餐饮介绍材料精品(七篇)

序论：写作是一种深度的自我表达。它要求我们深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隐藏在内心深处的真相，好投稿为您带来了七篇餐饮介绍材料范文，愿它们成为您写作过程中的灵感催化剂，助力您的创作。

篇(1)

随着城市建设的扩大，原来城市郊区的菜地大都被征用了，农产品跨区域调运比重不断提高，这不仅直接导致了流通成本增加，还因运输时间大大延长而导致损耗增加，势必助推菜价上升。而农餐对接，则能大大缩短流通环节，形成农产品从“农民到市民”只经一传手、从“田间到餐桌”只需一脚油的最便捷的流通渠道。其实，便捷仅是一方面，农餐对接最重要的两大好处：一是低价，二是安全。

由于餐饮企业是从基地直接进货，双方形成长期稳定的合作伙伴关系后，首先减少了农产品进交易市场的费用；其次，餐饮企业事先到基地考察，根据当地特点确定菜种，再核算每亩搭棚、施肥、人工、物流等各项成本，加上农户的合理利润，折算出每公斤菜的价格，全年都按这个价格支付，不受市场价格浮动影响。有人统计过，如此这般下来，餐馆从基地进货，菜价比原来从市场进平均降低了20%左右，还是很可观的。

便捷了，便宜了，那农产品质量如何，是否安全呢？呷哺呷哺采购总监槐涛介绍说，“我们采用‘三三制’模式监控原材料的品质，从种子到端上桌的菜，全程质量监控。”“三关”即产地关、收货加工关、店铺现场操作关；“三跟踪”，即产品源头跟踪、物流时间跟踪、产品转移交接跟踪。基地按照品质要求种菜，使用统一的农药、化肥，棚内有视频监控，温度、湿度电脑监控，信息实时传到办公室。采购、品质管理人员每隔一两周就去基地巡查。种植过程中，基地还要不断自检农药残留。

如此严格的农餐对接链，不止呷哺呷附哺一家，2012年以来，北京湘鄂情投资1亿多元建起了农产品加工配送中心和群体性就餐研发中心，以严把安全关；眉州东坡、大董等连锁餐饮企业也都建立了食品原材料严格的质量监控体系。而企业这样做不仅是自身增强核心竞争力的需要，也与国家“十二五”时期餐饮业发展规划要求是一致的，即“鼓励餐饮业建设规模化原辅材料和食品加工、配送基地，加快发展连锁经营、集中采购、统一配送等现代流通方式”。到“十二五”末，连锁餐饮企业配送率要达到80%以上，培育20家跨区域、全国性餐饮连锁示范企业，创建10家以上安全消费“全A连锁餐饮企业”。

篇(2)

【关键词】 餐饮业; 成本控制; 措施

餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好,因为餐饮不但面向酒店的住客,而且还面向当地的企业、机关、居民等。一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。餐饮成本控制关系到餐饮产品的质量和价格,关系到餐厅营业收入和利润,同时也关系到顾客的利益及满足顾客对餐饮质量和价格的需求,从而促进餐饮产品的销售。因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

餐饮成本控制是指在餐饮生产经营中,管理人员按照餐厅规定的成本标准,对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,以将餐饮实际成本控制在计划范围之内,保证实现酒店的成本目标。餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐企在一定时期内耗用的原材料、调料和配料总成本,也是餐饮业务中最主要的支出。原材料是加工制作各种餐饮产品的主料,如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等;配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料,以各种蔬菜为主;调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品,如油、盐、酱油、味精等。所谓间接成本,是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。由此可知,餐饮成本控制的范围,包括了直接成本和间接成本的控制,从财务分析上看,餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上, 在餐饮经营中,保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用,尽量提高食品原材料成本的比例,使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求,更具竞争力,是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。笔者就直接成本的控制谈以下几点看法。

一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本

原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。所以餐饮企业应制定以下采购制度。

(一)建立原材料采购计划和审批流程

1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。库存量最低界线,也称采购线,是酒店为保证供应,减少资金积压而确定的订货点的库存量,它主要根据各种物品的每日消耗数量、保存期限、进货难易程度以及从订货到进货入库的间隔天数等因素一一确定。采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商。

(二)建立严格的采购询价报价体系

财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择;对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资,须附有经批准的采购单才能报账。

(三)建立严格的采购验货制度

1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。另外,酒店应设置一种在验收时使用的印戳或标记以防重复点算。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准,有权拒收质量低劣、规格不符的货品,有权拒收任何未经批准的物品采购。

3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。盘点数量时应注意,如果是密封的容器,应逐个检查是否有启封的痕迹,并逐个过称,以防短缺;如果是袋装货品,应通过点数或称重,检查袋上印刷的重量是否与实际一致。全部货品的测试、检验、过磅、清点等工作应尽量在送货人在场时做完,以便一旦发现数量或质量的差错,有第三者在场认可。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收单据,验收单通常有两种形势:一种是验收人员根据点收的货品自制一份验收清单;另一种是验收人员直接在送货人或供货商带来的一式三联的送货单据上盖章收讫。无论采取哪种形式的验收单据,都应做到收货单据清楚、明确、整洁,便于审核,防止字迹了草,模糊不清,乱涂乱改。验收工作完成后,将收货单和发票订在一起,送交财务部负责核准付款的人员。

(四)建立严格的出入库及领用制度

制定严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,餐企经营所需购入的物资均须办理验收入库手续,所有的出库须先填制领料单,由部门负责人签字后生效,严禁无单领料或白条领料,严禁涂改领料单,由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象,一律追究相关人员责任。

