餐厅管理制度精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇餐厅管理制度范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

食堂_是学生进餐的场所，保持食堂的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂卫生管理制度：

一、食堂必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。

二、食堂由食堂承包方指定责任心强，工作负责的同志负责打扫食堂的清洁卫生。

三、食堂清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，食堂干净卫生。

四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。

五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。

六、食堂管理人员和承包方要维护食堂正常秩序，保证食堂的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。

七、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、学院食堂制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥三防设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂承包方允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

粗加工区管理制度

学院食堂粗加工区管理得好，不仅能保证师生的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定伙食团粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

从业人员健康检查制度

学院食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。

四、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

五、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

六、每天早上上岗前由承包方负责人从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗，食堂管理人员不定期检查食堂的卫生情况。

库房管理制度

学院食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房承包方不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用三防设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

食品试尝留样管理制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

原料采购索证登记制度

学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定伙食团原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全校师生的食品卫生安全，必须在中标单位定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

六、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证学院食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂承包方要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、食堂管理人员要每天至少检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到四勤，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防设施有无损坏情况，是否充分发挥三防设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

篇(2)

宿迁学院后勤坚持服务育人,坚持“公益性”,学校以“零利润”为原则,经营者以“微利经营、薄利多销”为导向,在实行市场化运营和宏观调控相结合方面作了有益的探索与实践,并受到了较好的效果。一是市场化运营。将六个学生食堂向社会上公开招标发包,让有资质的后勤服务集团来经营,但在举行招标前,学校首先去考察准备来投标的单位,是否具有经营资质、是否有固定团队、是否守信用、是否有经营实力,即使中标,每个投标者至多经营两个食堂,防止垄断经营,从而形成竞争,提高服务水平和质量。二是制度化监管。在设计招标文件时明确规定学校的监管权限,如菜的最高限价、菜的品种、主食副食、安全卫生等等。三是无偿化支持。食堂有些大型设备由学校购置,学校还招聘70多名餐厅服务人员,为餐厅保洁、消毒,既发他们工资又解决临时住宿问题,大大降低了食堂经营者的成本,也拉近了经营者和学校的距离。有的经营者动情地说,不论市场怎么变化,为办好学生食堂的宗旨不变,为共同办好学校后勤形成了共识。

创新管理机制,食堂经营者与学校同为学生服务

由于学院在办好学生伙食方面,本着公益性原则,不从餐厅上赚钱,只收取少量的租金且全部用于学生就餐大厅保洁、餐具消毒、餐厅奖励等。因此,食堂经营者也能树立为学生服务的理念,采取微利经营,薄利多销,学校食堂价格一直处于比较稳定状态,学生比较满意。一是实行目标管理。为了使食堂在市场化运行的情况下,公益性也得以体现,我校实行目标管理,如规定食堂的毛利润不得超过26%,从原料进入,到销售等诸多环节都有监管,因为在我们校内消费实行的是“一卡通“,并且全部消费纳入财务管理,杜绝现金消费,每周各个经营实体与财务处结算一次。在进行目标管理的同时,各食堂实行独立核算、自主经营、自负盈亏。食堂之间开展健康、有序竞争,充分发挥经济杠杆的激励作用和财务核算的监督职能。学校先后出台了《餐厅管理制度及考核奖惩办法》、《食品卫生管理员管理制度及考核奖惩办法》《质量价格管理员管理制度及考核奖惩办法》、《公共卫生管理员管理制度及考核奖惩办法》、《餐厅服务人员管理制度及考核奖惩办法》等等,学校还专门成立了餐饮办公室,每天负责对所有的食堂进行安全检查,确保食品加工过程的安全卫生,每月从内部管理、就餐满意率、成本分析、就餐指数等四个方面对餐厅进行考核,检查考核定期公布,学期末,学院拿出数十万元给予奖励。二是大宗物资集中采购。按照省教育厅“农校对接”工作要求,学校与经营者共同调研,确定有资质的供应厂家,然后实行统一招标再确定具体供应商,如各食堂所需的米、面、油、猪肉等大宗物资全部实行定点集中采购,既保证了采购的质量,又降低了成本,增加了效益。三是坚持以人为本。办好食堂要以学生为本,必须满足不同学生的需求学校学生构成大约是苏南、苏中、苏北各占三分之一,各个学生的经济状况不同,口味也不同。我们坚持以学生为本的理念,既办普通餐厅,又办特色餐厅。普通餐厅以中低档为主,特色餐厅以中高档为主。办好食堂价格是基础,质量是关键,特色是活力,普通餐厅早餐主副食品种超过20种,午餐、晚餐主副食品种都在50个以上,中、低档搭配合理,每个食堂1元以下的低档菜都在6个以上,且不脱销,并有免费汤和调料供应,半荤菜3元钱,大荤菜不超过4元钱。特色餐厅除基本主副食供应外,还特别供应风味小吃、小炒、饮料及点心,品种繁多,口味独特。四是加强过程监管。后勤处生活服务中心与各系、团委、学生会采取不同形式开展了文明共建活动,专门从在校大学生中聘请伙食管理委员会学生委员,定期召开伙食管理委员会学生代表会议,征求学生对伙食工作的意见,每月进行一次满意率调查,了解学生的满意度,收集学生反映的意见,把各种意见归纳、汇总、分析,并有针对性制定整改措施。不定期对食堂进行监督检查,由学校生活服务中心组织人员对存在问题进行监督整改到位。所有的饭菜供应实行明码标价,每周宣传栏上公布市场原材料进货价格,做到质价相符,计量准确。主副食品制作规范,加工精细,色香味形俱佳;米饭软硬适中,稀饭解剖匀稠,面食大小均匀,发面食品不黄不酸,口感较好,且主食品种全部自制。

