中国美食文化论文精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇中国美食文化论文范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

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关键词：福州；美食文化；旅游开发

中图分类号：F 592.7 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂特色的旅游活动，旨在满足游客对旅游地饮食文化的求知、好奇之心，以及对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求[1]。近年来，随着社会经济的发展，人们追求高品质生活的愿望不断上升，因而对餐饮的需求已从“果腹之需”转向“口福满足”，从“生理需求”转向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未来旅游的大发展中，有着巨大的开发潜力，它将成为一种趋势性旅游开发方向，成为新一轮的旅游开发热潮。

二、福州美食文化旅游资源开发的现状

福州的饮食文化源远流长，具有浓郁的南国地方特色，讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”特色，选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色，其优势也是促进其美食旅游发展的动力之一[2]。福州作为国家优秀旅游城市，美食业的规模和水平在不断扩大和提高，美食基础设施正在逐渐完善，各级、各类设施也比较齐全、充足，可满足游客各式各样的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79万人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人数达63.94万人次，增长8.5%，接待国内游客1 581.85万人次，增长10.3%；旅游外汇收入65 750.15万美元，增长9.8%，国内旅游收入171.54亿元，增长3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花费为191.33美元，餐饮消费占10.5%，仅旅游餐饮业创汇就达6 000多万美元。国内旅游中餐饮收入增加也比较快，虽然缺乏福州市具体数据，但从福建省大方向上来看，2008年，国内游客消费支出中餐饮支出占全部支出的14.3%，餐饮业收入达114.56亿元[3，4]。（见图1）：

三、福州美食文化旅游资源开发的主要问题

（一）美食文化观念不到位

当今美食文化旅游资源的开发大多以品尝美食佳肴为主，很少重传统美食文化的挖掘。人们对福州历史文化名城的优势和特色开发潜力认识不足够，导致福州美食资源开发过程缓慢，阻碍了福州美食文化旅游的发展。调查显示（图2）不太熟悉和根本不熟悉的人数占总人数的1/3，现阶段游客对美食文化意识不强。然而，在对熟悉和一般熟悉的游客访谈中，大多数只能说出3―5种美食，知道美食典故、传说的游客屈指可数。例如，游客大多都知道“佛跳墙”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上来。这反映现阶段福州美食有一定的知名度但是美食文化的观念不到位，游客只是简单地认识和品尝福州美食，没有深度挖掘福州美食文化的内涵。

（二）盲目多元化

近年来，福州美食逐渐朝多元化的方向发展，一方面，满足游客多种口味的消费需求，但盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即福州美食旅游资源在无形中被转移或被破坏[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐渐更替福州原先香甜清淡的口味，如重庆麻辣火锅的抢占市场，使得福州人正在逐渐接受麻辣口味，忽视本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地区的，反而忽视福州传统的特色美食的挖掘和开发，则必然阻碍福州传统美食的传承[5]。

（三）美食场所缺乏吸引力

福州美食的基础设施和配套设施薄弱，数量少、级别低、设备简陋，卫生状况成问题，有些美食场所交通通信不畅，不能满足旅客日益增长的消费需求。现阶段福州美食场所过于分散，难以形成规模效应。福州市美食文化旅游资源所在地的基础设施普遍落后，民族风情、特色风味、土特产品相当一部分设施陈旧，缺乏吸引力[6]。

（四）促销力度不够

游客对福州美食的认识只停留在“鱼丸”和“佛跳墙”，其他传统美食资源由于宣传不到位正逐渐淡出人们的视线，威胁美食文化的传承。美食的宣传总体目标不够明确、具体、生动， 使人缺乏品尝的主动性，推销美食旅游产品时受外来美食产品冲击，没有突出本地的文化产品特色，五花八门的宣传口号未能突出福州美食文化的理念。

（五）专业素质不高

近几年，福州市美食旅游从业人员越来越多，但文化专业素质普遍不高，从正规院校毕业或者受过专业学校培训的从业人数较少。造成目前队伍整体专业素质不高，经验不足，旅游服务体系存在服务质量不到位、卫生质量不合格、经营管理不善等问题，如人员专业素质低导致美食文化区建设、美食文化旅游产品开发等方面存在明显欠缺，难以长期适应美食文化旅游发展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游开发对策

