中餐摆台实训总结精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇中餐摆台实训总结范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

“普通教育有高考，职业教育有大赛”，近几年，切实加强学生的实习实训和动手能力培养，切实提高学生的专业技能水平成了我们职业教育的专业建设目标，在此目标下，学校、市、省等不同层次的技能大赛的常规化、规范化，使学生的实践动手能力发生了明显的变化，教师的综合能力得到显著提升，通过比赛，实训设备明显完善，实训条件又了较大改善，校企合作进一步深化，其中，最为明显的是，通过每年的大赛，对餐饮课程教学起到了很大的促进作用，有力地推动了餐饮教学改革，提高餐饮专业技能教学质量。

1.对学生的基本礼仪、职业气质训练要求增大

常规的餐饮教学中，基本礼仪课安排的课时数量很少，很多关于学生的基本形体训练都是由学校开设的形体训练课完成，因为周课时的限制，学生只能学到最基本的站姿、走姿、坐姿等技能，餐饮课上，关于和专业有关的托盘站立、托盘行走、托盘斟酒、下蹲捡物、微笑迎宾等项目的练习，基本都是侧重于学生托盘是否平稳、安全，手臂是否打开、斟酒量是否准确等最基本的操作要领的掌握上面，而忽视了对学生的操作节奏、动作优美、眼神、微笑等职业气质的训练。而这些基本的职业气质的训练，却是今后学生能否快速成为一个有职业素养的旅游从业人员的必要途径，我们在以后的餐饮教学中必须非常注重。

在训练时，教师可以先制定训练的项目和课时，把学生托盘操作等课程调整到形体房进行，让学生在练习中，能通过镜子看到自己的训练状态，随时调整姿势，注意微笑等操作细节。上课时，告诉学生要假想上课场景：在自己操作的过程中，身边的老师和同学就是将来的客人，要求学生不光是注意自己的托盘是否平稳、安全，也要特别注意自己的操作仪态是否优美，是否符合职业气质，客人看了是否舒服和满意。

2.注意培养学生实训操作过程中的好习惯

整个学生的实训操作过程，既是学生练习技能的过程，也是培养学生良好职业习惯的过程。如在中餐宴会摆台练习过程中，从开始的工作台整理、餐具排序、摆台过程中的操作卫生，每天训练结束后的物品餐具的收纳，都能培养学生良好的职业习惯，教师在学生训练过程中，通过培养学生良好的职业习惯，还可以帮助学生节约整个摆台操作时间，让学生很顺利的按照操作程序完成中餐宴会摆台全过程。

3.注重学生操作时间的稳定，将操作时间细化到每个分项

不管是学生技术等级考试，对口单招技能考试，学校、省、市技能大赛，一般都会将宴会摆台作为考试的主要测定项目，整个宴会摆台过程，其实涵盖了托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等基本技能，在操作过程中，对每个分项的操作时间，专业老师要仔细琢磨，学生训练中，在保证基本操作动作规范的同时，扣好每个分项的操作时间结点，保证学生在规定时间内完成所有的操作。同时，观察学生每次上课的训练进度，注意学生操作时间的稳定性，认真找出学生时间花费原因，并进行总结改进，通过训练，让学生在分项规定的时间范围内，完成整个操作。

4.改掉操作过程中容易发生的操作坏习惯

操作过程中，学生由于操作的不熟练，或是因为紧张，会有一些不好的操作习惯的产生，专业老师一定要及时发现问题，帮助学生改掉这些操作坏习惯。如手拿餐具、杯子不注意卫生的问题；餐巾折花插杯手碰杯口的问题；放餐具时，重复动作太多的问题，这些问题，有的是因为操作不卫生，直接是扣分因素，有的是因为操作重复动作太多影响了操作的时间和操作的美观性，也是扣分的必然因素。

5.不仅关注操作的规范性，更要创新动作的易操作性

以前的餐饮操作教学中，一般比较重视学生托盘的平稳性、整个操作时间的控制和操作卫生上，对于每个小动作的分解要求不高，但这些小动作的规范性和易操作性，恰恰是学生在整个操作过程中能否每次都按时操作完毕和保持操作优美的关键。在铺设台布的整个步骤中，打开台布方法的不同、抖动台布位置的不同、甩出台布动作的不同、拉回台布速度的不同，都会影响台布操作的时间和美观。教师要不断琢磨，根据学生不同的特点和习惯，选择不同的操作方法，让学生反复训练，找出适合自己的最佳的训练方法，考试时能用自己熟悉的、规范性程序化的操作赢得操作时间。

5.学生训练方式的多样性

我们在餐饮操作课上采用的学生训练模式往往是：

训练初期：教师示范―学生练习―教师纠正指导―学生继续练习―教师课堂总结。

训练中期：学生练习―教师纠正指导―学生继续练习―教师课堂总结。

训练后期：学生练习―教师课堂总结。

这样的训练模式让学生开始觉得好奇，慢慢就习惯，然后就是为了完成练习而练习，整个练习只要在时间范围内，就认为是完成训练任务，不追求质量更好、动作更美、有表现力的操作。

篇(2)