篇(3)

关键词：餐饮卫生 卫生意识 管理制度 加强宣传

一、当前餐饮业卫生方面的主要问题与不足

根据有关方面的统计，餐饮业的增长率要比其他行业高出十个百分点以上，可以说餐饮行业在社会主义市场经济的发展进程中，占据了越来越多的有利市场份额，有着极其光明的发展前景。同时也必须认识到，目前的餐饮业卫生状况还难以满足公众不断增长的卫生需求，餐饮单位自身管理水平和有关部门的监管水平也需要进一步提高。由于我国地缘辽阔、人口众多，各地居民饮食习惯差异较大和经济发展水平不平衡，餐饮业和集体用餐配送单位在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，食物中毒事故仍屡有发生。问题主要表现在：一是部分餐饮业经营者对食品卫生的重要性认识不足，重视不够，尤其是一些小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格，甚至存在无证无照经营的现象；二是经济欠发达地区、农村、城乡结合部的学校和建筑工地食堂卫生状况较差，学生、建筑工人饮食健康难以得到有效保障；三是餐饮业和集体食堂发生的食物中毒事故起数、人数较多。四是消费者食品卫生意识不强，部分消费者贪图便宜和方便，盲目选择一些存在卫生隐患的无证摊贩、小摊点就餐，同时还存在发生食物中毒后不能及时向卫生部门报告等问题。

二、提升餐饮行业卫生管理水平的措施

1、提升餐饮行业人员的卫生意识。良好的意识能够带动员工在日常的工作中践行合理的工作准则，潜移默化中引领着员工朝着正确的方向迈进，提升餐饮行业人员的卫生意识，可以考虑从以下几个方面出发：首先，餐饮店的服务人员的健康必须符合相关标准规定，服务员的外表形象以及语言卫生必须能够展示良好的精神风貌，从而给顾客留下良好的卫生印象，这就需要餐饮店负责人要以身作则，以自己优秀的管理经验以及个人形象影响员工、带动员工，保持整体的讲卫生、讲文明的餐饮业形象；其次，要注重在日常的工作进程中培养员工的卫生意识，要不断地加强卫生管理，相关负责人要经常检查餐厅内外卫生状况、厨房和厨师的卫生状况以及服务员的卫生状况等，一旦发现问题就要责令其立刻改正，以防留下后患。与此同时，餐厅经营者要经常将“卫生素质，人人有责，互相监督，共同提高”的思想灌输到员工给员工，让每一个员工既能够监督被人，又能够接受别人的监督，在共同监督和帮助的情况下促使餐厅的卫生日益完善；再者，要不断地强化对服务人员的培训，时时刻刻的通过情境模拟、实习等方式，促使员工意识到卫生服务的重要性，并且将有效的竞争机制引入到培训进程中去，对于获得优秀卫生服务的工作人员要给予充分的精神鼓励或者物质奖励，以便在更大的程度上调动员工积极地参与到餐饮业卫生建设和管理的热情和主动积极性。

