食品质量安全论文精品(七篇)

时间：2022-07-13 06:41:44

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食品质量安全论文

篇(1)

1.1煎炸油的判废

在煎炸过程中如何快速时效地判废煎炸油,仍是尚待解决的问题。目前,国内外对煎炸油的判废评价以总极性组分、酸值监控为主,涵盖其他油脂酸败指标[4]。但现场通用的酸值测定方法并不能有效反映煎炸油的实际劣变水平。煎炸油判废的一个国际通认指标是极性化合物含量,法定临界限值是不得超过24%~27%(我国是27%),但目前极性组分含量的测定方法还不适应实时现场检测要求,即使早在2003年就了《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,但餐饮、摊点等对煎炸用油的质量安全并未上升到依据标准的高度,家庭煎炸用油的存废也是基于主观或感官判断。大多数家庭、摊点、餐饮等基本上是采用烹调用油,并没有因为煎炸而去选用专用煎炸油。一项由国家自然科学基金支持开展的煎炸油认知与消费调研表明,仅有约21%的人知道有专用煎炸油。消费者对反复煎炸油中的危害物质认知程度普遍不高,对各项物质的认知都没有超过总样本数的40%[5]。

影响煎炸过程中煎炸油质量与安全的因素主要有煎炸油的种类和质量、煎炸温度和时间、煎炸次数、新油添加或周转率、煎炸食品类型与组分、煎炸锅与煎炸方式等。但煎炸油的反复煎炸和重复使用,煎炸无控温和检验方式,继续使用显著变色、变黏稠的煎炸老油(俗称回锅油)等情况仍较普遍。

1.2掺假和售假

“如何甄别油掺油,就是神仙也发愁冶,油脂的真实性问题一直是全球关注的焦点。笔者2014年暑期在德国研究访问,就碰到媒体质疑化妆品中高档油脂的真实性问题。国内食用调和油的存废或标准之争,至今仍悬而未决。在针对油脂的掺假检测技术上,已经有诸多手段,但多有局限,有时也难以100%保证其法律确证性,建立新型检测确证技术是当前全球亟待解决的科学问题,也是包括公安部、FDA等部门的现实需要。

油脂掺假目的就是逐利,其行为主要表现在两个方面,一是不同类油脂的掺假(包括掺入废油)。以棕榈油为例,作为我国消费量仅次于豆油的第二大食用植物油,因其良好的煎炸稳定性,成为食品加工和快餐行业的主要煎炸用油,其价格明显低于豆油、菜籽油和花生油等主要植物油。最近有文章明确提出了多达200万t进口棕榈油的去向问题,特别是6~9月份棕榈油进口量较大,指出是因夏季温度能掩盖棕榈油掺假时的高熔点缺陷[6]。再如,由于大豆油的市场价格较低,且无特别异味,在其他相对高价油脂中掺入大豆油的问题。二是同类油脂的掺假(包括掺入劣质油脂),如用橄榄果渣油冒充或掺入特制初榨橄榄油,用精炼芝麻油掺进或冒充压榨芝麻油,用精炼茶籽油掺进或冒充压榨茶籽油等,这都会带来质量乃至安全问题。例如,目前全球橄榄油总产量约260万t,其中用于食用的橄榄油约占50%,达到特级初榨橄榄油标准的不足10%,而标签“特级初榨冶进行销售的却高达50%以上,大多数都掺杂了精加工或低级别的橄榄油[7]。油脂掺假的难点在于,难以找到特征指标,单一或几个指标检测很难做出准确的判断,在掺伪量较低的情况下,难以设定阈值,检测较为困难。例如3,5鄄豆甾二烯含量可以作为特征指标,用来甄别初榨橄榄油是否掺入了精炼橄榄油,但只适用于一定的掺伪浓度范围。此外,在储藏过程中有可能生成掺伪类似或同类化合物,如何区分判定,也亟须准确区分,找到特异性和提高检测灵敏度。

1.3有害化合物超标

煎炸用油的有害物既有可能来自煎炸用油上市销售前的原料、生产过程,也会因贮藏、煎炸加工等导致或增加。主要包括残留农药、生物毒素、多环芳烃(PAHs)、反式脂肪酸(Trans鄄FA)、3鄄氯鄄1,2鄄丙二醇(3鄄MPCD)脂肪酸酯、有害羰基类化合物、呋喃、氧化或聚合的脂肪酸或甘油三酯等。油炸及油脂的反复多次加热,不仅会导致油脂主体组成甘油三酯的劣变,如不饱和脂肪酸受热会导致呋喃的产生,并且呋喃的产量随着脂肪酸不饱和度的增加而增大[8-9]。还会导致其他天然微量营养成分(如生育酚、甾醇、磷脂)的氧化、裂解、聚合、衍生等变化,形成新的有害成分。油脂生产和油炸中涉及一些辅助材料、加工助剂或添加剂,例如油脂浸出用溶剂、油脂精炼用烧碱和磷酸、脱色用的白土、剂、外源性抗氧化剂、抑晶剂、消泡剂等,都应重视相关物质残留量、不安全的外源性污染物等。

以致癌多环芳烃(PAHs)为例,人类暴露于PAHs中的问题是人类健康所关注的一大焦点,由于强的亲脂特性,PAHs易于流向油脂和富油食品,油脂反过来又能提高PAHs在肠内的吸收,这使得油脂和油炸食品可能是PAHs污染并造成一些慢性健康危害的重灾区。油脂和油炸食品中PAHs污染现象已经十分普遍。在常见的食用植物油脂(包括我国进口的大豆油、棕榈油、橄榄油)、特种植物油脂(如山茶籽油)、伪劣植物油和餐厨废油(如地沟油)等中,都有严重超标的研究报道。我国近几年出口油脂因PAHs不符合对方标准屡遭欧盟、韩国退货,高含PAHs的进口油脂(特别是橄榄果渣油)无法阻止。2010年国内发生的油茶籽油事件,就是因为PAHs之一苯并芘超标严重。我们最新的检测结果显示,某打着初榨旗号的进口橄榄油的致癌PAHs总量高达827郾27滋g/kg,某回收废油致癌PAHs总量高达122郾96滋g/kg[10]。最近,已有研究报道表明,我国部分人群的PAHs饮食暴露量比发达国家要高出几到几十倍。有研究指出,包括氧化在内的油脂本身的变质反应可能是导致PAHs新增的主因,即使是在常温密闭状态下,氧化的油脂也能产生少量PAHs,而且随着氧化程度的加深,PAHs的量也增加[11]。

2油炸食品质量安全存在的主要问题

2.1含油量

某种程度上,油炸食品的安全问题集中表现在含油量上。煎炸油在煎炸过程中的有害物质大多通过油脂迁移到油炸食品中,上述所有关于煎炸油的安全问题都会出现在油炸食品上。油炸食品是典型的高脂食品,有的油脂含量甚至高达约50%。含油量高,不仅导致脂肪摄入的增加,也增加了油炸食品中所含煎炸油有害物质的摄入量。如何在既保持良好风味、色泽和质构同时,尽可能控制或降低油炸食品含油量,是提高油炸食品质量和安全的关键环节。

2.2铝害

根据国家食品安全风险评估中心在2012年的报告《中国居民膳食铝暴露风险评估》,我国北方和南方地区全人群中分别有60郾1%和8郾0%的个体膳食铝摄入量超过暂定每周耐受摄入量(PTWI),其中北方以4~6岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达80郾2%;南方以2~3岁年龄组的超PTWI个体比例最高,达20郾0%。在所监测的各类食物中,传统油炸食品油条的贡献率达到10%,居第3位。

然而,至今,铝含量超标仍然是目前中式油炸食品十分突出且普遍存在的问题,国家油炸食品的铝含量限制标准(不超过100mg/kg)和多方呼吁仍未能遏制铝害。2014年的多篇研究报道显示,油条、油炸饼的铝超标严重,多地油条含铝超标率达85%以上,平均值在500mg/kg以上,多个样品甚至超出国家标准限量值8~10倍[12-14]。笔者课题组近3年来,采用电感耦合等离子体发射光谱法,对超市、食堂、连锁餐饮、摊点、冷冻油条等的检测结果也表明,以个体方式承包或经营的油条销售点铝含量超标严重,也和各地报道结果相近。

所有的研究都显示,铝超标原因在于,加工者在制作过程中随意或有意添加含铝添加剂,明矾滥用现象严重,而不是铝制炊具的铝迁移或食品原料铝含量超标所致。鉴于油条、油饼、麻花等油炸类产品的覆盖面,风险评估显示铝摄入超标最高组在6岁以下幼儿,消除铝害刻不容缓。

2.3油炸食品原辅料因油炸产生的有害物

除了因煎炸油在煎炸过程中劣变带来的危害物外,煎炸食材自身的成分(包括自身的脂肪)也可能与煎炸油脂反应,或在油炸高温下生成一些有害物,这些有害物包括反式脂肪酸、丙烯酰胺、极性化合物、杂环胺、烯醛、PAHs等。