一、激发兴趣、演练技能

《餐饮服务与管理》是知识性专业技能课，学生必须掌握，但往往又十分枯燥。对于刚刚接触旅游专业的学生来说，他们缺乏对专业知识的了解，对学习兴趣的培养至关重要。因此，餐饮服务的教学，应重点突出如何激发和培养学生的学习兴趣和参与兴趣，在动手操作过程中掌握和巩固餐饮服务知识与技能。良好的开端是成功的一半。作为教学的主导者，为了避免课堂的沉闷，教师必须想方设法，创设出其不意的适当情景，利用学生的好奇心，启迪学生思维，把微笑带进课堂，把激励带进教学，注意创造和谐、愉悦的教学氛围，创设出有利于学生思索，有利于学生研讨的活动情景。教师作为学生学习的引导者，要设计好每一章节的课题引入。譬如，我们可以援引一些有关餐饮服务中的事件、讲述一段真实的经历或故事、设计与教学内容相关的问题、播放视频等等作为课题的开场白，创设引起学生学习兴趣的情景，激发学生的好奇心与求知欲，变被动学为主动学，自觉地、积极地参与到教学中去。如我在教“餐巾折花”时，我用电脑课件展示几幅彩色的宴会台面，特别是台面上漂亮的餐巾花更能吸引学生的眼球，让学生耳目一新，跃跃欲试。这时再进行“餐巾折花”的技能教学，学生学习的积极性就更高了。同时在技能教学中，我充分发掘学生的潜能，把学生折出的漂亮的花型在课堂上展示，并且让他们创新，变被动学为主动学。通过一个阶段的折花训练后，我又组织了折花比赛活动，让学校的领导及其他老师做评委，并对优秀选手进行发奖。通过这一竞赛活动，我发现，技能竞赛活动激发了学生参与的积极性，促进了他们在技能学习中，对每项技能的反复推敲、百练不厌，大大提高了学习效率。又如，我们在学习了中餐服务的基本技能及中餐厅服务后，我布置学生设计一个中餐零点餐厅的模拟接待服务，由学生扮演迎宾员、餐厅经理、传菜员、服务员、客人等，学生自带菜肴、酒水等，按照中餐厅午、晚餐服务程序进行了设计，完全由学生来模拟整个过程， 任务布置后，学生的积极性很高，大家积极参与，最后请学生点评，那些细节做的很到位，还有哪些细节问题需改进。如充当服务员的学生在模拟过程中是否注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在真实的情境中进行学习，通过角色的扮演，学生以真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就会知道怎样去做、为什么要这样做。通过这样的设计演练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，把已学的理论知识与实际演练进行了有机的联系，强化了学生的知识迁移能力，学生学习的兴趣也就更浓。

二、技能竞争，突破提高

在餐饮服务技能的教学中，有些同学掌握一些知识技能慢一些，因而他们时常躲在其他同学的后面，不愿意亲自去尝试。而技能掌握得好的同学，他们的表现欲望较强，我在教学中能做到两者兼顾，对技能较好的学生，经常让他们进行示范，因而他们对技能的要求越来越高，对自身的要求也越来越严，技能掌握越来越精；对技能掌握较慢的学生，我在教学中多鼓励他们，只要有一点点的进步就表扬他们，克服他们在技能操作过程中的畏惧感，让他们大胆地做起来。餐饮技能竞赛的一些项目，不但要竟出技能的高低，还要赛出团队的精神，这就要求参赛的学生既要有竞争的意识，又要做到团结合作，具有积极主动、与他人合作的意识。如在教学了“餐巾折花”后，在接下来的课程中，我设计了一个“主题婚宴餐台花型设计”的项目让学生分组完成，自主创意出切合婚宴主题的新花型并举行小组比赛，让学生来当评委。这样，学生用实践去经历，用心灵去感悟“生活精彩、创意无限”，从而更好地掌握了专业技能。又如在教学了“中餐宴会主题设计”后，要求学生以小组为单位进行竞赛。每组自己挑选一个组长，由组长将每个细节分配给小组的每个成员去准备，做到人人参与，分工协作，相互取长补短。同学们积极性很高，经过两周的准备，学生在竞赛的前期做了充分的准备。竞赛时，由小组成员根据自己设计的主题（婚宴、寿宴、庆功宴、百日宴、中秋宴、乔迁之喜等），各小组事先将台布铺设、桌裙、椅套的装饰、台面餐具、酒具的选择、摆放，餐巾折花以及台面中央的艺术造型等分解到每个成员，做到人人参与，分工协作，取长补短。竞赛时，由小组成员依据设计的台面，分别完成中央艺术造型及四周餐具的摆放、酒具摆放、餐巾折花等，并且由学生自己讲解这样设计的意图、设计的氛围，整个活动既增强了学生的竞争意识，同时又锻炼了学生协调、合作的互助能力。可见，在教学上恰当运用竞赛形式，既可以辅助教学，又可以促进学生之间的合作意识的培养，学生学习的积极性也更高。

三、点评总结，融汇精神

教师作为竞赛活动的调控者，必须把握和控制好竞赛的时间、场面气氛、竞赛的节奏和学生的参与情况及情绪等，必须让全体学生参与到比赛中来。在中餐主题宴会台面设计的活动结束后，我先让小组说说每组根据主题设计的理念，然后从台面美观、主题突出、实用性强、特色鲜明、操作标准、摆台速度快等环节进行自评，接着让小组进行互评，每个小组都能认真评价，充分发挥了他们的主观能动性，也增强了学生的观察能力。而竞赛过程中，教师既要当好主持人，又要当好裁判员，既不能让比赛死气沉沉，也不能过于活跃而导致课堂秩序失控。小组活动点评后并不意味着教学活动的结束，我根据学生竞赛过程中涉及到的知识点，连成一条线索，让学生回顾所学的理论知识和实践技能，并加以综合分析，从而使学生学会“从实践中来，到实践中去”的分析问题的方式，懂得如何用理论去指导实践，确保整个项目体系的教学任务达到预期的效果。同时我对整个竞赛活动进行了总结性的评价，并且给获胜的小组以精神上的激励，希望他们再接再厉；对没有获胜的小组充分挖掘他们的闪光点，给予鼓励和正确的评价，激励和维持他们的上进心，并不是这次活动结束学习活动就完成，接下来我布置新的设计任务，对整个项目体系给予完善和延伸，从而使学生的学习兴趣持续高涨。通过竞赛的方式展示学生的技能，给予了学生充分发挥潜能的空间，培养了学生创新的能力，同时更增强了同学间的凝聚力。

篇(3)

【关键词】林芝；旅游；课堂效果

前言

旅游业是林芝地区的重点产业。目前，此行业人才紧缺。而中等职业学校旅游专业就是为了培养与本地区经济发展需求相适应的具有全面素质和综合能力的技能型、实用型、创造型旅游专业人才。从市场需求来看，本地区中职类院校的培训任务还有待加强，从用人单位反馈的信息看，旅游专业课堂教学需要改革、创新，不断提高教学效果，才能满足市场的需求。