(五)建立严格的报损报丢和存货清查制度

对于餐企经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制定严格的报损报丢制度,并制定合理的报损率,报损由部门主管上报财务、库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损;报损单汇总每天报总经理,对于超过规定报损率的要说明原因。每月末,财务部要对存货进行清查,这样一方面可以查清账实不符的原因,及时发现存货管理中存在的问题,并采取相应措施,建立和完善必要的手续和审核制度,保证存货的安全和完整;另一方面,可以了解库存的各种存货数量,检查分析企业各种存货有无超储积压现象,检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象,有利于及时处理上述现象,加快资金周转速度,提高流动资金周转率。

二、利用先进的酒店管理系统,实现标准化的餐饮成本核算体系

(一)制定切实可行的成本核算和成本控制制度

餐饮产品多为现做现卖,并且品种多,用料复杂,故很难对每一品种实际耗用原材料进行准确核算,客观上需要对各种饭菜制订一个合理的投料标准,即配料定额成本。配料定额成本是指单位饮食制品耗用原材料实物数量定额的货币价值,是由投料数量定额与投料单价组成,投料数量定额一般是按每道菜试制结果,考虑不同地区饮食习惯、风味特点并结合厨师经验,经过分析研究确定,财务部门要根据投料数量定额与投料单价制作出标准成本卡,以此作为衡量饮食产品用料,检查其质量,核算、监督并控制其成本水平的依据,并要经常地、不定期地对厨房部考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际成本有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节约积极性,从而大大提高酒店的经济效益。

(二)合理制订本酒店的毛利率

餐饮产品是一种特殊的商品,其价格的制定与毛利率的高低密切相关,毛利率合理与否直接影响酒店及消费者的切身利益。酒店要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分档口制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)。制定毛利率时既要认真研究客人的消费心理,考虑顾客对付出价格需要获取更多价值的要求,同时也要满足酒店获取合理利润的愿望。

(三)定期进行科学而准确的成本分析

财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个档口的成本率,将各档口的成本与实现的收入进行对比,及时分析滞销菜品情况,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书,还可以通过成熟的酒店管理系统实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点报表进行比较分析,从而发现标准成本卡与实际成本之间的差距。此外,对于投入生产过程的原材料,在当月未全部消耗的情况下,正确计算月末厨房已领未用、或产品未销售原材料的结存额,这个计算的正确与否,直接影响本期已销餐饮产品成本计算的正确性,对酒店当期财务成果有着重要影响。

三、其他影响餐饮直接成本的因素分析

除上面介绍的原材料的采购和餐饮成本的计算方法外,影响餐饮直接成本的还有菜单的设计、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,自然应严加督导。

(一)菜单的设计

菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介,在餐厅与顾客间起着重要的中介作用,它既是餐饮生产和服务的计划书,对餐厅的经营效益高低具有极其重要的影响,又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书,直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况,更要考虑其赢利能力,如果菜的价格过高,顾客可能接受不了;如果菜的价格过低,又会影响毛利,甚至可能出现亏损。因此,设计菜单时,应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保证总体达到规定的毛利率。

(二)餐饮的制作

制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密地控制食物的充分利用。

(三)服务的方法

没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。

可见,餐饮成本控制需要所有与成本相关人员的参与,每位员工都要提高成本控制意识,充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要,认识到菜点加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益,而且决定着酒店长期的稳定发展,与员工的切身利益息息相关。只有这样,全体员工才能积极主动地按要求的成本控制方法进行工作。此外,餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上,应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度,以提高经营管理水平,降低餐饮经营成本,力求最大利润,进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。

餐饮成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低总有一个限度,成本降低到一定程度后,餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料;从工艺创新上提高原料利用率,降低原料的损耗量,提高成品率或一级品率;从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;从营销方式创新上增加销量,降低单位产品的营销成本。只有不断创新,用有效的激励方式来鼓励创新,才是餐企不断降低成本的根本出路。

【参考文献】

篇(3)

关键词：餐饮业；成本控制；管理

随着我国经济产业的发展，我国的餐饮业竞争变得越来越激烈，目前，餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。国际餐饮业逐渐走入中国市场，很大程度上促进了国内餐饮业的管理水平的提高，但是也加剧了供需矛盾。在这样的形势下，餐饮业中的成本控制问题就逐渐浮出了水面。随着能源日渐匮乏，实行成本控制，降低费用已经成为必然的趋势，因此，我们要做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

1. 餐饮业成本控制概述

餐饮业成本控制是在目标成本的基础上，纠正成本的偏差和纰漏，控制成本和费用的消耗，实现提高企业经济效益。在对餐饮业成本控制时，要对餐饮业涉及的各种成本进行有效的检查和监督，并根据需要不断调整成本方案，达到控制成本，提高经济效益的目的。在对餐饮成本控制时，主要观测依据是目标成本和标准成本。其中，目标成本通常是以餐厅的目标成本效率为主要控制依据，经过预先设定和测量，确定目标成本控制标准。餐饮成本控制主要包括目标成本、库房成本、餐厅成本、人工成本、水电成本、用具消毒成本等。这些成本都要进行有效地控制。在进行控制时，要对各项费用有一个大体的预测，经过经验预算确定出合理的目标成本，在定目标时一定要定的合理，因为如果目标比较高，导致控制不当，无法保证各项工作质量，如果目标定得低，又达不到成本控制的目的，因此，定下合理的控制目标时十分重要的。餐饮成本控制特点具有变动成本比重大、可控制成本比重大、成本泄露点多的特点。由于餐饮行业直接涉及到产品，与饭店的其他营业部门相比，餐饮行业的原材料费用是最大的，而原材料本就受着市场方方面面的影响，价格也不确定，因此餐饮成本控制具有很大的变动性。虽然原材料的费用难以控制，但是总量还是可以估计的，又根据原材料在餐饮行业中的所有费用中占据是最多的，因此，餐饮业成本控制的可控制比重比较大。由于餐饮业的经营链条比较长，容易发生成本泄露的现象。通常情况下，餐饮环节的环节是采购原材料、验收检查原材料、将原材料分类库存、发货、进行粗加工、送去厨房烹调、销售。这些每一个环节都有可能发生成本泄露，如果每一个环节都发生一点成本泄露，那么总体上被泄露掉的成本就非常大了。如果对原材料采购不够严格，或者验收控制不当，就会造成对原材料造成数量上浪费。如果采购的原材料没有及时入库，就会对原材料造成损害，导致部分原材料失去使用功能，也造成了原材料的浪费。