同样,以PAHs为例,Perello等[15]2009年报道了油炸后的鸡肉中PAHs含量比加工前上升了2郾5倍。Chen等[16]2007年报道了深度煎炸产生的PAHs比蒸煮方式释放出的要高6倍。Pandey等[17]2006年报道了反复煎炸的鱼油中PAHs显著增加;Janoszka等[18]2004年报道了油炸肉制品中产生PAHs。这些文章报道了油脂和油炸食品受热产生PAHs这一现象。对油炸食品中的PAHs含量也逐渐引起高度关注。Chen等[19]2003年检测了油炸鸡腿产生的油烟中PAHs的量,比较了不同油脂对PAHs产生量的影响;Jesionek等[20]2007年研究比较了猪油等三种油脂在煎炸前后PAHs的含量高低次序,结果表明,煎炸后PAHs次序较煎炸前发生了变化。Perello等[15]2009年研究了六类食品烹调前后PAHs的变化,发现PAHs不仅取决于烹调方式,更取决食品类型和煎炸用油脂。此外,有研究表明,油炸产生的油烟及使用明火加热的废气中的PAHs水平也不容忽视[16,20-22],这些PAHs也可能吸附到最终的油炸产品上。

2.4中式传统油炸食品的基础和产业规范化研究薄弱

我国传统油炸食品有油条、麻花、油饼、锅巴、麻团、沙琪玛、春卷等,全球销量居前的油炸食品有油炸方便面、油炸薯片、炸鸡(腿、翅、块)等。仅油炸方便面的年消费量就以百亿包计。与已工业化生产的油炸方便面相比,我国其他油炸食品和采用油炸的菜点消费量和覆盖人群相比,中式油炸食品的基础研究和产业化仍十分薄弱。

以油条为例,即使有了大型餐饮连锁和工业化产品,但绝大多数消费仍来自小规模的手工操作,对油条安全研究的广度和深度,与西方国家对油炸薯条的众多研究报道形成巨大反差。油条的学术研究文献主要是围绕铝含量超标进行的工艺配方改进与监测;其次是研究面粉对油条品质的影响;以及相关监督部门报道的对油条质量及其煎炸残油的质量监测结果等。近几年,国内多位学者研究了油条中的丙烯酰胺[23-27]。有少数省市对油条制定了一些地方规范,包括小麦粉、食用植物油、添加剂、加工用水等要求,提出了禁用回收油脂、二次煎炸的油滤除残渣、铝的残留量不大于100mg/kg、禁加有害辅料等措施。目前,还缺乏一个具有广泛代表性的国标或行标的油条制作方法,总体上看,炸油条主要有两种工艺,即按传统方式制成的碱矾盐油条和用新工艺制成的无矾油条。油条本身具体的安全指标严重缺乏,特别是致癌物质。在辅配料方面,对油炸挂糊、裹粉、浸渍料的研究,以及品质、安全评价与快速检测技术,也十分欠缺。

3保障煎炸用油和油炸食品安全质量的对策

食品质量与安全一直是全球性的问题和挑战,在煎炸用油和油炸食品的质量与安全方面,除了采纳来之不易的经验共识,如全程追溯、风险评估和预警、风险交流与科普等,还应结合当前我国实际,开展如下工作。

首先,既要提高煎炸用油自给率,又要减少浪费和煎炸废油的生成量,特别是减少家庭煎炸、餐饮、食堂等的过度用油现象。鼓励倡导2L以下小包装食用油,避免家庭煎炸用油的贮藏劣化。重视高油酸油脂(或高棕榈酸油脂,或高硬脂酸油脂)的油料开发,提高煎炸油质量。注重全程质量与安全管理,加强对中小油脂企业的规范性指导,特别是动物油脂加工厂,如采用聚冷捏合的方法缩短猪油熔程。继续完善监管,特别是基层监管,煎炸用油和油炸食品的安全在基层大多数乡镇及县城仍相当突出,在2014年,一项由镇政府资助的对华南某镇的“全镇食品安全风险源分析冶的报道写道,“调研组正好碰到一宗关于地沟油的举报,但值班的干部一直在纠结要不要出动冶,“4家夜宵排挡用的都是劣质油,在40度的高温下呈厚质液状冶[28]。

其次,要理顺煎炸废油利用机制。目前我国每年约330万t废弃油脂,当今,给因煎炸产生的餐厨废油找出路的主要途径是制作生物柴油;有些地方有效实现了其资源再利用化,如据上海FDA介绍,2014年上海每天餐厨废油收集量约100t,制成生物柴油后,供应给104辆公交车,而且实时动态掌握餐饮单位的餐厨废油变动情况,并以此初步判断餐饮单位煎炸用油量。但更多的报道显示,以生物柴油为出路的煎炸废油模式仍陷入困局,如最近广受关注的“石油反垄断第一案冶,已经凸显了以餐厨废油为原料的生物柴油产销问题[29]。餐厨废油是否有其他环保可行的出路,如采用餐厨废油进行城市污水厂污泥油炸干化制成固体燃料[30]。

再次,应加强青少年的煎炸油脂与油炸食品科普教育,远离劣质油炸食品。束琴霞等对2万名在校大学生的调查结果表明,83郾7%大学生都喜欢食用油炸食品,而且食用频率和食用量远远高于一般食品。20%大学生经常把油炸食品当早饭的主食[31]。据上海FDA委托的第三方统计结果表明,学生对食品安全的知晓率比市民反而低2郾2%。朱紫杭等最近关于广州市居民油炸食品摄入情况调查研究结果表明,在校学生油炸食品摄入率最高、摄入量最多;紧随其后的是学龄前儿童。其中13~23岁人群3个月内油炸食品摄入率均超过了80%[32]。这都表明,青少年年龄段人群处于青春期,又具备自主餐饮和食品选择权的条件,更在意油炸食品的美味,容易忽视长远安全健康危害。

同时,应加快对减少和控制煎炸有害物生成的新技术、新设备、新工艺的研究与利用。如对油炸食品中丙烯酰胺研究的重要成果之一,是发现薯条颜色油炸得更深,会导致丙烯酰胺含量显著增加,这使得油炸薯制品工业和消费者偏爱金黄色产品的观点和行为都发生了改变[33]。因此,真空油炸在传统油炸食品上的可行性、肉制品高压油炸的效率、间歇性煎炸或生产停机频率的减少、油炸后的脱油、油炸之前的预处理以减少吸油量以及是否可用黏度色泽或其他简便易行的物理指标来快速辅助判断煎炸过程等,都是值得研究的相关基础和应用问题。

篇(2)

近年来食品安全事件频出，给国民经济和社会稳定产生一些不良影响。食品质量安全成为关系人民健康和国计民生的重大问题，世界各国政府都将食品质量安全问题作为本国发展核心政策目标之一看待。要保证我国食品工业持续、健康、快速地向前发展，关键是培养和造就一大批国家、社会、市场急需的高素质食品质量与安全专门人才，从而对食品生产、流通和消费等各个环节进行科学的营养检测、质量控制、安全评价，建立食品质量与安全保障体系。根据食品安全的紧迫形势，教育部在2001年批准了“食品质量与安全”特色专业，使食品质量与安全专业迅速成为我国高等教育的热门专业。我校于2006年被教育部批准设立此专业并当年招生，成为我区唯一的设此专业的高校。我校教务处通过深入调研、论证，经校教学指导委员会讨论并通过，形成了《石河子大学关于修订本科专业人才综合培养方案的原则意见》，2006年大学各专业对本科人才培养方案进行了全面修订，初步形成了新的培养方案，专业培养目标定为培养具有食品科学、生物学、营养卫生学、毒理学和管理学基本理论和技能，在食品原辅料及成品生产加工、流通和消费领域从事分析检验、质量管理、安全评价、企业管理和科学研究并熟知国际食品质量安全体系和标准的“通食品、强检验、懂管理”技术管理型复合人才。在新的培养方案边修订边实施的过程中，发现存在一定的问题，如何改进人才培养方案，切实提高人才培养水平是人才培养方案课程设置的关键。因此，在专业培养方案设置上要按照一专多能和因材施教的原则培养知识面广、综合能力强的应用型、复合型、创新型高级食品科技人才，以适应社会主义市场经济建设需要。

笔者作为一名从事食品质量与安全专业教学的高校教师，见证了该专业在我校的诞生、发展及每一步成长。结合我院食品质量与安全专业的发展历程，笔者从凸显专业办学特色角度对该专业办学特色的构建提出建议。

2.优化课程结构体系，体现专业特色，提升学生综合素质

我国食品质量与安全专业大部分是依托食品科学与工程专业分支出的一个新专业，是一个交叉性很强的学科专业，涉及的学科领域包括：化学工程、食品科学、现代分析科学、管理学、生物学、环境科学等。目前全国60多所设立食品质量与安全本科专业的高校中，以农业类院校为主，其他包括海洋水产、轻工、商业、综合性大学、师范类、工业类、医学类等高校。由于这些高校所在行业不同，依托学科背景不同，对新时期食品质量与安全人才培养目标的理解各不相同，因此各校制定和构建的本专业培养计划和课程体系千差万别。所谓的就业竞争最后的落脚点是学生能力的竞争，学生的各项能力在就业和今后事业的发展中起主要作用的是专业能力。要把这一新专业办好，办出自己的特色，就应在全面了解国内外食品质量与安全人才培养现状的基础上，结合新疆对食品质量与安全专门人才需要的实际，在培养目标与课程设置上有所创新、有所突破，制订完善的培养计划和构建科学合理的课程体系，并在实践中不断改革和完善。