一、增强职业道德，锤炼道德品质

随着社会经济的发展，旅游业已经形成了相对完善的服务体系和服务规范，社会对旅游服务人才的要求也越来越高。为了培养与社会需求相适应的具有全面素质和综合职业能力的技术型、实用型、创造型旅游专业人才，我们就应更进一步重视学生职业道德教育。

（一）加强新生入学引导。在每学期开学初，学校教学管理部门组织专业教师向新生进行专业介绍，企业参观，岗位认知。要培养学生良好的职业道德、服务意识、团队合作精神等综合素质。

（二）理实一体化教学。在课堂教学时要将理论知识与实践操作相结进行教学。我校有模拟前厅实训室、3D导游仿真模拟实训室、形体训练房、中餐模拟实训室、西餐模拟实训室、藏餐模拟实训室、酒吧模拟实训室、插花实训室、茶艺室、客房铺床实训室单间、标间、套房模拟实训室等10个实训室。相关课程都是在实训室中进行教学。可以使学生更深刻的记忆理论知识，同学可以增强学生的学习兴趣，改变黑板、教室的教学模式。同时丰富学生对的自然、历史、地理、民情风俗等文化知识的认识，掌握规范的服务礼貌用语和服务技巧与方法。

二、抓竞赛，强技能，突出学生的一技之长

普教有高考，职教有竞赛。中职学生在社会立足的根本就是有“一技之长”！校内组织的技能大赛，每个专业也有专业之间的技能比赛。旅游专业每学期组织学生进行铺床、摆台、讲解员等技能大赛，也积极参与地区及本地区的企业组织的相关竞赛。这种比武形式的竞赛不仅能促进学生重视技能的学习，还能调动学生的积极性，因而能受到教师和学生的重视。使得学生更多施展才能的机会，有利于学生导游技巧和酒店服务意识的提高。同时，让其树立信心，体会成功的喜悦，也为其他学生树立榜样。

三、走出去，请进来，开拓视野

走出校门，进入企业，开拓视野。边学边工作，工学结合，促进与企业岗位对接。地区的职业教育要放眼全国，与兄弟学校联合办学，努力把学生培养成具有综合素质的现代化技能人才。本校与林芝地区43家酒店和景点进行了教学与专业的合作。旺季时节学生到企业顶岗实习，并由企业的兼职教师指导操作。教师也在暑假时间到企业实践，增强自身的教学能力及操作能力。让学生在社会中锻炼自己，在实践中增长见识，从而促进学生综合职业能力的不断提高，为林芝地区旅游业的人才需要提供了有力的保障。

四、总结

为林芝地区旅游业提供人才保障的教学中，作为教师应该不断探索，不断学习，改变传统课堂教学方法与技巧，创新教学模式，理论与实操相结合。学生具备了良好的职业道德、工作态度和协作精神，还有过硬的技能，才能够较快适应旅游服务者的角色，更快更好地胜任旅游服务接待工作。为林芝地区的旅游服务做出更大的贡献，从而最终实现职业教育培养目标。

参考文献：

[1]徐漫.论如何促进中职旅游专业学生就业工作[J].现代教育管理，2014，（9）：281-283.

篇(4)

学校涉外旅游专业2007年作为江苏省课程改革实验点，2003年和2007年被评为省级示范专业，2012年被评为江苏省品牌专业。学校的课程改革在对行业需求扎实调研的基础上，确定了导游服务与管理、饭店服务与管理两个专门化方向，并立足大旅游，突出以就业为导向、以学生综合职业能力培养为目标的现代职业教育理念，打破原有学科型课程体系，构建 “以能力为本位，以职业岗位实践为主线，以项目课程为主体，构建模块化课程体系”和教学体系。在教学体系中，探索实习基地平台建设，促进学生的职业能力发展，实现产学结合人才培养模式。

以校内仿真性实训实习基地为平台，促进“理实一体”教学模式的常态化

“理实一体化”教学模式不仅仅是理论教学与实践教学内容的一体化，也是教师在知识、技能、教学能力上的一体化，同时，还包含教学场所的一体化。“理实一体化”教学模式试图突破职业教育中传统的“文化课专业基础课专业课技能训练”及“学科化”、“系统化”的教学模式的框架，理论知识的讲授以“必需、够用”为原则，强调“实用、适度”，技能训练则强调科学、规范及创新能力。在教学方法上，以技能训练为中心，配制相关的理论知识构成教学模块，并由一位教师同时担任理论教学和实习指导，从而保证二者同步进行。理论指导实践，而实践操作又加深对理论知识的理解，使知识与技能掌握更加牢固。在课程的教学中引入一体化教学，对提高教学效果，增强学生的实践操作技能具有积极意义。

“任务驱动、项目导向、理实一体”是以某一职业各种工作岗位的专项能力为培养目的，学生一边学习，一边工作。校内仿真性实训实习基地按照职业岗位的流程，通过建立仿真实工作环境的实训室，强化职业角色仿真和模拟，使学生在校内能完成分层次、分类别、分岗位、分流程的实践操作。校内仿真性实训基地由学校直接管理，更方便学生的教、学、做，增强了学生的岗位职业动手能力。

学校通过建专业实训、模拟仿真实训、生产型实训基地三层次的开放性实训中心以及集教学、生产、社会实践、师资培训、顶岗实习、技术开发于一体的生产性实训实习基地，为师生服务，与企业共赢；通过校内生产型实训基地以生产带动实训，使学生在真实的企业环境中进行生产性实训实习，降低了教学成本，促进了产教结合、产学结合的有效落实。学校建设了形体房、中西餐厅实训室、客房实训室三个专业实训室；建设了导游情景实训室、茶艺室两个模拟仿真实训室，以及明德园酒店一个生产型实训基地。学校不断完善了产学结合人才培养模式，促进“理实一体”教学模式的常态化。