2、强化卫生管理制度。尽管已经存在了比较完备的餐饮业的卫生管理制度，但从不同的餐饮独立经营机构的层面来看，相关的卫生管理制度仍然有待完善。这就需要餐饮业的负责人要结合自身餐饮店的经营状况以及市场发展的要求，严格按照食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法等卫生部门规定的管理标准，从餐厅环境、餐具、厨房、员工服务标准、食品管理等各个方面都作出合理标准的硬性的制度规定，为餐饮服务机构的各项工作提供强而有力的参考依据，督促各项工作朝着更规范化的方向迈进。还有，餐饮业负责人要不断地总结经验和借鉴精华，合理地吸取其他餐饮机构的管理标准和规范，并且鼓励员工结合自己的工作经验，积极地说出自己的看法和建议，在集思广益的基础上为管理制度的完善与改革提供活力。除此之外，餐饮业的卫生管理工作是一项系统的工程，需要借助全社会的力量才能有着更加坚实的基础，因此，卫生制度的强化所需要的不仅是有关部门的规定、不同的餐饮行业自身的努力，更需要其他服务部门的共同参与，因此，餐饮机构要积极地与工商部门、城建部门、环保部门以及各社区居委会等进行沟通和交流，将这些部门的要求纳入到卫生管理制度的完善进程中去，确保卫生管理制度更够更加符合新时期餐饮行业发展的要求。

3、加强宣传，强化监督。要想切实提高餐饮业卫生管理水平，政府部门要不断地加强宣传，强化监督，让社会的大环境共同监督和促进餐饮业卫生管理。宣传就是把影响食品安全的科学知识、管理制度、解决办法以及先进经验等内容灌输给广大餐饮业的经营者以及社会公众，让他们在更大的范围内了解和掌握有关的政策法规和食品安全方面的要求，运用315消费者权益日、食品卫生宣传周、发放宣传资料以及卫生图板巡回展等丰富的活动，并且结合电视、广播、网站以及报纸等宣传媒体的力量，将宣传工作与教育和新闻联系起来，切实的加强宣传，让全社会共同关注餐饮业的卫生管理，提高社会各界的关注程度。与此同时，要加强对不同的餐饮机构的监督力度，对不同的餐饮服务机构进行分类管理，派遣专业人员对餐饮服务机构开展定期或者不定期的监督和检查工作，并且协助各饭店、餐厅做好卫生整治工作，使得各个餐饮机构都能够做到三个统一，即统一标准、统一标示、统一设施，在各项卫生管理达到全部规定标准的同时，也促进了自身的长足发展。

三、结束语：

在时代以及社会主义市场经济飞速发展的今天，餐饮业在激烈的市场竞争中逐渐占据了更多有利的市场份额，谋求了更加广阔的发展空间，社会进步的同时，餐饮卫生管理问题逐渐受到重视。如今，我国的餐饮业卫生管理仍然存在诸多问题，但只要我们认真对待、积极采取措施，这些问题并非难以解决。政府部门、餐饮经营者以及社会大众只要共同努力、协作，餐饮业的卫生管理水平就会日益提高，促进餐饮业的社会价值在更大的平台上得以体现。

参考文献：

篇(4)

一、制订并完善了各项管理制度，如各类人员岗位责任制、服务人员行为规范、服务承诺等制度，分别对餐厅的食品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生

、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求，做到职责明确，管理制度齐全，环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。

二、加强教育培训，提高职工素质。选送管理人员到其他高校参观学习，学习兄弟高校先进的管理经验。另外，选送相关专业人员参加市里食品采购索证专业知识培训，消防安全知识培训，预防食物中毒专业知识培训等。并聘请防疫站等专业老师对餐厅职工进行食品卫生知识、消防安全知识、职业道德等系统知识培训，旨在提高每个职工的整体素质，更好地为教职工服务，工作总结《学校餐厅工作总结》。

三、加强硬件建设，杜绝事故发生。利用寒暑假对餐厅进行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件设备和用具，达到布局合理，通风采光，蒸汽及油烟排放良好。成立安全生产领导小组，制定了“三防”预案，安全通道安装了应急灯，消防器材专人保管，每天管理员防火巡查，进入食堂有提示语“食堂重地、闲人免进”。操作间有警示语“注意安全、精心操作”，食堂供应的免费汤专人看管。除采购及消毒外，卫生的重点及难点工作为炊事人员体检、生熟分开、无四害、三餐保洁，冷荤“五专”等，针对这些工作，思想上高度重视，全力以赴逐项采取措施，消除生产中的各种安全隐患，确保操作安全和食品卫生安全。