食品学院自开设食品质量与安全专业以来，在不断的摸索中建立凸显地方特色的办学模式。分别于2009年、2013年对本科人才培养方案进行了修订，本着打好基础，突出主干，拓宽专业面，增强适应性，注重专业特色的原则研究了课程体系的整体优化，建立了包括公共课、理论基础课、学科专业基础课、专业核心、特色模块课、专业相关课程和综合素质任意选修课的平台+模块课程结构体系。专业基础课及专业课知识结构突出四条主线：与化学相关的有机化学、生物化学、食品化学等课程，与检测相关的食品理化检验、食品微生物检验、仪器分析等课程课程，与医学及生理学相关的食品营养与卫生学及食品毒理学课程，与质量管理相关的食品质量管理和食品企业管理等课程。在2013版修订的培养方案中，根据人才培养的需要，增加实验课程、实践课程的学分比例，如将食品分析实验、食品化学实验列为一门单独课程；为了凸显地方特色，增设了《新疆特色食品资源开发与利用》等课程；《食品风味化学》、《油脂化学》、《蛋白质化学》等专业选修课程的开设充分考虑到学生的学习兴趣和主观能动性，为该专业学生继续深造奠定坚实的理论基础。

3.提高学生创新能力的实践教学体系研究与建立

对工科专业来说，学生实践能力的全面提升是高校人才培养的最终目标。对食品质量与安全专业高校毕业生的要求是具有扎实的食品质量控制及品质分析理论基础，具有一定的分析能力及实践能力，同时兼具基本的管理、创新能力。因此，在该专业人才培养中，通过实践教学体系改革激发学生创新能力、动手能力及主观能动性势在必行。

对实践教学体系的改革，应注重向全面素质教育转变，向培养知识迁移能力、独立分析问题能力、动手能力、创新能力转变，向以学生为主体的实践教学模式转变，实现层次化实践教学。在实际实践教学改革中，我院将实践教学活动的各环节――认知实习、基础实验、专业基础实验、专业综合实验、课程设计（论文）、社会实践（社会调查）、教学实习、专业综合技能训练、第二课堂（科研训练、课外科技活动）、毕业实习、毕业论文（设计）等组成一个贯穿学生学习全过程，教学内容前后衔接、循序渐进、层次分明的实践教学体系。通过上述连贯实践教学体系的实施，让学生形成认知、动手操作、思考问题、发现问题、解决问题的良性循环。

其次，实践教学体系改革可以从改革实验教学形式及内容入手。实验教学课程安排本着“厚基础、强技能”的原则，优化实验课程体系如单独开设食品理化检验实验课，增加专业综合实验课；实验课增加综合性、设计性实验内容。此外，从实习、实训等实践教学形式及内容改革进行研究。如在假期进行认知实习、社会调查实践教学活动。在活动中进行社会现象、食品行业发展状况及人才需求调查，使学生了解社会经济发展、食品行业生产和经营状况及特点，增强感性认识，稳固专业思想。

篇(3)

关键词：食品质量与安全应用型人才培养模式教学体系创新能力

食品产业是永远的朝阳产业，为社会提供了大量就业岗位，食品专业人才因此而极为紧俏。但是由于食品企业普遍存在高科技含量不高、缺乏建立监管流程意识和从事检验检测的专业人才匮乏等问题，导致近年来食品安全事件频发。随着食品企业食品安全意识的提高，食品质量安全控制相关人才需求越来越大，专业人才供求矛盾日趋紧张，这种现象在三四线城市的食品企业表现得尤为突出。调查数据显示，我国食品安全人才缺口达80万之多。统计显示，食品质量安全及其相关专业就业率均超95%，良好的就业形势反映了社会对食品安全全程监管“守护人”的迫切需求。此外，食品质量安全是关系人民健康和国计民生的重大问题，所以各级政府都将保障食品安全作为经济社会发展的核心政策目标[3]。

针对这种现实情况，各高校都自觉调整自己的专业方向，纷纷开设“食品质量与安全”专业或增设食品质量与安全专业方向，国家已批准在专业目录之外设立食品质量与安全专业。至今我国已有近200多所高校开设食品质量与安全专业或设此专业方向[4]，国家教育部已批准我院从2005年起开设此专业，成为陕西省第二家开办食品质量与安全专业的高校，食品质量与安全专业主要培养具备生物学、食品科学、营养与食品安全等基本知识和实验实践技能，能在食品企业、商检、卫生防疫、科研院所等专业领域从事食品生产、管理、质量控制等相关工作的高级应用型人才，目前已有毕业生六届，均保持较高就业率。

在近十年的发展过程中，我们在学校办学理念的指导下，为适应高等教育发展的新形势和区域经济社会发展与产业结构调整的现实需求，地方高等院校必须在适应当地区域经济与社会发展需要、即在“应用”两字上狠下工夫，对食品质量与安全专业人才培养和专业发展模式等方面进行积极探索与实践。进一步更新教育观念，在专业建设方面发挥自身优势，合理利用现有资源，加强陕西理工学院食品质量安全的专业结构调整与优化，拓宽食品质量安全专业的发展路径，凸显我校食品质量安全专业的发展特色，形成具有鲜明时代特征的、高素质复合应用型食品质量安全人才培养方案，修定我校食品质量安全专业培养目标，改革食品质量安全专业教学内容、课程体系和教学授课方法，尤其重视学生的应用实践能力和综合创新能力的培养，在符合高校食品质量与安全专业培养目标的前提下，积极探索并形成具有鲜明特色的应用型食品质量与安全专业人才培养模式，培养能与社会对食品质量与安全多元化、复合人才需求目标相适应的合格毕业生，真正达到为地方经济与社会发展服务的目的。

1.总体思路

食品质量安全专业隶属于广义食品科学范畴，是一门跨学科门类的、多种学科门类交叉极强的应用性专业，其知识范围涉及传统生物学、有机（无机）化学、食品科学、仪器分析与分析化学、现代管理学、农学、生理学与医学、环境科学、标准化与法律法规等多种学科领域。

能否制订科学有效的专业人才培养方案，是决定食品质量与安全专业发展成败的关键所在。人才培养方案是否科学合理，能够直接反映和影响某个学校的办学特色和办学水平，也会直接影响该校相关专业的人才的培养质量。专业人才培养方案和专业发展定位不仅决定专业的发展方向，而且决定专业师资队伍配置、实验室建设、教学的组织实施及毕业生就业等问题[5]。因此，科学的专业发展定位，必须既要适应学科的发展方向，又要符合社会对毕业生的需求，更要最大限度地促进学生的个性发展及培养复合型、应用创新型人才，并且要与学校的发展定位、学校的总体培养目标相符合。依据学校办学指导思想，科学制订计划，首先完成专业培养目标的修订，匹配专业课程体系。

主要发展思路为：（1）不断优化专业人才培养方案，通过制订、修订专业教学大纲和教学计划，按社会需求设置专业方向，实施“因材施教、分流培养”的专业人才培养方案，培养学生的专业综合能力和创新精神。（2）加强对学生学习能力和专业思维能力的培养，引导学生运用其所学知识来考察、分析和处理专业问题。（3）坚持将启发式教学贯穿教学环节始终，充分体现以教师为主导、学生为主体的教学思想，引导学生通过对专业课程内容的归纳总结、辅以教师辅导解答、开展课堂专题讨论等手段，调动学生自主学习的积极性，培养学生的专业素质。（4）强化专业实验实践教学，增加专业选修课与实践课的课时加强学生的实践动手能力和创新应用能力的培养。

2.主要内容与研究成果

按照强化学生的应用及创新能力培养，增强培养人才的就业适应性的原则，对当前食品质量与安全专业的人才培养计划进行针对性调整与改革，对现有食品质量与安全专业教学计划按照知识、能力、素质三者协调发展的思路来重新规划设计，进一步完善本校食品质量与安全专业的人才培养模式，构建地方高等院校食品质量与安全专业的应用型人才培养模式。

2.1明确办学思路与培养目标

高校的办学思路是高校专业建设的核心指导思想，高校办学思路决定了其相关专业建设的发展方向、发展进程和最终成效。我们依托“培养立足陕西，面向西部，具有创新精神和实践能力的高级专门人才”办学指导思想，在系统学习了高等教育理论和吸收借鉴其他本科院校经验的基础上，确定了陕西理工学院食品质量与安全专业要以工科教育为主体，理、工科兼容发展的发展模式，以现代食品质量与安全控制技术为主，同时兼顾食品生产过程与质量管理控制过程，在教学中注重加强专业实践性教学，并逐步增加实验与实践环节的比例。把培养学生德、智、体、美全面发展，具备营养学、化学、生物学、食品质量与安全控制方面的基础理论知识和实验操作技能，能够满足各级各类食品监管机构及相关企业的需求，在农产品（食品）的生产、流通、加工、质量检验控制等相关领域从事食品及相关产品加工、质量检测、质量管理控制的高级复合应用型人才作为本专业的培养目标。通过优化食品质量与安全专业课程结构，加强专业实践教学和科研实践环节的培养力度，逐步建立与我校食品质量与安全专业培养目标一致的，以工科教育为主，理工科教育兼容的、应用型食品质量与安全课程体系，为我校食品质量与安全专业毕业生未来从事食品生产、质量控制及管理等奠定坚实基础。