立足于“理实一体”教学模式，学生的职业能力有了巨大的发展。在学生全员参与的学校技能节上，同学们广泛参与，通过技能比赛，提高学生的核心职业技能。涉外旅游专业对照国赛省赛的标准，积极参加南京市的选拔与集训，2009年来学校涉外旅游专业在省级技能大赛中一等奖9个，二等奖7个，三等奖4个，取得了优异的成绩。2012年在国家技能大赛中获得二等奖1个。

立足于“理实一体”教学模式，教师的“双师”素质有了极大的提高。产学合作，是以“学”为基础突出“产”和“研”，以企业产业化经营为核心，使教学、酒店服务和创新开发密切结合，合作充分体现了教师的“双师”素质，也使学校的教学提高了学生的技术应用能力和综合素质，在学校与企业进一步的合作中，充分体现了学校旅游专业的整体实力和社会声誉。学校专业教师设计的中餐主题摆台《夜上海》于2010年5月27-28日在江苏省旅游局举办的江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，目前此摆台风格造型已在行业推广应用。西餐主题摆台《埃及印象》，于2010年5月27-28日也取得了江苏省旅游饭店技能大赛取得一等奖，在行业推广应用，取得了良好的社会效益。

以建设校外紧密合作型实训实习基地，

实现“订单式”人才培养模式

顶岗实习，就是使课堂与实习地点一体化，学生与员工同吃、同住、同工、同酬，全程参与服务和管理，在实践中学到知识，从而培养会做、会讲、会经营管理、有创业能力的高技能专门人才和高素质劳动者。

“订单”培养的关键在于把实训实习教学延伸到企业生产中，让用人单位参与学校的教学工作，企业参与制定教学方案，从而保证培养方案与企业、行业发展保持同步，与企业、行业要求保持一致。学校成立课程开发领导小组，在充分学习课程改革有关精神的基础上，结合学校师资特点和南京市职教教研室和兄弟学校的支持下，成立以学校旅游专业人负责人，由人文系主任、校外聘请行业专家为主的旅游课程开发领导小组，参与具体课程开发的各科专业教师为主体，使旅游专业课程开发切实符合我国职业教育特点、符合社会与企业的需求、符合培养人才的需要。

学校根据企业要求培养实用型人才，真正把实训实习教学延伸到企业生产中，并与企业签订了实训实习基地合作协议，按照协议规定及“订单”培养要求，企业每年接纳对应班级的学生进行生产性顶岗实训实习或半工半读。根据教学计划，学生在专业课学习阶段，每学期都安排一定时间，通常是周六周日和节假日到企业进行实训，2005年以来，安排学生到中山陵、总统府、雨花台、苏宁环球、金陵饭店等一批校外实训基地；在暑假正逢旅游旺季期间，鼓励学生赴校外实习基地学习实践，从而获得对导游工作内容的深刻理解和工作技能的提高，并逐步养成工作所需的职业态度。

学生最后一年的顶岗实习基本围绕企业的订单式需求安排，学校积极开拓了以中青旅江苏国际旅行社有限公司为代表的近十家旅行社作为学生导游服务方向的实习基地，积极发展了以金陵饭店、玄武饭店为代表的南京市五星级酒店作为学生酒店服务方向的实习基地。通过校企合作，开展“订单”培养，由企业提供实习场地及相关的设备和指导人员，学生进行企业化的生产顶岗实训实习，直接参与实际服务的全过程，满足了学生技能培训要求，培养和锻炼了学生解决实际问题的能力。依托企业，师生共同参与导游技能的开发和培训，也提高了教师的专业技能，促进了双师型教师队伍的发展。

以旅游专业实习基地为平台实现产学结合人才培养模式的思考

深化产学结合人才培养模式，促进了实训实习基地建设，创新了校企合作办学模式，着力培养了学生的动手能力和实际工作水平以及创业、创新能力，使人才培养质量得到显著提高，为学生创造了就业空间，拓宽了就业渠道。我们的做法如下：

一是积极开拓实习基地建设，拓展学生职业能力培养的平台。通过多种途径，加强与旅行社、景点和酒店的密切合作，已建成几十个个稳定的校外紧密型实训实习基地，以企业的服务岗位作为学生的实训实习场所，实现资源共享，使之成为开放型、共享型、生产型实践教学基地。为保证校外实训实习基地良好运作，校企双方按照“双向互动、密切合作、互助互惠”的原则，签订共建校外实训实习基地协议，明确校企双方各自的职责和义务，同时，建立由校企双方人员组成的校外实训实习机构，形成专业指导委员会、学校、企业技术与管理人员三位一体的产学合作教育机制。

二是加强实习过程的组织管理，提高实习实训的质量。为切实实现实习目标，学校专门成立实习领导小组，并配备专业指导老师，起到管理和指导作用，及时了解学生的学习和思想情况，负责和实习单位协商解决学生生活、工作中的各种问题。每月定期返校制度的落实和实习结束总结评定，对学生实习期间的工作、学习情况作出合理的评价，并提交书面材料到领导小组。学校负责做好订单企业的遴选，制定《实习管理办法》等制度，前期的实习教育及后期的专业实训指导工作，加强实习及各种考级考证的监管、辅导，指导、考评等，有效地保证了学生的实习质量，相当多的学生实习之后落实了就业岗位。

篇(5)

关键词：高职教育小专业专业建设

【分类号】G718.5

高职酒店管理专业从建立之初就是社会需求量较大的热门专业，随着我国市场经济结构的不断调整，第三产业特别是旅游服务业在国民经济中所占的比重越来越大。据全国星评委办公室统计，截至2010年底，全国共有14680家星级饭店，“高星级”从业人员2010年缺口超过30%，星级酒店每年需补充各级管理人员20%左右。但由于想从事酒店管理专业的学生往往高考成绩居于下游，对于很多综合类高职院校来说录取率一直不高，这就导致酒店管理专业吃不饱、干不好，济南职业学院酒店管理专业自2004年建立至今，经历了十几年的建设历程，最终形成了人才培养目标明确、培养方法符合规律、拥有较强师资力量和实训条件的“小专业”，本文从下面三大方面论述一下建设思路和成果。

