饭店管理论文精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇饭店管理论文范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

(1)减少浪费。我们知道饭店业本身就是一个高浪费的行业,因此饭店的精细化管理的第一个目标就是减少浪费。饭店的浪费主要表现在四个方面:一、饭店运营过程中的浪费,二、饭店管理不善导致的浪费,三、各种业务流程中的浪费,四、顾客的浪费。因此,饭店通过精细化的管理,细化每一个环节,这样就可以对于饭店的运营进行精细化的管理,对于运营中的每一个环节都要责任到人,这样就有利于减少不必要的浪费。并且面临着越来越激烈的竞争,饭店也要不断地精简业务的流程,务必实现饭店管理的效率。另外由于我国推行科学发展观,因此饭店应该积极的支持国家的政策,在饭店中提倡光盘,减少顾客的浪费。只有不断的减少饭店的浪费,才能够减少饭店的支出,从而提高饭店的经济效益,使得饭店在激烈的市场竞争中立于不败之地。例如,在以往的饭店管理中,由于我们没有对于饭店每天的客流量等进行详细的分析,因此在购买饭店材料的时候,总是根据经验进行采买,这样就容易每天对于材料的购买要么不够当天的使用,要么多于当天的使用,这样剩下的材料很多就不能保持新鲜,从而导致了材料的浪费,提高了饭店的成本,这就容易使得饭店在竞争中处于弱势地位。因此实施精细化的饭店管理,有助于对于饭店的每一个环节进行分析,这样就可以减少不必要的浪费。

(2)提高素质,稳定人员。饭店人员的高流动率是饭店精细化管理的一个重要的难点,人员的不稳定,使得饭店的精细化管理不能够真正的落实到位,这样就使得饭店的成本一直减不下来,不利于饭店的长远发展。因此,饭店管理时应该适当地加大对于饭店人员的报酬,从而不断地稳定饭店人员,另外为了适应社会发展得需要,饭店也应该定时的对员工进行精细化管理的培训,提高员工的素质,满足员工对于自身素质提高的要求,从而使得精细化的饭店管理理念落实到实处,提高饭店的综合竞争力。例如,在传统的饭店管理中饭店的服务员一般只为顾客提供点菜、上菜的服务。然而随着人们对于生活品质追求的上升,这种服务已经不能够满足顾客的需要了,他们需要更加细致的服务。这样精细化的管理就可以不断地对于服务人员进行培训,从而不断地提高服务人员的素质,适应社会的发展需要,这样就满足了员工对于自身发展的需求,稳定住了员工,避免了不必要的损失。因此,精细化的饭店管理有助于培养高素质的饭店人员。

(3)健全组织体系。传统的饭店管理过于粗放,很多的管理环节存在缺失,在激烈的市场竞争环境下,要解决我国饭店管理的瓶颈,精细化的饭店管理有着天然的优势,它可以健全饭店管理的组织体系,完善饭店管理的结构,促进饭店管理的水平的上升。精细化的饭店管理并不是岗位越多越好,业务流程越复杂越好,而是应该精简不必要的流程,因事设岗,因岗择人,让饭店组织更加的完善,提高饭店管理的效率与质量,实现责任到人,从而促进整个饭店的管理更上一层楼。例如,在传统的饭店管理中,我们对于采买做饭材料并没有进行详细的规划,只是根据经验进行采买,但是我们进行了精细化管理之后,就可以在这一环节上,对于材料的购买的量以及质,甚至是交通等,都可以进行精细化的数据分析,从而选择最优的方案,这样就可以避免在这一环节因为组织不健全导致的浪费。因此精细化的饭店管理能够健全饭店的组织体系,从而促进饭店的支出的控制,有助于提升饭店的竞争实力。

2、精细化饭店管理的原则

(1)全面性原则。全面性原则就是要求实施涵盖饭店管理的各个环节以及过程的管理,涵盖了“事”与“物”两个方面。具体来说,就是我们需要重新审视饭店经营的各个方面,分化影响饭店效益的各个因素,然后采取措施针对饭店的特点进行管理。其中这些影响饭店效益的因素,从不同的视角可以进行不同的规划,从业务性质来说包括前台管理以及后台管理,从管理的范畴来看分为内部管理和对客服务的管理。