（一）突出美食文化特色、重视福州美食解说

目前，美食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主，开发者往往忽视对几千年来深厚的美食文化传统的发扬 [7]。品尝美食带来物质上的美味，并享受美食文化带来精神上的情调，何乐而不为呢 [5]？福州美食资源的开发中必须加强游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎边糊（锅边糊）”就是古代军民亲如一家的温馨体现，“光饼”则是抗倭民族英雄戚继光东征时军队为行军方便自制的干粮，体现福州人爱国抗倭的高尚情操和爱戴民族英雄的真挚情感。福州美食的历史典故都是促进美食文化发展的基石，建议有相关部门可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、经典故事情节等，与旅游活动有机的结合起来 [8]。

美食服务人员必须首先对各种菜的文化背景、创作思想、制作工艺、选用原料、营养价值等方面有全面了解， 以便做好上菜时的解说、宣传工作。让游客边听（听故事） 、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道） 、边思 （思意蕴） ，使游客乐在其中，既弘扬福州美食深厚的文化底蕴，又提升旅游地区的综合吸引力 [5]。

（二）树立品牌意识，复兴“老字号”

福州传统美食资源有一定的知名度，如老字号的“永和鱼丸”、“花巷肉松”、“聚春园”、“安泰楼”等。但是在当今，老字号已经在走下坡路，存在档次不高、质量偏差、服务质量不高等问题，这必然会降低游客心目中的总体形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的鱼丸满大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？没有明确响亮的品牌，使游客茫然无从选择，由于味道、制作工艺不正宗使得游客没有留下深刻的印象，甚至对其产生厌恶之情。因此，福州市老字号生产经营企业要积极进行改革，塑造良好的企业形象，提高美食产品和服务的质量，增加老字号的含金量，尽最大可能把握发展的机会，重振老字号的名声。

（三）实施“推陈出新”的品种开发战略

展望新世纪福州美食市场，市场对美食产品的要求始终是：要有良好的感官享受、食品及环境要卫生、食品原材料要新鲜、食品要有营养价值等[9]。在保持原有工艺的基础上，“鱼丸”充分利用不同种类的食材，改为适合不同游客喜好的各种 “牛肉丸”、“猪肉丸”、“墨鱼丸”、“香菇丸”等。而“蛎饼”则在保持原有大米和黄豆为主料，以磨浆和油炸为主要工艺的基础上，对其原有的海蛎肉馅进行改良创新，利用福州临海的优势，改为适合不同游客喜好的各类章鱼馅、龙虾馅、蟹肉馅等。福州美食要在牢牢抓住传统地域风味的精髓基础上用科学的方法改造传统美食，创造出新口味、新品种[10]。

（四）保护环境，发展“绿色美食”

利用福州“宜居城市”的环境优势，突出“绿色美食”的品牌，迎合现代人崇尚自然、追求绿色健康、注重休闲养生的生活方式[9]。精心挑选未受污染的新鲜海产品、家禽畜产品和蔬菜瓜果产品等原材料。在制作的环节中，让游客主动参与把捕捞、采摘以及部分加工工序，这既可以让游客增添对美食喜爱之情，又可以使游客强烈的感受到美食的“绿色”效应。要加强对各种物产资源的医疗、养生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的绿色品牌，推出各种系列的海鲜滋补宴、野菜保健宴、药膳养生宴等。

（五）设计美食文化旅游套餐

推出福州传统美食文化旅游、时尚美食文化旅游、海鲜美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、药膳美食文化旅游、养生饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游等特色旅游项目。挖掘福州美食最具特色的老字号品牌，设计福州传统美食线路，譬如，“福州老字号游”、“吃遍老福州”、“学做福州传统美食” 等。还可以借名人如林则徐、戚继光、郁达夫等扩大美食旅游资源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州独特的山海药用食物和中草药 ，让医药和美食相结合 ，借旅游或者医药的舞台开展各种各样的专题旅游活动。