一、人才培养方案的建立

人才培养方案无疑是专业建设的核心内容，高职教育酒店管理专业的人才培养方案经历十几年的建设已经非常成熟，全国有很多国家级重点专业和示范性院校所做的人才培养方案已经成为标准，但是作为“小专业”，我们在建设酒店管理专业时主要从以下三个方面进行了改革和创新。

1.人才培养目标定位由“宽泛”变为“狭窄”

培养目标的准确与否是人才培养的能否成功的基石，由于酒店行业的就业群体非常庞大，岗位分布也十分复杂，加之“小专业”无法做到面面俱到，因此，我们在人才培养目标的确立上确立了“校企合作、定向培养”的思路，选择与合作企业一起培养特定的酒店人才，由原来的尽量适应各种星级、各种岗位需求，转变为在紧密的“校企合作”培养的基础上较为“狭窄”的培养目标，近几年逐渐建立起了“豪华五星级方向”和“国际邮轮乘务方向”两个培养方向，以国际酒店管理集团为切入点，深化校企合作，与各大国际邮轮公司继续实践酒店管理专业“分方向”发展。

2.核心课程体系与“分方向”课程体系的建立，体现了酒店管理专业的职业特点和不同企业的企业特色

核心课程体系体现了高职酒店管理专业不同培养方向的职业共性，也是酒店管理“小专业”建设的核心内容，为此我们紧扣酒店行业的餐饮和住宿两大主体业务，建立了酒店管理专业的职业核心课程体系，以酒店服务基础素质、酒店服务基础技能、酒店督导管理基本能力三个层次的课程，形成了“两纵三横”的酒店管理专业核心课程体系，这是人才培养方案中相对固定的部分；除此之外，为了突出“分方向培养”的人才培养特点，我们和合作企业一起，通过详细的调研、研讨和协商，共同开发了“分方向”校企合作课程体系，即豪华五星级酒店方向课程体系和国际邮轮乘务方向课程体系，这部分课程主要由合作企业承担教学和培训任务，在一定程度上解决了“小专业”师资力量不足和实习实训资源不足的缺陷，增加了学生接触企业的机会，在一定程度上也提高了合作企业的积极性。

3.建设并实施基于“校企一体、淡校旺企、逐级提升”培养模式基础上的“校企一体、定向培养”人才培养模式

在“分方向”人才培养方案的设计过程中，我们与企业一起，创新实践“校企一体、淡校旺企、逐级提升”的人才培养模式，强调把现代企业优秀文化理念、职业精神、道德教育融入人才培养全过程，以职业道德提升促进职业综合素质的整体提升，达到酒店行业对于管理人才职业道德和职业素质的要求；以职业能力培养为主导，基于工作过程对职业能力进行分析，使核心课程对应核心技能，按照实际工作过程和任务将课程内容进行整合和序化，用任务驱动教学，实现专业教学要求与企业岗位技能要求对接；采取双元授课、双元指导、双元监控、双元评估、双元地点、双元身份的共育模式，达到学校培养目标与企业用人目标融合，直接为企业培养高端技能型人才，最终形成系列的酒店管理专业“校企一体、定向培养”的“分方向”人才培养模式。

二、人才培养方案与师资建设相适应，核心课程体系与校内师资同步建设

“小专业”的瓶颈之一就是师资力量，为此，针对方案中的三大课程体系我们采取了三种措施，其一，公共课程师资学院统筹解决；其二，“分方向”校企合作课程师资企业为主解决；其三，酒店管理专业核心课程师资重点建设；下面重点介绍酒店管理专业核心课程师资建设的内容。

核心课程师资方面以自建为主，在本专业建设之初，我们只有三名校内专业核心课程教师，很多专业课程需要外聘教师完成，教学质量难以控制，课程建设也无从谈起，为此，我们坚持引进人才建立校内专职教师队伍；在这个方面我们始终坚持两个原则，就是按课程引进、按兴趣引导，即主要引进核心课程体系中所需的师资，在引进后按教师的基本素质和兴趣点确定主攻方向，例如，有教师喜欢化妆、注意形体，就积极引导她注意礼仪和形体训练等酒店服务基本素质类的课程，再如，有教师在上学时参加过酒店客房部的实习并对此有很多心得，工作后有在酒店客房部打工的职业经历，喜欢研究客房服务技能和管理知识，就积极引导他教授客房服务技能和客房管理方面的课程。经过十年左右的引进、训练、适应和磨合，济南职业学院酒店管理专业逐渐形成了一支年轻化、职称比例较合理、全员拥有初步职业经验和中高级酒店类职业资格证书的师资队伍，完全可以胜任核心课程的所有教学任务，并且多名教师已经开始在酒店管理专业内多方向发展，为此，我们拓展出了多门酒店职业能力拓展课程，比如，酒吧管理、调酒服务、茶艺服务、康乐服务等。

三、校内实训条件建设与核心课程体系相适应，积极建设拓展课程和分方向课程实训条件

校内实训条件建设的相对滞后，是酒店管理专业成为一个“小专业”的重要因素；由于受重视程度不足导致建设速度缓慢，近几年刚刚完成了从“有限训练”到“综合实训”的转变，在这一方面有如下几点经验可以分享。

其一、先“训练”后“实训”

我们在专业建设之初，首先建立的是基本训练条件，对酒店管理专业来说，也就是首先建立了中餐摆台训练室、西式做床训练室，为学生提供有限的训练空间，至于其他训练和实训，主要依靠虚拟课堂和实习单位来完成。随着招生人数的稳定、师资力量的增加、实习单位支持，特别是教育主管部门的多次普惠性院校建设资金的有力支持，经过十多年的努力，我们终于按照核心课程体系的需要建立起了系统的酒店管理专业校内实训体系，它由八个实训室和一个校中厂组成，基本可以支撑百人规模以内的训练、实训和现场管理情景化教学需求，初步达到建设目标，并且具有了针对酒店服务与管理人员开展社会培训的能力。