四、坚持优质服务，不断拓展服务理念。膳食科做到以人为本，给师生创造舒适的就餐环境，在保证学生一日三餐伙食供应的过程中，不断拓展经营理念和服务理念。

1、建立了“小吃一条街”，引进了数十种名优风味小吃，增加花色品种，吸引了不少同学前去就餐。

2、在大厅开设24小时值班窗口，确保学生随时能吃上热饭、热菜、热汤。

3、千方百计控制成本，降低饭菜价格，切实让利于学生，大厅每天为学生供应免费稀饭，确保学生真正吃到干净卫生、物美价廉的饭菜。

4、膳食科办公室保证24小时值班为师生服务。开设优质服务监督台，设立餐饮服务热线电话，随时解决学生反映的问题。

篇(5)

酒店员工守则如下

一、公司概念

1、经营理念;以优雅的环境，富有特色的出品，人性化的服务赢得市场，赢得顾客的认 同。

2、管理理念;优秀的企业源于优秀的员工，优秀的员工源于严格的管理，严格的管理从行为的规范、从细节做起。

3、服务意识;宾客至上，服务第一，微笑服务，语言服务，主动服务，团结协助，以诚 实守信处事公正，忠于职责的员工理念，为宾客提供文明、热情、礼貌、周到、高效细节的优质服务。

二、员工职业道德

1、遵守国家政策法律、法规、爱国爱店。

2、热爱本职工作，文明礼貌服务，自学维护本店声誉及品牌形象。

3、努力学习业务、专业知识，不断提高工作质量。、

4、严格遵守本店规章制度、纪律、条例、自觉服从管理。

5、严格保守机密，自学做好安全保密工作。

三、工作原则

1、按时上下班，坚守岗位，不擅离岗位，不擅离职守，下班后不在营业区逗留。

2、因某种原因不能上班，就事先请假，如有特殊情况，就设法于当班主管经理同意，并于事后补办请假手续，否则视为旷工。

3、工作时间不得接打私人电话，不准私自会客，不得处理私人事务。

4、工作时间未经批准不得穿制服外出，不准吃东西、喝酒、听收音机、看电视、哼歌、高声说话或闲聊。

5、除指定人员外，不得使用客用设施。

6、讲文明礼貌，不得讽刺嘲笑客人或对客人不尊敬，不理睬不得有不雅行为动作，不得与客人争辩或公共场合与同事争论等。

7、各级管理人员不得利用职权给亲友以特殊优待。

8、保密。

9、处理顾客报价建议

(1)必须高度重视宾客的投诉建议，要把它作为改进公司工作不可多得的教材;

(2)宾客投诉建议的事项应有书面形式如实记载;

(3)不管投诉建议事情大小，都应报备上级管理者;

(4)投诉事项涉及本人记录不得涂改撕毁，更不得伪造投诉事项;

10、员工在营业区与宿舍不得以任何形式进行赌博。

四、员工投诉

员工在工作中无论与同事、领导发生纠纷，对公司各级管理人员有不满之处或对工作安 排不满，均可以口头或局面形式向经理投诉，或向员工意见箱投诉，但必须遵守以下条例：

1、不得供伪证。

2、不得公开或私下散布不满情绪。

3、不得在事情未得到调整解决之前，拒绝执行工作。

4、不得固执己见，强词夺理，不服从仲裁。

5、公司设立员工意见箱，员工可以用该途径反映问题。

五、爱护公物，维护环境卫生

1、爱护公司的一切工作用具，设施，定期维护、保养，注意节能降耗，不得损坏公物。

2、养成讲究卫生的美德，禁止随地吐痰，丢纸屑、烟头和杂物，不得乱涂、乱画，如在公共场所发现有纸屑、杂物等应随手清洁，保持店、家的清洁卫生。

六、工作态度

1、热情

“您好，请，对不起，很抱歉，谢谢，再见”十二字礼貌语不离口，决不允许员工对客无礼，不讥讽，不理睬客人，不得与客人争辩，做到三轻(说话轻，走路轻，动作轻)四勤(服务勤，嘴勤，手勤，脚勤)五声客到迎客声，客问应答声，客帮助递谢声，服务不周致歉声，客离欢送声)

2、效率

要有高效率，快节奏的工作态度，服务要快，解决宾客问题要快。

3、责任

尽职尽责，不出差错严格执行制度，客人反应问题有回应，如有疑难问题及时向上级或有关部门反映。

4、协助

各部门之间，员工之间应相互配合，全力合作，不得互相推让扯皮。

5、忠实

有事上报，有错必改，不得供假情报，不准无事生非，阳奉阴违，诬陷他人。

七、安全守则

1、安全

(1)注意防火、防盗，如发现事故苗头或异味，立即查明原因并报告有关部门;

(2)下班前认真检查，消除隐患，确保企业及客人生命财产的安全;

(3)如发现有形迹可疑或有不法人员，应及时报务上级处理;