（六）加大宣传促销手段

加强原有的报纸、广播、电视等大众影视媒体的宣传，运用炫美的辞藻讲述，华丽诱人的图片和短片描述，使游客对福州美食产生浓厚的兴趣和定要品尝的想法。例如，“变菜单为宣传单”，在各个美食场所把富有特色的福州美食品种制作成独具风格的精美菜单赠送给游客留作纪念。合理利用各种节日、纪念活动、美食品鉴会等促销福州美食[12]。开展美食排行榜评选、美食形象小姐先生大赛、美食影视展播等活动，并设置“最受欢迎奖”、“最具传统风味奖”、“最具创新潜力奖”等奖项，以之鼓励福州美食业者。组织由游客参与的游戏、比赛，调动游客的参与美食节的积极性，促进境内外游客前往观光游览和品尝美食。应完善福州美食的相关网站，提供相应福州美食资源信息（如美食图片、原料、制作工艺），美食地图应和交通地图紧密相连，方便游客寻找最适合的美食场所；运用PPT或FLASH动画软件全方位展示福州美食旅游风貌；为满足顾客的需求，及时听到顾客反馈的声音，美食网站还应设立顾客对各种美食、美食场所评价的论坛 [13]。

（七）注重市场调研

引导游客合理的美食消费观念，满足游客需求，首先就是切实做好市场调研。表1反映福州特色菜的受欢迎程度相差不多，因此，要在众多菜肴中脱颖而出就得下足“功夫”。发挥每一种福州美食独特的优势，重视原材料挑选、制作工艺、文化内涵、宣传手段等，使每一道菜肴既有稳定顾客群体，又能突破式吸引潜在顾客。

表2则说明福州特色菜的消费潜力和潜在市场，游客认为在100―200元左右的价位是比较容易接受的。因此，要做到发挥福州美食的优势，不仅要加强美食本身的制作，还要制定合理的价格。过高的价格会使游客望而却步，过低的价格使得美食质量得不到保证，合理的定价在中等消费水平的基础之上是众望所归。而对于福州风味小吃的价格，游客普遍认为应该以低价为主，100元以下的消费额占大多数。因此，福州美食业者在定价时要注意符合市场的需求，从而改进美食产品和服务质量，使之为其提供更好的服务。

（八）重视美食人才培养

美食制作工艺的传承是福州美食能够代代相传并发扬光大的重要保证，提高厨师的专业素质和审美鉴赏能力，可以充分发挥美食行业的整体作用。在榕城举办各种形式的学习交流活动，如举行各种学术交流会议、组织各种厨艺的比赛、新品展示会和举办各种美食培训班等，让制作人员通过学习交流信息，增长见识。还可以开展多种联谊活动，与外地的名菜名点名小吃建立技术合作关系[14]。

美食旅游服务人员是直接影响游客对福州美食的印象，应加强旅游服务人员队伍建设，重视高层次、高素质的人才培养。重点培养福州本地正规院校旅游专业的学生，规范社会上从事美食旅游行业人员的专业素质和综合素质。培养专业技术熟练、人际沟通能力强、综合素质优秀的人才是福州美食文化旅游能够蓬勃发展的关键。

五、总结

美食旅游的发展在福州尚且处于初级阶段，但其蓬勃的生命力和巨大的发展潜力是不可估量的。在现今全球掀起美食文化大发展的时代背景下，福州美食旅游研究无疑具有与时俱进、开拓创新的时代意义。福州美食文化历史悠久，是我国美食文化宝库中一朵秀丽的奇葩，也是福州旅游资源的重要组成部分。市场，吸引更多的海内外的游客，把福州独具特色的美食旅游转变促进福州旅游经济发展的优势项目。有着巨大开发潜力的美食文化旅游，在未来旅游的大发展中，将成为一种趋势性旅游开发方向，引领新一轮的旅游开发热潮。

参考文献：

[1] 李亚东，徐广平.中国饮食文化的继承与发展[J].烹调知识，2006，（10）．

[2] 福建省饮食服务公司编.中国名菜谱福建风味[M].北京:中国财政经济出版社，1988.