(2)可操作性原则。精细化的管理理念运用到饭店管理中,必须要具有可操作性。精细化的管理是通过具体的数字进行调查、分析得来的,而不是通过凭空进行想象的。因此在进行精细化的饭店管理时,我们所采取的措施一定要符合饭店的具体特点,根据饭店的特点将精细化的管理理念进行改造,从而促进饭店管理中各个环节按部就班的工作。

3、结束语

篇(2)

（一）促进星级饭店可持续发展

在饭店业发展的起步阶段，星级饭店数量相对较少，市场远没有达到饱和，仅仅依靠数量增加的粗放型增长方式，仍会带来一定的经营效益。时至今日，随着市场竞争的日益加剧，星级饭店数量的逐渐增多，市场逐渐饱和甚至出现了一定的拥挤，粗放型的增长方式已经不能满足饭店现实经营的需求，饭店业必须追求可持续发展之路。人才在星级饭店可持续发展中起到基础性作用，薪酬又是防止饭店员工流失的一个重要因素。合理的薪酬体系从两个方面防止员工流失，促进星级饭店可持续发展：首先，合理的薪酬为员工提供了理想的收入，为员工在饭店安心踏实工作提供了物质基础；另一方面，合理薪酬所带来的归属感、荣誉感以及满足感使员工获得了精神上的满足，这是物质奖励所无法提供的。合理的薪酬体系提供了直接物质支撑和间接精神满足，确保员工全心全意为饭店服务，有效地遏制了饭店员工的流失。合理的薪酬体系对内可以团结员工，促进员工积极向上；对外可以吸引社会上优秀人才，提升饭店的对外形象。

（二）推动星级饭店实现战略目标

彼得•德鲁克在其著作《管理实践》中提出了企业的战略目标主要有八点：利润目标、人力资源目标、市场目标、技术目标、提高生产力目标、物资与金融目标、职工积极性目标以及社会责任目标。合理的薪酬体系对星级饭店实现战略目标，主要体现在以下方面：合理的薪酬能够留住优秀的经营管理人才，整合星级饭店内外部资源，从而提升星级饭店盈利能力；合理的薪酬体系能够刺激销售员进一步开拓市场；合理的薪酬体系对内可以提升员工生产率，促使技术人员开发新产品，促进研发工作开展；合理的薪酬体系还有利于促进星级饭店内部人力资源管理；最后，企业除了关注利润之外，需要关注社会责任，这是企业长久生存之道，合理的薪酬体系从整体上提升了星级饭店的盈利能力，从而使星级饭店有提供社会责任的物质基础。

（三）配合星级饭店人力资源管理

企业人力资源管理主要内容有：职务分析与设计、人力资源规划、员工招聘与选拔、绩效考核、薪酬管理、员工激励、培训与开发、职工生涯规划，薪酬管理在其中占据了重要的内容。“人”是任何经济实体得以存在的基础，“以人为本”的管理思想为众多企业所认同。饭店人力资源管理围绕“人（饭店员工）”展开，而饭店员工最关心的问题即薪酬问题，合理的薪酬管理是人力资源管理的基础，可以有效地配合人力资源管理。

（四）构建星级饭店企业文化

企业文化通过无形的文化力量形成一种行为准则、价值观念和道德规范，凝聚着企业员工的归属感、积极性和创造性，同时企业文化对员工的行为规范也具有一定的约束作用，不同企业通常具有鲜明的企业文化，但总体上引导着企业的发展方向与战略目标。不同企业文化背景下，企业的薪酬体系不尽相同，主要表现在薪酬的构成和模式上。星级饭店的长期健康稳定发展，必须要加强饭店文化建设，既强调竞争又兼顾公平，同时为员工提供一个奋发向上的环境。

二、当前星级饭店薪酬管理存在问题

（一）薪酬结构相对单一

当前星级饭店主要通过薪金的方式向底层员工支付劳动所得报酬，高层员工支付报酬的方式相对而言比较丰富。薪金主要有两部分组成：固定薪金和可变薪金，固定薪酬主要由基本工资构成，在星级饭店员工的薪金中所占的比重较大，甚至达到了90%左右；可变薪酬由个人绩效、同行价格等组成，在员工薪金中所占比重较小。可变薪金过小、固定薪金过大容易使员工产生惯性和惰性，无法提高员工的积极性，很难带动经营效率。合理的薪酬体系应该避免单一、固定，讲究多元、灵活。此外，可以针对特殊专业人员设计专门薪酬结构，如营销人员、专业技术人员等。