其二、紧扣核心课程体系，适度拓展实训功能

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关键词：项目教学法；餐饮服务与管理；运用

一、项目教学法

1.项目教学法的含义

项目教学法是学生在教师的指导下亲自处理一个项目的全过程，在这一过程中学习掌握教学计划内的教学内容。在项目教学法中，学生全部或部分独立组织、安排学习，解决在处理项目中遇到的困难，它是能调动学生学习积极性并以学生为中心的教学方法。

《餐饮服务与管理》课程是一门理论性与实践性皆强的学科，教学中要使学生既能学到餐饮服务的基础知识，又可培养动手操作能力，提高分析与解决实际问题的能力。由于社会因素与个人因素的影响，学生对从事餐厅服务员这项工作兴趣不大，学生对所学专业不感兴趣，学习动力就不强，学生往往处于必须学又不想学的无奈心理状态。所以，教师在教学中要因势利导，扬长避短，精心设计教学内容，引导学生注重体会服务过程中的美感，改进教学方法。而项目教学是以真实的或模拟的工作任务为基点，让学生利用各种校内外的资源及自身的经验，采取“做中学”的方式，通过完成工作任务来获得知识与技能。

2.项目教学法的特点

（1）教学主体发生变化

传统的课堂教学法是以教师为中心，教师满堂灌输理论知

识，学生在课堂上非常被动地吸收枯燥的理论知识，使得原本有趣的专业课程变成了睡觉时间。项目教学法是以学生为主体，学生和教师共同商定教学过程，围绕项目主题发挥学生的主观能动性。例如，为了使学生更好地掌握餐饮知识和技能，我根据企业的生产实际和岗位职业能力需求，把整个餐饮内容分成五大模块：基本素质模块、酒水模块、台面设计模块、菜点模块及服务程序模块。再将模块内容按照餐饮企业的实际工作过程进行项目化设计，每一模块项目设置知识目标、能力目标、实训任务、任务分析、知识链接、案例分析等栏目。而在完成这五大模块教学任务的过程中，作为教师，要有广博而先进的专业理论知识及技能。俗话说：“要想教给学生一碗水，教师自己要有一桶水”。因此教师要充分备课，认真上课。所以说，认真地研究并保障教学模式的实现条件，可以更好地掌握和运用教学模式，成功地达到预期的目标。

（2）教学环境发生变化

传统的课堂教学法的教学环境是普通教室，至多是设备齐全的多媒体教室；项目教学法将教学环境转换到了企业、实训基地、社会当中。如在教学中餐宴会服务中的宴会预订时，我预先将学生分组，事先与实习的酒店取得联系，由组长带队，跟随预订部见习一天，要求学生先向酒店员工学习，该如何接受客人的预订，然后每人至少亲自接受客人的一次预订，并将整个预定过程记录下来。回到学校后，我让学生按组进行了汇报，学生能说出他们在预订过程中成功与否，存在的不足之处及如何来改正等等。虽说学生只通过了一天的见习，但所学到的知识、预订的技能技巧大大超出了他们在教室里听教师空洞的说教时学到的，而且学生学习的积极性很高。

（3）教学效果发生变化

传统教学方法的教学效果是通过试卷考核来反映的，考试的成绩只能反映学生对于应知知识的掌握程度，教学效果不明显；项目教学法的教学效果不仅可以通过试卷的考核反映，而且可以通过小组对于过程的评分表反映，全面反映学生应知应会的掌握程度。简单地说，项目教学法不仅关注教学的结果，而且关注教学的过程。

例如，在讲“托盘”这部分内容时，基本概念包括轻托、重托；基本理论包括托盘的种类及用途、托盘的注意事项；基本技能为托盘。在基本技能中又包括起托、静托、托盘行走、落托四个技能要素及每个要素的技能要领、标准、训练方法、检测手段和教学目标的验收。以“起托”的技能标准为例，它的要求是：左脚向前迈一步，双脚呈“丁”字形，身体侧向客人，双腿微微弯曲，上身前倾，右手协助左手将托盘托起。但是无论是哪一模块的活动程序，它只能是基本的和相对稳定的，而不应是僵化和一成不变的。

3.项目教学法运用的步骤

我们可以将项目教学法的运用步骤简单地表述如下：

确定项目―分组讨论―制订计划―实施计划―检验计划―展示、汇报成果―评估总结。

二、项目教学法的实际应用

项目教学法的课前准备工作是教学法的一个重要环节，可以让学生充分发挥他们的智力，教师和同学们一起讨论，提出一个或几个设计方案；然后分组，确定项目的目标和任务，引导各小组根据项目任务利用业余时间查找相关资料，使各小组同学独立完成。这样学生成了教学中的主角，而教师则转换为教学的服务者。分组中要考虑到学生的学习能力、性格特点、知识结构，尽量在小组内形成互补，以利于讨论的开展和后续学习的顺利进行。我尝试将项目教学法运用到了《餐饮服务与管理》的中餐主题宴会的台面设计的教学中。

1.准备工作

（1）将班级同学分成6个小组，每组确定一名小组长，此后的工作均按小组分配任务。

（2）每组确定一个主题，如婚宴、寿宴、庆功宴、结合“六一”的儿童宴等等。

（3）物品准备：如中餐摆台用具、台面装饰材料等。

（4）每组自己设计表格。

2.实施过程

（1）选定项目：把中餐主题宴会的台面设计作为学习项目。

（2）分组讨论、分工：各小组经过讨论之后，先确定主题，再由组长进行分工，台布、椅套、餐具的选择、折花、台面的装饰物等，并说明这样设计的理念。由学生选择宴会主题，学生会选择在平时的生活中接触过的宴会，有一定的感性认识，操作可行性高，另

