餐饮业成本控制精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇餐饮业成本控制范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

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关键词：高校餐饮；成本控制；问题；对策

一、高校餐饮业成本控制概述

（一）高校餐饮业的特点

1.高校食堂的特殊性

首先，大学食堂是学校自己建立的，跟外界没有任何关系。他主要的目标是为了全校师生的吃饭问题。

第二，高校学生食堂是食物中毒事故的高发环境之一。近年来食品行业飞速发展的同时，食品的风险和安全隐患也不可避免地随之而来，食品安全成为了关乎国计民生的重大问题。高校食堂就餐时间比较集中，就餐人员众多且比较固定，食物的供应量较大，工作人员也多，农作物从地里到加工成食物摆到餐桌上，所经过的供应链较长，流程较多，因此会导致食物中毒事件发生的环节众多，食品安全的风险很高。

然后，大学主要是教育人的场所，他的地位非常之重要，所以大学的食堂也显得尤为的重要，为了所有师生的安全，食堂安全问题不能马虎。

2.高校餐饮业的成本构成

大学餐饮成本指的是高校食堂里发生的所有费用的总和。包括直接的钱和间接的钱。先看直接花费的钱，就是最基本的面粉、大米等等一系列主食，然后就是油盐酱醋等调味品，最后就是其他零碎费用。

再看间接花费的费用，就是高校餐饮业在运行过程中除了主食、副食和其它调味品以外的费用，比如固定资产的折旧费用，维修费用，员工的工资，还有其他不可预见的成本。

（二）高校餐饮业成本控制的特点

1.可控制的成本比重大

成本中大部分是可以控制的，只有餐厅本身和设备的折旧是不可控制的，所以员工对于成本的控制是否完成的好，直接影响了成本费用的多少，所以加强员工的文化素质是十分必要的。

2.成本控制点多

成本控制点是说大学食堂中在运行过程中的不必要的损耗，这个是不可估计的。大学食堂的成本控制得怎么样，直接影响到食堂的后续发展。在食物的制作过程中，成本核算经历了很多步骤，比如说原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储，到最后端上桌子上，食物经历太多的环节。如果大学食堂餐饮控制的不好，就会有很多的额外损耗。

（三）成本控制的重要性

正确界定成本控制的概念真的非常重要，如果这都不清楚，那么更不用f后续的管理了。餐饮成本是指从地里中的植物最后端到桌上，其中所经历的全部过程成本的总和。其中包括原料的购买，原料的进入仓库，原料的存储等等。餐饮成本依照特点的不一样，可以分为稳定的成本和不稳定的成本，可以控制的费用和不可控制的费用等等。

最近几年以来，中国的经济发展非常快，人们生活水平有了很大提高，所以餐饮业也发展的特别好。不管是经营理念还是固定资产的外观，都是十分的好。对于企业而言，没有什么是比成本控制更重要的了。所以，成立一套完美的成本控制方法很有必要。市场经济的今天，人们最看重的是价格，价格越低，消费者越多，所以以最小的成本获取最大的利益是重中之重。

二、高校餐饮业成本控制存在的问题

（一）全过程成本控制体系不完善

1.成本控制理念落后

大学餐厅之前采用的管理制度是行政管理，单纯的认为控制成本就是降低支出，减少能源，尽可能地省钱，但这种想法是大大错误的。实际当中并没有这么简单，成本控制是一个复杂的课题，并不简简单单的是节约成本，减少能源，尽可能地省钱这么简单，如果人们错误按照这种方法实施行动，那么后果可能是不堪设想的。

2.采购和仓储等制度不健全

成本控制的最重要的环节就是采购原材料，原材料的质量好，饭菜的质量就好，原材料的价格低，饭菜的价格就低。原材料的质量不好，饭菜的质量就不好，原材料的价格高，饭菜的价格就高。原材料对食堂利润的影响很大，所以原材料的采购很重要。由于有时候采购人员会漏掉采购原材料的品种，没办法又得再出去一次再买一次，这样一来，成本就会大大增加。再加上大学食堂每天吃饭的人太多，每天要购买的原材料也十分的多，所以一来一回，既浪费时间，又浪费金钱。

3.成本控制制度不完善，控制手段落后

大多数大学食堂成本控制都存在许多科学问题，目前还没有形成一个有效的成本控制系统。成本控制是相对准确的，但目前来说成本控制的基础缺乏可靠的数据来支撑。服务质量不好、决策错误、缺乏制度化措施都是问题。表面成本控制措施可行、原材料价格和加工也勉强过关，但实际是有待推敲的。因此，现在的很多高校的成本控制制度并非十全十美，大部分都导致费用消耗太多，成本控制没有受到科学有效地管理，没有达到提高效率的效果。

（二）缺乏全员成本控制的意识

1.成本控制主体意识淡薄

对于高等院校的餐厅，许多人仍然认为，学校领导和管理者是控制费用和金融服务的关键，但他们不知道的是，员工作为生产者，在成本控制等问题上成本意识往往不够，浪费的管理费用很难确定。大学餐厅的成本控制常常被理解为意识形态低下和管理不善，这种认识是错误的，确定成本控制，提高经济效率、改进服务质量、提高教师和学生进入餐厅的意愿才是重点。