2.2加强专业课程体系建设

专业课程是组成学科、专业的基本单元，也是高校教育教学工作的基础与核心，因而要实现食品质量与安全专业培养目标，必须加强专业课程建设。通过先后四次制（修）定2005版、2006版、2010版和2014版培养计划，目前我校已初步建立比较完备的，具有显著地方特色的应用型食品质量与安全专业本科课程教育体系。

学院非常重视课程建设，我们始终坚持“强化基础、拓宽知识、瞄准前沿、培养能力、提高素质”的教育教学理念，在教学过程中在保证学生掌握食品科学专业知识的系统性的前提下，对我校食品质量与安全专业的核心课程内容进行全面、系统性的调整，突出实验实践课程在专业教学中的地位，坚持教学过程中理论教学和实验实践并重，避免不同专业课程教学过程中相关知识点的重复，使不同专业课程之间的内容衔接更有序合理，理论知识和实验实践技能衔接紧密，从而保证在限定课时的情况下，保证并增强食品质量与安全专业课程的教学效果。

教材建设是专业建设的核心部分，我们以构建食品质量与安全专业学科知识体系和专业知识框架为重点，从优化食品质量与安全专业课程体系着手，以实现食品质量与安全专业学生的知识学习、能力锻炼、素质培养三者的协调发展。我们通过制订培养目标明确的食品质量与安全专业课程教学大纲，规范食品质量与安全专业配套教材建设工作，并有序推进相关专业课程教材的改革。我们把专业教材建设工作具体落实到每门具体的专业课程建设中，并将教材建设作为教师参加专业建设的重要组成部分。根据我校教学大纲和具体的课程教学计划，结合我校食品质量与安全专业特点，优选与食品质量与安全专业的培养目标、培养规格相符相近的，具有较高理论水平的、适用性强的国家级规划教材，目前主干专业课程中80%以上选用的教材都是近三年内出版、并且优先选用国家规划教材。在选好专业教材的同时，针对我校应用型本科院校的办学层次和办学目标，我们组织进行了食品质量与安全专业校本教材的编写建设工作。目前主编《食品安全导论》、《食品安全事件管理》教材两部，参编教材《食品营养与卫生学》、《食品标准与法规》两部，自编《食品工程原理实验》、《食品工艺学实验》实验讲义两部。

2.3促进教学研究与改革

教学研究是日常教学工作的重要组成部分，也是提高专业教学质量和人才培养质量，促进专业教学改革的重要途径[6]。我们坚持通过教学研究改革来促进教学质量的提高，通过组织专业教师积极申报各级各类教学改革项目，促进专业教学改革，以此促进食品质量与安全专业教学手段、方法改革和教学内容更新，通过多年努力，取得了显著成效。

以课程建设为抓手，稳步推进教学改革。从2005年专业建设伊始，食品质量与安全专业教师在做好教学工作的同时，积极开展专业教学改革实践，通过组织相关专业教师申报各级教学改革研究项目，围绕专业教学方法、教育教学方法、内容，学生培养方式等方面进行了积极探讨与实践。同时在日常教学过程中，专业教师坚持将启发式教学贯穿于教学全过程中，通过专业教师的不断努力，目前食品质量与安全专业主持完成校级教学研究项目五项，发表教学研究论文六篇。

食品质量与安全教师十分注重专业教学手段的更新，专业教师积极开展多媒体教学、网络教学和双语教学活动。同时开展教学评教，通过参加各类教学研讨活动，以此提高教学质量。在食品质量与安全专业的课程中，大部分课程使用了多媒体辅助教学手段，同时积极参与各种专业教材的编写工作，食品质量与安全教师主编参编各类教材七部，通过这些措施，保证专业课教材及时更新。

2.4培养学生的实践能力和创新精神

实践教学是培养学生专业创新精神、创新意识、创新能力和实践能力的一个至关重要的环节，也是全面提高日常教学质量、实施全面素质教育的重要举措[7]。所以加强食品质量与安全专业实验室和实习实践基地建设，是实现专业培养目标，保证食品质量与安全专业的人才培养质量，提高食品质量与安全学生实践能力的重要保障。我校食品质量与安全专业重点建设了食品质量安全分析检测实验分室、食品工程与工艺实验分室、食品感官与评价实验分室三个教学实验分室，通过建立健实验室的各种规章和管理制度，合理配置各实验室的师资、仪器设备资源，充分发挥不同专业实验室的功能，同时，在具体实验项目设置上，对验证性、设计性、综合性实验合理安排，培养学生实践能力。

为保证学生课程见习和实习的需要。在学校的统一组织和院系的具体实施下，建立多个专业实习基地和实习单位。我们重点加强与汉中市质量技术监督局及食品药品监督管理局、陕西建兴油脂食品有限公司、陕西朱q黑米酒业有限公司、汉中春雨食品有限公司等地方食品监管部门和龙头食品企业的合作。在校内，结合食品专业特点与秦巴蓝莓研究所、红茶研究所等建立联系，这些实习基地和实习单位既为食品质量与安全专业的实践教学提供了教学基地，又为教师的科技成果转化提供了发展平台。同时，各年级学生在每年的寒暑假都要开展不同形式的社会实践和专业认知实习活动。实习前，学院会选派具有丰富教学实践经验的专业骨干教师组成实习指导教师组，同时在实习基地成立学生实习领导小组，制定实习实践守则。在实习过程中，协调各专业实习单位安排经验丰富的一线专业技术人员担任实习指导教师，并定期组织校内外专业指导教师对学生实习实践情况进行检查指导，要求学生在实习实践过程中写出实习日志，在实习结束后必须进行实结，最终指导教师根据实习情况评定汇出实习成绩。这些具体措施的实施与落实，有效保证了各类实习实践活动的质量。

通过深化实验教学改革、创新实验教学模式、推进实验室开放等方面进行了积极探索。初步建立了以“注重专业基础、突出专业应用、锻炼动手能力、培养创新思维”为核心的应用型实验实践教学体系，在夯实课堂实验教学内容的同时，初步构建了包含“基础、综合、设计”三个不同层次的实验教学内容体系，以课程实验开放训练为手段，以各类创新性实验和毕业论文设计为延伸，以学生自主学习为补充，构建专业综合素质与创新教育相结合的实践教学体系。同时通过组织学生积极参与指导教师的科研项目、参加各种大学生创新创业计划等课外科技活动，辅以专业见习、实习，参加各种社会实践活动，拓展学生的个性发展空间，提高学生的创新能力和专业综合素质。

通过参与教师科研及参加大学生创新计划等课外科技活动，完善开放式实验室管理，鼓励、组织学生自己根据兴趣及专业认知水平，在教师指导下，自行开展创新实验设计、实施和实验管理，培养学生自主创新能力、动手实践能力和团队合作精神，对学生实行启发式教学，引导学生开展自主性、研究性学习。重点支持部分学有余力的学生开展一定程度的创新性试验项目，培养其自主创新能力；并鼓励专业高年级学生积极申报校级大学生科研课题，开展不同层次的科研训练活动。2005年以来，本专业学生参与教师科研项目20项，撰写论文有20多篇，主持大学生创新性实验课题的研究10余项，其中获国家大学生创新性试验计划项目立项2项，校级大学生创新性试验计划项目立项8项；学生获得校挑战杯竞赛三等奖1项。

2.5加强专业师资队伍建设

在专业师资队伍建设过程中，坚持高水平师资引进与培养并重、骨干教师脱产攻读学位与在职进修提高并重、教师学术科研研究与师德建设同抓，着力提高专业教师师资队伍整体素质。一是大力引进具有发展潜力的高学历教师，同时鼓励和支持青年骨干教师在职攻读学位，选送青年骨干教师到国内外高校或研究机构培训或进修，以有效优化专业师资队伍结构。同时加强与企业、社会的横向联系，明确社会需求，调整专业方向。邀请企业家和政府职能部门专业管理人员到学校作学术报告，并接受其指导；加强与地方政府职能部门的协作，由学校出面组织、派遣专业骨干教师到当地企业中，挂职兼任企业首席工程师，理论联系实际，提高专业素养，为地方政府和相关食品企业的发展出谋划策，提供技术支持，也为本专业的持续发展拓宽道路。二是加强对本专业中青年骨干教师的培养，支持专业骨干教师外出访学或者参加国内外学术会议，以此开阔眼界，提升教师专业学术水平，使其尽快成为具有专业发展前途的学术骨干。三是在日常教学过程中加强对青年教师的培养，为其配备指导教师，组织有经验的老教师对其授课过程进行传、帮、带，同时开展教研室教学研究和课程研讨活动，通过持续开展听课、评课评教活动，提高青年教师的教学水平和教学质量，使他们逐步熟悉专业教学，成为教学骨干。通过近十年的建设，我们初步建立了一支人员相对稳定、教学科研水平较高、职称学历结构比较合理、发展后劲十足的专业骨干教师队伍，保证了食品质量与安全应用型人才培养研究与实践的开展与实施。