（二）薪酬管理的价值导向偏离

当前国内星级饭店薪酬的设计，一般是根据市场行情进行的，最主要目的是利用最小成本实现最大利润。当前星级饭店薪酬的设计，并没有充分考虑到经营现状与长久发展战略，并没有充分考虑“以人为本”的思想，往往“以利润为本”、“以岗位为本”，这种价值导向不利于饭店的长期健康稳定发展。此外，市场经济生活中任何经济实体都有其生命周期，一般分为探索期、起步期、发展期、壮大期、成熟期、衰落（复兴）期，在不同的生命周期，应该采取不同的薪酬管理体系。

（三）绩效考核机制缺乏科学性

当前星级饭店面临的一个最大问题，就是员工流失现象比较普遍。优秀员工的流失，一方面导致优秀管理人才的丧

失、熟练劳动力的迁移；另一方面也会影响饭店的士气，从内部影响饭店的日常经营活动。星级饭店合理的薪酬体系，科学的绩效考核机制，可以有效遏制员工流失。星级饭店是一项综合性的第三产业，星级饭店的产品往往是服务，具有无形性特点，因此，人力部门对星级饭店员工的考核存在一定的困难性。很多星级饭店的薪酬制度刻意淡化绩效薪酬的概念，如果薪酬与绩效没有必然关联，员工积极性就难以调动。只有设计出科学合理的绩效考核机制，才能充分调动员工的积极性。

（四）薪酬体系缺乏动态性

市场经济瞬息万变，企图以一种静止的、孤立的眼光经营，结果必将失败。很多星级饭店的薪酬体系设计虽然合理，并且充分考虑了饭店当时的人力资源价值和长远发展战略，但当星级饭店外部经营环境发生变化时，饭店经营并没有做出相应的调整，此时的薪酬管理体制已经不能符合饭店发展需要。如果缺乏动态的调整机制，员工技能水平与岗位价值的密切联系将会丧失，薪酬水平不能及时反映物价水平，在升职与加薪基本上由各管理者主观掌握的条件下，会导致星级饭店责权利不对等，内部的薪酬失去平衡，导致内外部矛盾加剧。

（五）薪酬设计没有突显公平竞争

当前星级饭店的薪酬设计只按照职能与岗位结构分配薪酬，从而导致某些对饭店贡献大的员工产生不公平感。星级饭店中的前台部与销售部，分别需要不同的技能，应该根据工作的不同给予不同的薪酬。其次，应根据岗位的价值和重要性设计具有合理差距的薪酬体系，底层服务员薪酬水平过低或者高层管理者薪酬水平过高，都是不合理的，一定程度上会造成员工的严重不公平感。薪酬设计的不公平容易使得薪酬很难发挥其应有的激励效应，失去其应有的功能与作用。

三、对策研究

（一）树立薪酬管理新理念

随着全球经济一体化的加剧，竞争性、适应性、创新性逐渐成为经济实体发展的关键支撑力量，与此同时对薪酬管理也提出了更高的要求。第一，对于饭店系统来说，在进行薪酬管理体系改造过程中，首先要考虑这样一些基本问题：薪酬管理的最终目的是什么，究竟什么样的薪酬系统有利于人尽其才，饭店当前的薪酬体系有没有最大限度地传递饭店的企业文化与价值观。第二，薪酬体系是人力资源管理重要环节之一，组织必须对人力资源管理采取严肃而慷慨的态度，进一步重视人力资本建设，将饭店员工当成饭店经营的重要资源，而不仅仅是成本。科学合理的薪酬管理体制，必须“以人为本”，这里的“人”不仅包括饭店的顾客，也包括饭店的员工、管理者、经营者、股东等，树立长远的目标，发挥星级饭店应有的社会责任。

