餐饮业考察报告精品(七篇)

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篇(1)

[关键词] 食品卫生;公共卫生管理;监督

[中图分类号]R15 [文献标识码] B[文章编号] 1673-7210(2009)08(a)-198-03

Analysis of the implementation of food hygiene management in the railway enterprise

LI Ming1, MA Lanyun2

(1.Ji'nan Railway Institute for Health Inspection and Supervision, Ji'nan 250031, China; 2.Ji'nan Railway Institute for Disease Control and Prevention, Ji'nan 250031, China)

[Abstract] Objective: To analyze the implementation of food hygiene management at different levels of quantitative factors in the railway enterprise, hope to provide a reference or hint to the policy-makers. Methods: A comprehensive analysis was conducted according to the problems found in health inspection and the status quo. Results: There were many favorable conditions and unfavorable factors to implement the quantify levels of food hygiene management system in the railway companies. Conclusion: The system can be successfully implemented by increasing publicity, evaluating the rank firstly and then improving the condition, strict hygienic permission examination, establishing an incentive mechanism and so on.

[Key words] Food hygiene; Public health management; Inspection

食品卫生涉及每一个人的健康,食品卫生水平的提高需要政府部门、食品生产经营者和消费者的合作。为了合理配置卫生人力资源,鼓励企业自律,自2002年卫生部发出通知实行食品卫生监督量化分级管理制度以来,铁路企业卫生监督机构就着手开展食品卫生监督量化分级管理的相关工作,但进展缓慢。随着2007版量化评分表的公布和使用,量化评分的标准更加完备。近期个别铁路地区开始对旅客列车餐车实行量化分级管理制度,但是全国各地区差异很大,大多数铁路地区停留在只评A级单位的水平上,而且铺开的面不广[1]。其原因有多方面的因素,笔者对铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的有利条件、不利因素和对策进行了分析,以期给决策者提供参考或提示。

1 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的不利因素

1.1 各方重视程度不够

首先,企业管理者主要注重生产效益和生产安全,对生活保障和服务水平没有放到突出的位置,致使卫生监督管理者提出的意见和建议不能引起足够的重视,也就没有具体的行动。其次,食品生产经营单位的管理人员和从业人员有畏难情绪,企业效益不好,实行量化分级管理制度需要一定的资金进行改造,考虑成本控制的问题,难度会更大,只好不再提出要求,致使量化分级管理制度推行受阻。另外,食品加工经营单位在铁路内部属于后勤单位,为生产一线服务,管理者认为服务到位就可以了,服务质量要求不高,从主观上不重视推行食品卫生监督量化分级管理制度。最后,铁路卫生监督机构也没有足够重视或力不从心,辖区经营网点太多,每个点都要评级、改造、验收,工作量明显加大,现有监督力量有限,经费不足,认为应该先保证现有工作不出问题,所以对实行量化分级管理制度采取了延后的做法。

1.2 宣传力度不够

虽然铁路卫生监督机构开设了培训班,对监督人员、食品卫生管理人员和一部分从业人员进行了系统的培训,并分发了宣传材料,但是,单位卫生管理人员学习不深入,企业主要负责人不知道量化分级管理制度的重要性和作用,造成申请资金投入少和无投入,并且社会知晓率低,未形成社会普遍要求。北京市公众认知情况调查表明,公众对实施该制度总体认知率还很低[2]。

1.3 企业参与积极性不高

铁路企业本身就是一个以运输生产为主的单位,对于主业以外的部门管理革新缺乏积极性,管理者把主要精力放到运输生产上,在近几年运输任务繁重的情况下,无暇顾及后勤服务性部门,加之宣传跟不上,监督机构的呼吁不及时,决策者认为虽然节约了监督成本,但是增加了食品经营投入,对整个铁路企业来说意义不大。

1.4 资金投入不足,效益不显著

推行量化分级管理制度要求进行软件、硬件设施的改造和更新,需要投入一定量的资金,而投入的资金产生不出直接的经济效益,反映在服务质量上也不明显,这是一个长期的过程,短期效益不显著,也是造成企业参与积极性不高的原因之一。

1.5 不符合标准的单位难以取缔

在企业内部,考虑到职工群众的生活便利,尤其在偏僻小车站,若取缔了职工食堂,职工就无法就餐,无法保证运输安全。卫生条件差总比没有饭吃要好。铁路监督机构和餐饮经营单位有共同的上级领导,执行取缔难度很大。因此,监督人员也有懈怠情绪。

1.6 量化分级管理制度要求偏高[3]

量化分级管理制度要求偏高,铁路许多小加工经营单位难以达标,使推行量化分级管理制度难度加大。它们是为了方便职工而设,没有竞争对手,也不以盈利为目的,分级与不分级对它们来说没有很大的关系,即使列车餐车分出不同等级,但是,每列列车只挂一节餐车,没有竞争者,也达不到让消费者对其进行优胜劣汰选择的目的。

2 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的有利因素

2.1 政令畅通是实施的保证

铁路组织机构严密,管理严格,上级组织下文件,下级组织坚决执行,可以从铁道部或铁路局下文件,限期实施量化分级管理制度,效果会很好。

2.2 有强有力的宣传工具

铁道报、铁路电视台、车站和列车广播室、局域办公网、单位宣传栏等多种宣传媒体或媒介,都应加强量化分级管理制度的宣传,有很畅通的渠道,宣传全方位,效果更明显,有了广泛的宣传发动,才有良好的群众基础。