(4)不得与顾客小孩逗耍，防范小孩玩火、电，避免意外事故发生;

(5)未经领导批准，不得将亲人或无关人员带入宿舍;

2、火警

(1)员工应熟记报警电话：119火警，110匪警，120救护，熟记消防通道及出口和灭火器材的使用方法;

(2)发现火警，保持镇静，不可惊慌失措，报备上级通知消防部门;

(3)在安全的情况下，试行把火扑灭，如火势蔓延，同现场负责人指挥扑救行动及时流散客人，保护公司财产，严防趁火打动。

(4)消防工作谁主管谁负责，层层抓落实;

3、意外及急救事故

(1)如遇到意外发生应根据情况通知经理或有关部门酌情处理;

(2)加设标志，保护现场，无关人员勿进危险区;

(3)遇紧急事故，立即报务当班主管经理，并服从指挥，全力保护公司财产及客人财产，生命安全。

八、员工用餐制度

1、按时就餐，同时配带工号牌。

2、公司给所有员工提供免费员工餐。

3、所有员工需爱护用餐餐具。

4、用餐时不得市场喧哗，打逗嬉闹。

5、注意公共和个人卫生，预防疾病传播，每次用完餐后自己清洗餐具，并按规定处理。

6、所有员工用餐时，必须根据自己实际情况添加饭菜，不得浪费，发现一次罚款20元。

7、不得私自带外人进公司食堂用餐，不得转让给外人工号牌。

九、宿舍规章制度

1、按时作息，不妨碍和扰乱他人休息。

2、注意卫生，不乱倒脏水，乱扔脏物。

3、加强安全防范意识，注意防火、防盗。

4、不得私自带处留宿不归，特殊原因报备上级。

5、不得私自带外人到宿舍玩耍、逗留，更不得留宿。

6、注意节约用水、电。

7、坚持卫生值日制度。

8、服从宿舍长安排。

十、仪容仪表

1、工作时间一律穿工作服，佩带工号牌，工作服保持整洁。

2、男员工不准留长发(前不齐眉，侧不摭身，后不及领)，不留胡须;女员工发不披肩，需淡妆上岗，所有员工除结婚戒指，其他饰物不准佩带，不留长指甲，不涂有色指甲油，，不染发。

3、工作人员必须站立服务、保持微笑。

十一 奖罚制度

1(1)弘扬正气，鼓励先进，调动一切积极因素;

(2)促进本店精神文明和物质文明建设;

(3)造成一支敬业爱岗，忠于职守，勤奋工作，团结向上的员工队伍。

2、奖励条例

(1)对改善经营管理，提高服务质量有重大贡献者;

(2)对提高经营效益做出重大贡献者;

(3)在服务工作中创造优异成绩者;

(4)优质服务，受到宾客多次表扬，为本店创造良好声誉者;

(5)精打细算，屡行节约有成绩者;

(6)提出合理化建议，并经实施有效者;

(7)积极钻研业务技术，革新，改造设备取得成绩者;

(8)发现事故苗头及时采取措施，防止事故发生者;

(9)为保护公司及宾客生命财产、义见勇为者;

(10)拾金不昧者;

(11)忠于职守，严格遵守公司规章制度，表现突出者;

(12)严格遵守操作规程，安全作业，全年无事故者;

(13)全年出满勤者。

3、奖励形式

(1)精神奖励：如授予先进通报表扬，嘉奖，发荣誉证书，安排旅游深造等;

(2)物质奖励：资金、奖分、奖品;

(3)晋升，晋级奖励：突出贡献者给予晋升、晋级(标准另定);

4、处罚

员工的处罚是按照餐厅的部门规定对员工的惩罚(每分为1元)

A 仪容仪表(违者每人每次1-5分)

(1)上班时间未穿工作服或不整洁，未佩戴工号牌者;

(2)上班时间未化淡妆，发型不符合要求(参照住宿仪表条例)

(3)除配戴婚戒、手表外，戴有其它饰物者;

(4)携带私人电话上岗者(主管级以上除外)

(5)随地吐痰，乱扔果皮纸屑，讲脏话者;

(6)在营业现场或制作间修剪指甲，胡须等不雅行为者。

B、考勤(违者每人每次5-20分)

(1)无故迟到，早退或擅离职守者;

(2)无故旷工(参照考勤条例进行处理);

(3)电话请假(特殊情况除外)视为旷工;

(4)一个月内无故迟到三次以上者视为旷工;

(5)无故一个月内旷工三天，或全年累积12天者，作开除处理;

C、工作态度(违者5-20分)