此外，在对原材料进行烹饪时也要实行一定的控制，如果控制不好，在烹调过程中也容易造成原材料的浪费。我国的人口庞大，建筑资源短缺，同建筑行业发达的国家相比，存在着严重的能源浪费现象。在我国，建筑行业对于能源的消耗占资源总消耗的25%，具有很大的比重，因此，进行餐饮业成本控制具有现实意义且刻不容缓。餐饮业与人们的生活息息相关，只有保证了餐饮业节约才能全面建设节约型社会。能源浪费在一定程度上也加剧了城市污染，在这样的背景下，开始进行餐饮业成本控制管理，并针对于这种技术提出了一系列的制度和规定。餐饮业成本控制的大力推广有助于提高人们的生活水平，给人们提供更好的生活质量，能够促进生态和谐，改善环境污染，符合我国的可持续发展的基本国策，对于我国未来的发展具有很重要的意义。

2. 餐饮业成本控制存在的问题

餐饮业成本控制存在着控制方法守旧，缺乏针对性的问题。现代的管理方法在餐饮业管理方面还没有得到充分的应用，因此在经营餐饮业时容易形成不完善的思维定式，一味地沿用传统的餐饮业管理方式，，这就限制了餐饮业管理模式的创新，也导致在餐饮业成本控制上没有创新式提高。目前，我国餐饮业成本控制方法基本都是使用毛利率管理法，这一方法虽然能够比较有效管理成本控制，但是仍然存在很多弊端，这一方法只是在大体上控制了成本，却没有提出每一个环节对成本的控制，这样无法根据变动更改成本控制目标，因此在餐饮业成本控制时常常会失去控制。普遍上说，我国餐饮业成本控制管理缺乏严格的制度和规定，环节漏洞比较多。各个餐饮业的生产环节创新意识不强，如果无法再生产环节做出创新，就无法从根本上在生产环节降低费用。对于餐饮业来说，无论企业规模大小，都必须要建立详细、明确、严格的原材料采购制度。在对原材料进行采购时，要严格按照采购制度进行，才能避免在采购中出现错误。如果没有在采购时采取好有效的措施，就会发生采购原材料入库时发现材料过了保鲜期的现象，这就导致了菜品的成活率低，卖的也不好，损失更多的费用和成本。此外，还要有一定的处理突发事件的能力，如果出现雪灾、旱灾等自然现象，要有完善的处理系统去应急处理，这样才能在竞争中处于主动地位。从餐饮行业的整个环节看，仍然存在着采购员与供应商勾结的现象，从中吃回扣，这就导致了成本的损失。在对原材料进行验收和检查时，某些验收人员工作不认真，马马虎虎，将不合格的材料入库，导致原材料的质量无法保证，浪费了时间和财力。在食物的烹饪环节上，成本是最难控制的，对于材料和调料的把握很难做到节省，这全靠厨师去掌握，因此就要提高厨师的技术要求，在烹饪过程中还会出现员工私拿的现象，这都给餐饮业成本控制带来的极大的不方便。

3. 餐饮业成本控制的对策

有效控制餐饮业成本，就要控制好内部，控制好餐饮业企业内部，才能控制好各项支出的费用，具体做法是要追踪每一笔钱的去处，要对每一笔开销进行监督和检查，这样才能保证在餐饮业链条中的每一个环节都做到有效的成本控制。此外，还要建立完善的采购制度，只有在采购原材料时更加经济合理，才能更好地控制成本与费用。为了防止吃回扣现象，要求采购员要严格填写每一项采购材料的资料表，并进行回访检查，杜绝采购员吃回扣的现象，这样又能进行有效成本控制，节省了不必要的资金。在对货物进行检查和验收时，也要制定严格的制度，保证经过检查和验收的原材料是合格的、有效的，保证原材料的质量，这就避免了在后期浪费不必要的人力和时间去寻找合适的原材料，节省了成本，降低了费用。如果发现货物丢失等现象，要追踪到个人，对失职的工作人员进行严格的惩罚，防止类似的情况再次发生，跟企业造成不必要的损失。全员的成本控制管理意识的提升是十分重要的。这里的关键是全员提升，因此全体员工的参与是十分重要的，这样的方法有利于全员建立起经济责任意识。只有全面提高工作人员的成本控制意识，才能在餐饮业链条各个工作环节中做到有效的控制成本。要注意培养员工的“成本控制”意识，让员工在工作中自觉遵守成本控制的各项规章制度，强化诚实、廉洁的工作作风，让成本控制的观念深入人心，让全体员工积极参与到成本控制中来。餐饮业成本控制是一项复杂和系统化的任务，因此要具备坚实的组织保证，为此必须设置必要的项目管理机构，配置具有相关工作经验的专业管理人员来落实好成本管理。具备一定工作经验的老人员要给予相应的重视和重用，因为经验足才能在后来的施工工作中尽量避免重蹈覆辙。此外，科学的概预算是控制成本的很好方式。科学的概预算是以对企业基本资料与企业综合管理水平为基础进行编制的指导性文件，通过分析科学预算和企业盈利额，制定消耗定额。科学有效的消耗定额能够控制餐饮业中的成本消耗，提高获利。太大的消耗定额会导致餐饮业成本增加，失去概预算在餐饮业链条中成本的控制。只有完善的、科学的概预算系统才能在餐饮行业中资金的消耗起到指导作用，促进成本的降低。实践表明，通过科学的概预算，能够有效提高企业的经济效益，从而促进餐饮业成本的控制与管理。科学的概预算能有效地指导餐饮行业中的规划，指导人工、原材料等规划工作，提高成本控制成果。餐饮业成本管理企业要认识到科学正确的概预算管理对成本控制的重要性，通常情况下，都是将预算通过科学的概预算管理进行目标执行工作，将成本控制分类，由各个部门与岗位分别控制，作为基础、结合职权与绩效的奖金，促进餐饮业成本管理的实施。因此，在对餐饮业成本进行控制时，要注意科学概预算这一重要环节。