3.项目特色与创新之处

3.1本项目的特色

本项目以地方院校的学校定位、人才培养目标、人才培养模式为着眼点，探讨地方院校食品质量与安全应用型人才的培养模式，具有极强的理论意义和现实意义。本项目将理论研究与实证研究紧密结合起来，将改革思路和最新的研究成果付之于陕西理工学院学院的教育教学改革当中，从实践中来，到实践中去，以期地方院校食品质量与安全专业走出一路新的人才培养之路，促进专业发展。

3.2本项目的创新之处

3.2.1本项目结合区域社会经济发展状况、周边高等教育发展的优势与特点及本校的教学基本条件，进行学科定位，与其他学校进行“错位”发展，突出特色。

3.2.2地方院校人才培养目标为高素质的应用型人才，本项目将对地方院校所培养的食品质量与安全应用型人才进行细致深入的研究，提出所培养应用型人才的内涵、规格和素质要求。

3.2.3根据地方院校办学定位、应用型人才的目标，进行食品质量与安全专业应用型人才培养模式创新，构建适合于地方院校人才特点的食品质量与安全专业专业体系结构。

4.结语

经过一段时间的实施和完善，形成地方院校食品质量与安全应用型人才培养模式，为地方院校人才培养模式改革提供借鉴。

4.1对本校而言，本项目研究工作顺利实施并在实践上运用的话，将使本校在未来发展中找准自己的位置，办出特色，办出水平，所培养的人才符合地方发展的实际需要，学生满意，家长满意，社会满意，将有利于学校在良性循环中得到更大的支持和发展。

4.2对本校学生而言，本项目的研究和实践，将进一步提高学校的教育教学质量，使他们在未来发展中具有良好的知识、能力和素质基础，对他们将来的生活、学习和工作都将产生深远影响。

4.3对外校而言，本项目的研究和实践成果将对他们有一定的借鉴和启示作用。

参考文献：

[1]朱健新.食品质量与安全特色专业建设及其实践研究[J].现代食品，2015，13：8-10.

[2]耿丽晶，周围，郭雪松，等.我国食品质量与安全专业的主干课程设置分析研究[J].食品工业，2015，10：226-229.

[3]王惠琴，郑大威，林太凤，等.食品质量与安全专业实践教学课程群的构建[J].实验室研究与探索，2015，09：224-226+251.

[4]罗凤莲，夏延斌，周红丽.新形势下食品质量与安全专业课程体系改革的思考[J].农产品加工（学刊），2014，23：77-79.

[5]赵文红，卫敏，谢岩黎.食品质量与安全专业课程体系建设[J].中国西部科技，2015，02：105-107.

[6]林志荣.地方高校食品质量与安全专业课程的构建[J].广东化工，2014，09：253-254.

篇(4)

撰写食品文献综述是对传统食品教学模式的补充食品质量安全不仅影响到人们的健康，甚至关系国家经济与社会的稳定。作为食品质量与安全专业本科生身上肩负重任，不仅要有扎实的专业基础知识，还要具备较强的科研能力，以及检索、分析、综合科学信息的素质。而传统的食品教学模式只注重专业基础知识及理论课讲述，辅以专业实习。

高年级食品专业本科生撰写食品文献综述的合理性：

（一）高年级食品专业本科生撰写食品文献综述

在时间上是允许的高年级食品专业本科生已经具备一定的专业基础知识，一定程度上需要的是通过某种科研实践来巩固并考察所学知识。撰写食品文献综述是一个好的方法。因为大学生有很多自己可以支配的业余时间，查阅文献没有时间上的限制。把这些零散的可以支配的时间用在查阅自己感兴趣的课题文献上是大学生可以做的，也是应该做的。

（二）文献资料查阅途径具有广泛性和现实性

文献资料的查询途径包括：(1)利用有关的检索工具(包括目录、文摘和索引等)搜集文献资料。(2)利用国际联机检索系统搜集文献资料。(3)利用原始文献(包括专业期刊、科技报告、专利文献、学位论文、会议文献、专著和标准等)搜集文献资料。(4)利用三次文献(包括综述、述评、百科全书、年鉴和手册等)搜集文献资料。(5)通过Interent网和光盘数据库搜集文资料③。当学生查询的文献资料达到一定数量后，进行分析、归类、为综述的撰写打下坚实的基础。

（三）高年级食品专业本科生对撰写食品文献综述的反映

对我校食品工程系06级食品质量与安全专业0102班全体学生共55人进行问卷调查，结果显示，没有学生对撰写食品文献综述持否定态度。95%的学生认为撰写食品文献综述是应该和必要的，并对此表达了极高的热情；5%的学生认为撰写食品文献综述耗费时间，不能培养自学能力。

（四）对高年级食品专业本科生撰写食品文献综述效果评价

1.方法：利用2学时详细讲解文献综述的概念、格式以及如何选题、如何利用图书馆和网络资源收集资料、如何整理资料、如何撰写综述提纲、如何撰写综述正文及撰写综述的意义和目的等，并制定评分标准。得分等级标准：优秀（85～100分），良好（75～84分），中等（60～74分），差等（＜60分）。

篇(5)

关键词：食品安全食品供应链透明食品供应链

透明食品供应链的提出背景

食品安全问题伴随着人类社会的发展史，但随着人们消费层次的提升、消费维权意识的觉醒以及新闻媒介行业的飞速发展，现在每一次重大的食品安全事件都会在世界范围内产生巨大的影响。20世纪末欧洲发生的疯牛病危机、2008年我国发生的三聚氰胺事件，引起了人们对食品安全问题的极大关注与担忧。在我国，不少人甚至发出“我们还能吃什么”的感叹。由此，消费者对“口蹄疫”、“瘦肉精”、“二英”、“禽流感”、“沙门氏菌”、“肉毒杆菌”等与食品安全有关的专有名词耳熟能详。

在此情境下，消费者日益关注食品的安全性问题，对他们所购买和消费的食品的安全特征有不断增长的探寻欲望。虽然食品的质量标签能传递许多关于食品安全的信息，但这并不能转化为消费者对食品安全性的信心。Trienekens & Beulens（2001）指出，人们对整条食品链（food chain）质量的透明信息有日益增长的需求，这种透明信息来自于现代的追溯方法的支撑。消费者希望得到他们充分信任的安全食品，他们要求食品企业提供食品安全保证和诚实的食品信息以建立对食品的信任。

为响应民众的食品安全诉求，行业标杆企业、相关政府部门和非政府组织积极行动起来。为保障食品安全、增强人们对食品安全性的信心，欧盟于2002年制定了食品基本法（General Food Law），该法律中诸多内容涉及到食品质量与安全信息的记录与披露问题。早在1993年，食品法典委员会就将HACCP推荐为最有效的保障安全食品供应的管理体系。由于分子生物学（例如DNA方法）的长足进展，宏观和微观层面的食品安全保障系统得到了快速专门分析方法（如快速检测技术）的支撑。现代信息技术（特别是物联网技术）的飞速发展，也为有效的食品安全保障系统的建立健全提供了技术基础。实验室信息系统与生产管理信息系统的联结也为食品供应链中的食品安全创制了一个有效的保障网络。随着食品安全科学与工程学科的发展，人们对食品质量与安全决定因素的了解也不断深入与全面。由此可见，观念、法律、技术、知识的进步在不断增进食品的安全性及食品相关信息的透明性。

食品行业企业在为客户和消费者提供高质量的食品、诚实的信息和相关的服务方面也进行了大量的创新。在过去的20多年里，食品质量保证（quality assurance）已成为食品行业食品安全政策的一块基石，建设整合的质量管理系统（integral quality management systems）已成为业界追求的重要目标。这一系统涵盖了食品生产经营中的所有环节，包括原材料供应、食品生产、包装、运输与物流、研究与开发、生产设备的维护、员工的教育与培训等。一些大型的零售企业制定并执行覆盖整个供应链的食品安全标准，以加强食品供应商的管理、提高食品安全性和相关信息的透明性。

国内一些食品企业在追求食品生产经营全过程的安全及透明方面也有突出的成就。比如，上海万事发实业总公司构建全透明食品安全产业链，成功地打造出全国首张有机食品“身份证”，生产的“瀛丰五斗”有机米实现了从种植、收割、运输、销售等全过程的安全透明。消费者从商店买回瀛丰五斗有机米，通过有机米档案查询系统，输入6位数字的食品安全信息码，便能清楚地掌握这包米的所有“身份”情况，包括种植管理者、地块管理者、作物品种、播种期、移栽期、施肥记录、病虫防治、收割记录等。“瀛丰五斗”有机米的高度安全、透明特点赢得了市场的青睐，一直供不应求。2013年4月，现代牧业（集团）有限公司启动“透明牧场”项目，作为乳业的首个透明牧场，现代牧业坚持高起点、高定位、高标准，应用最先进的管理理念、装备设施、生产技术，使牧场运营的每一个环节都有法可依、有据可查，让牛奶品质以量化的数据与消费者沟通。此外，还有上海多利农业发展有限公司建设“透明农庄”、开创都市有机农业的新模式、北京绿色家递电子商务有限公司建设“透明农场”的成功实践等等。