（二）制定明确的薪酬管理目标

薪酬管理改革的最终目标是为了实现星级饭店的战略目标。在星级饭店的不同发展阶段，设计出符合饭店自身发展，具有饭店文化内涵的薪酬体系。只有从战略层面进行分析和思考，才能保证星级饭店薪酬管理目标的长远性。管理者在设定薪酬管理目标时，一般根据饭店战略目标或上一级部门目标，围绕本部门业务重点或部门职责，制定部门的工作目标计划，这样才能保证薪酬管理目标与饭店战略目标一致。薪酬体系的最终目标是推动人力资源管理开发，进一步服务企业战略目标。客观分析星级饭店的核心竞争能力，洞察星级饭店的核心价值观，进一步将其量化为各项指标，以此为基础建立人力资源战略目标。

（三）以绩效管理为依据完善薪酬体系

绩效薪酬制度以员工的工作业绩作为薪酬发放标准，以此来激励员工勤奋努力工作，提高工作效率。绩效薪酬制度有两个前提：（1）薪酬在对员工的激励过程中，起着不可替代的重要作用；（2）饭店员工相信主观行为能够有效改变绩效，“重赏之下必有勇夫”，通过高绩效最大程度发挥员工的潜能。星级饭店在考核标准设计和实施过程中需要得到员工认可，进一步体现其行为导向功能。绩效可分为基本绩效和奖励绩效，根据岗位责任、风险高低、岗位特征的不同，基本绩效和奖励绩效所占比重应该有一定的变化。例如，运营部分相对于行政管理部门，其奖励绩效所占的比重可能更大，这样才能体现员工工作的价值。在绩效考核时期内，各级经营管理人员应该加强自身约束，防止只顾眼前利益的短浅行为，进而保障星级饭店可持续性均衡发展。绩效薪酬可采取延期支付和即时支付相结合的原则，将一定比例的绩效奖留存在个人奖金账下，年底根据饭店整体目标的完成情况进行结算。

（四）使用个性化薪酬制度

1.针对组织内不同类型员工，设计不同薪酬方案

第一，对经营者实行年薪制度。可以将年薪制与股票期权、期股制的风险控制机制结合起来，以风险报酬为主，做到长短期激励相结合。第二，对营销人员实行业绩工资制。主要是指营销部的营销人员，将固定工资和业务提成结合，一方面给予业务人员稳定的生活保障，另一方面又调动他们积极性。第三，对科技人员按科技成果实施奖励。星级饭店科技人员虽然不多，但贡献却是非常巨大。对科技人员实行项目成果奖，科技成果转化为生产后的利润提成奖等。最后，对于大多数的普通员工实行岗位工资制。可以按照“固定工资+可变工资”方式进行薪酬管理，同时积极推行“岗位工资制”，对于优秀人才实行更高的报酬，如职权、期权等。

2.针对员工不同需求，设计自助式整体薪酬体系

所谓自助式整体薪酬体系，是指在星级饭店员工充分参与的基础上，建立针对每位员工的薪酬组织系统，并定期根据员工兴趣爱好和需要的变化，进行相应的调整。自助式整体薪酬管理体系，是一种交互式的管理模式，由员工与饭店共同选择薪酬组合。星级饭店可以根据自身经济实力、历史文化、价值观、需求爱好来设计，员工也可以充分考虑到自身的实际，选择相应的薪酬支付方式。

（五）充分考虑到文化因素的作用

一般而言，文化是指人类社会所创造的一切物质财富与精神财富的总和，可分为物质文化与精神文化。任何企业的经营活动都具有一定的文化根植性，任何经济活动的主体都生活在一定的文化背景下，科学合理的薪酬体系设计必须要充分考虑当地的文化背景。一方面在薪酬体系设计时，充分融入文化因素，既考虑到公平，同时也注重效率；另一方面薪酬设计应该“以人为本”，充分调动员工的积极性，营造出一种适度紧张、奋发向上的工作氛围。

四、结论与讨论

篇(3)