2.3 铁路食品加工单位软、硬件设施较完备

铁路食品加工单位软硬件设施较完备,多数不需要大规模改造,资金投入相对较少,日常管理较全面,有一整套管理制度,卫生管理水平较地方同等规模的餐馆高,日常考核较连续,考核奖惩制度能落实到实处。

2.4 地方政府推行后能起到带动作用

地方餐饮企业挂出卫生等级标牌后,对不知道卫生评级的铁路职工和管理者都是全新的事物,会促进他们的学习和探讨,从而使他们自觉或不自觉地与之比较,激发他们把自己经营管理的餐饮网点评定卫生等级的积极性。

2.5 食品质量安全专项整治的成果

食品质量安全专项整治投入了大量物资,加工经营场所卫生状况有了明显的改善,食品加工设施有了更新,各项卫生管理制度得到健全和落实,台账资料逐步完善,而且成了长效机制,借此良机推行食品卫生监督量化分级管理制度会更加顺利。

自2008年北京奥运会后,人们的卫生意识逐渐增强,奥运会期间的各种保障卫生的做法在延续,人们要求食品卫生安全的呼声随着奶粉事件的出现更加高涨,这都有利于该制度的推行和实施。

3 铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度的对策

铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度要加大宣传力度。只有少数食品卫生管理员通过培训,了解卫生分级管理制度,绝大多数负责人和从业人员不知道这项制度,更不用说广大普通职工。所以,应加大宣传力度,使从业人员和多数普通职工都了解这项制度的内容和作用,才能为这项制度的推行创造良好的氛围。铁路应利用宣传工具多样化的优势,多方位加以宣传,提高职工、家属和旅客的知晓率,为实施该制度打好群众基础。

铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度,不应拘泥于评分表,可允许有缺项,全面评级、推开,一旦被评级别较低,企业就会引起重视,更有利于量化分级管理制度工作的开展和卫生状况的改善。实施该制度的最终目的就是在现有卫生监督人力资源的情况下,最大限度地保证监督质量,逐步改善食品卫生安全,最大限度地保护人民健康。卫生质量是否改善是实施该制度成功与否的关键。允许企业有一个逐步提高的过程,也是符合现实的。

严格把好卫生许可关,不符合要求的不予许可,使经营者自觉进行设施和管理的改进,这样使容易改进的关键项目先整改到位,对于确实需要大量资金投入才能改进的项目,在评估了该关键项对该企业危险性不大的情况下,可以放宽改进时限,边经营边整改,但应对员工作出该关键项的风险提示或警示,在操作时注意,防止由此产生问题。

铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度应建立激励机制,与企业主要负责人考核评先挂钩,铁路许多站段已经将卫生管理纳入每月和每季度的综合量化考核,而且分值较高,若发生食品卫生安全事故,年终先进一票否决。若实行卫生信誉度上等级有奖,降低等级处罚的激励约束措施,企业负责人就会有积极性。

铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度,宜先易后难,逐步推开。对于行车公寓、酒店、大型食堂先行评级挂牌,然后对中、小食堂、餐车、伙食团(指铁路内小车站或工区内有3名以下炊事人员、30名以下就餐者用餐的小型食堂)进行评级。对10名以下就餐的小伙食团可以杜绝发生食物中毒为底线,对其供餐的品种进行限制,只允许做热菜,禁止冷拼菜,然后适当放宽量化评分表上对硬件的要求,如机械设备、水池数量等。

铁路企业推行食品卫生监督量化分级管理制度应加强企业的主动参与意识。食物中毒是影响运输生产的事情,如果行车人员发生食物中毒,就成为行车安全隐患,所以企业负责人应提高认识,为保障职工家属和旅客的健康,保障运输安全,也应该做好食品卫生安全这项工作。

评级后应留出一定的过渡期,作为整改期,循序渐进地改造,然后从监督频次上逐渐调整,让企业适应监督模式的改变。现在各类评级都只有监督机构和被评级单位知道,未评级单位不知道具体情况,形不成“比、赶、超”的竞赛效应。应该利用现代技术从互联网或局域网信息,使他们相互了解评定情况,相互学习和借鉴,共同提高卫生水平。

统筹兼顾,合理安排工作。为了节约卫生监督人力资源,避免重复工作,尤其是铁路沿线点多、线长,网点相距几十公里,大部分时间都花费在路上,在日常卫生监督过程中,对食品经营单位附带进行日常卫生监督量化评分工作,积累数据,在全面评分时,就不必每个网点都去几次,这样既是一次宣传,又节省了有限的人力和时间。

对全国铁路系统而言,可按不同地区、不同餐饮类型[4],实行食品卫生量化分级管理制度,以平衡地区差异和行业水平的差异,由各监督机构自行制订评分标准,如列车餐车、中间站伙食团等,与地方餐饮单位有着不同的环境和内部管理模式,只要先评定出等级,便于监督管理,不断提高卫生水平,就是最好的结果。

[参考文献]

[1]李军,宋仰东,张玉华,等.餐饮业量化分级管理A级单位评定问题分析[J].中国食品卫生杂志,2007,19(2):141.

[2]田建新,常丽媛,高静,等.北京市实施餐饮量化分级管理公众认知情况调查[J].中国食品卫生杂志,2007,19(5):411.

[3]陈解华,黄飚,龚大福,等.推行食品卫生监督量化分级管理工作效果浅析[J].中国卫生监督杂志,2003,10(5):292.