透明食品供应链的概念

Hofstede（2003）最早提出有关供应链（网）的透明性定义：供应链（网）的所有利益相关方在没有信息丢失、噪音、延迟和失真的情况下对他们所需求的产品相关信息有共同的理解并能有效获取的程度。自Hofstede提出供应链网的透明性概念后，一些学者将其运用到食品供应链的管理领域，如Kalfagianni（2006）区分了食品供应链透明的水平维度和垂直维度。

综合前述的理论与实践成果，本研究提出“透明食品供应链”这一新的概念，其定义如下：透明食品供应链是以保证食品质量与安全为目的，通过供应链企业的组织创新、管理创新与技术创新，使食品从原材料生产到终端消费全过程处于严格的监控之中，食品供应链所有利益相关者对他们所需求的食品质量安全相关信息能在没有信息丢失、噪音、延迟和失真的情况下有共同的理解并能有效获取。

透明食品供应链适应了当前社会强烈的食品安全诉求，是一种新的供应链运行策略与业态。它与一般的追求成本控制或市场反应灵活性的供应链运行策略有根本的区别，强调通过在全供应链范围内对食品质量安全相关信息进行严格的收集、分析、记录与传递，从而使所有利益相关者对食品质量安全进行有效辨识与监控，最终实现食品质量与安全的目标。

透明食品供应链的特征

一是以保证食品质量安全为核心目的。透明食品供应链的建设有利于企业实现多方面的目的，但这些目标的实现都要以保证食品质量安全为前提和支撑。食品供应链正是通过其透明化运作，使食品始终严格按照高水平的质量安全标准进行处理，并接受企业、政府、消费者等利益相关方的监控、监管和监督。从此意义上说，食品供应链的“透明”只是手段，保证食品质量安全是其核心目的，树立企业及其产品的竞争优势则是根本目的。

二是对食品安全标准系统的高度依赖性。透明食品供应链的运行涉及供应链的不同阶段、不同企业和产品的不同形态，需要通过完整、特定、协调的食品安全标准对食品生产经营的过程及结果进行规范和规定。食品安全标准的完整性要求标准的制定能覆盖供应链的各个阶段、各个操作单元和产品的各项关键指标。食品安全标准的特定性要求供应链的核心企业应制定达到或超过行业标准的企业标准，针对不同的技术和管理对象制定相应的安全标准。食品安全标准的协调性要求食品供应链所采用的标准要一致和统一，不能出现标准相互冲突和无所遵从的现象。

三是实行严格的食品质量安全信息管理。透明食品供应链应用一系列信息技术（如传感器、条码、RFID、手持式移动智能终端），构造一个基于全流程的、可靠的信息监控系统，其系统设计集成信息识别、自动采集、跟踪、数据交换和实时共享技术，保证供应链的关键控制点能受到核心企业的监督，并能够通过即时的数据读写和存储实现问题食品的有效追溯。在供应链外部，能密切与利益相关方的信息沟通交流，及时准确地处理来自客户及消费者的意见、建议、投诉和咨询，及时跟踪外部各种渠道的食品安全风险信息并有效反馈到企业内部。

四是透明食品供应链的建立与运行需要食品供应链核心企业的规范、监控与整合。透明食品供应链的建立与运行需要核心企业负责评审、选择、接收、调整、淘汰供应链的成员企业，需要核心企业制定覆盖全链的相关制度、流程、规范和标准，尤其需要核心企业对各个环节的食品安全技术管理工作进行监督和控制。为规避上下游企业的机会主义行为和道德风险、增强供应链食品安全管控的力度，食品供应链核心企业倾向于构建纵向一体化的供应链治理结构，实现全产业链经营。

透明食品供应链与类似概念的区辨

为保证食品的质量安全，一些学者运用供应链管理及其它领域研究的最新成果，提出了不同的食品供应链管理策略与模式，如食品产业绿色供应链、可持续食品供应链、食品封闭供应链等。

表1列明了透明食品供应链与其他类型供应链对比存在的主要区别。可见，透明食品供应链鲜明的特征在于其通过追求食品质量安全信息透明最后达到食品的质量安全，透明食品供应链的运营成本高、链条稳定性强、产品安全性高，在我国一段时期内可能较适合一些重点食品行业及重点食品品类使用，如乳制品、肉类、食用油、酒类产品、精品农产品等。

本文基于实践发展及理论创新的趋势，对“透明食品供应链”的概念、特征及与类似概念的区别进行了阐释，后续研究将对透明食品供应链的驱动机理、运行模型及评价体系展开深入探究，以期能从供应链视角找到保障食品安全的具体策略。

参考文献：

1.Trienekens J H， Beulens A J M. The implications of EU food safety legislation and consumer demands on supply chain information systems[R]. Sydney， Australia： International Food and Agribusiness Management Association， In Proceedings of the 11th Annual World Food and Agribusiness Forum， 2001

2.Beulens A J M， Broens D F， Folstar P， et al. Food safety and transparency in food chains and networks： Relationships and challenges[J].Food Control， 2005（16）

3.于志宏.全国首家“透明牧场”在安徽诞生[J].WTO经济导刊，2013（5）

4. Hofstede G J. Transparency in netchains[R].Debrecen， Hungary： EFITA 2003 Conference，2003

5. Kalfagianni A. Transparency in the food chain： Policies and politics[D]. Enschede， The Netherlands： University of Twente， 2006

6.张寒金.国际食品供应链安全标准的变革[J]. 标准生活，2010（2）

7.但斌，刘飞.绿色供应链及其体系结构研究[J].中国机械工程，2000（11）

篇(6)

摘要：建设食品可追溯体系是保证食品安全的重要措施。“十二五”期间我国将加快肉类、蔬菜流通追溯体系的建设，争取到“十二五”末建立起完善的肉类、蔬菜流通追溯体系。作为中国最发达城市的上海在建设生鲜果品追溯体系中面临着很多困难。建设生鲜果品可追溯体系，应认真分析市场需求和消费者心理，以保证食品安全为第一要义，实行政府统筹，建立官方监控机制，进一步加大宣传力度，减少人为漏洞，提高社会公众对生鲜果品可追溯的认知度，实行规模效益，将可追溯生鲜果品价格控制在合理的范围内，从而确保可追溯体系的顺利实施。

关键词：上海生鲜果品可追溯问题策略

中图分类号：F304.2

文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2012）04-044-02

食品安全问题关系到人民大众的身心健康和社会进步，近年来，三聚氰胺、瘦肉精、塑化剂……各种触目惊心的食品安全事件不断出现，严重地影响了人民群众的健康。食品质量安全问题表现在多个方面，但供销信息不对称，责任不可追溯是食品安全问题的重要原因。食品追溯体系的特殊功能，使其成为各国食品质量安全监管机制的重要内容。随着我国主要食品贸易伙伴等发达国家及发展中国家对食品可追溯性的要求，以及国民食品质量安全意识的提高和政府的推动，我国政府积极地推广食品生产追溯体系。

作为国际大都市的上海，2008年成功实施了肉制品追溯系统，2009年6月，上海相继启动了果蔬追溯体系。然而，食品追溯体系的功能能否真正实现，必须以消费者的正确认知和购买意愿为前提。果农作为可追溯体系的源头，生产者数量多，经营规模小，缺乏组织，在产品销售和食品链增值分享中处于不利地位，他们参与质量安全追溯的意愿和行为直接导致整个信息的正确与否；食品追溯制度的主要受益者――消费者，位于追溯信息的终端，也是承担果品追溯成本的直接承担者，消费者对食品追溯制度的支持程度和对可追溯食品的支付愿望，直接影响食品追溯制度的制定与实施。为此，如何真实地获取果农对果品可追溯信息的参与愿望和消费者的需求，成为建立和完善食品追溯制度的重要问题。

一、生鲜果品可追溯概念的内涵

食品追溯制度是食品安全监管的重要机制。可追溯概念最早是由欧盟提出的，欧盟建立了世界上最早的活牛和牛肉制品的可追溯系统。食品追溯制度依据食品经济学，从市场供给角度出发，利用食品质量信号传递机制，弥补了主要针对单一行为主体内部的生产、加工等环节进行控制的食品安全控制方法的缺陷，将食品供应链条全过程的信息衔接起来，并根据各环节信息明确食品各环节供应商的责任，使食品成为可“搜寻品”，从根本上克服了食品市场信息不完全和信息不对称，解决了食品安全市场失灵问题。