［关 键 词］连锁； 连锁经营； 特许经营； 旅游业； 餐饮业特许经营。

旅游活动有“六要素”： 食、住、行、游、购、娱，连锁经营与之密切相关。当前，如何进一步搞好特许连锁经营，促进旅游业的大发展备受各方面的关注。

本文仅就连锁经营中的餐饮业特许经营与旅游活动“六要素”之一“食”的问题，略抒己见，以供相关方面借鉴。

一、特许经营的内涵与优势。

连锁经营是一种现代流通经营方式和组织形式，它有三种类型： 直营（ 正规） 连锁、特许连锁和自愿（ 自由） 连锁。特许连锁也称特许经营、加盟连锁或合同连锁。

（ 一） 关于连锁经营的内涵。

“经 营”一 词 英 文 为 Maganement，意 同 管 理。中、外理论界对经营管理的理论大致可分为三种观点，简言之： 在“大经营论”中经营包涵着管理； 在“大管理论”中管理包涵着经营； 在“经营管理等同论”中二者既有共同部分，又有独立部分。

经营在汉语中寓意丰富： 例如在国学中，《诗·大雅·灵台》： “经始灵台，经营四方。”此经营意为建筑。《诗·小雅·北山》： “旅力方刚，经之营之。”此经营意为规划（ 画） 创业。《战国策·楚》： “夫以一诈伪，反覆之苏秦，而欲经营天下，混一诸侯，其不可成也亦明矣。”此经营意为周旋往来。由此可见，经营本意是指规划创业，筹划营谋，周旋往来。

“连锁”一词，狭义上讲是连接起来并且锁定。还可将其理解为“链”或“链接”，在连锁经营中大体包括“五链”： 组织链、商品链、信息链、资金链、人才链。“连锁”是连锁经营的实质与关键。

连锁经营目前尚无统一定义，有美国的、日本的、德国的，有经济学论文" target="_blank">经济学的、统计学的等等说法。一般来说，连锁经营是指经营同类产品或服务的若干经营单位，以同一商标、统一管理或授予特许经营权方式组织起来，通过对企业形象和经营业务的标准化管理，共享规模效益，获取竞争优势的一种经营组织形式和经营制度。

连锁经营企业突出的特征是“3S”管理方式，或称“3S”原理。“3S”就是： Simplification（ 简单化） 、Specialization （ 专 业 化 ） 、Standardization （ 标 准 化 ） 。

近年来又增加了规模化与网络化。

（ 二） 关于特许经营的定义。

特许经营即特许连锁经营，是我国连锁经营的主流。特许经营的定义亦 是“仁 者 见 仁，智 者 见智”。国务院 2007 年 1 月 1 日的《商业特许经营管理条例》明确指出，“特许经营是指拥有注册商标、企业标志、专利、专有技术等经营资源的企业（ 以下称特许人） ，以合同形式将其拥有的经营资源许可其他经营者（ 以下称被特许人） 使用，被特许人按照合同约定在统一的经营模式下开展经营，并向特许人支付特许经营费用的经营活动。”

（ 三） 特许经营的优势。

仅从特许人来看，特许经营与直营连锁和自愿连锁相比，主要优势有三：

1. 特许人扩张连锁分店的资金投入和运行成本低。在直营连锁，每个分店都要由特许人全额投资，这就会使特许人的扩张受制于筹资能力。特许经营则不然，由于被特许人均是独立的企业法人，资金的投入和相关费用大都由被特许人承担，这就大大节省了特许人扩张的资金和成本。

2. 特许人扩张连锁分店的速度快。特许人可将那些占有商圈、地利的企业，通过特许经营纳入麾下，大大加快了扩张的速度。

3. 特许人扩张连锁分店的市场风险小。以特许经营方式经营的门店称为加盟店。由于加盟店都是独立的法人，自负盈亏，特许人所承担的风险就会大大减轻。

在此应特别指出，成功的特许经营是双赢模式，只有让被特许人获得比单体经营更多的利益，特许经营关系才能长久维持，特许经营才能做大、做强。

二、特许连锁经营发展简况。

近年来，全球按销售额排名的 500 强企业之首—美国沃尔玛百货有限公司就是连锁经营企业。

在酒店业，国际连锁酒店标准的制定借鉴了希尔顿等连锁酒店以及美国东西海岸品牌战略和标准化的经验。

（ 一） 特许连锁经营在我国发展速度和产生的效益十分惊人。

连锁经营于 20 世纪 90 年代初在我国出现至今，其发展速度和产生的经济效益十分惊人。特别是特许连锁经营已经成为零售、餐饮、服务、酒店等行业采用的一种主要经营模式与组织形式，并且加快向其他行业发展，尤其在沿海地区和部分大中城市发展速度更快。例如在长江三角洲、珠江三角洲、胶东半岛等经济发达地区，一些主导企业以特许经营方式在县城及乡镇开设大量的分店，日益显示出经营优势与效益优势。我国按零售额排名的前 20名商业企业中半数以上为连锁经营企业。我国现有160 多家饭店管理公司，星级旅游饭店 10 480 多家，星级饭店集团化程度达到 9. 63% ，其中连锁酒店集团毋庸置疑已经成为最大的赢家。