(1)上班时间倚靠而立，传送物品未使用托盘，聚堆闲谈者;

(2)服务三宝未备齐者;

(3)高声对话，不使用敬语，表情冷淡者;

(4)当班时间擅自离岗，串岗者;

(5)当班时间睡觉，看书报或做出其他与工作无关的事;

(6)上班时间与同事顾客争吵，高声喧哗，开过分的开玩笑，粗言秽语者;

(7)当班时间无故在营业场所逗留或不经允许调换班者;

(8)工作责任心不强，服务效率欠佳者;

(9)未经同意使用公司客用物品设施，将书报带离者;

(10)偷吃偷拿公司物品或公共财物者(偷拿者开除)

(11)拾获财物不上交者，包括VIP卡;

(12)不服从上级安排造成严重影响的无故顶撞上级者;

(13)未按质按时完成本职工作者;

(14)违反操作规则，但未造成经济损失者;

(15)不遵守员工休息区，更衣室，宿舍管理条例者;

(16)在营业场所吸烟，吃零食者;

(17)因操作不当影响产品质量或服务质量者;

(18)因工作失误造成跑单，七折赔偿;

(19)拔弄是非，影响团结，干扰同事正常上班者;

(20)利用工作之便给熟人、亲戚多上食品、少收款项者;

(21)打破损坏公司物品进行赔偿;

(22)出品部门人为原因造成顾客退单，按产品标价赔偿;

D、其它(违者作开除处理)

(1)贪污公款，多收费用，中饱私囊，欺诈顾客造成不良影响;

(2)利用工作之便徇私舞弊，假公济私，私拿回扣，勒索受贿，损害公司利益声誉者;

(3)偷拿、骗取公司其他人财、物者;

(4)在营业场所或宿舍赌博活动者;

(5)道德败坏，乱搞男女关系者。

十二 卫生工作

1 总则

1)为加强餐厅卫生清洁工作，做好餐厅卫生检查工作，特制定本细则。

2)餐厅卫生检查主要包括每日(每周)例行和随机抽查两种形式。

2 餐厅整体环境的卫生要求。

1)地板、大理石地面干净完好，无垃圾、无水渍，无油迹。

2)天花板、墙面、墙角等处无污迹、无剥落、无蜘蛛网、无卫生死角。

3) 墙面艺术性挂件、装饰品光亮、完好无损、挂放端正，无灰尘、污迹、破损。

4) 门窗玻璃干净完好，窗台及门柜无浮灰，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。

5) 餐厅过道及公共区域的痰桶清洁干爽、无灰尘、无污迹;痰桶上无纸巾等杂物，无裸垃圾、无烟蒂;周围无赃物。

6) 餐厅标志、灯箱醒目、光亮、完好、整齐、无浮灰、无蜘蛛网。

7) 灯具、灯泡、空调完好有效、明亮无尘。空调出风口干净清洁，无灰尘。

8) 灭火器材清洁光亮，无灰尘。

9) 餐厅内家具、冰箱、电话、音响等设备完好有效、整洁干净，无灰尘、无污迹。

10) 花架上无灰尘;花盆内无烟蒂，花盆盆垫内清洁、无误污水污迹;花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮，无灰尘、无污迹。

11) 餐厅空气清新、无异味。

3 、布件、服务用具的卫生标准。

1)餐具、杯具等应经过严格消毒。

2)瓷器餐具应保证无缺口、无裂缝、无污迹、保持光亮。

3)银质餐具应保持无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮。

4)玻璃器皿应保证无裂缝、无缺口、无破损，保持光亮。

5) 台布、小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。

6) 服务用具应保证无油腻、无污迹，使用灵活。

7) 菜单、酒水单整洁美观，准备充足，无油腻、无污迹无破损。

8) 桌面呼叫器、买单花、烟灰缸，牙签筒等清洁完好，无脏痕、无污迹。

4 家私设备的清洁标准。

1)台面清洁，无脏痕、无油腻。

2)餐桌、餐椅完好无损，不变形，不摇摆，物品摆放整齐有序，无污迹、无破损。

3) 备用物品一应俱全，无隔餐遗留垃圾、瓶盖等。

4) 牙签筒的牙签必须保持不少于三分之二

十三 收银管理制度

1 收银员管理制度要求收款过程中做到快、准、不错收、不漏收，对于各种钞票必须验明真伪。

2 收银员管理制度要求工作时间不得携带私人款项上岗，每日收入现金，必须切实执行“长缴短补”的规定，不得以长补短，发现长款或短款，必须如实向上级汇报。备用金必须班班交接，天天核对，具有书面记录，并在班前班后准备足够零钞。