生鲜果品可追溯性就是在生产、加工及销售生鲜果品的各个环节中，对生鲜果品的产地、运输、加工、包装等环节的详细信息的追溯或追踪能力。生鲜果品可追溯体系就是加强生鲜果品安全信息传递、控制食源性疾病危害和保障消费者利益的信息记录体系，通过记录来证明追溯生鲜果品的历史、使用、流通和所在位置。具备身份认证、质量安全和促进企业规范化运作和生产的功能。生鲜果品可追溯体系借助一个特殊的编码使果蔬具有了身份证明，通过编码可以方便地查找产地、运输、加工、包装等环节的详细信息，一旦出了问题可以很快找到问题的来源，保证了各个环节的安全。

我国的食品可追溯系统建设起步于本世纪初，一些地方政府和企业相继出台相关制度，开展食品质量可溯源试点。2001年7月，上海市政府颁布《上海市食用农产品安全监管暂行办法》，提出了在流通环节建立“市场档案可溯源制”；2002年，北京市商委制定了食品信息可追踪制度，明确要求食品经营者对购进食品按产地、供应商、购进日期和批次建立档案。2004年，上海市通过“食用农副产品质量安全信息平台”对食用农副产品的生产过程监控、条码识别和网络查询进行系统管理；2005年，北京市顺义区启动蔬菜分级包装和质量溯源，建立了一批可追溯食品和可追溯企业，形成一系列子系统进行食品可追溯系统试点；天津市实行无公害蔬菜可溯源制，推出网上无公害蔬菜订菜服务；福建省开通可让消费者获知肉品生产经营所有信息的肉品质量查询系统；济南市开展食品安全信用体系建设试点，建立食品市场准入制、食品安全事故可追溯制和不合格食品退市制等。在研究和实施过程中，逐步制定了一些标准，2005年，为了应对欧盟实施的水产品贸易可追溯制度，国家质检总局出台了《出境水产品溯源规程》；中国物品编码中心借鉴欧盟国家经验编制了《牛肉制品溯源指南》；陕西标准化研究院编制了《牛肉质量跟踪与溯源系统实用方案》。2011年3月，山东省财政筹集资金4000万元，重点支持建立“城市肉菜可追溯服务体系”，以发展现代流通方式为基础，构建覆盖全部大型批发市场、大中型连锁超市和机械化定点屠宰场，以及不少于50%的标准化菜市场和部分团体消费单位的肉类蔬菜流通追溯体系，确保肉菜食品安全。可以看出，我国正在逐步建立和实行食品可追溯体系，确保食品安全。随着人们认识的提高、投资的不断加大和技术的不断增强，无论是水产品、肉产品、禽类产品还是果蔬产品，从供应到销售，不管是哪个环节出了问题都能迅速查到，追根溯源。

二、上海市生鲜果品可追溯体系建设中存在的问题

1.低价位与高成本的矛盾。在生鲜果品市场，存在着低价位与高成本的矛盾。当前上海市场中水果和蔬菜生产和供应分成四种类型的市场，分别是传统的本地水果市场、农超对接的直销店、大型水果批发市场和大型超市，四种市场在生产、销售、质量和安全管理及附加值方面各有其不同特点。从四种流通类型来看，只有像沃尔玛、卜蜂莲花等大型超市和部分直销店出现追溯产品，而在果品批发市场没有真正实施。原因是追溯制度实行的前提是标准化、规模化生产，而标准化生产对各项指标的要求比较严格，成本较高，而消费者在购买产品时，价格仍是首选要素，对于定位较低的批发市场、传统的本地水果市场和大多数超市来说不可能有较高的销售价格，供应商和销售商的积极性不高。

2.可追溯查询系统存在着漏洞。生鲜果品可追溯系统应由三个基本的信息组成。第一个是生鲜果品的识别方法（生鲜果品标识），第二个是生鲜果品信息，第三个是生鲜果品标识与生鲜果品信息之间的可追溯连接。目前，上海市超市里生鲜果品的可追溯查询系统没有大范围推广，原因一是查询系统提供的有效生鲜果品信息缺失，其所应该包涵的三个基本信息中各个节点的小信息普遍缺失；二是部分生鲜果品很难贴标签，并容易发生证据缺失，生鲜果品中的瓜类、浆果类、仁果类、柑桔类、核果类中，仅有瓜类、柑橘类、核果类易贴标签，消费者易识别，而樱桃、圣女果、蓝莓、葡萄等散装浆果类水果很难贴上标签；三是生鲜果品从市场到消费者，往往只有几个小时，即使消费者食用后发现问题再进行追溯，也会出现“证据缺失”的困境。

3.诸多因素影响消费者购买可追溯生鲜果品。当前，上海市消费者对食品安全的关注程度非常高，总体评价并不乐观，以下诸多因素影响着消费者购买可追溯生鲜果品。一是销售渠道的影响。可追溯性生鲜果品销售渠道主要在大型超市和专柜，很多在农贸市场和小区附近水果摊购买的消费者不方便见到，制约了消费者的购买意愿。二是可追溯性标识的影响。可追溯标志是否好识别也直接影响消费者的购买意愿。对于那些愿意花高一点价格购买放心生鲜水果的消费者来说，是否好识别可追溯标志，追溯是否方便直接影响消费者的心理，很多人因为可追溯标志识别困难而放弃购买。三是价格影响。消费者对可追溯性生鲜果品的购买行为受到影响最大的因素是价格，当实施可追溯制度导致生鲜果品价格上升时，消费者更多地选择观望或者放弃，而对于表示“不愿意购买”的消费者，“价格太贵”是这一部分消费者作出选择的最直接的原因。四是年龄影响。年轻消费者对可追溯的认可度高，对老人缺乏相应的技术指导。目前消费者追溯食品主要通过指定的扫描仪，或者通过登录网站、发送短信等方式。但对一些习惯传统方式的消费者或一些年纪比较大的消费者来说，这些方式还是比较“高科技”的，缺乏相应的指导，致使他们不太熟悉这种新的方式。

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三、完善上海市生鲜果品可追溯机制的策略

1.实行政府统筹，加大监控和管理力度。目前上海市已经在卜蜂莲花、联华超市等实施了部分生鲜果品的可追溯，为使该体系顺利运行和推广，应该建立起执行有力的可追溯官方监控体系，配套实施生鲜果品质量安全市场准入制度、认证制度、召回制度和安全数据库。要按照国家已经实行的相关制度和要求，加大执行力度和推广应用力度；明确和落实在可追溯体系中生产者和销售企业的责任主体，确实把生鲜果品的质量监控工作落到实处，尽快统一标准，确保上海人民的食品安全。要用世界的视角研究上海的生鲜果品可追溯体系，一要与国际食品可追溯体系接轨，二要建立符合中国国情的中国特色可追溯体系、标准和制度，引领我国食品可追溯体系建设。

2.进一步加大宣传力度，减少人为漏洞。加强食品安全法的宣传教育，强化生产企业自律，增强全社会对食品安全的参与意识，更好地维护消费者的利益。要有计划有组织地面向生鲜果品生产企业、特别是分散的果农菜农以及各级销售商宣传《食品安全法》，讲解生鲜果品可追溯体系的作用，强化生鲜果品生产者和销售者都是安全责任人的责任意识、诚信意识、自律意识，规范并引导生产经营者重质量、重安全，确保食品质量安全。要充分利用广播、电视、报纸、网站等媒体进行公益宣传，通过多种形式向人民群众介绍食品安全知识，引导上海人民增强质量法制观念，提高全民质量意识，积极营造了人人关心生鲜果品安全，积极参与食品安全建设的社会氛围。在生鲜果品信息的采集和贮存上要设定标准、开发简单易行有趣味的编码程序和可追溯标签，统一可追溯性生鲜果品识别办法，减少人为漏洞，保证信息的完整和易于追溯。

3.发挥规模效益，降低可追溯生鲜果品价格。消费者的家庭平均月收入是影响购买可追溯生鲜果品的主要因素。目前上海市民愿意支付高出现有生鲜果品价格20%以内的消费者多是家庭年平均收入在10万元以上的家庭或家中有6岁以下儿童的家庭，而很少有市民愿意接受高出现有水果30%以上价格。因此，可追溯生鲜果品的价格要控制在一个普通民众可以逐渐接受的价格范围内。上海市在实施可追溯制度时要充分考虑普通消费者的平均收入水平，进行规模销售，或者在推广和起步阶段由政府拿出专项资金贴补，制定合理的大多数消费者均能接受的价格，最好不要高于现行价格的20%，控制在15%左右更易于可追溯生鲜果品的逐步推广。为此，政府要在起步阶段全方位介入，充分发挥引导作用，使分散的生鲜果品生产者和销售商能够进行规模经营，适当降低成本，发挥规模效益。

[本文是“2009年上海市大学生创新活动计划项目”《上海市生鲜果品可追溯体系研究――基于消费者和生产供应商的实证分析》的研究成果，项目主持人：侯熙格。指导教师：上海海洋大学硕士生导师姜启军]