据中国连锁经营协会的统计数据显示，到 2009年底，我国特许连锁经营企业 4000 多个，加盟店 33万多个，分别比上年增长了 15% 和 10% ; 2009 年特许连锁经营 120 强企业的销售额达到 3109 亿元。

若仅就特许经营体系数量而言，我国已经远远超出特许经营大国—美国成为世界第一，并且每天都有大量的特许经营企业产生。

（ 二） 特许连锁经营与旅游业有着十分密切的关系。

特许经营适应多种行业（ 业种、业态） 或项目。

总的说，主要适用于商业、服务业、旅游业等第三产业以及部分制造业。例如： 零售业； 餐饮业，尤其是快餐业； 酒店业； 休闲旅游； 商业服务，如广告、企业顾问、不动产中介、快递公司、跑腿公司、秘书公司、包装公司、印刷、影印、招牌服务等； 人力资源开发、猎头； 家政服务； 便利店； 洗衣店； 教育用品及服务； 汽车租赁、汽车用品及服务； 健身、美容服务； 房地产中介； 轮船公司等等，恕未写全。细心浏览不难发现，上述若干行业（ 业种、业态） 或项目与旅游活动的“六要素”密切相关。事实证明，连锁经营已经成为加快发展我国旅游业的一个重要经济增长模式与新的亮点。

俗话说“民以食为天”，旅游亦然。旅游活动有食、住、行、游、购、娱“六要素”，显而易见，发展旅游业离不开餐饮业，二者相互促进。

西方餐饮业起源于十七世纪的小客栈，这是一种小规模餐饮店铺，非常普及。但若论有系统且具规模的经营餐饮业，则要从十七世纪以后，店家开始讲究精致烹调，使用较好的餐具招徕顾客开始，如英国于 1650 年在牛津出现的咖啡屋。至十八世纪末期，由于英国工业革命的影响，使得整个欧洲交通运输事业发达昌盛，又随着商业贸易与观光业的盛行，餐饮业者为迎合顾客需求以增强竞争力，在质量上开始讲究，在服务上开始出现桌边服务，大大提升了西洋文化吃的艺术，促进了西方旅游业的发展。

近年来，连锁经营中的特许经营备受旅游业界的关注。例如中青旅控股股份有限公司以特许经营方式，分别在 2005 年 5 月至 12 月在北京市内设立了 12 家营业部（ 门店） ，它们与人们熟悉的麦当劳快餐一样，各店有统一品牌与标识，销售同样的旅游产品，有统一的经营理念与市场推广方式，获得了可观的经济效益与社会效益。这种经营模式很快在旅游业内复制开来。

三、打造餐饮特许经营名牌的难题。

数当今洋式快餐，中外人士会不约而同的说出麦当劳、肯德基等。然而，数当今流行的中式快餐，中外人士的答案竟会五花八门，往往令自以为有着若干年美食文化的国人“汗颜”，同时，国人也未必知晓进入国门的洋快餐大多属于特许经营方式。

（ 一） 我国餐饮业特许经营发展不平衡。

餐饮业作为不落的朝阳产业，目前可以说进入了黄金时代。随着社会经济日益繁荣、国民生活水平逐步提高，旅游经济活动逐步国际化。五天工作日、休闲场所增多、休闲方式多样化等因素，促使餐饮业与旅游业快速发展，并且由单纯的供食场所向着具备多种休闲功能的餐饮服务业方向发展。