4. 结语

餐饮业处于亏损状态，全行业都存在着巨大的经济危机。我国餐饮业市场竞争激烈，为了获取更大的利益，企业管理者要运用适当的管理手段降低餐饮业的成本。降低了成本与费用，为企业的发展提供发展可能。因此，为了发展企业的优势，企业管理者要有效地控制管理成本，做到将成本控制和餐饮战略有机结合。

参考文献：

[1]方光宇，范设立.论餐饮业成本控制[J].新学术论丛，2011（20）.

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关键词：高档餐饮业；成本控制；服务质量

面对新形势下的冲击，湘鄂情正在着手调整产业布局，取消高端餐饮，大力进军低端餐饮市场，但是高档餐饮业的高价位形象已经深入人心，品牌效应的存在使得高档餐饮业难以放下架子转向普通的消费群体，所以我认为高档餐饮业如果想继续走高端市场开源和节流是至关重要的。本文根据高档餐饮业的成本与收入的特点，分析高档餐饮业受到政策的冲击及存在的困境，最后提出开源节流的对策，对高档餐饮业未来的发展具有一定的意义。

一、高档餐饮业成本与收入的特点

1.经营成本

（1）原材料成本

高档餐饮业每天需要依靠大量的原材料来维持运营，从原材料的定制、采购到入库都会发生很多的作业，就直接或者间接的构成了餐饮业的经营成本。与一般的餐饮业不同，高档餐饮业在日常经营中，必须要有稀缺的原材料资源，来加工成非常名贵的菜品，比如鲍鱼、鱼翅等，这些高的成本，就决定了高的价格。

（2）人力资源成本

餐饮业是一个劳动密集型的服务性行业，需要很多的人员来为顾客提供服务，人力的成本占总支出的比例很大，部分餐饮业的人力成本甚至占到了80%左右，而且近几年来，人工成本不断在上升，造成了酒店成本高位运行。

（3）能耗成本及其他营运费用

有资料显示，高档餐饮业能源的碳排放量非常大，一家三星级酒店一年大约要消耗1400吨煤的能量，每平方米面积的年用电量达200度左右，是普通城市居民住宅楼用电水平的10多倍，高昂的能耗成本降低了高档餐饮业的经济效益。餐饮业还会发生很多其他的费用，比如设备的维护成本、更新菜单的成本等等。

2.经营收入

高档餐饮业的主要经营收入来自于餐饮收入，其余来自于其他服务业务，比如会议、婚宴庆典等等，而公款消费是高档餐饮业收入的主要来源，高档餐饮业以往都是紧紧抱着公款消费这棵高额利润的大树，导致经营结构不合理、经营范围狭小，以致公款消费禁止后，高档餐饮业受到的冲击较大。

二、高档餐饮业受到的冲击及面临的困境

1.受到的冲击

在中央提出的“八项规定”、“六项禁令”后，各类政府部门、企事业单位的工作会议明显压缩，大会开小了，小会不开了。原来的高档菜肴、酒水、礼品、鲜花云集的场面开始减少。根据国家统计局就当前的全国高端餐饮业数据分析，2013年全国高端餐饮业的收入为7890亿元，全年回落了3.7个百分点。可见，新形势下对高档餐饮业的冲击较大。

2.面临的困境

（1）经济效益低

由于受到新的冲击，高档餐饮业的收入明显下降，加上高价位的成本运营，使得高档餐饮业资金回笼的难度增加，延长了资金回收期并大大增加了经营风险。这说明怎样有效的控制成本是高档餐饮业发展思路的关键之一，高昂的租金、奢华的装修成本、人力成本、原材料的成本等造成了高档餐饮业巨大的成本费用，而在价格等因素一定的条件下，成本的高低直接影响到高档餐饮业盈利的多少，高的成本会大大拉低高档餐饮业的经济效益。

（2）经营范围狭小

高档餐饮业的品牌效应，无形之中限制了经营对象，高价位的形象已深入人心，大部分消费者只能被“挡”在门外。但是高档餐饮业的定位就是追求高端市场，看重是高端市场高回报的利润，这个定位本身没有问题，问题在与高档餐饮业过度的看中公款消费市场，坐享这块经营的高额利润，这是“不健康”的经营结构，使得高档餐饮业的经营范围狭小，致使其损失了有消费潜力的客源。