参考文献：

1.陈芳，姜启军.企业构建食品追溯体系的成本收益研究[J].湖南农业科学，2011（2）

2.王志刚.食品安全的认知和消费决定：关于天津市个体消费者的实证分析[J].中国农村经济，2003（4）：41-48

3.周洁红.消费者对蔬菜安全的态度、认知和购买行为分析――基于浙江省城市和城镇消费者的调查统计[J].中国农村经济，2004（11）:44-52

4.乐发瑞.绿色食品消费者行为实证研究[D].华中农业大学硕士学位论文，2006.5

5.李毕万.超市知识七则[J].中国商贸，2000（10）：80

6.李剑峰.安全农产品购买选择行为研究――对浙江城市居民的实证分析[D].浙江大学，硕士学位论文，2004

7.李欣.农产品质量安全的消费者行为研究[D].中国农业科学院硕士学位论文，2007

（作者单位：上海海洋大学经济管理学院上海 201306）（责编：若佳）

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三、完善上海市生鲜果品可追溯机制的策略

参考文献：

1.陈芳，姜启军.企业构建食品追溯体系的成本收益研究[J].湖南农业科学，2011（2）

2.王志刚.食品安全的认知和消费决定：关于天津市个体消费者的实证分析[J].中国农村经济，2003（4）：41-48

3.周洁红.消费者对蔬菜安全的态度、认知和购买行为分析――基于浙江省城市和城镇消费者的调查统计[J].中国农村经济，2004（11）:44-52

4.乐发瑞.绿色食品消费者行为实证研究[D].华中农业大学硕士学位论文，2006.5

5.李毕万.超市知识七则[J].中国商贸，2000（10）：80

6.李剑峰.安全农产品购买选择行为研究――对浙江城市居民的实证分析[D].浙江大学，硕士学位论文，2004

7.李欣.农产品质量安全的消费者行为研究[D].中国农业科学院硕士学位论文，2007

（作者单位：上海海洋大学经济管理学院上海 201306）（责编：若佳）

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关键词：食品检验检测加强现状

前言：食品检验检测体系对食品安全方面的监测起着不可或缺的作用，对国家进出口食品贸易有着积极的意义。然而食品安全检测体系的多头化、检测体系的不完善、检测标准的混乱已严重制约了食品安全监管效力的发挥。

1.我国食品检验检测体系的现状

（1）食品检验检测制度不够完善

当前，由于政府承担了制定检验监管食品质量的职能多，部门分头管理，从而导致检验监管缺位，陷入了监管定位模糊的困境。目前，我国涉及到食品安全监管的政府部门有农业、卫生、食品、质量监督、工商、环保等多个部门，各职能部门之间缺乏沟通和信息交流，协调联动性不强，出现问题时相互推诿，形成了一种大家都监管，但大家都管不好的情况。

（2）食品检测的方法不如意

就食品监管来说，对食品的控制监测可谓说是贯穿了从播种收获到制成食品整个过程，，这个过程是很严格且有效的，但并不是相当完善，因为国家对于食品监测体系相关方面的投入有限。在实际的检测工作中，传统式、突击式以及运动式的抽查比较普遍，这也致使监管监测工作不能达到全程化、日常化以及系统化，最终难以杜绝有害食品在生产销售领域的流通。而且食品检测方式存在差异性，没有形成统一的规范标准，使各个地区食品监测出现疏漏，使食品安全存在潜在危害。

（3）食品安全检测技术差强人意

目前由于受到食品安全检验检测技术的限制，近年来食品安全事故频发，例如苏丹红、三氯氰胺等事件，不仅严重损害了人们的身体健康，更严重挑战我国食品安全检测技术水平。特别是一些地区资源匮乏，相关食品质量安全检验监测体系的建设仍然比较滞后，基层综合性的食品检测机构十分缺乏，食品监管的重点大都放在了放在最终产品的出厂监督环节，而对相关产品的过程控制不够重视。只在最后出厂时有大型企业进行最后的监测，单丝这种检测效果力度可以说是微小的，会出现严重失误的。

具体来说，目前我国食品检测技术落后主要体现在以下几方面：多残留检测方法较少、快速检测方法开发利用率低下、检测技术手段单一、待检测样品检测前处理方法落后、检测方法不适用于现代食品安全生产标准、检测项目不完善等等，严重降低了我国食品检测技术的准确性和实效性，造成食品检测方面不到位。

（4）食品检验检测机构力量薄弱

目前出现了两极分化严重。省级、地市级检测机构设施先进，技术能力强，检测效率和水平较高，而县级检测机构设备老化，专业人才匮乏，直接导致开展的检测项目少，范围窄，检测水平低，检测的结果只能作为参考数据，缺乏法定性和权威性。有的检验检测机构人员较少，相关经费不足，严重制约了食品质量安全检验监管的范围与技术方法的推广虽然，我国对食品质量安全检验的投入逐年增加，但缺乏对一些重要食源性危害的检测技术。如食品的农药残留分析技术方法的推广难以满足目前食品质量安全的技术需求。一些县级及其以下检验监管部门无能力购置必要的检测仪器和设施，使检验监管工作流于形式，检测能力差、检验周期过长、检验检测不准的情况时有发生。

（5）重视程度不够。

检验检测工作的强度较大，一个样品的检验检测流程比较长，前期准备工作比较繁杂。管理部门对检验检测工作重视程度不够，就不能真正认识到检验检测工作对保障食品安全的重要性，这样容易打消检验人员的工作热情，致使人浮于事，不利于检验检测工作的开展和进一步发展。

（6）检测机构对于检测方式，结果选取不同

由于国家法律对于食品检测结果的认定没有统一的标准，致使各地区对食品安全的认定有了不同的选取而导致对食品安全的认定结构出现差异性，部委认定和行业主观认定并存，重复的而检测认定给检测实验室带来了负担，不利于认定工作的开展，而且为“有心人士”创造了条件，成为食品安全又一隐患。

2.如何完善食品检验检测体系

（1）增加检测投入

提高检测水平和能力的关键在于加大对食品安全检验检测工作的投入，完善设施建设，引进专业人才，特别是注重加大对县一级的基层检验检测机构的投入，改善基层检测机构的各项硬件和软件设施，以适应不断变化的市场需求。

（2）改善对食品的检验检测

由于食品的检测方法存在不合理，所以我们须加强食品检验检测体系的改革，从传统式的抽查，突击查，运动查这种闭路式的检查方式改革为现在开放式、竞争式、并且对责任负责式的检测市场进行重点投入。逐步消除行业垄断和壁垒现象，加快民营性质的食品检测机构的力量注入，将食品检测工作引入到规范的市场竞争模式当中。

民营性质的食品检测机构的存在，不仅可以为食品安全检测工作设立有力的食品安全市场准入屏障，更可以为我国政府的食品检测提供相应的技术支持，促进我国食品安全检测工作准确性和实效性的提高，有竞争就有发展，民营与国营共存的经营模式将会使食品检验检测体系进入另一个。

（3）提高检验技术

食品生产加工企业自我检验检测对从源头上保证食品安全具有至关重要的作用，是食品安全检验检测体系的基础力量，食品生产加工企业应当高度重视，加强企业自身食品安全检验室建设；积极培训企业员工，提高人员素质，通过一系列措施，确保原料采购、生产加工、储运等各个环节不出差错，尽最大可能减少食品安全问题的出现。无论是源头管理、市场准入、产品

抽检等都要有相应的检验技术。当前，我国的食品质量安全问题也对质检机构的检验水平和能力提出了挑战，对质检机构提出了更高的要求。为适应新形势下的食品质量检验工作，质检机构一

方面要加强硬件建设，不断充实新的检验设备、先进的检验手段，另一方面还要配备高素质的专业检验人员，为食品质量安全检验监督寻找到最直接的保障。

（4）统一检验标准

我们知道，由于检验认定标准的不统一，使监测环节出现纰漏，造成检测室和检测人员的双重压力，因此健全检验标准迫不及待。我们可以结合我国食品行业监测体系的特点，借鉴国际食品检验检测技术，加强食品检验检测先进技术、方法、标准的研究。积极引进国际上先进的检测技术。由国家认证认可监督管理部门负责组织实施资质认定，明确准入条件、法则等。除法律明文规定外，不再将检验检测机构的资产性质、部门隶属关系等作为检验检测市场准入的前提条件。建立国家级的检验检测机构能力验证管理制度，开展食品检验检测能力验证活动。

（5）检测资源和检测信息共享

在有效控制和合理解决检测机构重复建设的同时，国家应加紧构建国务院各部门间检测信息沟通平台，实现资源共享和信息互联互通。其

快捷有效的方法是整合当前各部门的检测信息和资源数据库，形成国家统一的、全面的食品检测信息和资源共享平台，并通过对信息的电子化、网络化加工，实现检测活动的电子监管，再辅以科学合理的信息机制，可保证信息及时准确的传递和共享。

结语

食品检验检测体系存在的问题之多，让我们看到，食品安全检验检测体系的完善不是一朝一夕的，需要广大理论工作者与实践工作者的共同努力，一步步地总结经验，吸取教训，使食品安全检验检测体系顺应经济发展，顺应市场要求，最大限度地健全中国的食品检验检测体系，把好百姓生活的第一关。

参考文献

食品质量安全论文精品(七篇)

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篇(7)

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