然而，笔者在国内、外旅游中亲身体会到我们在这方面的差距确实很大。在调研中发现，几乎每一家餐饮企业都感受到了竞争的惨烈。即使在欣欣向荣的企业，也无不体会到中高层管理者的忧心与不安。餐饮企业老总们考虑最多的一个题目是应该采取何种方式，让本企业商圈稳定或快速扩张？ 从实践看，连锁经营似乎成为了餐饮行业的主旋律。例如国内的餐饮业百强企业无一例外的采取了连锁经营方式，连锁百强超过 50% 的年增长率，远远高于社会消费品零售总额的增长幅度。由于特许经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势等，有着极强的竞争能力，因而成了餐饮业经营模式的主要发展方向，众多中餐连锁企业高管喊出“要做中国的麦当劳、肯德基！ ”然而，“看花容易绣花难”，当人们欣赏一些企业扩张成功的经验时，也要汲取一些企业扩张失败的教训，例如北京全聚德烤鸭曾败走广州，上海荣华鸡销声匿迹，“土掉渣烧饼”在长春风光不在……诸如此类事件让中餐业特许经营几乎成为特许经营失败的代名词。

（ 二） 制约餐饮业特许经营发展的主要因素。

经调研分析我认为，制约餐饮业特许连锁经营发展的主要因素是：

1. 餐饮业特许经营标准化难。标准化是连锁经营的显著特征。然而，由于中餐不易做到标准化，大多不能像工业品生产线那样大批量生产，因而不能保证餐饮品的统一口味与质量，这与特许经营所要求的统一性不符。例如大多数人会有同感，在当地烤鸭店吃全聚德烤鸭与在北京全聚德烤鸭店吃烤鸭的口味就是不太一样。

2. 餐饮业同质化恶性竞争。俗话说“竞争就是争饭碗”。中餐企业开展特许经营之后，由于投资相对少、见效快，模仿者众多，就会导致同质化竞争不断加剧，甚至出现假冒伪劣现象，就会使原有主导企业的市场空间越来越小，甚至逐渐失去发展活力。这种模仿与竞争，既有形式上的模仿，如商标、店容、店貌等； 也有实质上的模仿，如产品、技术、外观等。一家“土掉渣烧饼”的推广，既会带来多家“土掉渣烧饼”

的诞生，也会导致“土掉渣烧饼”盟主的“滑铁卢”。

3. 特许加盟管理不规范。 有的盟主 （ 特许人 ）发展加盟商（ 被特许人） 的初衷主要是为了收费（ 加盟费、权利金等） ，往往忽视对加盟商的支持与管理。加盟商由于得不到盟主应有的、持续的支持与帮助，从而使加盟店生存能力、竞争能力下降，续存期较短，影响了特许经营的持续发展。加之还有“加懵店”、“假盟店”等怪现象，“忽悠”、“被忽悠”

者层出不穷，令一些创业者叫苦不叠。更有甚者，有的投机分子利用特许经营进行招商欺诈等犯罪活动，致使不少创业投资者蒙受巨大损失，极大地挫伤了加盟商的积极性。

4. 特许人运作不规范。有的特许人自身资金实力不够或专业人才少，急功近利，热衷于招商； 有的特许人本企业直营店不成熟或达不到规定的 2 个以上门店，就急于发展特许加盟店，由于后续能力与支持跟不上，往往导致几败俱伤。

四、搞好餐饮业特许经营，加快旅游业发展的对策研究。

旅游业以其综合性强、关联度大、开放度高、就业拉动力强等优势，已经成为我国国民经济新的增长点和重要产业。

（ 一） 认真贯彻执行国务院颁布的《商业特许经营管理条例》。

从国外看，特许经营在一个国家或地区的推广和发展，都离不开良好的法制与政策环境。制定和完善特许经营有关法律制度，是维护加盟双方合法权利、促进特许经营健康发展的有力保证。例如，美国就曾有过一些不法之徒打着特许经营旗号诈骗加盟金的案例，直到 1971 年美国出台了《连锁加盟法》和《连锁店统一加盟需知》之后，这些不法行为才得以制约。2007 年 1 月，国务院颁布了《商业特许经营管理条例》，对开展特许经营活动的审核、信息披露、特许人与被特许人的权力与义务、法律责任等方面做出了明确的规定。