[3] 福州市统计局.2009年2月份福州市统计月报[EB/OL].，2009.03.17.

[4] 国家旅游局.中国旅游统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[5] 福建省统计局.福建省统计年鉴[M].北京：中国旅游出版社，2008.

[6] 张仲炎，唐林，杨红梅，等.四川文化旅游发展现状与对策研究[J].四川戏剧，2004，（5）.

[7] 杨丽.试论饮食文化特色旅游[J].云南地理环境研究，2001，13（2）.

[8] 宋祝平.福州小吃文章多[J].餐饮世界，2004，（4）.

[9] 唐少霞，赵志忠，毕华.对旅游餐饮资源开发的思考――以海南旅游餐饮资源开发为例[J].经济师，2006，（5）.

[10] 翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库 （硕士）， 2004， （4）.

[11] 朱桃杏，陆林.芜湖市美食旅游产品开发初探[J].资源开发与市场，2005，21（2）.

[12] 陶陶.对发展海南美食旅游的思考[J].烹饪知识，2007，（8）．

篇(2)

论文关键词：中国；饮食文化；菜肴英译

中式菜肴的翻译尤其要注意翻译与文化的关系，因为许多中式菜肴有着丰富的文化内涵和地方特色，而且许多菜点的命名为食客添情助兴。比如，许多菜肴常以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征荣华富贵的物品来命名，或带有民间色彩，或带有艺术性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客们审美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通过菜肴名称这一窗口，食客可以领略中国文化特别是民俗文化的绚丽多彩，领略到中国烹饪的浩瀚繁杂，博大精深。因此，翻译中式菜肴时我们需要做到“再现源语文化特征和再现源语文化信息”。

一、烹饪文化及烹饪方法的英译

中国菜烹饪的过程复杂，包括备料、刀工、火候、烹法等方面。要熟练而准确地将中式菜肴英译，除了熟知菜肴常用原料的英译外，还必须对菜的加工、烹饪及其在英语中的对应语了如指掌。

1.刀工(cutting

中国烹饪，刀工十分讲究，历来有“三分原料，七分加工”的说法，厨师总是因料施刀，根据不同的原料，采用不同的切割法，横刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法对菜的质量有莫大的影响。譬如切猪、牛肉，猪、牛肉是有纹理的，顺着文理切，纤维长，炒出来的肉就韧。所以，炒肉片的肉，切时要横着纹理切。

翻译工作者为了译好菜名，应该了解中国菜的一些刀法。

有些中国菜的原料正式开切前，要有所加工，如去鳞(scaling)、剥皮(skinning)、剔骨(boning)、脱壳(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鳞鱼译为(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨鸡(bonedchicken)、虾仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。

切中国菜常用的刀法有:切片(slicing)、切丝(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方块(cubing)、剁碎(mining)、捣烂(mashing),酿(stuffing)等。刀法英译时往往用动词的过去分词形式或是名词表达。如:肉片(slicedpork或porkslices)、鸡丁(dicedchicken或chickendices)、肉饼(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。

2.火候(cookingtemperatures)

烹饪中国菜，掌握火候至关重要。这是因为一方面，菜的原料结构迥然不同，有的软，有的硬，有的脆，有的韧;另一方面，切的形状各异，块、片、丝、条，厚薄不等，长短不一。因此，生菜下锅，温度的高低，时间的长短必须恰到好处，才能使菜鲜美可口，保证菜的质量。中国烹饪的火候有文火(slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么样的火进行烹饪取决于什么样的原料和形状的菜。以鸡为例，如果是嫩鸡并切片，就宜高温快炒，这样炒出来的鸡肉鲜嫩可口;要是用慢火煮，鸡肉就会硬而韧。如果是老鸡，只能炯或炖，若炒食，鸡肉会咬不动。

3.烹饪方法(cookingtechniques)