3 收银员管理制度要求不得将公款挪作私用。

4 收银员管理制度要求接受信用卡结账时，应认真依照银行有关规定受理。

5收银台的金钱，除公司财务员之外，任何人不得在收银台支取现金，如公司老总有需要的话必须开据借条，并签字。

6收银员管理制度要求每班营业结束时，必须认真核对报表数与实收数是否一致，并做好交班工作，不得向无关人员泄露有关部门营业收入情况资料及数据。

7收银员管理制度要求认真填写交款清单，钱款与清单一致，投款必须填写投款报告，投款需有人见证，并在“收点交款袋报告”上签名。

8每天每班的营业款必须分开记录。

9收银员管理制度要求做好接班后，交班前的收款岗内外卫生，保持收银台的整齐、干净。

10收银员管理制度要求积极参加培训。

11收银员管理制度要求严格按照规定穿着工服，保持个人仪表仪容的整洁大方。

12收银员管理制度要求积极完成上级分配其他工作。

 

酒店餐饮部员工守则相关文章：

1.餐饮酒店员工守则

2.餐饮美食城员工守则

3.关于饭店员工守则

篇(6)

食品安全责任书(一)

根据《中华人民共和国食品卫生法》和政府、有关部门关于食品卫生监督、管理的文件精神同时为保障各项法律法规和规章制度的落实做到责任到人防患于未然。结合我餐饮部实际特制定本责任书。

xxx同志为xxxx食品卫生的第一责任人。对所管辖区域的环境卫生、食品卫生负有直接的责任并有责任、有义务组织全体职工认真学习并执行本责任书所列条款。

一、保障食品质量安全

1、严格遵守国家《产品质量法》、《食品卫生法》、《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》等相关法律、法规的规定保证食品质量安全符合国家有关产品标准。

2、保证食品必须经检验合格后出售未经检验及检验不合格的产品决不出售。

3、保证食品加工工艺流程科学、合理生产加工过程严格、规范对生产关键工序进行严格控制。保证生产食品所用的原材料、添加剂等符合国家有关规定不使用非食用性原辅材料加工食品。

4、保证食品的包装材料、贮存、运输和装卸食品的容器、包装、工具、设备安全保持清洁对食品无污染。

5、积极配合执法部门依法进行的产品质量监督检查和日常监管。

二、加强环境卫生管理

营造整洁、大方的就餐服务环境 按照《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定认真做好餐厅的环境卫生工作保持餐厅厨房地面、餐桌椅、灶台、服务台、收银机卫生。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。充分利用餐厅厨房现有设施设备保持餐饮用具洁净、消毒符合国家有关卫生标准。

三、加强食品生产经营人员健康监督和卫生知识培训

餐厅厨房所有工作人员必须具有健康检查合格证对新进人员必须先办证后上岗管理人员有责任对餐厅厨房工作人员进行健康监督发现问题及时处理。

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮业食品卫生管理办法》中关于食品加工人员的卫生要求对餐厅厨房职工进行严格监督、管理。对不符合要求的个人立即责令其整改执意不改的或故意拖延时间的可勒令其停止生产经营活动。

四、严格食品原材料、调料和食品添加剂的管理防止食物中毒

严格验收、保管货品原材料保证食品原料新鲜、无腐烂、无虫害、无变质现象对味精、食盐、酱油、醋等调味品和食品添加剂凡过期、变质、标识不清或感官性状异常的一律不得使用。

五、严格环境、食品卫生管理做到制度化、责任化

对各餐厅厨房各岗位工作人员进行严格要求培养其卫生习惯和卫生意识真正做到各履其职各负其责。

六、责任追究

本责任书以《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》为执行细则对违反其中任何条款所造成的事故或责任将追究本部门责任人和岗位负责人责任。

七、奖惩

对认真履行本责任书条款确保全年无食品卫生安全事故和重大隐患的责任人公司将给予适当的奖励。

八、本责任书一式二份餐饮部留存一份各部门负责人留存一份自双方签字之日起生效。

食品安全责任人 餐饮部总监

签字盖章 签字盖章

年 月 日 年 月 日

食品安全责任书(二)

为了加强对餐饮服务单位管理，保证食品安全，保障广大群众的身体健康和合法权益，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》等法律法规的规定，会理县食品药品监督管理局与各餐饮服务单位签订本责任书。要求各餐饮单位切实履行以下责任：

一、牢固树立餐饮服务单位是食品安全第一责任人的意识，学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》以及其他相关规定，强化法律意识、食品安全意识、行业自律意识，全面做好食品安全工作，杜绝发生食物中毒或食源性疾患。