2.食堂员工素质不高，成本控制不善

虽然最近几年来大学食堂一直不断发展，并且一些大学餐厅还举办了培训工作人员的工作，但仍有一些大学食堂饭菜质量差，价格并不稳定。流动的雇员和服务员，而且他们素质普遍不高，服务质量不断降低，培训费用倒是日益增加。近年来，由于高昂的工资，也由于工作人员太辛苦和大学学校食堂工作时间长、厨师强度很大导致熟练的工人、一些文化较高的和学历较高的工作人员、技术好的员工不愿意来食堂工作，最终导致劳动力严重缺乏。

三、高校餐饮业成本控制的对策

（一）完善全过程成本控制体系

1.转变成本控制理念

成本控制是管理和减少公司在运作的时候浪费的原材料。餐厅的成本控制就是对餐厅营业时对食物原材料的从购买到销售整个过程的控制。只有把控好每个环节，掌握每个人的动态，才能将成本控制实行的更完善。

2.转变传统的成本控制理念

之前的管理模式就是一味的认为成本控制就是减少成本，降低人员工资。而新兴的控制体系则是在以往的层面上拓展出了在开发或出售产品时的成本控制，为整体减少大学餐厅的成本做贡献。

3.完善购和仓储等制度

大学餐厅成本的源头就是原材料的买入。所以首先控制的就是买进来的原材料。让谁去买，买的时候要注意什么东西都是应该很明晰的，购买人员要开展市场调查，弄清楚需要购买的食材的价格，及时搞清市场价格变化趋势，在面对市场价格变动前，拟定好对应的办法。

食物材料的安放是大学餐厅经营里的主要过程。负责存放的人员，要严格依照规定放入或取出材料，定期盘点好剩余的东西。要是发现对价格或数量存在差异的、超了保质期的、质量不过关的食物原材料一律不能接收。餐厅最好也定期培训一下相关工作人员，不至于有些员工由于工作态度不认真导致发生不必要的浪费。

4.使用现代化成本控制手段

现如今电脑等高科技手段弄出一套完整的能够把控成本的机制体制。各种消息资源都应在大学餐厅的整体系统中展示罗列出来，这些信息是餐厅小领导做出决策和改变方针的重要依据，要符合现在大学餐厅的特点，也得满足食堂小领导的管理要求，靠着这些方法为师生供应便宜又好吃的食物和让人愉悦的服务态度。

5.建立储备金制度

最近几年来物价涨的太快了，大学餐厅面对这样的情况，可以成立个应急备用金制度，适当压缩价格对餐厅管理的影响，在物品价格不太高的情况下，多买入一些保质期比较长的原材料也能减少点餐厅的原材料花费。餐厅最好能调节一下原料的投入和职工的报酬，当餐厅经营较好的时候，挣钱多的时候，从两项资金中提取出一些资金来应对紧急情况；若是物品价格昂贵起来了，或是餐厅经营业绩不佳的话，能把原先整理出来的资金放在冲减当时的花费上，保证餐厅能长时间经营下去。

（二）加强全面性的成本控制措施

大学餐厅要想有成效地管控成本，就需要在以前的制度上做出一些改变，比如分割成好多模块，这样的话，成本就会处理的比较细微，比较完善，尽量让餐厅负责人很好的把握全局，这样才能真正实现餐厅的成本控制。

1.对加工成本的控制

对加工环节弄出一套策略，对产品的每个小部分好好地做出分析，减免那些不必要的`差，让每份原料发挥它应该有的价值，进行最优化处理，最好不要有浪费。

2.合理安饭菜品种，实行精细化加工

大学餐厅管理的怎么样主要是看能不能精细合理地制定好食物的种类。食物种类其实就是参考师生整体的吃饭口味。餐厅需弄清已有的物质基础，还需知道大厨的厨艺能力，与此同时，一定还要注意到季节变化给原材料供应带来的后果，因时制宜。现在的人越来越注意养生，所以有必要注重餐厅饭食的营养是否均衡。

3.加强食堂的节能降耗管理

大学餐厅要把握好各个环节，节约不必要的耗费。尽管大学餐厅在资源方面可以倚仗政策倾斜，但水电费用实际上也不算低，可以的话最好降低点消耗。比如说，购买那些节约资源的设备。

4.对公共服务、日常管理等成本的控制

公共服务说白了就是环保，因为学校食堂吃饭的人比较多，可是餐厅的面积却是有限的，说明清洁工的工作量也是比较稳定的。所以要是想稳定在集体事业上的资金使用，可以转手由学校学生负责，这样也就节省了很多成本。

（三）提升全员成本控制的意识

1.加强成本控制主体意识

大学食堂的成本控制不光是会计人员与管理人员的事情。餐厅的底层员工是对餐厅各方面情况极其了解知悉的人，也是能把管控做的最到位的人。所以要向餐厅职工普及相应知识，培养他们节约成本的意识，是很有必要的。弄一个成本核算的岗位责任制出来，所有人都参与进去，建立整体的控制系统，使餐厅经营中的每项开支都有人控制，及时准确找出差距并予以调整，让控制后的成本效益越来越好。

2.提升食堂管制人员的管理水平和工作能力

大学餐厅要控制的不是一个小模块成本，是一个涵盖原材料购买、加工、存储、出售等环节的大工程。人为因素才是餐厅成本控制最关键的因素，职员自身的文化涵养直接影响到餐厅的经营效果。所以，对餐厅员工搞一些思想与文化的培训、食堂花费问题的宣讲和食品安全知识的宣传，还是很有必要的。

参考文献：

[1]魏天一.高校食堂如何进行有效的成本控制[J].财经界，2011（9）.

