的联系，使实验更具实用性，激发学生的实验兴趣。如何将社会热点食品成分的检测有选择地逐步纳入到实验教学中，是营养学专业实验课程改革亟需解决的问题。众所周知，食物中的七大营养素分别为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。随着生活水平提高，由于长期高能量膳食和少运动的不良生活方式，使超重、肥胖、心血管疾病和癌症的患病率逐年攀升。近年来，随着人们对膳食纤维认识的不断深入，膳食纤维逐渐引起了人们的重视，如：膳食纤维具有预防结肠癌、降血脂和减肥等功效。故我们拟在原有的实验项目中增设膳食纤维的检测项目，使营养学专业的教学实验项目覆盖七大营养素的检测。鉴于日趋恶劣的环境污染和人们对食品安全性的高度关注，如：食品中限量元素和农药残留超标等。拟增加食品中重金属元素和农药残留的检测项目。另外，《基础营养》和《生物化学》两门课程中，其教学实验均安排了维生素C的检测，拟精简《基础营养》中的维生素C检测。

综合性、设计性实验《普通高等学校本科教学工作水平评估方案（试行）》对实验教学提出了综合性、设计性实验的开设要求，并明确所占比例，同时对综合性、设计性实验进行了定义：“综合性实验是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识的实验。设计性实验是指给定实验目的要求和实验条件，由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。”综合性、设计性实验项目涉及到多门课程的知识和多种学科的实验原理，学科相互交叉，具有一定难度，学生在实验过程中常常遇到一些困难，有利于培养学生的动手能力，提高学生分析问题和解决问题的能力。研究表明，综合性、设计性实验提高了学生参与实验的主动性与自觉性，使学生开阔了视野，丰富了知识，提高了独立分析问题和解决问题的能力[2]。在实验教学的整个体系中，综合性、设计性实验虽然所占比例不大，但其作用却不容忽视。综合性实验的设置有助于培养学生对整个实验内容上的理解与把握，为下一步开展研究性实验做好必要的准备。设计性实验教学能激发学生学习的积极性、主动性和创造性，明显提高学生的学习兴趣、综合素质和科研能力[3-4]。目前，我们学院营养学专业的教学实验中没有综合性、设计性实验的设置。在教学课时紧张的教学实验中增设综合性、设计性实验，确实有一定的难度。但对学有余力的学生，是否尝试利用学生课余时间进行综合性、设计性实验，是一个值得探讨的问题。开设综合性、设计性实验有利于学生科创项目的开展，并为科创项目的顺利结题奠定基础，同时也利于高素质创新型人才的培养。

实验方法和技术的选择现代科技发展突飞猛进，营养学领域内一些检测手段和评价的标准也在不断更新，我们的实验教学方法也需要不断调整、补充和修改。实验仪器先进的大型仪器设备是高等学校教学和科研快速发展的重要物质基础，用于科研工作的优质仪器设备资源可以用于支撑本科教学实验。研究发现大型仪器的运用在本科生的实验教学中取得了很好的教学效果[5]。目前的实验设置中没有涉及到大型精密仪器的使用，拟新增涉及此类仪器的实验，以增加学生接触大型仪器的机会。另外，学院最近购置了一批新仪器，如水分活度仪、食品安全检测仪、全自动凯氏定氮仪等。拟将这些仪器逐步渗入到营养学本科的教学实验中，在充分利用现有资源的同时，拓展学生的视野，使学生的实验技能得以进一步提高。

实验方法教学实验的方法应包含营养学实验的常用方法，要具有实用性、普遍性和代表性。目前，本专业选择的实验方法多为常用的经典方法，如脂肪含量测定的索氏抽提法，蛋白质含量测定的凯氏定氮法和双缩脲法（Biuret法）等。纵观本专业目前所开设实验的实验方法，没有快速法和原子吸收分光光度法等较先进的检测技术；设想将这些检测技术融入到本专业的教学实验中。在原有实验方法的基础上，拟新增原子吸收分光光度法和快速法。

优化实验方式《食品毒理学》中的教学实验将原先开设的“有机磷农药中毒与解救”改为“小鼠急性毒性实验”。原实验中使用兔子作为实验对象，但考虑到兔子的可控性太差，且成本高，不能给每个学生单独实验操作的机会，故将实验动物由兔子改为小鼠，以提供学生更多的动物操作机会。

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关键词：食品工程专业；考核方式；知识网络

大学教育不同于基础教育，应该更加面向社会需求，尤其是对于工科专业，更应偏向于实用性知识的需求。食品工程是国家轻工业的重要组成部分，相比于发达国家，我国食品工业的工业化程度还不高，当其中非常重要的一方面原因就是缺少食品工程的技术人才。