二、建立并落实食品进货查验记录管理制度，认真执行进货验收并做好进货台帐记录，购进食品(含原料)、食品添加剂及食品相关产品建立台帐率达100%。

三、杜绝使用有毒有害物质、非食用物质加工食品的行为。

四、落实从业人员培训、健康管理和卫生制度。加强对从业人员食品安全知识的培训;配备专人或兼职人员负责食品安全管理工作，并坚持每日进行检查，督促落实卫生管理制度;保证所有餐饮服务从业人员按规定每年进行健康体检，合格后持健康证上岗工作。

五、严格规范食品添加剂管理和使用，落实食品添加剂五专(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理制度，按照规定的品种、使用范围、用量使用并建立台帐。使用自制饮料(包括调制和现榨)、自制火锅底料、自制调味料的，必须到县食品药品监督管理局备案所使用的食品添加剂名称，并在菜单和店堂醒目位置公示。

六、随时维护维修卫生设施设备，保证其正常运转使用。

七、严格落实餐(饮)具清洗消毒保洁管理制度，按照规范流程清洗、消毒、保管餐(饮)具;如购进集中消毒企业供应的餐饮具餐(饮)具使用的必须按规定建立购进台帐。

八、保持加工经营场所内外环境卫生。做好防蝇、防鼠、防虫工作;按规定做好餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录的管理工作;垃圾桶应密闭加盖，并做到日产日清。

九、发生食物中毒或疑似食物中毒时，要在第一时间报告公司管理部门，积极配合相关部门调查处理，主动做好善后工作，不得迟报、瞒报。

十、严格执行食品留样制度。

本责任书一式二份，公司与负责人各留存一份。

篇(7)

【关键词】 餐饮具;消毒;合格率

餐具消毒是控制消化道传染病和降低食源性疾患，保障饮食安全和身体健康的重要措施。为了解我区公共餐饮具消毒现状，便于进一步加强食品卫生管理，我们于2007年对辖区中、小型餐饮单位、食品摊点的餐饮具进行了随机抽样检测，现将结果分析报告如下。

1 资料与方法

1.1 资料来源

来源于我区2007年882家饮食行业各类餐饮具随机无菌抽样的样品。

1.2 采样

采用大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用餐具，每份贴纸片2张，每张纸片面积为5 cm×5 cm，用无菌生理盐水润湿纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s后取下，置于无菌塑料袋内。

1.3 检验方法

将采集的纸片置于37 ℃培养12 ～16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性;若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为50 cm2大肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。

1.4 评价

依据食(饮)具消毒卫生标准GB14934-94[1]评价，检出大肠群菌阳性为不合格，1个餐厅有1份餐具检出阳性即判定为该店餐具消毒不合格。

2 结果与分析

2.1 不同规模餐厅消毒质量检测情况

从表1可见，共监测各种饮食行业882家。其中大型餐厅合格率为94.33%、中型餐厅合格率为81.30%、小型餐厅合格率为58.45%。从表2可见，经χ2检验，P

2.2 各类餐饮具检测结果比较

从表3可见，共检测各种餐饮具1 520份，杯类合格率最高，为77.78%，盘类次之，为67.24%，碗类和勺类依次减少，分别为62.76%、56.11%，从表4可见，经χ2检验，P

3 讨 论

大型餐厅餐饮具消毒效果最好，中型餐厅次之，小型餐厅消毒效果最差。餐厅规模越大，设备越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐厅消毒设施不完善，使用消毒柜较少，管理较差，合格率低[2]。小型餐厅由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。

4 措 施

4.1 严格消毒制度和消毒技术规范

制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程。完善餐饮具洗消设施，设置单独的洗消间(区域)，有专用水池，清洗时严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施;小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净[1]540-542。

4.2 严格卫生许可

加强中、小型餐厅和食品摊点的预防性卫生监督和经常性卫生监督工作，按照GB14934―94《食(饮)具消毒卫生标准》规定，增加监测频次，每月至少一次，每次取样6～10样。

4.3 做好从业人员的岗前培训

加大卫生知识培训力度，加强餐饮业消毒管理制度和企业自身管理，只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准[2]57。总之，为贯彻预防为主的方针，切实执行《食品卫生法》，确保人民身体健康，餐饮具消毒具有十分重要的意义。因此加强对餐饮业的监督和监测，强化卫生管理，齐抓共管，完善卫生设施，落实餐饮具的消毒工作，提高餐饮具的消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾病的发生。

参考文献