[2]王海红.高校食堂成本管理控制[J].黑龙江科技信息，2011（21）.

[3]陈宾辉.高校学生食堂成本管理与控制[J].经济师，2012（5）.

[4]肖健，刘喜敏.高校食堂成本管理与控制的现状及问题[J].现代经济信息，2012（23）.

[5]方骏彪.餐饮企业成本管理与控制浅议[J].审计广角，2012（272）.

[6]林永庆.浅谈高校食堂运行成本管理[J].中国市场，2013（14）.

[7]朱成吉.对高校食堂管理的研究[J].经济研究导论，2013，23（4）.

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【关键词】餐饮收入 成本控制

一、餐饮收入

星级酒店的三大经营支柱分别为餐饮、客房、桑拿。而餐饮在酒店的经营中处于主导地位，因为餐饮面向所有单位和顾客。一般星级酒店中，其餐饮收入是客房收入的1.5倍，是桑拿洗浴收入的4至5倍。由于餐饮经营的可塑性，特别是中餐在接待婚宴和会议宴中，其收入相当于酒店收入的三分之二，因此要树立一个良好的餐饮品牌，树立酒店餐饮口碑，是保证酒店餐饮经营的基石。

二、成本控制

（一）成本结构

餐饮的成本结构主要分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本是指在一定时期内消耗的原材料支出，包括主料和辅料。主料是菜品加工过程中的主要构成部分；辅料是菜品加工过程中需要添加的部分；间接成本包括变动费用和固定费用，即不计入产品成本的期间费用。变动费用主要指用工费用、行政办公费、营业消耗等；固定费用主要指资产折旧、费用的摊销等。因此，通过对餐饮结构的分析，可以正确地认识和掌握成本变动规律，为降低成本、提高经济效益提供可行的措施，为编制标准成本提供可靠的依据。

（二）成本控制分析

1.标准成本与实际成本。标准成本是菜品制作人员在试做每道菜品时的工艺过程：按标准的分量和标准的投料制作菜品，核算出标准的出成率，再按投料时每种原材料价格加权计算出菜品的单位成本。即：

单位标准成本=采购单价/（原材料投料标准量*出成率）

合计标准成本=（采购单价/∑原材料标准投料量*出成率）*销售数量

标准成本有助于确定合理的售价，保证制作高品质菜品的一致性。为了保证菜品用料的准确性，酒店配用专门的砧板厨师或菜员来操作。目的是提高成本控制利于发现问题并改进。

实际成本是指在一定时期内菜品操作人员实际发生的原材料消耗，即采用月末倒推的方法计算。

实际成本=期初库存金额+本期采购金额-期末结存金额

由上可看出，餐饮业在财务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，实际消耗成本与标准成本不可能完全一致。管理人员就需对各项成本的实际发生额与标准成本进行比较，结合实际情况分析成本差异原因，对成本控制作出业绩评价。

如何控制实际成本，就成为中餐经营者进行推进和保持经营的客观要求，也是财务管理的核心。

2.成本控制分析。（1）档口管理。星级酒店餐厅中厨房按档口进行归口管理，其档口分为：热菜间、凉菜间、面点间、海鲜间、珍品档、烧腊间等；各档口实行申请采购、领料、出库、调拨、保管，按类别分别核算成本，将控制成本分别落实到档口责任人，按照“谁主管、谁领料、谁确认、谁签单、谁负责”的原则实行奖罚，对超额完成当月计划任务又节约成本的，给予奖励，未完成当月计划任务或成本控制不好的，进行处罚，当月兑现。因此，实行档口管理一方面有利于成本核算与控制；另一方面有利于将成本管理落实具体责任人，督促责任人查找成本失控的原因。

（2）采购管理。加强原材料采购管理工作，是餐饮经营的起点。对原材料采购的控制，是成本控制的起点。采购部应与行政总厨、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和采购流程。统一采购权，由成本核算部门将相关原材料单价列表，并对全年单价变化情况逐一列出对比后进行价格招标。中标的原则是同质同量选择价格最低的，同等价格选择质量最优的。竞标的同时，内部要制定统一进货管理办法，设立成本核算和行政总厨小组，专门负责审核进货渠道和原材料质量及价格。行政总厨根据厨房实际销售情况、耗用情况及物资储备情况确定采购品种和数量，提出采购申请，填制申购单报送采购部门。采购部门据此制订采购计划，报送财务管理部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商，或交给采购人员具体购买。对食品原材料采购价格的控制，将影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价、报价体系，建立询价、定价小组，小组由总经理、财务经理、行政总厨、库管、采购组成，每个月对日常消耗的原材料进行市场价格调查，对物资采购的报价进行公开、公平的选择。原材料的接收和验收严格执行监督程序。首先，行政总厨负责严把原材料质量标准；其次，库房检验员验收原材料分量，核对准确后进行入库；最后，财务部门核算货款，进行款项结算。验收员要具体核对价格、数量、质量，对不符合要求的原材料及时退货；对于单位价值较高的产品，实行重点管理；对不同食品原材料在储藏数量、温度和时间上进行合理控制；对不同类型的原材料和物料规定不同的采购数量，建立一个合理批量标准，既能保证企业日常生产、供应需求，又不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费。