外，学生感觉可以依照自己的爱好设计，兴趣亦非常高涨。

（3）分组成果展示：由于学生在前期做了充分的准备，因此我特意邀请了其他教师一起观摩。每组学生积极动手操作、分工协作、有条不紊，设计理念说得头头是道，台面设计给人耳目一新的感觉，学生的积极性很高，最关键的是学生通过自己的实践学到了很多有用的知识，使他们有了成就感。

（4）项目的结束阶段，主要是对项目活动的回顾、评价、分享以及展望。评定的过程是回顾和总结的过程，我给予了他们足够的肯定。在评价中，我采用自评、学生互评、邀请其他教师评定的方法，一方面，评定是检验学生学习效果的有效途径，学生可以在自评和他评中看到成绩和不足，教师也可以在评定中总结项目实施过程的注意事项。另一方面，分层及多角度的评定，可以培养学生公正、公平的人生态度，有利于学生健康人格的形成。虽然这次实践过程结束了，但学生的学习兴趣持续高涨，学生还积极要求再次确定主题，再进行设计，做成课件的形式进行汇报，项目教学法真正体现了学生的主体性。

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[关键词]实践教学　实践模式　职业素养　实践改革

[作者简介]王喜华(1965-)，女，福建福州人，漳州职业技术学院旅游与酒店管理系，副教授，研究方向为旅游管理与旅游教育。(福建漳州363000)

[课题项目]本文系漳州职业技术学院2009年度教学改革课题“旅游管理专业实践教学管理模式研究”的研究成果。(项目编号：ZZY0915)

[中图分类号]G712　[文献标识码]A　[文章编号]1004-3985(2012)06-0154-03

旅游管理专业实践性强的特点决定了实践教学在人才培养过程中具有举足轻重的地位。漳州职业技术学院旅游管理专业在近十年的办学基础上，对实践教学进行了系列的改革。本文总结分析实践教学改革的成果，就实践教学模式构建提出自己的看法，以供兄弟院校参考。

一、旅游管理专业实践教学存在的问题

1　理论与实践教学环节脱节。不可否认，当前绝大多数学校认识到实践实训在教学中的作用，建设了很多校内实训室和校外实践基地。但部分学校在课程教学中，普遍存在先集中上理论课时，然后集中到实训室或酒店进行实操的现象，理论与实践教学环节严重脱节。有的学校一门课程理论课由一名教师承担，实践课又由另一教师承担。看似合理，其实学生反映两位教师上课讲解有很多冲突的地方。一方面，学生理论课上学到的实践操作技能不能很好很快地在实际中得到应用和深化；另一方面，学生在实践过程中有疑问的地方或发现的问题不能很好地在课堂上和教师商讨。

2　违背职业素养养成规律。很多学校旅游管理专业实践教学安排大一学生到酒店、旅行社进行参观见习，了解酒店、旅行社等所有岗位要求和企业基本情况，然后到大三时期再进行某一具体岗位的实践。殊不知，从学生职业成长规律来看，应该先是对导游、计调、中餐服务员等具体岗位的认知和技能训练，然后才是对酒店、旅行社整个企业的认知。这种违背职业成长规律的实践教学模式，必将造成学生消化不良及对学习、专业的厌倦。

3　过分强调实践技能训练，忽视理论的积累和职业素养的培养。部分学校能够注意到旅游管理专业的应用性、实践性强的特点，要求科任教师教学过程中要以技能操作教学为主，理论够用即好。但在教师的实际教学中，大多数教师没把握好理论和实践的量和度的分配问题，很多科任教师尤其是校聘兼职教师、行业能手在给学生上课中，理论讲解不到位，一些必要的理论知识也没有教给学生，将高等职业教育转变成低层次的职业培训。学生只掌握了“怎么做”，却不知“为什么”，可持续发展能力低，培养的学生在以后的职业生涯中提升空间较小。

4　学生顶岗实习存在严重的走过场。目前绝大多数学校旅游管理专业顶岗实习更多的是酒店餐饮、客房、迎宾技能实习以及地陪、景区景点导游，顶岗实习单位更多考虑的是企业利益，学生得不到岗位轮换，学生实习只是简单技能重复练习和廉价劳动力的供给，导致很多学生中途更换实习单位或者逃避顶岗实习环节，造成就业专业对口率下降。

二、旅游管理专业实践教学的理念

旅游管理高职实践教学，首先实行知识、素养与能力培养一体化。以旅游产业需求、旅游专业学科理论为依据，以学生综合能力提升为导向，以“专业能力训练”和“职业素养养成”为主线，将职业素养的养成贯穿到理论教学、实践教学环节和日常生活中。其次，实践教学要为社会服务，实行教学、科研、服务与培训“四位一体”的开放式教学。最后，延伸实践教学平台，发挥第二课堂作用，通过职场礼仪、导游之星、饭店服务技能等各种大赛与活动，培养学生职业技能与职业素养。如图1所示。

三、旅游管理专业实践教学模式分析

作为实践教学体系的重要组成部分，教学模式是实现目标体系和完成实践教学内容体系的手段与途径。综合国内多所高职旅游院校人才培养模式，旅游管理专业实践教学可以归纳为课程见习、校内实训、企业实习和综合实践四种模式，如图2所示。每种实践教学模式各有特点，应根据教学目标、实践任务性质及院校具体情况等加以综合应用。

1　课程实践课程实习主要是结合旅游管理专业部分课程的学习，由专业教师带队和指导，到相关景区或旅游企事业见习。实习时间较短(通常1天)，分散于各学期，具有组织较易。见效快等优点。外出实习前要求专业教师在课堂先讲解旅游摄影、旅游行业认知、旅游市场营销、旅游景区规划与管理。饭店管理等课程的基本理论知识，之后带领学生按课程教学计划安排到景区或者旅游企事业见习，从中获得对行业的直观认知与技能的简单模拟训练。由于实习时间短，这种实践模式在系统的专业实践实习和动手能力培养等方面效果不太理想。基于其特点，这种教学模式要求指导教师设计科学合理的课程实习任务书和实习项目指导书，实习现场中不仅可以由教师指导，还可以让优秀的学长、行业专家讲解指导。目前漳州职业技术学院旅游管理专业旅游行业认知、旅游摄影、饭店管理实务、旅游摄影、旅游市场营销、旅游资源规划与开发等课程采取这种见习模式，时间l天(8学时)以上，完成饭店、旅行社认知、旅游资源调查与评价、旅游市场调查等课程实习任务，效果良好。