一、食品工程专业课程教学存在的问题

人才教育，尤其是高校教育，人才的培养要以社会的需要为导向，才能使其具有较高的社会竞争力[1]。

（一）重知识识记，轻技能应用

无论是课堂的教学过程，还是考试的内容，目前教学的重点还是集中在书本知识的重复、讲解和考察。但是这种教学及考核方式无法促进学生的知识形成内化的技能。在简单粗暴的考试模式下，为了方便公平的评分，学校主要针对知识点来进行设分，在这种考核方式下，学生在学习中就会重点识记一个个孤立的知识点，而不会也没有时间去思考知识点背后的逻辑。即便是对技能要求较高的实验课程，在教学中也是按照实验指导按部就班地完成，实验课上学生对于实验原理与操作技能的认识不够深刻，发现问题并解决问题的技能不能得到锻炼。

（二）多纵向知识总结，缺横向知识梳理

由于不同科目是由不同教师进行执教，因此教师的教学总结往往是以自己的教学科目为单位进行总结和深化的，这种方式不利于学生对学科之间的知识进行有效的知识网络联系，缺少学科间知识的融会贯通。其实所有的知识应该是一张完整的大网，在某一学科中以结论出现的一个知识点可能在另一个学科中的原理，如食品营养学中有一个知识点：碳水化合物的存在有助于避免酮症的发生。而实际其背后的原理蕴藏在生物化学中三羧酸循环的部分。

（三）考试内容过于基础，缺乏思考能力考核

根据教学评估的要求，考试的评分标准需要具体而准确，这其实是为了保证教学质量而设置的，但实际上这种评估标准却限制了对学生思考能力和创新能力的考察[2]。创造力的结果一定是百花齐放的，很难用一个准确而具体的评分标准来评定，如结课论文、学科设计等考核方式，教师很难预估出种种可能并做出具体详细的评分标准，因此许多高校都要求必须要以考试的方法结课，根据考试课程的重点知识点掌握情况给分，那么学生在备考过程只能着眼于知识点的记忆，不会更多的关注对于知识的思考及应用[3-4]。

二、食品工程专业课程教学策略

知识不应该简单的储存，而应该去运用[5]。教师在教学中不应该仅仅是教给学生知识点，更应该引导学生学会思考。

（一）弱化知识识记，引导学生思考

授课方法要从传授知识的授课方式向引导思考的授课方式来转变，课堂中可以采用问题引导式的授课方式。如食品营养学这门课程，进行营养配餐的计算是这门课的难点和重点，一般的授课方式按照教材安排顺序讲授，如果使用问题引导式的授课可以在一开始引入一个问题“我们为什么要吃食物”，学生思考后给出答案“为了获得能量和微量元素”，再引入第二个问题“什么食物可以提供能量”，这时学生会回答出碳水化合物、蛋白质和脂肪等，教师引入第三个问题“哪些食物含有碳水化合物”，在学生进行回答后，教学然后以“摄入的米饭、馒头可以百分百转化为能量吗”等一系列问题引导学生的进一步思考，使学生可以举一反三，以碳水化合物的计算为例，学生就可以依次推导出蛋白质、脂肪的摄入量。而关于蛋白质效价等知识性的内容不用特意地记忆，多计算几次完全可以掌握。

（二）变革考核方式，重视能力培养

传统的考试方式重点考查学生对基础知识点的识记，但大学教育所要达到的目标远不止于此，更重要的是要考查学生在基础知识点之上的总结、运用和拔高。现在有些高校采用“一纸开卷”的考试模式，即开卷考试，学生可以带入考场一张A4纸记载的内容，并且这张纸上的内容必须是手写，而不能是打印的。这样的考试形式目的就是将学生从繁重的知识记忆中解脱出来，有时间有能力对所学知识进行总结和拔高，这种考核方式更着重对学生思维方式、创新能力的考察，更有利于引导学生思考，培养学生创新能力。

（三）注意总结归纳，形成知识网络

学科之间是融会贯通的，在教学的过程中教师应当注意引导学生进行学科之间的联系，这样才能激发学生去探索更多的“为什么”，更有利于学科的拓展和延伸。如食品营养学课程中有一个知识点“碳水化合物有助于减少酮症的发生”，实际上这个知识点是一个很好的与生物化学学科建立知识网的知识点，教师在讲授的过程中应该指明酮症的发生是由于脂肪酸不完全氧化而产生的代谢疾病，而避免酮症的发生，脂肪酸必须完全氧化，脂肪酸完全氧化的唯一途径就是生物化学课程中学到的三羧酸循环，没有了碳水化合物三羧酸循环就不能进行，故而没有碳水化合物，脂肪酸不能完全氧化，就会产生酮症。这样不仅学生容易理解这个知识点，并且将营养学与生物化学建立了联系，如果学生在之后遇到关于代谢的问题，会有意识地去生物化学等代谢相关的学科去寻找答案，引导学生主动思考，有助于学生创新能力的培养。