（3）原材料流转。中餐原材料品种杂、数量少、进出颁繁，需对原材料流转加强控制，做好原材料流转控制是对餐饮成本控制流失的有力保障。不论是自采的物品，还是供货商直接送货的物品，均须按照“先入库后出库”的原则。坚持按采购申请单验收，对于直拨原材料要按部门、档口入库，由部门负责人签字确认；对于非直拨物料及贵重海珍品则先入保管员库房，部门领用时先填写出库单，由部门负责人签字确认，保管员出库，按部门、档口录入电脑、登记台账，做到账实相符，同时出库按“先进先出，后进后出”为避免积压过期变质和每月清仓创造条件。因此，控制原材料流转，能够有效控制成本的归结点，做到原材料流转落实到责任人，成本控制归结到责任人，为成本核算提供可靠依据。

（4）服务和销售。餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带，是建立顾客的满意度、企业品牌、知名度和促进消费的条件。建立标准的服务规范和职业素质是促进菜品销售、提高酒店营运的有力保障。在餐饮业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。不论哪一种现象都会对中餐造的成本的增加。为避免此现象出现，常见的控制方法是使用专门的收银系统软件，规范点菜、计单、收银的过程，规范优惠券发放、抵用和回收程序，明确各职位打折优惠权限，同时规避个别顾客和员工的欺骗行为，避免销售不力出现成本漏洞。

（5）间接成本。餐饮业中低值易耗品破损支出占据一定比例。由于服务人员操作失误在收拾、洗涤、摆放餐具等物品时，不慎造成破损现象，都将影响餐饮的利润。因此，将低值易耗品落实到具体责任人，每日清点，每月破损额不得超过规定比例，清点超过标准的要照价赔偿，节约的给予相应奖励。这样，一方面增加了员工责任感，减少餐具遗失和破损；另一方面使员工养成良好的规范操作习惯，节约餐饮的经营费用。

（6）能源费用。餐饮业是季节性经营，冬季北方温度低，夏季炎热，因此能源费用中水、电、气支出比例较大。为了在市场竞争中占据有利地位，酒店在装修设施上狠下工夫，除了在包间铺设地毯、配备独立的卫生间、均安装空调，让顾客到酒店消费时感到心情舒畅。因此在增加营业额同时，能源费用也相应增加，利润率相应有所降低。这样，餐厅就需要制定月度能耗费用指标，培养员工养成良好的节约意识，随时掌控能源开关，避免浪费，对于节约意识强的员工不但给予精神鼓励，而且给予绩效奖励，以节约餐厅的经营费用。

三、结束语

成本控制是企业的经营目标，是提高中餐乃至酒店竞争力的重要途径，除了在采购、入库、出库及成本核算方面进行严格控制外，销售和服务也应加强管理。建立有效的考核制度，提高菜品制作人员创新意识，提高全体员工的职业素养，增强员工的成本意识和企业发展的责任感。只有这样才能保证餐饮业在竞争的市场中稳健而持续的经营。

参考文献

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关键词：高档餐饮业；成本控制；服务质量

面对新形势下的冲击，湘鄂情正在着手调整产业布局，取消高端餐饮，大力进军低端餐饮市场，但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心，品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体，所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点，分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境，最后提出开源节流的对策，对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。

一、高档餐饮业成本与收入的特点

1.经营成本

（1）原材料成本

高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营，从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业，就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同，高档餐饮业在日常经营中，必须要有稀缺的原材料资源，来加工成非常名贵的菜品，比如鲍鱼、鱼翅等，这些高的成本，就决定了高的价格。

（2）人力资源成本

餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业，需要很多的人员来为顾客提供服务，人力的成本占总支出的比例很大，部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右，而且近几年来，人工成本不断在上升，造成了酒店成本高位运行。

（3）能耗成本及其他营运费用

有资料显示，高档餐饮业能源的碳排放量非常大，一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量，每平方米面积的年用电量达200度左右，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用，比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。

2.经营收入

高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入，其余来自于其他服务业务，比如会议、婚宴庆典等等，而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源，高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树，导致经营结构不合理、经营范围狭小，以致公款消费禁止后，高档餐饮业受到的冲击较大。

二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境

1.受到的冲击

在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后，各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析，2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元，全年回落了3.7个百分点。可见，新形势下对高档餐饮业的冲击较大。

2.面临的困境

（1）经济效益低

由于受到新的冲击，高档餐饮业的收入明显下降，加上高价位的成本运营，使得高档餐饮业资金回笼的难度增加，延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一，高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用，而在价格等因素一定的条件下，成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少，高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。

（2）经营范围狭小

高档餐饮业的品牌效应，无形之中限制了经营对象，高价位的形象已深入人心，大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场，看重是高端市场高回报的利润，这个定位本身没有问题，问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场，坐享这块经营的高额利润，这是“不健康”的经营结构，使得高档餐饮业的经营范围狭小，致使其损失了有消费潜力的客源。

（3）服务质量不高

高档餐饮业的服务上也存在很多的问题，服务人员的服务工作没有做到位，没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作，会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象，另外，餐饮业的菜品创新能力不强，满足不了顾客日益增长的需求，这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。