2　校内实训。通过在学校建立实训室和实训基地，学生完成中西餐摆台、鸡尾酒调配、客房服务操作、旅游企业管理软件的操作、形体与礼仪等等实训。由于实训基地就在学校，实训室利用率高，还节约了一定的实习费、住宿费。但这种实践教学模式的最大不足是不能提供真实的工作场景和工作氛围，并且场所限制，难以满足学生掌握实践操作技能和服务意识提高的需要。因此，建设生产性实训室，既可以提供真实的职业环境，同时还可以利用本身造血功能，不断地更新实训设施，是实训室建设的有效途径。目前漳州职业技术学院已经建设了餐饮实训室、客房实训室、形体训练与模拟导游实训室、茶艺实训室、旅行社模拟实训室、旅游信息系统与语音综合实训室、酒吧模拟实训室以及校企共建的模拟旅行社和校园酒店，规模以及软硬件设施基本能够满足导游、餐饮与客房、形体与礼仪训导、美容化妆训练、旅游信息系统、酒水与咖啡调制等仿真实践实训和照相机、摄影机的使用等技能训练。特别是生产性校园酒店和旅行社的建成为实训室建设更新及学生技能训练的可持续发展创造了良好条件。

3　企业实习。指学生到旅游景区、度假村、餐饮连锁服务企业、旅行社。饭店等相关旅游企事业进行旅游服务技能、旅游企业管理、旅游市场营销等方面的实践实训，实习方式主要有院系组织的短期集中实训、分批次实训和学生自主联系校外企业实

训，校外实习基地是这种模式的主要载体。校外实习基地是指学校为了实现人才培养目标，与旅游企事业单位通过校企合作建立的相对稳定的实习场所。建立的校外实习基地不仅要满足简单的技能实习，还应具有企业储备人才培养的长远目光，愿意为学校提供可轮换的服务工作岗位以及可见习的管理岗位。在企业实习的教学实践中，学生的旅游服务意识、操作技能、与人交往和与人沟通的能力、解决问题的能力等职业核心能力能在较短时间内得到锻炼和提高。目前漳州职业技术学院旅游系已经建立了二十多个稳定的校外实训基地，并与当地的一些大型旅行社、五星级酒店长期合作，在每年暑期和黄金周、双休日，为学生提供兼职实践岗位。实习期间，学生进一步深入认识旅游行业工作特点，积累了一定的从业经验，为就业打下了坚实的基础。有些企业甚至就和学生签下了工作意向，并承诺免去学生就业时的试用期，实现零距离就业。

4　综合实践。综合实践教学实践模式以综合能力培养为主要目的，表现为第三学年下学期的毕业顶岗实习和订单培养班的顶岗实习。综合实践教学是学生走向工作岗位前的一次“实战演习”，是学生综合运用所学的旅游专业基础理论、知识和技能，创造性地分析和解决实际问题的基本训练，能很好地培养学生的服务意识、创新意识和独立工作能力、互助合作的团队精神。这一阶段的实习，学生将充分运用所学习的旅游基础知识、管理知识、营销知识、文化知识等于真实的工作实践中，在实践中了解企业管理的规律、发现企业管理存在的问题，学会思考如何解决问题，从而形成旅游行业基层管理及督导层工作者的潜在能力，并把所思所想写成一份实实在在的报告。企业指导教师侧重学生岗位技能的指导，校内指导教师则要对学生遇到的问题进行疏导，包括人际关系、环境适应、心理生理困惑等问题。

四、旅游管理专业实践教学模式构建举措

1　以岗位能力要求为核心，构建旅游专业课程体系。第一，召开旅游行业专家研讨会，校企共同分析旅游职业岗位典型工作任务及其对知识和能力的要求，在此基础上按照职业发展的逻辑规律，构建分层递进的旅游管理专业课程体系。第二，职业核心课程设计要源于职业岗位又高于职业岗位的要求，除了要求学生掌握旅游服务操作技能，还应对旅游专业技术领域的发展和新岗位的需求有所了解，满足职业岗位、工作升级换代的需要。第三，加大实践教学课时比重，对应职业基础课程、职业核心课程和职业拓展课程，把实践教学分为专业见习、校内实训和企业综合实践三部分，并使实践教学贯穿人才培养全过程。第四，当前很多学校重客房铺床、餐厅摆台、烹饪基本功，轻服务模拟接待、设备保浦训练、模拟厨房管理；重操作训练，轻素质培养；考核内容不合理，考核项目不完整，教学重点不适应旅游市场人才需求的变化，亟待进行改革。我校在实践内容上，按学生的认识和能力提高循序渐进的原则，分层次(或分阶段)安排，定位为基础性实践、模拟性实践、综合性实践与创新性实践，使实践教学内容自成体系，后一层次以前一层次为基础。如156页图3所示。

2　以工学交替为契点，强化实践技能训练。在教学组织上打破分段式教学。组织学生从大二上学期始，实行初步的工学交替，具体分为三部分：一是利用寒暑假、节假日及休息日，在学校及周边地区的旅行社和酒店兼职锻炼。另外，当地举行与旅游相关的大型的节庆活动时，学生以青年志愿者的身份参与其中，与大学生社会实践相结合。二是课程实习，由学院统一安排，分批次、分地点、分部门到旅游专业共建企业实践。三是部分学生到旅游企业提前顶岗实习。学院为此制定详细的教学计划和考核标准，在管理上采取岗位角色管理，上课日由学校按学生管理，按学期考核理论学习成绩；工作日由企业按员工管理，按周考核技能成绩。专业教师与旅游企业对学生进行定期与不定期的指导、跟踪与监督，保证每位学生在三年内累计有6个月以上的时间顶岗实习并进行轮岗。