中国菜的烹饪方法很多，为了方便翻译，可把中国菜常用的烹饪技法作如下分类。

一是煲、煮、炖。煲、煮、炖的共同特点是把食物置于有水的炊具中，然后加温，使食物变熟。煲(stewed):把食物放人一个煲中，加水加温煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的锅里煮。如，煮鸡蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)两种。炖(stewed):垠煮食品使之熟烂。如，炖肉(StewedPork)。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之处是烹制食品不用水，只用油。将油置于锅内，加高温使食物至熟。“煎、炒、炸”译为英语时均用场(-ing)一词，只是加不同的修饰语。煎(friedorpan一fried)锅里放少量的油加热，把食物置于其中使表面至黄。如，煎鱼(FriedFish)。炒(sti;一fried):锅里放少量的油加热，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒鱿鱼(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英译却是ScrambledEgg，不译Sti:一friedEgg。另有一词是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一种方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放进滚沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、软炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻译时，一般均译为deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。

三是烧、炯、扒。烧(braised):先用油炸，后加进酱油等作料烧。如，红烧鲤鱼(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):紧盖锅盖，用文火把食物煮熟或炖烂。如，黄炯鸭块(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火将食物喂或炖烂。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之处是食物与明火直接接触或放在铁架上烧，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或热气使食物变热、变干至熟。如，烘面包(BakedBread)。烤(roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鸭(RoastDuck，这是唯一不用过去分词的译法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干热使食物变至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。

五是蒸、熏、灼(余)、酿(填)。蒸(steamed):利用水蒸气的热力使食物热至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用烟熏来调制食品，使其有一种特殊味道。如，熏鱼(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基围虾(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。酿、填(stuffed):如，酿豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿鱼(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。

以上列举的是中国菜的一些主要烹饪方法。只要熟悉这些技法，翻译起来就会得心应手，运用自如。

二、饮食文化与菜肴英译的技巧

现今的中国菜肴英译方法普遍采用音译、直译(写实)、意译(写意)和直译、意译相结合的方法，但有一趋向值得注意，即崇尚“写意”型，也就是另一意义上的“写实”型，一味摒弃菜名中代表中国饮食文化的“行话隐语”，只图使人了解菜式的实际意义，而忽略了其中寓含的文化精华，有人说这样就可以避免使人被复杂古怪的菜名搞的一头雾水，食欲大减。笔者认为大可不必，这种舍本逐末的做法不仅会使食客食欲大减，而且还会使对中国文化神往不已的外国朋友们大失所望。菜名的英译，应尽可能保留其富含的文化色彩。以下从保留中国文化色彩与中菜命名这两个方面来探讨中菜英译的技巧。

第一，以菜式原料和烹饪方法命名的中菜，即所谓的“写实型”，大都可以采用直译法。中国饮食资源极其丰富，烹饪方法更是难以计数，大都是国外未必有的，所以在这一情况下直译当然也可以保留文化色彩。这一观点在现今翻译界也是大都认同的。如:

清蒸甲鱼SteamedTurtle菠萝鸭片SlicedDuckwithPine-apple红烧全鱼FishwithBrownSauce香菇蒸鸡SteamedChickenwithMushroom。此类菜名的英译有以下几个特征。一是烹饪方法一般以动词的过去分词形式出现;二是一个菜式中如果不止一种原料，翻译时一般译作“烹饪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉丝Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一个菜式中，如采用特别的酱料和作料，可在译名后加“within+酱(作)料”。例如:油浸绍鱼SteamedPomfretinOil;蚝油鸡球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹饪方法并不十分重要，可以不译出来。如:蟹粉鱼唇Shark''''sLipwithCrabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英译过程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹饪技艺和风味。此类菜名可有三种译法。一是直译地名原料法。如:广东香肠GuangdongSausage。二是菜名反映地方风味时，英译时可在地名后加style(风味)。如:京酱牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料为地方特产时，其译名为:烹饪方法+地名+原料。如:南京板鸭SteamedNanjingDuck。