三、高档餐饮业开源节流的策略

1.面临高成本的困境，要控制成本，做好节流的措施

（1）原材料成本控制

首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量，聘请专门的采购员降低采购成本，尤其是那些需要大量购买的原材料，应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理，将管理责任具体化、明确化，减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制，尤其是对名贵食材的成本控制，烹调环节控制不好，会增加原材料的浪费，从而增加不必要的成本，而控制得当，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大节约了成本。

（2）人力成本的控制

在高档餐饮业中，人力成本占据总开支的一半以上，不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担，在不影响高档餐饮业的服务质量下，可以适当减员来减少人力成本，通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局，让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金，以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量，对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。

（3）其他成本控制

高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作，每当菜品需要进行改进时，就会造成成本浪费，因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍，然后上传到平板电脑，摆放在大堂，电梯等地方，这样能快速的更新菜单，同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换，改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备，能够降低高档餐饮业的能耗，从而变相增加营业收入。

2.为了增加收入，不仅要节流，还要做好广开源的措施

（1）拓宽经营范围

面对着利润空间逐步的被缩小，高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源，扩大广告营销范围，高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点，通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注，还可以推进旅游网站的建设，在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告，开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会，追求个性化的顾客和商务客人都有共同点，他们需要高档餐饮业高品质的服务，餐饮业应该加强与此类顾客的关系，不仅是巩固了客源，还有可能通过其关系拓展新的合作途径。

（2）提升服务质量

服务是餐饮业生存和发展的基础，为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书，告诉员工工作的职责和权限，并且要严格按照职责说明书要求员工，同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度，合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训，提高他们的服务创新能力，从而为顾客进行个，提高餐饮业整体的服务质量。另外，高档餐饮业要做好菜品创新，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发，打造高档特色菜，一是原料要特别，可以使用口味独特的食材，走出高档食材的局限；二是烹调方法要独特，可以尝试民间传统的做法，走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值，能够提高顾客消费的满意度，增加消费的次数，最终提高餐饮业的收入。

（3）把握目标顾客的需求

高档餐饮业只是适合高档消费的人群，这些目标顾客需要高层次环境和产品需求，追求的是精神需求和价值需求，根据顾客盈利性分析，这一部分群体能够创造大部分的利润。因此，深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性，是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事，这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。

四、结语

高档餐饮业是一个盈利机构，不盈利和低盈利都会威胁到生存，要想提高盈利能力，一是严格控制成本；二是增加经营收入，这两点都能提高经济效益，从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。

参考文献：

[1]郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业，2014（2）：84-85

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关键词： 餐饮成本核算与控制 内容 降低成本

―、餐饮成本控制的概述

餐饮业是一种古老的行业。据资料记载，我国在春秋时代，已有住宿设施并附带提供餐食场所。餐馆在西方始于与罗马时代。在英国十七世纪已有Restaurant一词出现。Restaurant即为餐厅，指在一定的公共场所为一般大众提供食物及饮料等设施或公共餐饮店。

二战后，世界各国的人们生活水平普遍得到改善和提高。人们外出观光旅游、觅友、保险、政务、商务外出的机会增多了。在这种情况下产生了为远离家庭外出的人们提供各种住宿和饮食的现代旅馆业和餐饮业。

现在，餐饮业已成为许多国家最大的行业之一。它的地位在各行业中日益提高。如何降低餐饮成本，提高企业经济效益，成为目前人们最关注的话题。

二、餐饮成本核算与控制的内容

餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和，它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本可分为以下几种。

（一）固定成本是指在一定的业务范围内，其工作量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。

（二）变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，例如食品饮料、原料、餐巾纸等费用。这类产品在随产量、变动成本总额增加时，其单位产品成本的变动成本保持相对不变。

（三）可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节加强控制，则原料成本数额会发生变化。大多数变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、广告费等。

（四）不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息，以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用，等等。

总之，搞好成本控制是餐饮业提高竞争力的关键，是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本，提高企业经济效益，增强企业竞争力。

三、餐饮企业降低成本的策略

饮食成本控制是餐饮企业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用。如何降低成本？

（一）加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制。

1.采购进货是餐饮经营的起点和保证，也是食品控制的第一环节。一般由专门的采购人员负责，可采取货比三家或公开招标的方式，同时由采购、厨房、验收等人员组成定价组，每星期对原料进行一次估价，以确保原料价格不会发生较大的偏差；提倡公开化，接受监督，这样，一方面可形成供应商之间的竞争机制，另一方面可防止相关人员中饱私囊。另外，要确立明确的验收标准，实行验收责任人制度。这就要求验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人员要做到“三个不收”：对超量进货、质量低劣、规格不符的不收；对未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。餐饮部人员要参加验收。验收结束后验收员要填写验收凭证，如果发现质量问题，第一责任人就要承担责任。对于贵重的原材料、物品应建立标签制，由专人管理，如燕窝、鲍鱼等，不仅要有斤、两，而且要记录数、量、份等。采购和验收人员每日要填写“采购验收日报表”记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并做好相关分析，每周要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。