（3）服务质量不高

高档餐饮业的服务上也存在很多的问题，服务人员的服务工作没有做到位，没有依据岗位职责说明书来要求自己的工作，会让顾客留下餐饮业服务意识淡薄和服务管理水平不高的印象，另外，餐饮业的菜品创新能力不强，满足不了顾客日益增长的需求，这也反映出高档餐饮业服务质量有待提高的现状。

三、高档餐饮业开源节流的策略

1.面临高成本的困境，要控制成本，做好节流的措施

（1）原材料成本控制

首先高档餐饮业要确定原材料采购的数量，聘请专门的采购员降低采购成本，尤其是那些需要大量购买的原材料，应该货比三家大致估计出市场价格。其次做好库存的管理，将管理责任具体化、明确化，减少原材料的浪费。最后建立严格的加工环节成本控制，尤其是对名贵食材的成本控制，烹调环节控制不好，会增加原材料的浪费，从而增加不必要的成本，而控制得当，可以制作出更多的菜品，使原材料得到充分使用，大大节约了成本。

（2）人力成本的控制

在高档餐饮业中，人力成本占据总开支的一半以上，不得不说这笔开支对经营不景气的高档餐饮业而言是非常巨大的负担，在不影响高档餐饮业的服务质量下，可以适当减员来减少人力成本，通过合理的配置来优化餐饮业人力资源的整体布局，让人力资源的需求和供给达到平衡。另外可以根据餐饮业的利润发放领导层工资及奖金，以维持餐饮业的正常运营。如果在减少人力资源开支的同时又能保证服务质量，对餐饮业来说无疑是一件两全其美的事。

（3）其他成本控制

高档餐饮业每做一个菜单都需要花费很长时间来进行设计、制作，每当菜品需要进行改进时，就会造成成本浪费，因此可以借助电脑软件将创新的菜品制作成相片并简单介绍，然后上传到平板电脑，摆放在大堂，电梯等地方，这样能快速的更新菜单，同时降低成本。对于高耗能的设备应予以更换，改造为像节能灶具、节水阀、LED灯等节能的设备，能够降低高档餐饮业的能耗，从而变相增加营业收入。

2.为了增加收入，不仅要节流，还要做好广开源的措施

（1）拓宽经营范围

面对着利润空间逐步的被缩小，高档餐饮业需要积极寻求卖点赢得高端市场的认可。①利用电子商务资源，扩大广告营销范围，高档餐饮业可以采用微信、微博和团购等模式作为宣传点，通过分享美食资讯、招牌美食等吸引客源的关注，还可以推进旅游网站的建设，在网络平台中凭借着信息化的发展为自己打广告，开展优惠活动的方式开拓客源市场。②打造个性化的婚宴和品质化商务宴会，追求个性化的顾客和商务客人都有共同点，他们需要高档餐饮业高品质的服务，餐饮业应该加强与此类顾客的关系，不仅是巩固了客源，还有可能通过其关系拓展新的合作途径。

（2）提升服务质量

服务是餐饮业生存和发展的基础，为此高档餐饮业要制定岗位职责说明书，告诉员工工作的职责和权限，并且要严格按照职责说明书要求员工，同时制定合理的员工报酬制度和有效的绩效考核制度，合理的奖惩能促使员工做好服务工作。此外餐饮业要定期的对服务人员进行服务技能和服务意识的培训，提高他们的服务创新能力，从而为顾客进行个，提高餐饮业整体的服务质量。另外，高档餐饮业要做好菜品创新，高档特色菜品的创新与开发是首要的。高档特色菜品开发思路是对高档食材进行深人开发，打造高档特色菜，一是原料要特别，可以使用口味独特的食材，走出高档食材的局限；二是烹调方法要独特，可以尝试民间传统的做法，走出高档菜品城市化的烹调模式。特色菜品的创新目的在于让顾客感受到物有所值，能够提高顾客消费的满意度，增加消费的次数，最终提高餐饮业的收入。

（3）把握目标顾客的需求

高档餐饮业只是适合高档消费的人群，这些目标顾客需要高层次环境和产品需求，追求的是精神需求和价值需求，根据顾客盈利性分析，这一部分群体能够创造大部分的利润。因此，深入研究目标顾客的消费习惯、消费行为、消费个性，是高档餐饮业开源过程中需要做好的一件事，这样才能够有针对性的提高服务质量和创新菜品。

四、结语

高档餐饮业是一个盈利机构，不盈利和低盈利都会威胁到生存，要想提高盈利能力，一是严格控制成本；二是增加经营收入，这两点都能提高经济效益，从而有利于实现高档餐饮业在高端市场上的长远目标。

参考文献：

[1]郑伟，童光森.新形势下高端餐饮业发展思路研究[J].现代商贸工业，2014（2）：84-85

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酒店简介：xx大酒店是一家文化型酒店，在经营上打造一流文化型酒店。在餐饮形式上讲究：地方特色或民族性风味特色，所以在餐饮产品品种数量上，相应比较多。这样就决定了酒店在食品原料上的成本投入，相应的增多。所以在餐饮成本控管方面，必须注意到食品原料市场供应情况及厨房在加工情况。以便于更好的对产品价格跟踪管理，随时对产品的毛利进行控制。做出毛利预警机制，以保证酒店的利益。刚到财务，一切都从零开始。作为成本控管，本岗位的工作责任就是：发现问题，然后用具体的数字或文字说明问题。解决关于成本方面的问题，不定时地对酒店的菜品价格进行核算。是否销售价格过低，或成本过高等问题。以便于及时发现问题，如有发现及时记录下来。并且用书面形式表达出来，以作书面性汇报！及时的反应情况，保证酒店利益不受损失！将酒店的2009年财务工作计划如下：

