摘要：氨基丁酸(γ-aminobutyri cacid,GABA)具有神经传递、降血压、利尿和镇定等生理功能。为了开发富含GABA的桑叶产品,文章在实验室中从桑叶分离筛选到的植物乳植菌SG-5作为发酵菌种,应用于桑叶GABA的发酵富集,以桑叶为主要原料,开展四因素三水平的正交实验,得到最优配方和最优发件条件:最佳配方组合为葡萄糖2%、蛋白胨8%、K2HPO42.0%和L-谷氨酸钠1.5%,各配方成分影响主次顺序从大到小依次为葡萄糖>蛋白胨>K2HPO4>L-谷氨酸钠;最优发酵条件为温度为30℃,发酵时间36 h,接种量5%,初始含水量60%,各发酵条件影响主次顺序从大到小依次为培养温度、接种量、初始含水量、培养时间。在此最优条件下获得发酵桑叶粉的GABA含量为31.46 mg/g,蛋白质含量为1.93 mg/g,总糖含量为34.13 mg/g,pH值为5.69。