（四）促进知识内化，培养学生技能

俗话讲“知识就是力量”，其实还少说了一个中间阶段———应用知识。知识本身的力量只有在应用的过程中才能显现出来，而应用知识的过程就是技能。高等教育不仅要教会学生知识，更要引导学生去应用这些知识。如在食品感官评定这门课程中，有两个知识：第一，各感官相互作用，视觉会影响味觉的形成；第二，中性灯光可以减少对食品颜色的影响，而红色灯光可以掩蔽食品颜色的差异。在教授的过程中不能仅仅介绍这两个关于感官评定的知识点，更要注意的是创设情境，让学生学会应用这两个知识点，如教师可以提问“如果我们品评薯条，不希望看到的油炸色泽影响薯条脆性的评价，这时候评价台上应该选择什么样的灯光？”，这时教师可以根据学生的不同反应来选择教授的方式，如果学生给出了正确答案，教师可以让学生讲出理由，如果学生没有给出正确答案，教师可以递进式地提出问题，如“不想颜色影响口感应该怎么做？”“怎么可以掩蔽样品的颜色？”等，通过提问，不断向答案铺出台阶，这样学生才会消除逻辑断层，学会使用知识，最终形成专业技能。另外，对于实验课，教师应该改变原有的按照实验指导按部就班的教学模式，确立以问题为导向的教学模式，以实验目的为导向，引导学生一步步制定出实验方案，在实践中提高学生的思考能力，通过专业科研训练提高学生的实践能力。

篇(6)

郑教授不但年龄长，学习、工作的时间也长。他在80~90岁之间，独自编著出版了7部专著，撰写了56篇科学论文，其中《普通生物化学》获得了全国优秀教材二等奖，《衰老与抗衰老》获得了全国优秀科普图书二等奖。指导硕士、博士研究生9名，参加学术会议41次，74岁学日语，90岁学朝鲜语，赴平壤参加世界老年学会议。

100～108岁之间。100岁时能坐、能站、能活动，还能写。107岁时还能走下自己的二层小楼到园中做示范操，并传授给来访的年轻人。108岁时撰写出版了《鉴证长寿――百岁教授的养生经》一书，并以此书来迎接2008年北京奥运会的召开。

作为一百多岁的老人，竟能如此健康地生活工作，在养生保健方面一定有其特别之处。那么，郑老的特别之处是什么呢？就是他的“健康长寿诀”。即：1.思想开朗，乐观积极，情绪稳定。2.生活有规律。3.坚持体力劳动和体育锻炼。4.注意休息和睡眠。5.注意饮食卫生，切忌暴饮暴食。6.严戒烟，少喝酒。7.节制和不良嗜好。8.不忽视小病。9.注意环境卫生，多与阳光和新鲜空气接触。10.注意劳动保护，防止意外伤害。这十条长寿原则，乍一看并没有特别之处，但是，它的特别之处就是你对“十诀”的理解和应用。那么，郑集老人是如何应用“十诀”的呢？下面就是他的现身说法。

一、思想方面。尽力保持乐观、开朗，情绪稳定，尽可能不为不称心的遭遇忧心发愁。遇到任何困难，我都设法正面克服或迂回绕过，从不向困难低头。

二、行动方面。每天起居有常，工作、运动、休息和睡眠都尽可能按规律进行。每天工作11个小时左右，从85岁起，每天工作减为7个小时。早晨6点起床，起床前做自己设计的“床上操”15~20分钟。起床后洗漱完毕，随即做综合健身操15~20分钟。早餐后上班工作。上午工作4个小时，午睡1~2小时，下午在家工作，晚餐后静坐或者散步约半小时，洗足，9点就寝。

三、饮食方面。重视合理营养，每天早晨吃一个鸡蛋、250毫升牛奶加麦片和两片面包。午餐两素一荤一汤，荤素杂食，素食为主。主食为米、面，副食为肉、鱼、蔬菜、豆类、杂粮等。多吃蔬菜，不吃动物油脂和肥肉，只吃植物油，少吃油炸、腌制食物和过辣、过咸及过甜食物。进餐定时，每餐只吃八、九分饱。

除正常饮食外，每天加服维生素A一粒，维生素B1、B2、B6各2片，维生素C3~6片，维生素E1~2片，冬天加服人参、黄芪、白术、大枣等。从不服市场上推荐的保健食品和口服液。

篇(7)

论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品研究领域。论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生理功能及其在食品工业中的应用。

Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.

Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application

抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年来发展起来的新概念。1998年世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系研究中的一项重要成果”。以前，由于在人体排泄物中未曾检测到淀粉成分的残留，人们一直认为淀粉可以被人体彻底消化吸收。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年，英国生理学家HansEnglyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性质(如分子量、聚合度、空间结构等)、体内外消化情况、生理功能、制备和测定方法及其应用等，都成为人们研究的热点。

1RS的分类与制备

1.1RS的分类

抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵，继而发挥有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纤维(DietaryFiber，DF)的组成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定义是1992年FAO根据Englyst和“欧洲抗性淀粉研究协作网(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。其实影响淀粉在小肠内消化吸收的因素很多，如食物淀粉的结构、其他膳食成分、制备方式等。最近的研究发现，人的年龄、生理状况及生活环境，也会造成淀粉消化能力的差异。在某一个体身上作用类似于RS，而在其他人体内可能不被看作RS，所以对RS的定义还需进一步研究[3]。至今抗性淀粉尚无化学上的精确分类，目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体实验结果(抗酶解性)的不同，将RS分为4类[4，5]。

RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)为生理上不接受的淀粉，是由于机械加工使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶作用的淀粉颗粒。主要存在于轻度碾磨的谷类、种子、豆类等食品中。RS2(抗性淀粉颗粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化学分析认为，其结构的完整性和高密度性及特殊的构象或晶体结构，使其对淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)为变性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉经冷却后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亚砜)后，能被淀粉酶水解，是一种物理变性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商业价值。RS3常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化学改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产生。如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉柠檬酸酯等。RS的分类仍在不断变化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一种食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。

1.2RS的制备

近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉的制备研究正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较一致的认识是：直链淀粉双螺旋叠加(即直链淀粉重结晶)形成抗性淀粉。RS的制备是一定浓度的淀粉乳经糊化后再经老化等的处理过程。

1.2.1压热处理法(湿热处理)将淀粉和水混合，经高温高压处理制备RS。对压热处理温度、时间和水分含量进行研究，在水分含量70%、150℃、60min条件下，可得到较高的抗性淀粉含量[7]。

1.2.2微波辐射法将淀粉和水混合后，进行微波辐射，处理一定时间后，冷却，烘干，粉碎。低水分淀粉样品接受微波辐射后，温度迅速升高，50min内可达到170℃，其χ-射线衍射类型没有变化，溶解度没有变化，表明原淀粉中的结晶区未完全破坏。高水分淀粉样品，升温缓慢，χ—射线衍射类型发生变化，而且溶解度明显减小，证明淀粉己回生，形成新的晶体[8]。

1.2.3螺杆挤压法挤压过程中的高温、高压和高剪切力使淀粉发生物理化学变化，一些糖苷键断裂，分子大小和分子量分布发生变化。挤压可以促进抗性淀粉的形成，但是产品中的抗性淀粉含量较低，一般难以超过6%。在挤压时添加柠檬酸，可以促进抗性淀粉的形成。

1.2.4脱支法在压热处理前，用酶进行脱支处理，可以得到更高的抗性淀粉含量。据报道，用酸(盐酸、硫酸等)处理淀粉，也有一定的脱支效果，但抗性淀粉产率不及酶法脱支高。

2RS的理化性质及生理功能

2.1RS的理化性质

抗性淀粉是具有较小的分子结构，以氢键连接的回生状的分散的线性多糖类物质。其基本性质与淀粉相似，为白色无异味的多孔性粉末。抗性淀粉RS3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亚砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之间；在100～165℃之间直链淀粉晶体熔融，产生吸热反应；χ-射线衍射类型为B型；耐热性高，在高温蒸煮后，几乎没有损失；持水性低，1g淀粉中仅为1.4～2.8g水，是所有膳食纤维中最低的；含热量低，热值一般不超过2.4～2.8千卡·g-1[9]。

2.2RS的生理功能

RS在小肠中抗消化，但可在结肠中被细菌发酵，产生的短链脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)经过结肠壁吸收进入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究认为，RS提供的能量平均为8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大约能量的12%是由结肠发酵产生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究发现，RS还可降低食物的热效应。所以认为RS是一种很有前途的减肥食品原料。