1.了解厨房所使用原材料的涨发率及净料率，同时了解原材料在厨房的使用情况。做好购进原料的质量验收与督促工作，保证食品原料的质量。

2.不定时的，对厨房食品原料使用情况进行调查。并抽查干货原材料的净料率或涨发率，做到算得出，管得住。以防由于厨房人员技术不同而造成食品原的出品率过低，影响酒店的利益。

3.做好日常酒店菜品价格巡查工作，发现菜品价格问题及时做出书面汇报，并计算出毛利率！以保证餐饮产品的毛利率不低于50%

在弘润华夏酒店财务，工作的这段时间里。刚开始工作比较上进，并且能快速的发现问题并反应问题，同时做出书面性的工作汇报。并且也解决了一些实际问题。但是到最近半个月来，由于年终盘点，年货问题，而没分清主次，同时没有做好时间安排。造成成本控管工作不及时，反应不到位。书面性汇报也没有做，同时做了好多无用功，造成大量工作时间的浪费。在保密工作当中，由于自己的刚刚踏入财务，对工作数据的保密意识不强，所以后我将三思而后行。在工作认真考虑后再去做，把工作时间安排好，以免做太多的无用功。在工作当中应做到，工作效率的最大化以防止效率过低！工作问题主要存在：没有分清工作重点，没有理顺工作环节。而造成以上问题的发生，为防止以上问题从复发生，做出下一步工作计划如下：

迎新年，2009年工作计划如下：

1.安排好工作时间，做好日常工作。根据每天的工作情制定工作计划，以防为找事情做而找事的事情发生。

2.一周一书面汇报，做到不漏报不瞒报。并且对汇报内容就行详细数据分析，以便于更好的为下一步工作打好基础。同时留底以便于备忘，为以后的工作开展作好准备！

3.对厨房原料有针对性地盘点，特别是海鲜干货制品，做到一周一盘点，并且生成表格。对于一般原料注意其使用情况，发现问题及时上报。并且做出相应的答复，以保证原料的正常使用。对每天的工作做出小结，并留待好第二天工作的衔接。

篇(6)

味道鲜香顾客都爱吃

江西南昌的孙先生，开了多年的小餐馆，开始生意还不错，但随着餐饮店开得越来越多，效益也逐渐下滑。孙先生分析来分析去，最后认定：生意不好，就是缺乏特色！普通小炒菜品，谁家都能做，口味也差不多，很难留住老顾客。孙先生就一直想做个特色餐饮。一次和朋友喝酒，孙先生就说出了自己的想法，没想到朋友刚从北京出差回来，客户请他到浪漫满屋烤涮房吃了瓮炉烤串、瓮炉烤翅等瓮炉美食，让他胃口大开，印象深刻，朋友给介绍说：“瓮炉烧烤就是香啊，那口感，那味道，真是一绝！”朋友竖起了大拇指，“要是你能引进瓮炉美食，我带我的朋友都来捧场，那生意想不火都难！”孙先生立即找到了北京香满屋独一瓮餐饮管理咨询中心网站（省略），在网上进行了详细了解，原来瓮炉美食发明人史秋滨做了20多年的烧烤，瓮炉烧烤先是风靡哈尔滨，然后又在北京站稳了脚跟，凭借的就是独特的口味。

去年9月，孙先生来到北京浪漫满屋烤涮房进行实地考察，有10多名学员正和史老师学习瓮炉美食技术。史老师亲自给孙先生做了几串瓮炉烧烤，一一品尝后，孙先生一下就被征服了，立即报名学习。他做餐饮这么多年，还没有吃过这样有特色的美食，瓮炉烤出的新西兰大串、酒香鸡全翅、秘制猪排系列产品，料香浓郁，肉香醇厚，颜色金黄，外酥里嫩，肉质细嫩，酥滑爽口，色香味形俱佳。还让孙先生动心的是，瓮炉是一种独特烤具，市面上的烧烤店油烟大、飞灰多，味道一般，吃了还上火，满大街都是，而瓮炉烧烤干净清洁，把油烟和焦油都降到了最低，健康环保，并且瓮炉一摆，生意就来，人们都想尝个新鲜，加上味道好，还能不火？听史老师介绍，配料中加了桂皮、白蔻、香叶等十几味中草药香料，吃后有润肠清肺、活血通脉、调胃养脾等功效，吃了不上火，食客都喜欢。

另外，瓮炉美食品种全，瓮炉烤串、瓮炉烤鸭、瓮炉烤翅等等，还能学到小罐涮肚、韩国烤肉、土豆粉等其他美食，真是物超所值。孙先生掌握了瓮炉美食技术后，回家进行了简单装修，瓮炉美食店一开业，顾客都来尝新鲜，生意虽然不能说火得不得了，但一天能卖1000多元，非常稳定。

品种多味道个个美

瓮炉美食店众口都能调

顾客为什么这样爱吃瓮炉美食，因为品种多，可以适合各种顾客的口味。

瓮炉新西兰大肉串：金黄油亮，香味直打鼻息，厚重悠远。吃一口，香味一浪高过一浪。这种香不是单一的香，从清淡的香到悠远的香再到浓郁的香，再从浓郁的香回归到清淡的香，如潮水一波波袭来，层次分明，回味无穷。口感外酥里嫩，可口，越嚼越有滋味，香味重重。