有些菜式各地皆有，而某处的特别独到有名，英译时即使原菜名中无地名，也可在后面加上地名，如粤菜有一名菜叉烧，是香料腌制的一种烤瘦肉，为广东特有。如果译为一般的烤肉，译文就未尽菜谱之意。因此，叉烧可译为Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲烧雁鹅，可译为ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。

第三，中国独有的特色食品的英译，音译法是得到普遍认可的。如饺子、粽子、点心、锅贴、测羊肉都可音译为Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再辅以简明解释。

第四，以药膳命名者。中药是我国独有的宝贵财富，自古以来，人们就知道与饮食巧妙的结合起来，制成药膳，这是中国饮食文化的特色之一。如今人们越来越重视药膳的营养、保健、治病和延年益寿的作用，各大餐厅饭店里均有药膳菜肴。做好此类菜名的英译是一件十分有意义的工作。常见的药膳菜肴有:构祀粥，西洋参炖鸡，双鞭壮阳汤，杜仲腰花，当归炖羊肉等。药膳菜名的翻译有一定难度，因为绝大多数中药材没有相对应的英文名，如果直译为拉丁学名，如把当归译成Angelicasinensis，天麻译成Gastrodiaelata，绝大多数食客不会知道是什么药物，更不用说知道它们的疗效和滋补作用了。所以，我们应简译药名，除少数相应英文名或较为熟悉几种药物外，一般都译作herbs(药草)，如“天麻炖鸡”可译为StewedChickenwithHerbs，然后将疗效及滋补作用译出附在菜名后面。对于某些形象不雅的中药，如“牛鞭”，按字面意思译成whips既不雅，又令人迷惑。有人将其译为ox一tail，采用委婉语，以求与中文“牛鞭”的委婉语一致，笔者认为是可取的。

第五，以历史典故命名的菜名的英译。在中式菜肴中，有一部分是由某个人创始，或与某人有关，因而以其姓名命名，如东坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分则是与某个历史事件或传说有关而直接以该事件或传说而命名，如佛跳墙、大救驾(安徽寿县名点。传说赵匡胤围困寿县九个月才得以占领，进城后劳累过度致病。厨师以猪油、面粉、果仁等精制一圆饼进呈，赵食后不久即康复。赵匡胤当皇帝后，赐该点心名“大救驾”。这类菜名一般比较复杂，不可以大而化之以某一固定译法为定则，应当灵活处理，在最大程度上保留这些深具中国文化特色的典故，让外国食客吃得香，“想”得美。这类菜名的英译一般有以下几种处理办法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音译或直译，菜名用直译方法。例如:东坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂鱼羹SisterSong''''sFishPotage叫化鸡Beggar''''schicken;在译名后还可以辅以典故的解释，如“宫保鸡丁”，传统译法通常为DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，虽然后面括号里在一定程度上解释了该典故，保留了部分文化色彩，但仍给人一种喧宾夺主的感觉，反不如译为:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所说的直译法辅以简单解释的方法。

二是以传说、典故命名者，传统译法也是按“写实”型菜名译法直接译出该菜式的原料及烹调方法，然后用括号加上该菜的直译。笔者认为这也是一种反宾为主的做法，只让外国客人了解了菜肴所包含的浅文化层次的外在表象，而把让客人了解其深文化层次的内在表现放在了次位，其实这些外在表现客人是可以通过自己的观察而有所了解的，而其内在表现你不讲，客人是无从知晓的，而这内在表现又是尤其重要的，所以此种译法是不妥的。而先直译或音译，保留浓重的文化特色，再在括号里辅以“写实”型菜名译法直接译出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墙”，原先译作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如译作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，这样岂不更加明了，主次分明，相得益彰。还有前面讲的“大救驾”，译作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。

三是由于这类菜式含有很深的文化内涵，短短的菜名翻译无法解释得透彻，刘增羽先生的意见颇有道理，“在英译名之外再提供一个简短的背景说明”，以便食客加深对中国饮食文化的理解。随着当今世界学汉语的热潮再次升温，像此类含典故的名菜可以偏向于先音译后解释的方法，如上所说的佛跳墙、大救驾、东坡肉等。