2.2.1对肠道的调节、保护作用研究表明[13]，RS在结肠内发酵产生气体(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸等)，主要为丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作为微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，从而减少了不消化蛋白质腐败产生的酚类、胺类和吲哚等物质。未降解的RS可增加粪便通量，将肠道中的有毒物质稀释，减少排空时间，对于便秘、和直肠疾病有良好的预防作用。同时，SCFA能有效降低肠道pH值，发挥酸化消毒作

用[15，16]。RS发酵产生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通过抑制肿瘤细胞分化并诱导其凋亡，抑制癌变的结肠黏膜细胞增殖，提高免疫监督调节作用，抑制诱变物(如亚硝胺、氢-过氧化物等)的潜在毒性而发挥抗癌作用[17，18]。

2.2.2控制餐后血糖升高和胰岛素分泌，防止糖尿病和脂肪堆积血糖生成指数(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的应答关系。据最新研究表明，RS有较低的血糖生成指数，可降低人体饭后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新报告中认为RS是膳食纤维的一部分，能降低进食后血糖指数和胰岛素的分泌，可部分阻止高蔗糖饮食诱发的大鼠葡萄糖耐量异常的发生，对糖尿病具有预防作用[20]。用RS替代膳食中总碳水化合物的5.4%，可以显著提高餐后脂类的氧化，这说明RS可以降低脂肪的堆积[21]。

2.2.3促进锌、钙、镁离子的吸收动物实验证实，RS在结肠中的发酵产物SCFA，能降低肠道pH值，促进上皮细胞增殖，促使镁、钙变成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通过上皮细胞而被吸收；王竹等[22]研究发现，RS不影响大鼠锌表观吸收率，却可通过调节血糖维持高糖饮食大鼠的锌营养状况。

2.2.4作为DF成分并提高其作用RS具有与水溶性膳食纤维类似的生理功能，但其降低肠道pH值、诱导肿瘤细胞凋亡、预防结(直)肠癌的作用大于DF[23]。如与小麦麸混合后，其对肠道的调节作用远远大于单一的麦麸[24]。此外，RS在控制体重，改善脂质构成，降低血浆胆固醇、甘油三酯，预防脂肪肝等方面也有显著作用。

3RS在食品工业中的应用

3.1RS可作为优良的膳食纤维营养强化剂

目前，国外已将RS作为食品配料或膳食纤维的强化剂，应用到面类食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的应用。添加抗性淀粉的面包，不仅膳食纤维含量提高了，而且在气孔结构、体积和颜色等感官品质方面均好于添加其他传统膳食纤维的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉将有益于人们的健康。抗性淀粉不仅可作为膳食纤维营养强化剂，也是一种良好的结构改良剂。RS应用于华夫饼干和烘烤糕点，可产生理想的脆性质构和很好的口感。饼干和糕点的糖油含量较高，水分含量相对较低，更显得添加RS的重要性。加之饼干加工对面粉筋力要求较低，也便于较大比例地添加RS，因此有利于制作以RS为主的多种保健饼干。如开发低脂低糖和低热量的饼干可改善脆性[26]。

3.2RS可提高食品的膨化系数

RS可提高挤压谷物和小吃食品的膨化系数，提高谷物的耐泡性。如添加燕麦纤维的产品硬度大，脆性小，总体品质较差。而含RS的燕麦食品膨化体积增大，而且RS比例越高膨化系数越高。这表明添加RS可改善挤压食品的膨化情况，减少其他纤维对食品膨化的负面影响。同时添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等饮料中食用时，其质地虽变软但不会因吸水而崩溃，使谷物在浸泡中保持松脆。

3.3RS作为食品增稠剂，具有较好的黏度

抗性淀粉因具有良好的流变特性、稳定性及低持水性，可以作为食品增稠剂使用。将RS、天然糯性谷物淀粉及变性淀粉分别添加到调味汁中，于90℃蒸煮15min，结果显示添加RS的制品稠度较好。又因RS为不溶于水的物质。在黏稠不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度，它不会产生砂砾感，也不会掩盖饮料的风味[27]。此外，RS还可用于汤料、乳制品中，RS不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌等益生菌繁殖的良好基质，还可以用为菌体保存剂。如添加RS的酸奶，乳酸杆菌的数量明显高于对照，饮用后菌体的存活率大为提高[28]。

4结束语

抗性淀粉具有良好的物理特性和很多独特的功能，是一种值得开发的新型保健食品添加剂，可作为食品的膳食功能成分，广泛应用于碳水化合物和脂肪食品中。随着人们生活水平的提高，人们对具有保健功能的营养因子或食品更加青睐，抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量的功能食品成分可为人们提供崭新的功能性产品。而且抗性淀粉的大规模生产对推动农副产品深加工和综合利用，促进农副产品增值，提高农民收入水平具有重要意义。

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