瓮炉脆皮黄金灌堂烤鸭、瓮炉灌堂烤鸡：把20多种中草药香辛料、调料配料等放入白条鸭堂内，然后缝合鸭屁股，放在瓮炉内烤制，中草药、配料味入鸭体，人间五味浓缩其中，无一流散，香味醇厚浓郁，肉质香脆润口，色泽金黄，口感、香味更胜于北京烤鸭！

瓮炉馋嘴八戒排骨串：加上十几味中草药香料，有保健功效。烤出后料香浓郁，肉香醇厚，外酥里嫩，酥滑爽口，色香味形俱佳。瓮炉烧烤干净清洁，把油烟和焦油都降到了最低，健康环保，瓮炉馋嘴八戒排骨大串会像烤翅一样在全国流行。

瓮炉凤凰烤翅：大瓮凤凰烤翅继承了火烤的优势，并且封闭焖烤，大大减少烟灰，肉香天然，翅表金黄焦脆，肉质鲜香柔嫩，口感绝佳，味道绝妙，是烤翅中的极品，开店会在同行中占得先机。

瓮炉烤蔬菜、烤水果鲜香无比，风味独特，让人吃了还想吃。

学瓮炉美食赠多种休闲小吃

学一次物超所值

除了瓮炉美食，史秋滨还掌握多种休闲小吃的配方。

小罐涮肚：汤色纯正，让人口水直流。放在嘴里这么一嚼，麻辣鲜香，麻得恰倒好处，口里生津，辣得若隐若现，爽口过瘾，鲜得欲罢不能，食欲大增，香得深远浓郁，直入肺腑。辣里带香，香里带辣，香辣适口，辣而不燥，香而不腻。

石锅拌饭：五颜六色的蔬菜整齐、漂亮的摆放于白饭，盛在滚烫的石头锅内。材料却不下七八种，荤素搭配合理，采用不破坏营养成分的烹调方式制作，保证了足够的营养。白米饭上盖上热气腾腾的蔬菜、肉、鸡蛋等材料，盛在滚烫的石头锅内，加上适当的拌饭酱，吃起来非常开胃、爽口。

紫菜卷饭：用大米、小米、糯米按照一定比例混合在一起做出的米饭，既软糯又有咬劲，口颊生香。外酥脆、内柔嫩，咸鲜中透着一股酸甜。制作精细，内料丰富，品种多样。选用韩国进口紫菜制作，紫菜香脆，口感宜人舒适。

韩国烤肉：石锅所用的是天然石头，石头里含有对人体健康有益的多种微量元素和矿物质，肉在烤制的过程中，能最大限度地保护肉质里营养成分和最原始的香味，烤制方法回归天然，口味自然不一般。另外，配料里有十几味健身强体的中草药，不仅强化了肉的香味，还起到食补食疗的作用。

水晶土豆粉：晶莹剔透，香辣可口，汤汁鲜美，符合大众口味。上桌未食，先闻其香，入口更是五味兼备。由于土豆含多种微量元素，营养丰富，香辣爽口，柔软劲道，常食具有减肥、美容等作用，吃过的人无不称赞，深受广大消费者喜爱。

相关链接：加盟浪漫满屋烤涮房8800元，赠瓮炉设备；浪漫满屋烤涮房独家18800元，赠送瓮炉设备；加盟瓮炉脆皮烤鸭、烤鸡全套技术+环保设备+品牌使用+开业赠品，6800元，赠瓮炉设备。史秋滨又推出了特色餐饮技术，如水晶土豆粉、五香烤鸟蛋、麻辣香鱿鱼、香酥大龙虾，还有韩国美食：石锅烤肉、紫菜卷饭、泡菜、拌饭，价格优惠，包教包会。

北京香满屋独一瓮餐饮管理咨询中心

地址：100076北京市大兴区旧宫

浪漫满屋烤涮房

电话：010―5238726952387249

1355253655513911400530

网址：省略

篇(7)

说起湘菜，首府市民一定有印象：我家味道、老妈厨房、湘菜印象……最近几年湘菜在乌市热翻天，其火爆程度甚至压过川菜。

来自湖南省商务厅的统计信息显示：最近三四年，湘菜影响力和辐射力已在全国菜系中从第7位跃居第3位。

成绩的取得跟湖南省出台餐饮扶持政策不无关系，针对餐饮行业，湖南省出台《支持湘菜财税十九条优惠政策》，湖南省政府决定设立湘菜产业发展引导资金，省财政每年预算安排1000万元支持湘菜产业发展。

记者从中国烹饪协会了解到：目前全国针对餐饮业出台优惠政策的省市并不多，重庆市、云南省制定的优惠扶持政策比较超前，再有就是湖南省。张春贤书记在湖南主政时曾专门调研湘菜，促进湘菜产业发展。

借鉴湘菜发展经验，乌鲁木齐饮食服务行业协会在今年3月份向政府递报告时，也提出建议制定扶持新疆餐饮业发展的税收、电气、融资等优惠政策。“张春贤书记在湖南时曾提出‘挖掘、提升、吸纳、创新’8个字，现在张书记又将这8个字送给新疆餐饮业，今后新疆将努力践行。”张元松表示。

新疆借鉴湘菜发展经验，培育新疆清真菜系雏形，促进民族特色餐饮发展，那么湘菜发展到底有那些经验可学？湘菜红火全国的秘诀在哪里？对此记者采访了主管湖南省湘菜产业发展的湖南省商务厅调研员、商贸服务处处长刘峥嵘。