（ 二） 为旅游业发展提供政策、措施方面的保证。

建议政府及有关部门在落实国务院《关于加快发展旅游业的意见》中，制定出台一些加快旅游业发展的突破性政策，例如在准入门槛、财政、金融支持、税费减免、人才引进、基础设施、旅游产品开发等方面给予大力支持。政府更应加大对旅游业的投入，提升管理服务水平，打造区域旅游产业的宏伟蓝图。

（ 三） 加大对名牌商品和名牌企业的扶持力度。

通过加强对旅游市场的建设、指导、扶助、监督等措施，促进名店和名牌商品更加健康、有序地发展。这项工作涉及点多面广，需要各有关部门通力合作方能奏效。对于已有一定商誉的商标和商号，应优先给予注册登记，防止他人乘虚而入，保护特许人的知识产权。对于那些有希望成为名牌的项目、传统老字号、知名品牌应给予必要的倾斜政策，大力扶植，早见成效。通过积极拓展、规范餐饮业特许经营，提升中式快餐知名度，打造更多的知名品牌、世界品牌，以飨游客。尽早取得与麦当劳、肯德基等跨国特许经营企业对等的话语权，不能总是言必称洋快餐。

（ 四） 加强中心厨房（ 加工中心） 的建设。

中心厨房（ 加工中心） 在餐饮特许经营中具有十分重要的地位。餐饮特许经营的组织结构类型大致可分为两种： 一种是由总店加 10 个以上连锁分店构成； 另一种是由总店加中心厨房加 10 个以上连锁分店构成。一般来说，除了由于保鲜、保质等方面的要求而无法通过中心厨房（ 加工中心） 统一加工后配送到各分店的餐饮品外，餐饮特许经营的组织结构都应设计成“总店（ 总部） ———中心厨房（ 加工中心） ———分店”模式，这样才能从根本上保证餐饮品的口味与质量。当然，这样做要增加配送成本。若做不到这一点，主导企业应坚持“宁缺勿滥”的原则。例如，北京市全聚德股份有限公司始终坚持这一原则，收回了一些外地特许经营企业的经营权，从而保住了“全聚德”这一久负盛名的知名品牌。

（ 五） 加强对特许经营信息披露的管理。

特许人向被特许人提供的信息应当真实、准确、完整，不得隐瞒有关信息或者提供虚假信息。建议有关部门进一步严把信息披露关，例如对在中国连锁经营网站登载的信息严格审查、筛选，防止误导大众。笔者曾发现有的大学生毕业后自主创业，由于涉世不深，受不良信息误导，轻信他人，上当受骗，从而影响就业。同时，要加大对虚假信息（ 行为） 者的打击力度，维护正常的经营秩序与市场环境，切实保护被特许人的合法权益。

总之，当前在旅游业及其他行业，有一个不争的事实是： 仅仅依靠或主要依靠国家（ 国有） 资本以及少数大的投资主体来发展旅游业的时代已经过去了。而在那些发展较快的东南沿海地区，民营经济非常活跃，投资主体多元化，所有制形式多样化，连锁经营就搞得好。当前，理论界与业界已经达成共识的现代企业扩张的两条基本途径是： 资本运营和连锁经营。例如，长春市欧亚集团百货股份有限公司就是成功运作资本运营和连锁经营的典范，截至2009 年末的 25 年间，该集团实现了规模和效益的高速增长，公司资产从 205 万元增长到 72885 万元，获得了资产信誉评估 AAA 级企业，中国商业名牌企业等 1000 余项荣誉。经济学家预言，2010 年以后的十年，是我国消费领域快速发展的黄金十年。据世界旅游组织预测，到 2015 年，中国将成为世界第一大入境游接待国和第四大出境游客源国，届时，预计我国入境过夜旅游人数可达 1 亿人次，国内旅游人数可达 28 亿人次，出境旅游人数可达 1 亿人次，游客市场总量可达 30 亿人次。显然，要实现旅游业的宏伟目标，必须要逐一解决好旅游活动的“六要素”，特别是第一要素—“食”的问题。相信今后十年，旅游业与特许经营二者相互促进，定将千帆竞发，令人惊喜。

［责任编辑： 高宏艳］［参考文献］。

［1］刘星原。 连锁经营与管理［M］。 北京： 中国商务出版社，2007.

［2］吴伟君。 开店必读手册［M］。 北京： 北京工业大学出版社，2009.