第六，以中华民族喜闻乐见的动、植物和象征着荣华富贵的物品来命名者及以吉祥语命名者。在中式菜谱里，以“龙”、“凤”、“鸳鸯”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元宝”、“荷包”等中华民族喜闻乐见的动植物和象征着荣华富贵的物品来命名的菜名比比皆是。如“凤凰展翅”、“祥龙献瑞”、“龙凤呈样”、“鸳鸯鱿鱼”、“芙蓉鸡片”、“元宝鱼翅”、“翡翠妒鱼卷”等。菜名悦耳动听，象征着吉祥如意，荣华富贵。以吉祥语命名的菜名往往用来表示祝福，多用于节日、生日、结婚等喜筵上，反映了中国人民趋吉的文化心理如“全家福”(山东名菜。由二十多种原料组成，主要有海参、鲍鱼、鱼肚、鸡、鸭、冬菇、菜心等。在山东各地多用老年寿诞、新婚喜庆、婴儿满月、合家团圆的喜庆宴席，以取吉祥之意)。这类菜名还有”老少平安’。等:此类菜名的英译，不少人崇尚所谓某些原料的“转译”，比如“凤凰玉米羹”中的“凤凰”，不译成英语意为长生鸟的“凤凰”(phoenix)，而转译作其真实原料“鸡蛋”(egg)，甚至于粤菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人转译为所谓真面目的“’鸡蛋”。如此，“凤凰”所代表的吉祥如意便不可知，“鸡蛋牛肉羹”中的鸡蛋在其中也无法使人联想起杭州西湖的“三潭映月”。所以将“凤凰玉米羹”译作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”译作WestLake(egg)BeefSoup较好。还有人将“凤凰拼盘”译作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例子。还有一个“龙虎凤大烩”，人们一般将“龙虎凤”转译为三种原材料“蛇猫鸡”，即ThickSoupofSnake,CatandChicken，笔者认为，这种译法是叫人大倒胃口的，“龙虎凤”，多么漂亮吉祥的名字，却译作“蛇猫鸡”下三滥般的名字，所以还是译作SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人认为“一卵孵双凤”不可译为TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，应译作ChickenSteamedinWaterMelon，为什么不把二者结合起来呢?译为TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。还有含有“芙蓉”这类美丽事物的菜名如“‘芙蓉鸡片”、“甜芙蓉燕窝”、“出水芙蓉鸭”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被转译为其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不说是使这些菜肴大失色彩，大减魅力。有人将一芙蓉海参”译为SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，将“鸳鸯菜汤”译为Water一shieldwithFloatingManda-rinDuck就很贴切，有美感，笔者认为很值得借鉴。以上谈的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥语命名的中菜的译法。人们通常采用意译为主，后加注释的方法，如菜名“老少平安”译为SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而从我们关于中国文化与中菜英译的关系来看，使人们领略到更深层次文化的内在表现显得更加重要，所以译出菜名所蕴含的祝福含义更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如译为TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。还有菜名“全家福”便可译作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch，mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball，shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。

第七，以一些美丽漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。对于这类菜名的英译，不少人认为可摒弃中文菜名中美好形象和韵味，而只要使外国朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，笔者认为这只是停留在表现菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人认为“白雪映红梅”(蒸虾蟹肉饼，面上点缀着蟹卵)不可以译作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要译成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金华玉树鸡”(浙江金华特产火腿而著名，青菜形似玉树，即火腿青菜鸡)不可以译成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要译成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠虾仁”只可以译成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花酿北菇”应译成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪积银钟”应译成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架装”只能译为ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“蚂蚁上树”应译成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。这类译法要么完全不保留菜名的美丽丰韵，要么扭曲这种美丽丰韵，都是对中国美文化的损害。笔者认为可以找到保留这些美丽丰韵的方法:

白雪映红梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金华玉树鸡SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠虾仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花酿北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪积银钟White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架装White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)蚂蚁上树AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人将“红烧狮子头”译为LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”译为Snow一whiteCrabinShell也是绝好的例子。