2.库存是餐饮成本控制的另一个重要环节，如果库存多，就易造成积压，腐烂变质，造成占用资金、成本上升。这就涉及到采购数量控制方面的问题。例如，一家经营鳗鱼的餐厅，所购进的鳗鱼每斤60元，批发300斤以上是每斤40元。为了取得价格优惠，餐饮部多采购了几百斤，进行库存，结果由于时间过长，鳗鱼死了一半，每斤成本反而上升至80元；但是如果采购数量不足，又无法满足需要，则不仅错失良机，影响收入，而且会影响餐厅的经营。对于这种情况，应该通过对酒店一段时间经营状况的分析，运用经济订货方法，预测原料的订货量和订货时间，节省成本费用支出。同时还应考虑原料食品的保质期，对容易变质的食品原料应每天或每周采购几次，不易变质的食品原料应每周或每月采购一次。并且要定期进行盘点，编制盘存表。盘存时采用“实地盘点法”盘点，应由成本核算员和保管员在场，做到账实相符，应尽量把误差缩到最小。

3.原料发放领用也很重要，原料发放的原则应遵循存货“先进先出”法的原则，即每次购入存货时应按时间先后顺序逐笔登记其数量、单价、金额，每次发出存货时，按照先购进存货的单价计算发出存货的实际成本。发放控制的目的是从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。要做到：（1）没有领料单，发放人员不得发放、领用；（2）领料单填写不清楚，主管领导没有签字或不符不发放；（3）数量金额不相符，填写内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等规则。例如：厨房到仓库领用干货、调味品、食品等，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长批准后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

除此之外，还要把降低原材料成本与烹饪师的效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。

（二）注意能源、设备等成本费用的控制。

1.能源开支是餐饮业非常大的一个支出项目。俗话说:“开源节流”。这“开源”二字就是从一滴水、一度电、一罐煤气开始，一些员工根本没有养成随手关的习惯，认为流一些水无所谓，是鸡毛蒜皮的小事，就是这些一点一滴的小事，造成了水电费的高额开支。所以工程部门应组成节能小组，做好日常的维护保养和经费的预算工作，以最小的开支，达到最理想的效果。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能的新方法。（2）制定节能措施。如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一路；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路；办公室没人时要关掉灯，下班要关掉空调；根据温度来决定开空调的时间；酒店外的路灯、霓虹灯等根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间等，通过制定具体的措施，并落实到每个部门，让每个员工相应执行。（3）对节能措施执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。

2.酒店的设备非常多，设备的投资维修是酒店的一项重要支出。对设备的管理要建立“预防性维护”体系。设备在采购、安装时就要考虑如何使设备使用得更加方便、长久，如何节省能源，如何对之进行日常维护保养，等等。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意“预防性”，事先维护保养，而不仅仅是事后修理。对设备的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。

（三）合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。

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作为香格里拉运营特色之一的宴会餐饮,形成了一套特别的财务控制理念。这一理念的手段是:生意好的酒店让他们注重持续的服务和对客人的关注;而生意相对清淡的酒店或时段,管理者则让经营人员注意节约成本,以达到利润的增长。其中的秘诀是,让餐饮经理学会在任何情况下如何考量自己的利润损益控制。因为在酒店餐饮领域,通常会产生三个成本中心:食品、酒水和人力,忙闲时区的餐厅用人数量会直接影响成本。比如餐厅只来了100个客人,服务员却要申领1 000根吸管,这就是不合理的需求。所以,餐厅经营人员要掌握一些基本财务损益控制的学习,才能有意识节省成本增加餐厅的利润,拿出一些收益投资公益性活动,为客人更好地服务,由此才能抓牢客人的终生价值。

再比如香格里拉的金环会会员制,就与其他酒店通常只提供一些所谓的积分完全不同,这里提供的主要是个,并且可以在网上变更自己的要求。香格里拉通常都是以邀请的形式发展金环会会员,目前已达80万人规模,而且其中25%左右会员的注册地在国内。作为最具特色的销售方式之一,金环会会员并非折扣会员制,他们只是以超值的服务培养顾客的忠诚度作为永远追求的目标。因此,香格里拉酒店集团的内训手册告诉员工,一个客人的终生价值是12万美金,客人被香格里拉甚至是任何一家酒店都被视为最重要的财富之一。所以,抓牢客人的终生价值,不仅要有科学的财务控制理念,更要有超值的服务手段,这样才能为酒店创造整体的竞争优势。

香格里拉酒店集团独特的经营和服务手段告诉我们,餐饮业在经营中,惟有抓牢客人的终生价值,企业才会赢得发展,创出好的效益。所以说,餐饮业的管理十分重要,如果在管理上没有特色,不能胜人一筹,在当前随着原材料上涨,服务成本的提高及人们消费能力的下降,利润空间会越来越小,甚至于已进入“微利时代”。在当今的餐饮业市场中,各种风味体系竞相争荣,经营博弈异常激烈,有人大发其财,有人倒赔血本。想进入这一行业争得一杯羹的人们,对此须有清醒的认识。因为一家酒店或餐馆的成功,从选址到开业,从点菜到收银,从服务到采购,从产品到定位和客源市场的招揽,当中涉及了许许多多的技巧和细节,细节影响成效,任何一个环节的管理,都关系到企业的命运。

――合理的定位是关键。经营餐饮是成功还是失败,其实从开办之初就已经埋下了伏笔。价格定位和消费群体的定位,是市场营销能否成功的关键一环,而这其中又离不开对顾客的个性化服务和超值的服务。因此,在经营中要把顾客当作自己的财富,紧紧围绕客人的终生价值做文章,在如今“微利时代”兼“价值消费时代”的市场大环境下,谁忽略了其中一点,不仅谈不上效益,而且难以生存。