政府重视，四两拨千金

记者：新疆餐饮业发展要借鉴湘菜发展经验，您认为湘菜发展有哪些经验值得学习？

刘峥嵘：首先是湖南省政府非常重视湘菜产业，将湘菜作为一个产业来抓。

张春贤书记在湖南时曾亲自调研湘菜产业，将湘菜产业作为重要民生产业来做，可以说湘菜产业今天的快速发展跟张春贤书记的推动密不可分。

目前，湖南省政府财政每年拿出1000万元发展引导资金支持湘菜产业发展，同时政府已出台支持湘菜产业发展的财税优惠政策，支持制定湘菜产业发展规划，支持湘菜企业扩大经营规模，对总部设在湖南的湘菜企业开展并购或开设连锁店所发生的银行贷款（贷款额500万元以上的）给予适当贴息；对通过ISO9000、HACCP等国际认证的湘菜企业给予支持，支持金额不超过认证费的50%；对获得国家五钻级称号的湘菜企业给予适当支持；对新获得湖南省著名商标的湘菜企业给予一次性奖励。

同时，政策还支持湘菜技艺创新和菜品研发，支持举办湖南省湘菜创新大赛，支持湘菜原辅料新品种、新技术研究和推广，对参加全国烹饪大赛获得金奖的企业给予人才培养奖；当然湘菜的发展也离不开宣传，政策还支持湘菜推广和文化建设，支持开办专题湘菜推介网站、支持举办推介湘菜的省级节会活动等。

记者：你提到优惠政策支持节会活动宣传湘菜，在宣传湘菜方面湖南省举办了哪些重要节会？

刘峥嵘：在湖南长沙每年都要举办美食节，同时还创办了《湘菜》杂志。

现在我们开始启动全国宣传湘菜仪式，第一站到了北京宣传，接下来还要到昆明、广东宣传。

除菜品本身的宣传外，湖南省还走出去宣传湘菜原材料。前段时间我们组织了本地100多家提供优质原材料的企业到北京跟200多家湘菜企业老板见面，达成供需合同，双方都很满意。

湖南省成立了餐饮行业协会，一些节会活动具体由协会来组织，协会就是企业的娘家，以前他们都忙于做生意，现在通过协会感觉自己得到重视，餐饮行业的地位也得到提高，这样一来企业发展也更有信心。

其实，政府财政每年对湘菜餐饮企业的直接支持资金并不多，但是当企业感觉到被重视了，发展信心也就足了。政策资金支持其实也就是四两拨千斤，最关键是用好资金将企业发展信心调动起来，这样整个湘菜发展就形成你追我赶的活跃氛围。

在湘菜产业快速发展的同时，川菜企业也感受到压力，比起川菜来说湘菜的优势是更注重健康、环保概念，制作上更注重刀工，不油腻，选择的原材料都是健康环保材料，符合现在顾客追求的消费理念。

湘菜秘诀：创新改良

记者：湘菜现在红遍大江南北，包括新疆现在都有很多上规模的湘菜餐饮企业，一些繁华地段原本是川菜馆，现在都被湘菜馆取代了。你能介绍湘菜火遍全国的秘诀吗？

刘峥嵘：秘诀就在于创新改良，湘菜产业非常重视创新，注重菜品研发。

在湖南，很多地方传统的湘菜其实是非常辣的，这样辣的口味北方顾客可能接受不了，必须改良，这样我们就研发出中辣、微辣的菜品推广到北方。

比如湘菜中的名菜――剁椒鱼头，这个菜在全国点菜率达到第一。在北京我们就推出超辣、中辣、微辣三种口味的剁椒鱼头。超辣口味中可能放3个辣椒，中辣口味可能放两个辣椒，微辣口味可能只放一个辣椒。

在湘菜产业快速发展的同时，川菜企业也感受到压力，比起川菜来说湘菜的优势是更注重健康、环保概念，制作上更注重刀工，不油腻，选择的原材料都是健康环保材料，符合现在顾客追求的消费理念。

对于川菜顾客能接受它的辣但并不一定能接受它的麻。

记者：目前湘菜每年营业额能达到多少？湘菜产业在全国地位怎样？

刘峥嵘：根据统计湘菜营业额去年达到800亿元，今年预计将突破1000万元。

目前湘菜在全国的地位已从四五年前的第7名跃升为第3名，仅次于粤菜和川菜之后。

根据我们统计，现在湘菜在北京、广东、深圳每个城市的规模餐饮达到2000家以上，在上海也达到上千家，可以说现在湘菜在全国主要城市都有分布。

湘菜发展文化根基浓厚

记者：您谈到湘菜非常重视创新改良，除了菜品研发推动湘菜发展外，湘菜快速发展有没有自身的良好根基？

刘峥嵘：湖南省北靠长三角和珠三角，周边省市顾客经常到湖南来消费，湖南是一个典型的消费城市。

正是这样，张春贤书记才提出大力发展湘菜，通过湘菜来留住客人，带动相关产业发展。

湖南发展湘菜产业文化根基浓厚，像长沙市夜生活非常丰富，来长沙消费的顾客吃完饭喝完酒，然后去听歌（这里说的听歌不是唱歌，是坐到台下看节目，听歌会类似于本山大舞台，各种节目都有），听完歌后还可以带客人去泡吧，像长沙市解放路是有名的酒吧一条街，酒吧比北京还多。泡完吧后还可以K歌、消夜，一直玩到凌晨3点。在长沙一般白天不堵车，堵车一般在晚上12点，这个时候人们夜生活进入。