餐饮业经营定位的核心问题是经营品种和消费群体的定位,这对经营者来说是生死攸关的大事。开饭店餐馆要赚钱,但赚哪些人的钱,凭什么赚钱?这方面没有准确的定位,在经营上就会如“无头苍蝇”不知往哪飞。从当前的消费需求和长远发展来看,特色餐饮、绿色食品、风味小吃及平民化饭菜仍然是餐饮消费市场的主旋律,而食品、菜肴太过昂贵和服务手段太雷同化的饭店只能位居其次。

――舒适化的环境是前提。经济发展了,生活质量提高了,填饱肚皮已经不再是消费者的惟一需求。大多数消费者不仅需要可口的饭菜,也需要雅致的环境。但是,星级酒店的环境好是好,只是门槛太高,普通老百姓消费不起。而那些冬有暖气、夏有空调,虽不是豪华高档却不乏幽雅洁净的中低档饭馆目前已越来越受到人们的青睐。

开饭店餐馆不论规模大小,客人的上座率决定其兴衰,决定其是否有钱赚。客人的多少不是看一时,而是看长久,因为成功的饭店餐馆必有一批“熟客”,好比足球赛场上的“拥趸”。能不能培养出“熟客”,关键是看经营环境和档次是否适宜“熟客”们的选择取向,看营销策略和菜品是否能赢得客人的口味。眼下已处于“价值消费”的时代,顾客在“埋单”时的感觉,决定了他还会不会“回头”,觉得值,还会有下回,觉得不值,那就是“榔头敲玻璃――一锤子买卖”。所以说,客源的招揽和回头客的巩固,关键是经营环境和营销策略的对路,另外还有经营品种的质量,口味及价格,至关重要的还有服务效果。

――加强成本核算是根本。餐饮业已进入“微利时代”,如果成本控制不到位,造成物品流失,即使天天食客盈门,看上去很红火,月底一算账也只能赔钱赚吆喝。当然,成本控制并非目的,而是一种管理手段。搞企业的经营目的是赢利,通过多种管理和营销手段实现赢利,对经营者来说才是目的。

在餐饮业日常运营中,各个环节都有可能导致成本上升而赚不到钱。从后勤的采购、厨房的制作到前厅服务,只要疏忽管理和监督,都会造成利润流失,日积月累,亏本就成定局。成本控制是餐饮业经营管理上的重要组成部分,全面进行经营中的开源、节流和创新,是餐饮经营者应当重视的关键一环,否则,不仅难以赚钱,而且难以成功。

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关键词：餐饮企业；微利成本控制；策略

中图分类号：F27 文献标识码：A

一、餐饮企业成本控制存在的问题

随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，近年来餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，逐渐步入了微利时代。面对这种形势，餐饮企业要通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本以达到降本增效的目的。然而，目前处于微利时代的餐饮企业绝大多数还在追求资金的再投入和地盘的再扩张，往往忽视苦练内功，在成本控制上主要存在以下问题：

（一）缺乏严格规范的采购和库存管理。餐饮企业原材料采购不仅种类多，而且质量标准难以掌握。尽管构成餐饮成本的主要是原材料的采购价格和相关的采购费用，但不少企业的采购制度往往只是纸上谈兵，采购成本管理基本上处于失控状态。同时，餐饮材料库存管理没有形成比较系统的制度，经常出现的物品买来却一直留在库里直到过了保鲜期才发现的现象。

（二）在食品产品生产加工阶段缺乏精打细算。肉类在解冻、切、煮等操做过程中会产生大量损耗，或者解冻方法不当、煮制时间过长、火力不稳定，也会降低出品率，增加成本。配菜在摘拣、削皮、清洗、切配等环节也会由于人为手法产生大量损耗，加大成本，因此也是需要关注的环节。但现实却是企业很少在食品产品生产加工阶段精打细算，缺失菜品出成率、成本价等控制指标，管理方法守旧。

（三）低估餐饮运营费用给企业带来的压力。采购原料的成本和水、电、气等主要能源价格的波动决定着餐饮企业成本的高低。当前受大环境影响，餐饮运营费用不断上涨，使得本来就微利的餐饮行业利润越来越微薄，但企业往往是低估其带来的压力，所以经营状况更是举步维艰。

二、餐饮企业成本控制实施策略

减少成本就是在增大利润，餐饮企业要想更好地利用有限的资源取得竞争优势，就必须在企业经营的各个环节进行成本费用控制。具体实施策略如下：

（一）降低采购环节成本

1、减少无计划采购。餐饮企业采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序，根据企业自身的特点，制定周期性的原料采购计划，严格控制采购数量。一般来说，容易变质的食品原料需每天或每周采购几次，如海鲜、果蔬等。不易变质的食品原料或干货可在仓库里存放一段时间，如粮食、油料、作料等，采购的次数较少，可以每两周采购一次，有的一个月或几个月采购一次。

除了采购数量控制，减少无计划采购，还需要细化审批流程。重要的原料要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。对于计划外及大件物品，则必须通过呈报总经理批准再进行采购。

2、控制原材料采购价格。原材料采购价格的控制，将直接影响企业的直接成本耗用，餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系。可由财务部定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情与供货商报价每半个月审核调整一次，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，需附有经批准的采购单才能报账。

3、加强原材料验收管理。验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。总厨应根据本单位的菜单，制定适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准，对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

（二）削减库存环节成本

1、通过盘存监控库存。餐饮企业要通过盘存严格控制采购物资的库存量。每天厨房仓管人员进行盘点控制。一般每半个月要进行一次二级仓库的盘存，以明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法来减少库存资金占用，节省成本开支。同时，还应注重月底盘存工作，要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量和在库饮料、在用饮料酒水。

2、严格出入库及领用管理。对出入库及领用进行管理的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。餐饮企业要制定严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台账登记工作，这样可以很明显地看到每日经营情况与原料领出的数量比。

3、规范报损报丢制度。有些物料（酒水、香烟、饮料）保质期短，尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。针对物料的变质、损坏、丢失，餐饮企业要制定严格的报损报丢制度，并制定合理的报损率。报损由部门主管上报，按品名、规格、称斤两填写报损单，对于超过规定报损率的要说明原因。报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报送财务，报损单汇总每天报总经理。

（三）压缩生产环节成本

1、控制加工切配与烹调程序。菜品的制作过程主要包括加工、切配、烹饪，在加工切配及烹调过程中都会发生折损，所以要控制好菜品的生产过程。企业也可制定标准菜谱。标准菜谱列明某一菜肴再生产过程中所需要的各种原材料、辅料、调料的名称、数量、成本价、加工标准、切配标准和烹饪标准，使得加工切配与烹调程序做到数量化、具体化、标准化。通过标准菜谱的制定和实施，可节约制作时间和精力，避免浪费，也为餐饮企业生产过程的成本控制提供了数据参考。

2、建立合适的控制指标。可以参考的指标一般有以下三个：菜品出成率、菜品成本价、菜品毛利额（率）。

（1）菜品出成率指加工后的菜品净重量占购进（加工前）原材料总重量的百分比。通过对菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，减少菜品加工过程中的浪费和流失，确定菜品所需的原料投放量，也间接地反映了购进原材料的质量好坏，有助于选择供货商。餐饮企业应制定出各种菜品的出成率，并把它作为考核厨房成本控制好坏的重要指标，对于贵重原料的出成率，更应作为检查和控制的重点。菜品出成率计算公式为：某菜品出成率=加工后该菜品净重量/加工前该菜品材料总重量×100%，其中加工后菜品净重量=该菜品出品份数×每份标准重量。

（2）菜品成本价是指菜品销售前的单位成本价格。通过计算菜品成本价，可以反映购进原材料经过加工后的净菜成本的高低，从而可根据对毛料自行加工的净菜成本与直接购买成品（净）原料的比较作出进货的选择，也可作为决策层制定、调整各种菜品价格的依据。其计算公式为：菜品成本价=该菜品原料的总进价/加工后该菜品总重量。由于鲜货、蔬菜等价格经常变化，因此当价格发生变动时，新的菜品成本价=新的进价×成本系数。某菜品成本系数=加工后该菜品的成本价/加工前该原材料单价。一般来讲，在原材料购进价格一定的情况下，菜品成本价与菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本价越低；反之，亦然。

（3）菜品毛利额（率）表明销售每一份菜能够提供的毛利额（率）是多少，它反映出每种菜品对企业毛利贡献的大小，也给营销策划提供依据，以便有的放矢地对“高价菜”进行推销。菜品毛利额=该菜品的售价-该菜品的成本价。菜品毛利率=该菜品的毛利额/该菜品的售价×100%。各种菜品的单项毛利率加权平均后可得出企业当期的整体毛利率，因此要提高企业整体毛利率，餐饮企业可相应增加单项毛利率较高的菜品的销售，从而提高企业整体经济效益。

（四）监控餐饮运营成本。餐饮运营费用实际上包括了经营用品费、水电燃料费及其他费用。由于全球能源的需求越来越大，加之资源的短缺，能源的价格不断上升，现代餐饮业能源费的支出占营业费用的比例已达8%～15%，且呈上升趋势。水电燃料消耗是餐饮运营费用的一大支出项目，由于接待业务量不同，水电燃料的开支也不同。因此，一般要编制弹性费用预算，通过标准费用消耗额进行控制。餐饮运营费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具类的物品极易丢失和损坏，控制不好，也会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管、用相结合的办法，制定合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，针对损耗控制标准进行考核，有奖有惩，调动员工爱护餐具、降低损耗的积极性。

三、结语

成本控制也是企业自身的要求，任何一个企业都要努力降低成本以达到提高利润的目的。在微利时代，我国餐饮业将面临更严峻的竞争，探究餐饮企业的成本控制策略有其深远意义。从企业角度来说，要采用一切可以节省成本的方法加强成本控制。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地，只有这样才能保证企业健康、可持续地经营和发展。

（作者单位：重庆佳永小天鹅餐饮有限公司）

主要参考文献：

[1]周霞.论餐饮企业的成本控制技术[J].四川经济管理学院学报，2005.4.

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自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）

其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达1xxxx元的圣诞节和ktv包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。 我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：

一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划

始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。 2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。

二、后厨管理与成本控制

后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。

1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。

2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。

4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。

5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。